Anda di halaman 1dari 12

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Karakterisasi Komoditas Pati dan Gula

Alat yang digunakan antara lain timbangan, micrometer, jangka sorong, gelas ukur 100 ml,
wadah, pisau, pemanas dan panci. Sedangkan bahan yang digunakan yakni serealia (beras,
jagung), umbi-umbian (ubu kayu, ubi jalar, talas, kimpul), kacang-kacangan (kacang hijau)
dan buah (pisang, sukun, labu).

Pembuatan Gula Invert

Alat yang digunakan antara lain gelas piala, pengaduk, thermometer, sendok dan
pemanas/kompor listrik. Sedangkan bahan yang digunakan yakni gula pasir, gula kelapa, gula
aren, asam tartarat, HCL, sodium bikarbonat dan air.

Produk Hidrolisat Pati

Alat yang digunakan antara lain Erlenmeyer, hot-stirrer, autoclave, pipet tetes, incubator
goyang, corong Buchner, penyaring vakum dan labu penyaring. Sedangkan bahan yang
digunakan yakni kertas saring, kertas pH, pati, CaCO3, termasuk 60 L (-amylase),
amiloglukosidase, Iod, NaOH 1%, HCL 3% dana rang aktif.
Metode
Karakterisasi Komoditas Pati dan Gula

a. Karakterisasi Sifat Fisik Serealia


Start

25 gram biji besar dan 5 gram biji kecil dihitung jumlahnya dari
total 1 kg serealia.

90 butir biji serealia diukur dimensinya (panjang, lebar


dan tebal) dengan menggunakan micrometer (satuan
millimeter). Pengukuran dilakukan secara triplo.

Pengukuran warna dilakukan secara fisik yakni dengan penglihatan


oleh mata telanjang.

Bintik-bintik warna putih susu pada bulir beras


diperhatikan dan ditentukan ada tidaknya serta
diperkirakan % jumlah warna putih susu pada biji beras.

Ditentukannya kualitas beras berdasarkan persentase bobot


pecah dan beras kepala.

Gelas ukur 100 ml ditimbang, kemudian sampel dimasukkan


sampai volumenya mencapai 100 ml. Diusahakan pengisian
tepat tanda tera dan jangan dipadatkan. Gelas ukur berisi
sampel ditimbang dan selisih berat menyatakan berat sampel
per 100 ml. Densitas Kamba dinyatakan dalam g/cm3.

End
b. Karakterisasi Umbi-umbian & Buah
Start

Satu umbi utuh diambil lalu ditimbang bobotnya. Wadah disiapkan


dan diukur bobotnya, kemudian isi dengan air hingga penuh dan
ukur bobotnya. Umbi dimasukkan ke dalam wadah dan ditambahkan
air hingga penuh. Volume umbi dapat dihitung dengan menentukan
bobot air yang dipindahkan dan densitas air 1g/cm3.

.Beberapa iris daging umbi & buah dikeratkan selama 15-30


menit. Perubahan warna yang terjadi pada irisan umbi
diamati.

Umbi dan buah dipotong, masing-masing 2 buah. Setiap jenis bahan


satu potong dibiarkan dalam ruang terbuka, satu potong lagi dikukus
dalam panci selama 15 menit. Bentuk tekstur, warna dan rasa umbi
kukus diamati. Dibandingkan dengan umbi mentah.

End
Produk Hidrolisat Pati

a. Maltodekstrin dengan katalis asam


Start

250 ml larutan pati 20% disiapkan.

Keasaman diatur dengan HCL 1 N


hingga pH 2.

Panaskan dan diaduk pada suhu


100oC selama 10 menit.

Larutan dinetralkan dengan NaOH


1 N hingga pH 4,2.

Dituang ke loyang dan dikeringkan


dalam oven suhu 50oC.

Diayak

End
b. Maltodekstrin dengan katalis enzim
Start

250 ml larutan pati 20% disiapkan.

200 ppm Ca Cl2 ditambahkan.

Keasaman diatur dengan HCL 1 N


hingga pH 5,2.

0,7l/g pati larutan enzim (-amilase)


ditambah lalu dipanaskan dan diaduk
pada 100oC selama 30 menit.

Dituang ke loyang, lalu dinginkan


serta dibekukan dalam lemari
pendingin suhu -4oC selama 11 jam.

Dikeringkan dalam oven suhu 50oC


hingga kering.

Jika telah kering, digiling dan diayak

End
Pembuatan Gula Invert

a. Metode asam tartarat


Start

100 gr gula , 42 ml akuades, dan 0,1


gr asam tartarat dicampurkan.

