BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan
menu sehingga lebihberkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan
dan nilai gizi dengan tetapmemperhatikan prinsip dasar dari resep
awalnya. Selain itu, pengembangan resep jugamerupakan cara untuk
menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkandaya
terima pasien terhadap menu yang disajikan. Salah satu jenis
makanan di rumah sakit dan yang di kembangkan sebagai resep yang
akan dimodifikasi yaitu putel untuk penderita kolesterol, daging ayam
untuk TKTP, tahu dan puding untuk DM
Dari hasil comstok pengamatan yang dilakukan pada tanggal 11
April 2014 di RSUP Dr. Sardjito di IRNA I ruang Anggrek 1 menu tahu
bersisa banyak yaitu sekitar 42% dengan jumlah pasien 16. Dengan
demikian perlu adanya pengembangan menu. Menu yang akan
dikembangkan yaitu dengan bahan dasar tahu pada menu ke-1 yaitu
tahu goreng menjadi bola-bola tahu asam manis.

Sedangkan 90% memiliki sisa pada salah satu pasien yang

mendapatkan resep putel bumbu bali. Pada siklus menu ke 5 pada
menu siang untuk pasien rendah kolesterol terdapat lauk hewani
dengan resep putel bumbu oseng. Mengapa kami ingin merubah resep
putel bumbu oseng pada siklus menu kelima untuk menu siang
karena resep lauk nabati dan lauk hewani sama
pengamatan yang dilakukan pada tanggal 17 April 2014 di RSUP
Dr. Sardjito menu snack DM dan DM Rp kebanyakan teknik
pengolahannya yaitu di kukus dan menu puding ditampilkan hanya 1
kali dalam siklus menu,bahan utamanya kebanyakan berasal dari umbi
umbian dan kurangnya bahan serealia seperti jagung. Dari
permasalahan ini kami berancana akan memodifikasi resep snack DM
dan DM Rp menu snack 11 hari pada siklus menu ke 10 snack pagi
dengan modifikasi menu puding jagung.
B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Setelah melaksanakan praktek mahasiswa mampu Untuk
Memodifikasi resep
2. Tujuan Khusus
a. Setelah melaksanakan praktek mahasiswa mampu :
- Untuk membuat resep modifikasi di RSUP Dr. Sardjito
Yogyakarta
- Untuk mendiskripsikan resep lama menjadi resep baru di RSUP
Dr. Sardjito Yogyakarta
- Mahasiswa mampu menghitung nilai gizi resep modifikasi di
RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
- Mahasiswa mampu membuat laporan resep yang akan
dimodifikasi di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. DEFINISI
Putel atau putih telur adalah makanan sumber lauk hewani dan
banyak digemari oleh semua kalangan masyarakat selain
mengandung protein cukup juga harganya terjangkau. Bagi pasien
asalkan mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup.
Makanan putel dapat diberikan langsung kepada pasien untuk rendah
kolesterol.
Daging ayam Untuk bahan makanan sumber lauk hewani dan
banyak digemari oleh semua kalangan masyarakat selain
mengandung protein cukup diberikan pada pasien yang membutuhkan
TKTP
Tahu adalah bahan makanan yang terbuat dari biji kedelai
banyak digemari oleh semua kalangan masyarakat selain
mengandung protein. Bahan makanan ini juga dapat di konsumsi bagi
penderita DM.
Pudding adalah makanan snack yang mengandung serat yang
tinggi bentuknya kenyal dan sangat enak di santap setelah makan
berat. Penderita DM dapat mengkonsumsi pudding dengan memakai
gula khusus bagi penderita DM
 BAB III

RENCANA MODIFIKASI RESEP

A. Siklus Menu Di Rumah Sakit Rsup Dr. Sardjito Yogyakarta

1. Tabel 1. Siklus menu Penderita Rendah Kolesterol

Men
Pagi Siang Sore
u
Semur ayam atau
asap
Lapis daging (asap)
Tahu bb kuning Opor ayam (asat)
Tempe oseng
1. Tumis kacang Tahu goreng
Soto kol+toge
panjang + labu
siam

