FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

1. DATOS GENERALES
Asignatura: Procesos agroindustriales II
Semestre: sptimo
Docentes Responsables de la prctica: Oscar Arango Bedoya, William Alexander
Daz Lpez
Fecha en que se realiz la prctica: 23 de marzo de 2017

APELLIDOS NOMBRES CEDULA

Montenegro Dorado Evelyn
Naspiran Alexander
Ortega Freire Mara Alejandra 1085934777
Pantoja Acosta Leidy Esthefania
Vivas Coral Leidy Liliana

2. INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante (Matsuura et al., 2004).

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a

base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
El consumo de jugos y nctares de frutas se ha incrementado en el mundo
debido a las recomendaciones para una mejor nutricin y una alimentacin
mucho ms saludable, representando un importante segmento de la industria de
bebidas (Hui, 2006).

Los zumos de frutas y productos derivados, como nctares y bebidas, han

experimentado un crecimiento en su popularidad en los ltimos aos. Las
naranjas son una de las frutas predominantes en las reas tropicales y
subtropicales. Entre estas razones, el aumento en el consumo y en la
exportacin de los zumos de fruta procesados, pulpas y concentrados, pueden
ser atribuidos al progreso en el cultivo y a la mejora en el procesado, transporte
y distribucin (Meyer, 2007).

En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar jugos y
nctares, basta con revisar el Codex Alimenarius (1992), siendo varios los
factores que influyen en las preferencias de los consumidores, derivadas
enteramente sobre las bases de la percepcin sensorial, considerndose en
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

primer lugar las caractersticas de apariencia con inclusin del color, forma,
tamao, integridad, transparencia u opacidad, brillo, y viscosidad o consistencia.
Por ello, los procesos de elaboracin de jugos deben mantener sus
caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales esenciales, como color, aroma y
sabor caractersticos de las frutas de las que provienen. De acuerdo a la NTC
203.110(2009) para jugos, nctares y bebidas de fruta, los jugos (zumos) de
frutas deben contener una cantidad de slidos solubles (Brix) entre 12 y 18% y
un pH entre 3.4 y 4.0. El delineamiento y el anlisis de mezclas es una
metodologa importante para el desarrollo y optimizacin de los productos
alimenticios. Las caractersticas de calidad de un producto alimenticio
normalmente dependern de las proporciones de los ingredientes individuales
que estn presentes en las formulaciones. Las proporciones de los diversos
ingredientes de una mezcla no son variables independientes, ya que la suma de
los ingredientes siempre es 100 % (Dingstad et al., 2004).

(Zuleta et al., 2010) afirman que el principal desafo en la elaboracin de una

bebida es preservar sus nutrientes y hacerlo atractivo desde el punto de vista
sensorial, razn por la cual se busca conocer y estudiar la composicin qumica,
enzimtica y nutricional de las frutas con el fin de encontrar el mejor proceso
(FARNWORTH, M., 2001). Los tratamientos trmicos son los mtodos ms
utilizados para estabilizar productos porque tienen la capacidad de destruir
microorganismos e inactivar enzimas (CRUZ, M. et all, 2008)

Entre estos tratamientos el ms comnmente usado es la pasteurizacin;

considerado como un procedimiento relativamente suave, que contribuye con el
aumento de la vida til del alimento sobre el que se aplica (MACA, M. et all.,
2013). Sin embargo, se debe encontrar la relacin temperatura - tiempo
adecuado que inactive la enzima para conservar la mayor cantidad de
caractersticas.

La POD es de gran inters en la tecnologa de alimentos, debido a su influencia

sobre la calidad de frutas y vegetales crudos y procesados (LATORRE, L, et all.,
2013) ; la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al
calor comparada con otras enzimas, la POD es usada como indicador de la
calidad de los tratamientos trmicos (MENDOZA, R. y HERRERA, A. 2012)

Actualmente, existen un mercado creciente para bebidas compuestas por

mezcla de frutas, principalmente frutas tropicales (Branco et al., 2006).
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

3. JUSTIFICACIN

Las frutas y hortalizas son consumidas por los seres vivos, por sus
caractersticas sensoriales de sabor, aroma, textura y apariencia; adems, por la
presencia de nutrientes, como las vitaminas y minerales. Por esto se hace
importante conocer algunos cambios qumicos presentes en los frutos y los
factores que afectan la presencia de microorganismos, para poder definir y
optimizar la aplicacin de tecnologas de transformacin y conservacin de
estos frutos.