Dipanaskan hingga mendidih pada


suhu 1000C.

Diaduk terus selama 30 menit.

Sodium bikarbonat ditambahkan


sedikit, lalu dilarutkan dalam 1
sendok makan air.

Diaduk terus dengan cepat.

End

b. Metode HCL
Start

100 gr gula dengan 42 ml larutan


HCl 0,1 % dicampurkan.
Dipanaskan pada suhu 700C selama
1,5 jam.

Sodium bikarbonat ditambahkan


sedikit, lalu dilarutkan dalam 1
sendok makan air.

Diaduk dengan kecepatan konstan.

End

Karakterisasi Komoditas Pati dan Gula


Pembahasan

Karbohidrat sebagai komponen hasil pertanian meiliki peranan penting dalam


berbagai kehidupan manusia. Penggunaan karbohidrat yang sering ditemui di kehidupan
sehari-hari yaitu dalam penyediaan energi, pangan, sandang, papan, dan pakan. Pada
dasarnya, karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan
Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen clan oksigen dalam komposisi menghasilkan
H2O (Hutagalung 2004).

Komoditas pertanian yang mengandung karbohidrat diantaranya serealia, umbi-


umbian, leguminosa atau kacang-kacangan dan buah. Karbohidrat secara biokimia
merupakan polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton atau senyawa lainnya yang dapat
menghasilkan kedua senyawa tersebut jika dihidrolisis. Karbohidrat atau sakarida yang
merupakan bahasa Yunani dari gula, biasa dikonsumsi serta menjadi bahan baku industri
dalam bentuk pati dan gula. Pati adalah suatu karbohidrat atau polisakarida yang tersusun atas
rantai panjang glukosa dan terdapat pada banyak tanaman sebagai cadangan energi (Muchtadi
dan Sugiyono 1992). Sedangkan jenis karbohidrat yang sering dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesai adalah beras, jagung, ubi jalar dan ubi kayu.

Karakterisasi fisik serealia penting dilakukan karena hal ini memiliki kontribusi dalam
mempertahankan mutu dalam penyimpanan yang panjang jika telah diperlakukan dengan
benar selama panen, pengeringan, dan penyimpanan. Kegagalan dalam menerapkan prosedur
yang baik dalam berbagai kegiatan penanganan pascapanen, dapat menjadi penyebab
turunnya mutu yang cepat. Memahami karakteristik serealia setelah panen dilakukan untuk
pengembangan sistem pascapanen yang cocok pada produk dan kondisi lingkungan tertentu.
Sebagai contoh, struktur biji jagung yang mempengaruhi laju pengeringan, misalnya biji
jagung akan mengalami kehilangan air yang cepat bila ada bagian yang pecah atau hilang.
Selain itu, komposisi kimia dan sifat-sifat fisik juga dapat mempengaruhi karakteristik
penyerapan air oleh biji, serta laju pengeringan.

Uji karakteristik fisik serealia yang biasa dilakukan adalah jumlah biji per kg,
dimensi, warna biji, chalkiness, persentase beras kepala (khusus beras), dan densitas kamba.
Prinsip uji jumlah biji per kg adalah menghitung jumlah biji per kg dilakukan dengan
menghitung jumlah biji dalam 1 kg. Prinsip uji dimensi yaitu mengukur panjang, lebar, dan
tebal masing-masing jenis serealia dengan menggunakan micrometer sekrup atau jangka
sorong. Dimensi mempengaruhi mutu serealia dalam ukuran dan bentuk serealia yang akan
menentukan varietas mana serialia tersebut berasal. Prinsip uji warna adalah pengamatan
secara visual terhadap warna setiap jenis serealia. Warna yang cerah (kuning & merah)
biasanya menunjukkan mutu serealia yang lebih baik dibandingkan dengan warna yang pudar
(hijau tua & hitam). Prinsip uji chalkiness adalah jumlah warna putih pada beras dalam
bentuk persentase. Menurut Sediaoetama (2006), pada prinsipnya uji persentase beras kepala
dilakukan dengan menghitung bulir beras yang cacat dibandingkan dengan bulir beras yang
sempurna. Semakin banyak bulir beras yang cacat, maka mutu beras tersebut semakin rendah,
begitu pula sebaliknya. Prinsip uji densitas kamba adalah berat sample dibagi oleh volume
dalam gram/ml. Densitas kamba dapat digunakan sebagai parameter untuk melihat
kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran. Serealia atau
kacang-kacangan yang diproses dengan cara pengeringan yang lama akan mempunyai
densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan proses dengan cara pengeringan cepat
sehingga mutu serealia yang dihasilkan akan lebih rendah.