R.Chol : rendang
Kalio ayam (asat)
putel Ikan goreng tepung Tempe ungkep
Tempe bacem Semur tahu (asat) Sup sayuran + mie
2.
Oseng sawi putih Sayur asem jakarta
soa
+ wortel

Ayam goreng tepung

Terik dg R.chol :semur putel
Tahu ungkep
Tahu bb bali Tempe oseng
3. Sup bayam+wortel
Asen-asen buncis Cah sayuran

Ayam bacem
kicik R. Chol : balado bola-
Ikan pepes
Tempe bb kuning bola dg ccg
4. Tahu gimbal
Orak arik wortel Tempe ungkep
Tumis sayuran
+ kol Sambal gr labu siam

R.chol : putel bb
Ayam goreng
Asem-asem oseng Tahu bb kuning
5. dg(berkuah) Tempe oseng Sup kacang merah +
Terik tahu tumis Lodeh Sayuran
6. R.chol : gulai Bakso kuah Ikan bb mangut
putel Tempe goreng Tahu bb balado
Tahu bacem kicik tepung Sup labu saim
 Cah sayuran Capcai (asat)
Rawon daging R.Chol: bali putel Galantin bb lapis
(berkuah) Tahu bb bali (asat)
7. Tempe goreng Godangan Tempe bb sate
Orak-arik (asat) Laksa

R.Chol : kalio Steak daging cc Ikan goreng tepung

putel Tempe bb balado Tahu bb gadon
Tahu bacem kicik Bobor ayam + labu Ca kangkung + tong
8.
Oseng kacang kuning jae
panjang + taoge

Ayam bb gulai Daging bb rujak R.chol: bb semur

Tempe goreng Rolade tahu kukus bola2 dg ccg
9.
Ca sayuran Bening bayam + Tempe bb semur
jagung sisir Sup sayuran
Ayam bb rujak Pepes ikan R.Chol : kare bola2
Tahu bacem Tempe bb sate dg ccg
10.
Kimlo Podomoro kangkung Tahu bacem kicik
+ kedele putih Kare sayuran
Galantin bb lapis Daging ungkep R.Chol : pepes ikan
(asat) Tempe bothok Tempe bacem kicik
11.
Tahu bb kuning Bening Tumis
Ca sawi sendok

2. Tabel 2. Menu DM
Men Pagi Siang Sore
u
Semur ayam atau Lapis daging (asap) Opor ayam (asat)
asap Tempe oseng Tahu goreng
Tahu bb kuning Soto kol+toge DM: stuf buncis
1. Tumis kacang DM : cah sawi hijau
panjang + labu
siam
DM: lalap tomat
Rendang telur Ikan goreng tepung Kalio ayam (asat)
(asat) Semur tahu (asat) Tempe ungkep
Tempe bacem Sayur asem jakarta Sup sayuran + mie
2. Oseng sawi putih DM : lalap ketimun soa
+ wortel DM : orak arik kol
DM : oseng kac.
pjg
3. Terik dg Semur telur (asat) Ayam goreng tepung
Tahu bb bali Tempe oseng Tahun ungkep
Asen-asen buncis Cah sayuran Sup bayam+wortel
 DM: cah taoge DM : lalap timur DM: lalap tomat
panjang (asat)
Ayam bacem kicik Ikan pepes Telur bb balado
Tempe bb kuning Tahu gimbal Tempe ungkep
berkuah Tumis sayuran Sambal gr labu siam
4. Orak arik wortel + DM : oseng kangkung DM : oseng sawi hijau
kol
DM : tumis buncis
Asem-asem Telur dadar Ayam goreng
dg(berkuah) Tempe oseng Tahu bb kuning
Terik tahu tumis Lodeh Sup kacang merah +
5. DM: lalap tomat
DM: orak arik sayuran
DM: cah sawi putih
(asat)
Gulai telur Bakso kuah Ikan bb mangut
Tahu bacem kicik Tempe goreng tepung Tahu bb balado
6. Cah sayuran Capcai (asat) Sup labu saim
DM : lalap tomat DM: cah kangkung DM : cah bayam
(asat)
Rawon daging Telur bb kemangi Galantin bb lapis
(berkuah) (berkuah) (asat)
Tempe goreng Tahu bb bali Tempe bb sate
7.
Orak-arik (asat) Godangan Laksa
DM : lalap ketimun DM : oseng buncis DM : tumis oyong