La elaboracin de nectares sigue siendo uno de los mtodos ms populares para

la conservacin de las frutas en general. El nectar debe presentar un color no
tan oscuro, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer un tanto
espeso sin demasiada rigidez (Vergara, Ortega, y Serna, 2014). Se debe tener
presente que para la elaboracin de un nectar no se deben tener en cuenta
caractersticas como la apariencia de la fruta ya que para el caso no es un
producto que se vaya a comercializar en fresco, y muchas veces que no tenga
una excelente apariencia no la exime de tener un gran potencial para la
elaboracin de nctares, mermeladas o conservas. Esto puede ser un factor
determinante no solo para la economa de quienes fabrican el producto, sino
para los productores primarios.

Es muy importante tener en cuenta los factores desde la seleccin de la fruta

hasta la obtencin del nctar, deben ser sumamente controlados para
garantizar un producto de buena calidad y que cumpla con las exigencias del
mercado.

4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA

Conocer el funcionamiento de un pasteurizador tubular y cada una de las

variables utilizadas durante su operacin.
Realizar el tratamiento trmico de un nctar con diferentes tiempos y
temperaturas de pasteurizacin.
Aplicar el procedimiento para determinar la inactivacin de la
POD(peroxidasa) en jugos de frutas.

5. Marco Terico
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

La aplicacin de los mtodos de conservacin, permite que durante todo el ao

se disponga de frutas, principalmente de aquellas que no estn en cosecha.
Una conserva se elabora a partir de alimentos de excelente calidad, las frutas
deben estar frescas y sanas, son productos de fcil y rpida utilizacin y dan
variedad a las comidas. Las frutas pueden ser procesadas por concentracin de
la pulpa o de su jugo con la adicin de azcar. Entre los productos preparados
por ste mtodo se encuentran las jaleas, las mermeladas, bocadillos, entre
otras (Medina, 2012).

El nctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento

que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la
fruta, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo. Tambin se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa
de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de

nctares:

1. Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin,

as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y
altercaciones.
2. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,

convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las deventajas que no
son adecuadas para otros fines por su forma y tamao (Surez, Carrillo, y Rocha,
2007).

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de

nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso

de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. (Myriam Coronado
Trinidad., Roaldo Hilario Rosales., 2001)

INSUMOS:

Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del

azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado
refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante
un densmetro en grados Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle
cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito
de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes
que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en
concentraciones de hasta 0.1%.
acidulantes: cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. estos limitados por las
buenas prcticas de manufactura.

cido ctrico: se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse. todas las frutas tienen su propia acidez,
pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. para saber si el
jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro o ph-metro; tambin se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el ph de los
nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Edulcorante: Sustancia aplicada como agente en la elaboracin de alimentos.

Tambin se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la
deshidratacin y alimentacin intravenosa.
Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios
y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. cido
ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare
como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84. 5.1.3.7 Sustancias no

permitidas: En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes
artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a
partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn.
Tabla de contenido Brix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.

Proceso de elaboracin (Myriam Coronado Trinidad., Rolado Hilario

Rosales., 2001)

Caracterstica de la materia prima

Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor, color, aroma y
textura, estas caractersticas contribuyen a obtener un buen producto.
Deben estar completamente sanas; sin seales o signos de
descomposicin, las frutas golpeadas y malogradas contienen
microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden resistir
a los tratamientos y luego envasados propicien el deterioro del nctar.
Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de produccin con
similares caractersticas, de olor, sabor, aroma y acidez.

Obtencin del jugo

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar
el nctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:

Lavado. se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que

acompaa a la fruta; se debe sumergir las frutas en una tina con solucin
desinfectante por cinco minutos, luego remover manualmente las frutas
cuidando de no daarlas, finalmente enjuagar con
abundante agua.
Preparacin de la solucin desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua,
si se trabaja con leja, se debe usar 5 gotas por litros de agua.

Pelado y corte. Se realiza para separar la cscara de la fruta y evitar que el

jugo tenga un sabor amargo.