Seperti halnya karakterisasi pada serealia, karakterisasi pada umbi-umbian dan buah
dilakukan karena hal ini memiliki kontribusi dalam mempertahankan mutu dalam
penyimpanan yang panjang jika telah diperlakukan dengan benar selama panen, pengeringan,
dan penyimpanan. Selain itu, karakterisasi pada buah penting dilakukan karena buah
dibedakan berdasarkan struktur dinding buah. Klasifikasi ini berkaitan dengan penanganan
buah pascapanen, karena buah dengan karakteristik dinding buah yang mirip akan
mempunyai respon yang mirip terhadap perubahan yang ada di lingkungan.

Beberapa pengujian yang dilakukan terhadap umbi dan buah diantaranya adalah
reaksi enzimatis dan pemasakan. Reaksi enzimatis pada buah dapat ditunjukkan dengan
terjadinya browning (pencoklatan). Menurut Arsa (2016), pencoklatan enzimatik terjadi pada
buah yang banyak mengandung substrat fenolik, disamping katekin dan turunnya seperti
tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses
pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling
berdekatan adalah substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Reaksi enzimatik ini dapat
terjadi jika jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang
dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat
kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik
seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman
akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon
oleh enzim phenolase (Blackwell dan Willey 2012). Sedangkan pemanasan pada buah dan
umbi dapat meningkatkan suhu lingkungan sehingga mempercepat proses pematangan, maka
enzim dan senyawa dalam umbi dan buah akan aktif dan menghasilkan beberapa perubahan,
salah satunya produksi glukosa yang menyebabkan rasa buah dan umbi menjadi lebih manis.
Meningkatnya suhu akan merubah keseimbangan yang akan menyebabkan kecepatan
respirasi akan melebihi kecepatan reaksi fotosintesis (Williams & Joseph 1970).

Bahas data

Pada praktikum ini dilakukan karakterisasi sifat fisik serealia. Dengan begitu, dapat
diketahui karakter serealia berupa jumlah biji per kg, dimensi, bobot, bobot 1000 biji,
densitas kamba, presentase chalkiness, dan presentase beras kepala. Perhitungan jumlah biji
per kg pada praktikum ini dilakukan dengan menggunakan 25 g untuk biji besar dan 5 g
untuk biji kecil. Dalam hal ini, biji besar meliputi kacang tolo, kacang putih, jagung dan
kacang hijau. Sedangkan untuk biji kecil sendiri meliputi beras, millet putih, millet merah,
beras merah, beras ketan hitam, dan jemawut. Untuk kategori biji besar, yang memiliki
jumlah per kg paling besar adalah kacang tolo, yaitu sebanyak 160.000 biji. Sedangkan untuk
kategori biji kecil paling besar adalah millet merah, yaitu sebanyak 896.000 biji. Pengamatan
dimensi yang dilakukan pada serealia meliputi panjang, lebar, dan tinggi. Panjang rata-rata
pada serealia paling besar yaitu pada jagung sebesar 8,2 mm; sedangkan lebar rata-rata paling
besar adalah pada jagung sebesar 7,7 mm; dan tinggi rata-rata terbesar adalah pada jagung
sebesar 4,3 mm. Berdasarkan hal tersebut, dapat diketahui jika dimensi jagunglah yang paling
besar jika dibandingkan dengan jenis serealia yang lain. Begitu pula dengan bobotnya, dari
semua jenis serealia yang diamati, bobot paling besar adalah pada jagung, yaitu sebesar
0,165 g. Jagung juga memiliki bobot 1000 biji yang lebih besar dibandingkan dengan serealia
jenis lainnya, yaitu sebesar 165gr. pengamatan densitas kamba pada serealia menunjukkan
bahwa densitas kamba pada jagung memiliki nilai paling besar diantara jenis serealia yang
lain, yaitu sebesar 0,958. Pengamatan presentase chalkiness dengan presentase beras kepala
hanya dilakukan pada serealia jenis beras, yaitu beras, beras merah, dan beras ketan hitam.
Diantara ketiga jenis beras tersebut yang memiliki presentase chalkiness paling besar adalah
beras ketan hitam yaitu 89% begitu halnya dengan presentase beras kepala terbesar pada
beras ketan hitam yaitu 76,21%. Berdasarkan hal tersebut, dapat diketahui jika beras ketan
hitam memilki mutu yang paling rendah dibandingkan dengan jenis beras lainnya. Semakin
besar presentase chalkiness dan beras kepala, maka semakin buruk pula mutu beras.