Kalio telur Steak daging ccg Ikan goreng tepung

Tahu bacem kicik Tempe bb balado Tahu bb gadon
Oseng kacang Bobor ayam + labu Ca kangkung + tong
8.
panjang + taoge kuning jae
DM : lalap tomat DM : tumis buncis DM : oseng labu siam

Ayam bb gulai Daging bb rujak Telur bb saos tomat

Tempe goreng Rolade tahu kukus Tempe bb semur
9. Ca sayuran Bening bayam + Sup sayuran
DM : oseng sawi jagung sisir DM : tumis terong
(asat) DM: stuf wortel
Ayam bb rujak Pepes ikan Telur ceplok
Tahu bacem Tempe bb sate Tahu bacem kicik
Kimlo Podomoro kangkung + Kare sayuran
10.
DM : lalap ketimun kedele putih DM : oseng kacang
DM: orak-arik kol pajang

11. Galantib bb lapis Daging ungkep Ikan goreng tepung

(asat) Tempe bothok Tempe bacem kicik
Tahu bb kuning Bening Tumis
 Ca sawi sendok DM : cah taoge DM : lalap ketimun
DM : lalap tomat

3. Tabel 3. Menu TKTP

MEN
PAGI SIANG SORE
U
1. Semur ayam (asat) Lapis daging (asat) Opor ayam (asat)
Tahu bb Kuning Putel bb bali Opor bola bola daging
Tumis kacang Tempe Oseng cincang
panjang + Soto kol + toge Tahu goreng
labusiam Sup
2. Rendang telur Ikan goreng Kalio ayam (asat)
(asat) tepung Kalio bola-bola daging
Tempe bacem Semur putel cincang
Oseng sawi putih + Semur tahu (asat) Tempe ungkep
wortel Sayur asem jakarta Sup sayuran +misoa

3. Terik daging Semur telur (asat) Ayam goreng tepung

Tehu bb bali Semur putel Gulai bola bola daging
Asem-asem buncis Cah sayuran cincang
Tahu ungkep
Sup bayam wortel
4. Ayam bacem kicik Ikan pepes Telur bb balado
Tempe bb kuning Putel bb bali Balado bola bola daging
Orak arik wortel Tahu gimbal cincang
+kol Tumis sayuran Tempe ungkep
Sambal goreng labu
siam

5. Asem-asem daging Telur dadar Ayam goreng

(berkuah) Putel bb oseng Swek bola-bola daging
Terik tahu Tempe oseng cincang
Tumis Lodeh Tahu bb kuning
Sup kacang merah +
sayuran
6. Gulai telur Bakso kuah Ikan bb mangut
Tahu bacem kicik Tempe goreng Balado bola-bola daging
Ca Sayuran tepung cincang
Cap cay (asat) Tahu bb balado
Sup labu siam
7. Rawon daging Telur bb kemangi Galantin bb lapis (asat)
(berkuah) (berkuah) Bb lapis bola-bola
 Tempe goreng Bali putel daging cincang
Orak-arik (asat) Tahu bb bali Tempe bb sate
Gadongan
8. Kalio telur Steak daging cincang Ikan goreng tepung
Tahu bacem kicik Putel bb bali Gadon bola-bola daging
Oseng kacang Tempe bb balado cincang
panjang + taoge Tahu bb gadon
Ca kangkung + taoge
9. Ayam bb gulai Daging bb rujak Telur ceplok
Tempe goreng Putel bb rujak Kare bola-bola daging
Ca sayuran Rolade tahu kukus cincang
Abening bayam + Tahu bacem kicik
jagung sisir Kare sayuran
10. Ayam bb rujak Pepes ikan Telur ceplok
Tahu bacem Putel bb sate Kare bola-bola daging
Kimlo Tempe bb sate cincang
Podomoro kangkung Tahu bacem kicik
+kedele putih Kare sayuran
11. Galantin bb lapis Daging ungkep Ikan goreng tepung
(asat) Putel ungkep Soto bola-bola daging
Tahu bb kuning Tempe bothok cincang
Ca sawi sendok Tempe bacem bicik