Extraccin del jugo. se realiza para obtener el jugo con el que se elaborar el
nctar, se puede hacer uso de una licuadora o prensa para extraer el jugo.
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

Filtrado. Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier otra impureza
que puede contener el jugo, se utilizan coladores comunes o tamices con
aberturas ms finas.

Pesado. Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el peso del
jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados brix.

Estandarizacin: Se determina e incorpora al nctar la cantidad apropiada de

insumos
Para calcular la cantidad de azcar se siguen los siguientes pasos:
Medir con el refractmetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.
Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2Brix porque durante el
proceso el nctar se concentra y se compensar este descuento.

Para calcular la cantidad de cido ctrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del
limn permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el cido ctrico
comercial.
- 1 g. de cido ctrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limn.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en funcin a las caractersticas

de Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuy y
fresa requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la
manzana, mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.

La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para

el caso de frutas como naranja, maracuy, fresa se utiliza el 0.07% del peso del
nctar que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del
azcar.
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

Ingredientes: Como se plantea en la definicin los nctares adems de pulpa

de fruta poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de
diferentes nctares, referido al Brix natural de la fruta esta indicado de acuerdo
a cada una de las frutas que son utilizadas en el proceso.
En el caso de que el nctar sea elaborado con dos o mas frutas el porcentaje de
slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos
solubles aportados por las frutas constituyentes la fruta predominante ser la
que mas slidos solubles aporte la formulacin del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten
ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen
agradable al paladar.

6. Materia Prima e Insumos Utilizados

tem Cantidad Unidad Observacin

Pia 7.40 kg Excelente estado de madurez
Naranja 11.56 kg Excelente estado de madurez
Depende de la medicin de
Azcar 1.45 kg
Bx
CMC 100 g
Agua 8.55 L Agua pura, destilada.
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

7. Equipo y utensilios Utilizados

Equipo - Utensilio Observacin

Marca KENWELL con una capacidad de 5 Kg y una
Gramera
divisin de 1 g
Baldes plsticos Capacidad de 10 L
De acero inoxidable. Diferentes tamaos, con cabo
Cuchillos
de madera.
Tablas de picar Tamao mediano
Licuadora Marca samuri, capacidad 1500 mL
Coladores Tamao mediano, elaborado en material plstico.
Escurridores Fabricados en acero inoxidable de gran capacidad.
Frascos de vidrio con
Capacidad para 200 g
tapa metlica
Toallas o limpiones Color blanco
1 bolsa plstica para la
Capacidad 1 kg
basura
Pasteurizador Tubular.

8. Diagrama de Flujo
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

9. Tablas de Datos obtenidos y Balance de Materia

INGREDIENTES CANTIDAD BRIX (%) SOLIDOS

SOLUBLES
APORTADOS
Pulpa naranja 25 % 5 L 8 (25%*8%)/100=2
Pulpa pia 25 % 5 L 11 (25%*11%)/100=
2.75
Azcar 7.2 % 1.45 Kg 100 (2+2.75)=4.75-
5 12=7.25
Agua 42. % 8.55 L 0
5
TOTAL 10 % 20 Kg/ 12BRIX
0 L
Tabla 1. Balance de materia para formulacin de nctar.

Para realizar el balance de materia en la formulacin del nctar (tabla1), se

procedi a tomar los siguientes datos y posteriormente realizar los clculos
convenientes:

El peso de inicial de las naranjas fue: 11.56kg. se obtuvo 5 litros de jugo de

pulpa
El peso de inicial de las pias fue: 7.40kg. se obtuvo 5 litros de jugo de pulpa

Para determinar los brix se utilizo un refractmetro.

Grados Brix del jugo naranja: 8brix

Grados Brix del jugo pia: 11brix

Para determinar los %acidez se realizo un montaje de titulacin utilizando como

base fuerte NaOH y fenolftalena como indicador de coloracin. Luego se aplico
la sig formula:

Acidez = ((ml NaOH gastado en titulacin * 0.0064 )/(ml muestra))*100

0.0064= equivalente cido ctrico.
Acidez jugo de naranja: 0.64
Acidez jugo de pia: 0.85
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

Segn la NTC 5468, los nctares tienen las siguientes caractersticas

fisicoqumicas:
Brix: 10-12
acidez: 0.2-1.5

ndice de madurez:
el ndice de madurez IM se calcula dividiendo Brix entre el porcentaje de
acidez. El ndice de madures apropiado para los nctares segn la NTC 5468 : 8-
15

IM naranja: 12.5
IM pia: 12.9
Ya que los IM calculados son apropiados se prosigue con los clculos

NOTA: para la formulacin se tuvo en cuenta que la el zumo de las frutas aporta
un 50% a la formulacin por tanto la pia (5L) aporto un 25%, y las naranjas (5L)
aportaron el otro 25%.