Simpulan

Pada dasarnya gula adalah ikatan polihidroksi aldehid dan keton yang memiliki rasa
manis dan dapat berperan sebagai sumber energi. Ikatan gula yang lebih panjang akan
membentuk sebuah ikatan yang disebut pati.

Pembuatan gula invert

Pembahasan
Gula invert merupakan hasil hidrolisis dari sukrosa yaitu -D-glukosa dan -D-
fruktosa. Hidrolisis terjadi pada larutan dengan suasana asam atau dengan enzim invertase
(Junk dan Pancoast 1980). Gula invert dapat ditemukan secara alami pada buah-buahan dan
madu serta diproduksi secara buatan guna memenuhi kebutuhan industri makanan. Reaksi
hidrolisis yang terjadi diseburt juga proses inversi karena adanya perubahan putaran optik
sebagai berikut:

Proses pendidihan sukrosa dengan adanya asam akkan terjadi hidrolisis yang menghasilkan
gula pereduksi, yaitu glukosa dan fruktosa. Kecepatan proses inversi ini dipengaruhi oleh
suhu, waktu pemanasan, konversi asam yang digunakan, dan kandungan pH pada larutan
(Desrosier 1988). Beberapa jenis asamyang dapat digunakan untuk proses inversi sukrosa
adalah HCl, H2SO, H3PO4, asam tartarat, asam sitrat dan asam laktat. Masing-masing jenis
asam ini memiliki kemampuan inversi yang berbeda-beda tergantung dari kekuatan
ionisasinya. Secara komersial, asam klorida lebih banyak digunakan untuk menghidrolisa
sukrosa karena asam klorida mempunyai daya inversi yang tinggi jika dibandingkan jenis
asam yang lain (Palungkun 1993).

Bahas data

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan gula invert dengan bahan dasar gula pasir,
gula kelapa, dan gula aren dengan volume masing-masing 100 ml. Asam yang digunakan
untuk menghidrolisis gula adalah HCl dan asam tartarat. Berdasarkan percobaan dapat
diketahui penggunaan HCl menghasilkan total gula pereduksi paling banyak pada gula aren,
sedangkan pada penggunaan asam tartarat, total gula pereduksi paling banyak adalah pada
gula pasir. Sedangkan tingkat inversi dengan penggunn HCl paling tinggi pada bahan baku
gula pasir, begitu pula dengan penggunaan asam tartarat yang menunjukkan tingkat inversi
yang tinggi pada bahan gula pasir.

Berdasarkan percoaan juga dapat diketahui jika pada umumnya penggunaan asam
tartarat memiliki total gula pereduksi yang lebih tinggi dibbandinkan dengan penggunaan
HCl, kecuali pada penggunaan gula aren yang lebih tinggi dengan penggunaan HCl. Menurut
Sriwindarwati (2006), proses inversi dengan asam pekat untuk menghidrolisis gula akan
memghasilkan gula invert yang lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan asam encer.
Hal tersebut dikarenakan jumlah sukrosa yang terhidrolisis dan gula invert yang dihasilkan
dipengaruhi oleh kombinasi antara asam yang digunakan, suhu dan lamanya inversi juga.

Simpulan

Gula invert adalah hasil hidrolisis dari sukrosa yaitu -D-glukosa dan -D-fruktosa. Beberapa
faktor yang mempengaruhi proses inversi glukosa menjadi gula inevert, yaitu suhu
pemanasan, lama pemanasan dan konversi asam yang digunakan. Beberapa asam yang dapat
digunakan sebagai penginversi sukrosa adalah HCl, H2SO, H3PO4, asam tartarat, asam sitrat
dan asam laktat.
Hidrolisat pati

Pembahasan

Produk hidrolisat pati sangat banuak dipakai dan diterapkan dalam penggunaan pati
pada produk pengolahan pangan. Proses pembuatannya sendiri dapat menggunakan asam
maupun enzim untuk mengubah pati menjadi molekul yang lebih kecil, seperti gula
sederhana. Pada dasarnya, hidrolisis merupakan pengikatan gugus hidroksil atau OH oleh
suatu senyawa.

Produk hidrolisat pati banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman
dengan menggunakan sirup glukosa hasil hidrolisis sebagai pemanis. Produk akhir dari
pembuatan hidrolisat pati adalah glukosa yang dapat digunakan bahan baku untuk produksi
fruktosa dan sorbitol. Selain pada industri makanan, produk hidrolisat pati juga dapat
digunakan dalam industri farmasi dan pembuatan bioetanol (BeMiller & Whistler 2009).