4. Snack DM
Men Pagi Siang Sore
u
1 Kentang kukus Ubi kuning Gr tepung Pisang rebus dan roti
tawar isi jam
2 Mie goreng Ketimun nangka Pisang rebus
crakers
3 Ubi ungu kukus Sambal makaroni Pisang bakar dan roti
tawar isi jam
4 Ca soon Puding labu kuning Oisang emas
crekes
5 Talas kukus Sukun liwet Pisang rebus roti
tawar isi jam
6 Getuk trio Roti simbok kromo Pisang rebus crekers
7 Ubi kuning kukus Bakwan jagung Pisang bakar
Roti tawar isi jam
8 Bihun goreng Apem ceylon Pisang mas
crekers
9 Sukun kukus Kue lumpur Pisang rebus
Roti isi jam
10 Talas kukus Kue blincong Pisang rebus creker
 11 Ubi ungu kukus Dadar coklat isi via Pisang mas roti tawar
isi jam

B. Menilai Menu Standar Rumah Sakit Sardjito

1. Siklus menu Penderita Rendah Kolesterol
Men
Pagi Siang Malam Keterangan
u
Menu pagi untuk Untuk menu siang Untuk menu Untuk menu
rendah kolesterol telah sesuai, malam sayuran pagi dan menu
tidak ada dan beragam untuk rendah sore bahan
menunya beragam kolesterol tidak makanan
1. tetapi serba ada dan serba untuk lauknya
berminyak berminyak sama hanya
cara
pengolahan
yang berbeda
Untuk menu pagi Untuk menu siang Untuk menu Menu telah
telah sesuai dan telah sesuai dan siang telah sesuai dan
sudah beragam beragam sesuai dan beragam tetapi
beragam belum ada di
2.
menu siang
dan sore diet
khusus rendah
kolesterol
Untuk menu pagi Untuk menu siang Untuk menu Menu telah
sudah beragam sudah beragam pagi telah sesuai dan
dan bervariasi dan bervariasi sesuai dan beragam tetapi
sudah beragam belum ada di
3.
menu pagi dan
siang diet
khusus rendah
kolesterol
Menu pagi Menu siang Menu sore Untuk menu
beragam tetapi beragam tetapi beragam dan pagi dan menu
semua berminyak serba kering sesuai siang beragam
4. hanya serba
kering dan
berminyak
5. Untuk menu pagi Untuk menu siang Menu sore Pada menu
sudah beragam menu ada yang sudah sesuai pagi dan sore
dan dari segi warna sama tetapi dari dari variasi telah sesuai
bervariasi bahan makanan menu dan rasa tetapi untuk
yang berbeda serta aroma dan menu siang
 warna beragam menunya tidak
bervariasi