10L(jugo pia +jugo naranja) 50%

x 7.25%

azcar: 1.45 g

10L(jugo pia +jugo naranja) 50%

x 42.5%

agua: 8.5L
los resultados obtenidos se completaron en la tabla 1.

Calculo CMC:
10 Litros
jugo
1.45 azucar
8.5 Agua
20 total
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

La cantidad de nctar a producir es 20 litros segn el calculo y teniendo el

cuenta las clases de frutas que se empleo, se procede a multiplicar: 20L * 0.005
(equivalencia 0.5%) = 1kg
Lo cual nos proporciona la cantidad de CMC para adicionar a la mezcla lo cual
seria 100 g.

Resumen formulacin:

tem cantidad unidad

Jugo naranja + 10 L
pia
Azcar 1.45 Kg
Agua 8.5 Kg
CMC 100 g

10. Conclusiones y Recomendaciones

11. Bibliografa

Anzalda-Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora

y prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.

Branco, I.G. y Gasparetto, C.A. 2003. Aplicacin da metodologa de superfcie de

resposta para el estudo do efeito da temperatura sobre o comportamento
reolgico de misturas ternrias do polpa de manga, e sucos de e cenoura.
Cincia y Tecnologia Alimentaria 23: 166-171

Cerna, R. 2008. Efecto del tiempo y temperatura de pasteurizacin en las

 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del nctar mixto a base de jugo de

caa de azcar (Saccharum officinarum L.) y extracto de poro poro (Passiflora
tripartita). Tesis para obtener el Ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo.

Dingstad, G.I.; Westad, F. y Naes, T. 2004. Three case studies illustrating the
properties of ordinary and partial least squares regression in different mixture
models, Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 71(1): 33-45

Eskin, M. 1990. Biochimistry of foods. 2da Edicin. Academic Press, INC.

California, USA. 112.142

FAO/WHO. 1992. Codex Alimenarius. Zumos, jugos de fruta y productos afines.

Segunda Edicin. Roma Italia.

Flath, R. y Forrey, R. 1997. Volatile components of papaya (Carica papaya L.,

Solo variety). J. Agric. Food Chem. 25: 103

ZULUETA, M., ESTEVE, A. and FRGOLA. Ascorbic acid in orange juice-milk

beverage treated by high intensity pulsed electric fields and its stability during
storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 2010, p. 84-
90.

FARNWORTH, M., LAGAC, M. and YAYLAYAN, V. Thermal processing, storage

conditions, and the composition and physical properties of orange juice. Food
Research International, 34, 2001, p. 25-30.

CRUZ, M., VIEIRA, C. and SILVA, L. Effect of heat and thermosonication

treatments on watercress (Nasturtium officinale) vitamin C degradation kinetics.
Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9 (4), 2008, p. 483-488

] MACA, M., OSORIO, O. y MEJA, D. Inactivacin trmica de pectinmetilesterasa

en tomate de rbol (Solanum betaceum). Informacin Tecnolgica, 24(3), 2013,
p.41-50.

LATORRE, L., PANTOJA, A., MEJA, D., OSORIO, O. y HURTADO, A. Evaluacin de

tratamientos trmicos para inactivacin de enzimas en jugo de fique (Furcraea
gigantea Vent.). Revista Bio Agro, 11(1), 2013, p.113-122

MENDOZA, R. y HERRERA, A. Cintica de inactivacin de la enzima peroxidasa,

color y textura en papa criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a
 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nario

INFORME DE PRCTICA III PASTEURIZACION DE JUGOS

tres condiciones de escaldado. Informacin Tecnolgica, 2012, 23(4), p. 73-82.

CORONADO TRINIDAD, MYRIAM; HILARIO ROSALES, ROALDO Elaboracin de

nctar En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas
agroindustriales, 2001.