Maltodekstrin adalah salah satu produk turunan pati yang dihasilkan dari hidrolisis
parsial oleh enzim -amilase yang memiliki nilai Dextrose Equivalent (DE) kurang dari 20.
Maltodekstrin memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi, kemampuan membentuk film,
memiliki higroskopisitas rendah, membantu proses dispersi, penghambat kristalisasi dan
tingkat daya ikat tinggi. Maltodekstrin tidak memiliki rasa dan dikenal sebagai bahan
tambahan makanan yang aman (Blancard dan Katz 1995). Aplikasi dalam penggunaan
maltodekstrin salah satunya adalah pada minuman susu bubuk, minunan berenergi, serta
minuman prebiotik.

Selain maltodekstrin, salah satu rpoduk dari hidrolisat pati adalah sirup glukosa.
Hidrolisis pati menggunakan katalis asam menyebabkan molekul pati akan dipecah secara
acak oleh asam dan gula yang dihasilkan sebagian besar merupakan gula pereduksi. Pada
hidrolisis pati menggunakan katalis enzim, molekul pati akan dipecah atau diputus oleh
enzim secara spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis pati secara asam hanya akan
mendapatkan sirup glukosa dengan dektrosa equivalen (DE) sebesar 55%. Sedangkan
hidrolisis pati secara enzimatis akan mendapatkan sirup glukosa dengan DE lebih dari 95%.

Bahas data

Proses pembetukan hidrolisat pati berupa maltodekstrin maupun sirup glukosa. Kedua
proses pembuatan tersebut menggunakan bahan berupa jagung, tepung tapioka, dan sagu.
Sedangkan untuk masing-masing bahan menggunakan perlakuan asam dan enzim. Pada
pembuuatan maltodekstrin dengan asam cenderung memiliki total gula yang lebih tinggi
dibanding maltodekstrin dengan enzim. Total gula yang paling tinggi adalah total gula pada
maltodekstrin bebrahan jagung. Pada pembuatan sirup glukosa, tidak ada kecenderungan
pembentukan total gula yang lebih banyak antara perlakuan enzim maupun asam. Namun,
secara umum sirup glukosa berbahan jagung cenderung memiliki total gula yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penggunaan bahan lain. Sedangkan total gula pereduksi untuk produk
maltodekstrin paling banyak adalah pada bahan dasar jagung dengan metode enzim.
Sedangkan untuk pembentukan gula sukrosa yang memiliki total gula pereduksi paling tinggi
adalah sirup glukosa berbahan sagu dengan perlakuan enzim. Nilai DP atau nilai
perbandingan antara total gula dengan total gula pereduksi terbesar pada maltodekstrin dari
sagu dengan enzim. Sedangkan nilai DE atau perbandingan antara total gula pereduksi
dengan gula paling banyak pada sirup glukosa berbahan sagu dengan perlakuan enzim.
Semakin besar nilai DP, maka akan semakin kecil nilai DE. Semakin kecil nilai DP, maka
semakin besar pula nilai DE.

Kesimpulan

Proses hidrolisat pati adalah proses mengubah gula menjadi senyawa yang lebih kecil.
Pembuatan produk hidrolisar pati diperoleh dengan dua metode, yaitu metode asam dan
metode enzim. Produk hidrolisat pati sendiri dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada
industri makanan maupun farmasi. Bentuk produk dari hidrolisat pati diantaranya
maltodekstrin dan sirup glukosa.

Dapus

Hutagalung H. 2004. Karbohidrat. Medan (ID) : Universitas Sumatra Utara

Muchtadi, D. dan Sugiyono 1992. Ilmu dan Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor (ID): PAU
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Sediaoetama A.D. 2006. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta (ID): Dian Rakyat.

Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New York.

Arsa M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Denpasar (ID):
Universitas Udayana

Williams, C. N and Joseph K.T. 1970. Climate, Soil and Crop Production in the Tropics.
Singapore (SG): Oxford University Press

Junk, W. R. dan Pancoast, H., 1980, Handbook of Sugar, The Avi Publishing Company Inc.,
Westport-Connecticut

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan: Muchji Muljodiharjo.


Jakarta: UI-Press.
Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olaan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sriwindarwati. 2006. Kajian Pengaruh Hidrolisis Asam terhadap Karakteristik Gula Palma
Cair. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
BeMiller, J.N and Whistler, R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press Inc.
Blancard, P.H dan Katz, F.R. 1995. Starch Hydrolysates. In: A. M. Stephen (ed). Food
Polysaccharides and Their Application. New York: Marcel Dekker, Inc.