Untuk menu pagi Untuk menu siang

Untuk menu Pada menu
sudah beragam sudah beragam
sore sudah sudah
6. dan dari segi warna dan dari segi
beragam dan bervariasi
bervariasi warna bervariasi
dari segi warna beragam dan
bervariasi sesuai
Untuk menu pagi Untuk menu siang Untuk menu Pada menu
sudah beragam menu lauk sore sudah sudah
dan dari segi warna pauknya sama beragam dan bervariasi
bervariasi dari segi warna tetapi dari
kurang menu siang
7.
menu lauknya
sama dan sore
dari segi warna
kurang
menarik
Untuk menu pagi Untuk menu siang Untuk menu Pada menu
sudah beragam sudah beragam sore sudah sudah
8. dan dari segi warna dan dari segi
beragam dan bervariasi
bervariasi warna bervariasi dari segi warna beragam dan
bervariasi sesuai
Untuk menu pagi Untuk menu siang Untuk menu Pada menu
sudah beragam sudah beragam sore lauk pauk sore lauk
dan dari segi warna dan dari segi tidak resepnya pauknya
bervariasi warna bervariasi sama dan dari memiliki resep
9. segi warna yang sama
bervariasi sehingga dari
segi warna dan
rasa tiak
bervariasi
Untuk menu pagi Untuk menu siang Untuk menu Pada menu
sudah beragam sudah beragam sore sudah sudah
10. dan dari segi warna dan dari segi
beragam dan bervariasi
bervariasi warna bervariasi.dari segi warna beragam dan
bervariasi. sesuai
Untuk menu pagi Untuk menu siang Untuk menu Dari segi
sudah beragam sudah beragam sore sudah warna sudah
11. dan dari segi warna dan dari segi beragam dan bervariasi,
bervariasi warna bervariasi. dari segi warna beragam dan
bervariasi. sesuai
 2. Siklus Menu Diabetes militus
Men Pagi Siang Sore Keterangan
u
I Perpaduan Warna lauk Perpaduan Bahan dasar ayam
warna, teknik hewani dan warna dan hasil dan tahu digunakan
pengolahan lauk nabati masakan dua kali dalam sehari
sudah kurang kurang tetapi teknik
bervariasi bervariasi bervariasi pengolahannya
(coklat) (opor dan berbeda
goreng)
II Warna lauk Variasi warna Perpaduan tempe digunakan dua
hewani dan sudah baik warna kurang kali tetapi
lauk nabati menarik (lauk menggunakan teknik
kurang hewani dan pengolahan yang
bervariasi lauk nabati) berbeda
(coklat) untuk
variasi sayur
sudah
bervariasi
III Perpaduan Variasi menu Perpaduan Teknik pengolahan
warna menarik sudah baik warna menarik dalam menu
pagisampai sore
sudah bervariasi

IV Perpaduan Variasi Warna sdh Teknik pengolahan

warna makanan bervariasi untuk lauk nabati dan
bervariasi kurang lauk hewani sudah
tetapi kurang bervariasi dan bervariasi, tetapi
berkuah semua semua berminyak
masakan
kering (tdk
berkuah)
V Sudah menarik Teknik Perpaduan sudah menggunakan
pengolahan warna menarik teknik pengolahan
dan warna yang berbeda.
kurang
bervariasi
VI Variasi warna Perpaduan Teknik Teknik pengolahan
kurang dan warna sayuran pengolahan dan warna masakan
tidak berkuah menarik, untuk dan warna sudah bervariasi
lauk nabati masakan sudah
terlalu bervariasi
sederhana
dalam
 pengolahannya
VII Penggunaan Perpaduan Perpaduan Teknik pengolahan
sayur tidak warna menarik warna menarik dalam menu pagi,
bervariasi siang, dan sore sudah
bervariasi, tetapi pada
makan pagi sayurnya
tdk bervariasi
VIII Hasil masakan Penggunaan Semua Kurang berkuah dan
tidak ada yang masakan yang masakan tidak menggunaan minyak
berkuah berlemak dan berkuah dan berulang
warna kurang menggunaan
bervariasi minyak
berulang
IX Kurang berkuah Perpaduan Perpaduan Pengulangan menu
dan warna warna warna berbahan dasar tempe
kurang bervariasi bervariasi sudah menggunakan
bervariasi teknik pengolahan
yang berbeda.
X Kurang berkuah Perpaduan Teknik Pengulangan lauk
dan warna warna kurang pengolahan nabati berbahan dasar
kurang bervariasi telur terlalu tahu menggunakan
bervariasi sederhana, teknik pengolahan
penggunaan yang sama, yaitu
minyak dengan dibacem
berulang (warna coklat)
XI Perpaduan Perpaduan Perpaduan Terdapat pengulangan
warna warna dan warna kurang dengan bahan dasar
bervariasi teknik bervariasi, dan tempe yang berturut-
pengolahan kurang yang turut pada menu siang
bervariasi berkuah dan sore, warna
kurang bervariasi

3. Siklus menu TKTP

MEN
PAGI SIANG SORE
U
Dari segi warna
Menu sudah Variasi dan masakan
1 kurang bervariasi
bervariasi kurang (opor)
dan tidak berkuah
 Makanan tidak
ada yang berkuah Kurang berwarna dan
Masakannya kurang
dan variasi kebanyakan
bervariasi (kalio)
masakan kurang masakannya berkuah
2 tetapi perpaduan
(bacem dan di tambah dengan
sudah menarik.
rendang ) sama- buah yang tidak
sama berwarna berwarna.
cokelat.
Kurang menarik Masakan kurang
Perpaduan warnaa
3 dan masih belum bervariasi dan
masih kurang.
bervariasi. berkurang (semur).
Perpaduan warna Perpaduan masakan Masakan kurang
4 sudah menarik. sudah cukup bervariasi(balado)
berwarna.
Perpaduan masakan
Masakan sudah
5 kurang bervariasi Sudah bervariasi
menarik
(oseng)
Masakan masih Masakan kurang
Kurang
6 kurang bervariasi. berkuah dan
bervariasi(balado)
bervariasi
Masakan kurang
Kurang bervariasi( bb berkuah, kering
7 Kurang berwarna bali) semua.

Masakan kurang
Masih kurang bervariasi,kebanyaka Kurang
8
menarik n kering tidak bervariasi(gadon)
berkuah.
Masakan kurang
bervariasi dan
berwarna karena Kombinasi masakan Masakan
9 semua masakan kurang, (rujak). kebanyakan yang
kering tidak ada berkare.
masakan yang
berkuah.

Kombinasi Masakan
Masakan kebanyakan
masakan kurang, kebanyakan yang
10 yang berbumbu sate.
tidak ada yang berkare. Dan
Kurang bervariasi.
berkuah (kering) warnanya kurang
menarik.
11 Masakannya Kurang kombinasi Masih kurang
semua kering, masakannya karena berwarna
 kurang berkuah. kebanyakan ungkep masakannya.

C. Nilai Gizi Resep Modifikasi

1. Nilai Gizi Resep Modifikasi Rolade Putel
Menu Jenis bahan Bera Ener Prote Lema Karbohid koleste
makanan t gi in k rate rol
(gr)
Rolade Putel masak 335,
675 74,9 1,4 4,7 -
putel 6
Putel belum
150 74,6 16,7 0,3 1,0 -
dimasak
Daging ayam 284,
100 26,9 18,9 - 79,0
9
Wortel 100 8,6 1,0 0,6 7,9 -
Tepung terigu 10 36,4 1,0 0,1 7,6 -
Bawang merah 10 2,2 0,1 - 0,5 -
Bawang putih 5 4,4 0,1 - 1,0 -
merica 5 16,3 0,6 0,7 2,9 -
Minyak 431,
50 50,0 50,0 - -
0
Jumlah keseluruhan 1105 1194 172,1 72 25,6 79,0
Jumlah per porsi 73,6
79,6 11,47 4,8 1,70 5,26
6

2. Nilai Gizi Resep Modifikasi

Tahu goreng Bola-bola tahu asam manis

Perbandingan kandungan gizi per porsi
Energi: 1102,6 kkal Energi: 888,0 kkal
Protein: 48,6 gr Protein: 54,9 gr
Lemak: 103,8 gr Lemak: 64,1 gr
Karbohidrat: 11,4 gr Karbohidrat: 35,6 gr

3. Nilai Gizi Resep Modifikasi

RESEP LAMA Ayam Goreng RESEP BARU Ayam Bungkus
Bayam
Energi = 2409,7 kkal Energi = 2729,4 kkal
Protein = 209,5 gr Protein = 211,8 gr
Lemak = 142,5 gr Lemak = 200,1 gr
Karbohidrat = 57,2 gr Karbohidrat = 34,4 gr
- Nilai gizi per porsi
untuk mengetahui nilai gizi per porsi di gunakan rumus :
 Nilai gizi ( Energi , Protein , Lem ak dan KH ) dalam 15 porsi
15

RESEP LAMA RESEP BARU

Energi = 160.6 kkal Energi = 181,19 kkal,
Protein = 13.96 gr Protein = 14.12 gr
Lemak = 9,5 gr Lemak = 13.34 gr
KH= 3,81 gr KH= 2.29 gr

4. Nilai gizi per bahan

Nama makanan Nama bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Puding Jagung Jagung Muda 600 774 246 7,8 18,8
Kuning 64 277,2 10,43 20,4 0,4
Kuning Telur 46,5 93 20,0 0 6,2
Putih telur 150 543 53,4 1,5 78
Tepung susu 10 0 0 0 1
skim 50 360 0,3 40,5 0,2
Gula DM 0 0 0 0 0
Margarin
Agar agar
Total 2047,2 330,13 70,2 104,6

Resep lama Resep baru (Puding Resep puding

(Talas Kukus) jagung) dalam 15 jagung dalam 1
porsi porsi
Energi : 166,6 Energi : 2047,2 kkal Energi : 136,48 kkal
Protein : 330,13 gr Protein : 22,0 gr
kkal
Lemak : 70,2 gr Lemak : 4,68 gr
Protein : 3,23 gr
KH : 104,6 gr KH : 6,97 gr
Lemak : 0,34 gr
KH : 40,29 gr
D. Resep Modifikasi Menu

Resep Modifikasi siklus menu 11 pada Menu Siang

ROLADE PUTEL

Bahan dan Bumbu :

- Putel 850 gr
- Telur ayam ras 3 butir
- Daging ayam cincang 100 gr
- Wortel 100
- Tepung terigu 10 gr
- Tepung panir 20 gr
- Bawang merah 10 siung
- Bawang putih 5 siung
- Merica secukupnya
- Garam secukupnya
- Minyak goreng secukupnya

CARA MEMBUAT:
1. Putel yang telah dimasak di bersihkan kemudian haluskan
2. Daging ayam dan wortel dibersihkan dipotong-potong, untuk wortel
diparut kasar lalu dikukus selama 15 menit
3. Bumbu bawang merah, bawang putih, merica dan garam dihaluskan
lalu dicampur bersama putel, daging ayam dan tepung terigu juga
putih telur 2 butir yang belum masak lalu dibungkus plastik bening.
4. Simpan wortel yang dikukus di tengah makanan yang dibungkus
plastik bening kemudian di kukus kembali selama 30 menit lalu
angkat
5. Lumuri putih telur yang belum di masak kemudian guling-guling
pada tepung panir, panaskan minyak lalu goreng sampai kekuning-
kuningan kemudian angkat dan potong-potong, kemudian sajikan
 Modifikasi Resep bola-bola tahu asam manis

Bahan :

1. 50 gr butir telur
2. 600 gr tahu , haluskan
3. 20 gr sendok makan tepung maizena
4. Minyak goreng secukupnya (untuk menggoreng)
5. 2 batang daun bawang, cincang halus
6. Garam, merica bubuk secukupnya
Bahan saus:
1. 50 ml air
2. 2 sendok makan mentega
3. 6 sendok makan saus tomat
4. Garam, gula pasir, merica bubuk secukupnya
5. 1/2 buah bawang Bombay, cincang halus
6. 2 siung bawang putih, cincang halus
7. 2 sendok makan saus sambal

Cara Membuat Tahu:

1. Campurkan tahu, telur, maizena, garam, daun bawang dan merica

bubuk.

2. Ambil adonan dan bulatkan adonan menggunakan sendok teh.

3. Goreng bola-bola tahu sampai matang, angkat dan tiriskan.

Cara Membuat Saus:

1. Panaskan mentega, lalu tumis bawang putih, bawang Bombay

sampai harum.
 2. Tambahkan saus tomat, air, garam, gula pasir, merica dan saus
sambal. Lalu masak sampai matang.

3. Angkat masakan dan siap untuk disajikan.

Untuk : 15 porsi

MODIFIKASI RESEP
Ayam goreng tepung menjadi ayam bungkus bayam
RESEP LAMA RESEP BARU
Bahan : Bahan :
Ayam goreng 750 Daging ayam 750 gr
Tepung 75 Bawang putih 75 gr haluskan.
Lada hidam 50 gr
Garam
Bayam segar 200
Mentega 70 gr
Wortel 250 gr
Garnish :
Cabe merah

Cara membuat:

1. Pisahkan daging ayam dari tulang

2. Lumuri dengan bawang putih, garam dan lada hitam hingga bumbu
meresap

3. Ambil beberapa lembar daun bayam, bungkus potongan ayam.

4. Kukus hngga matang

5. Panaskan mentega, tumis wortel tambahkan garam dan lada.

6. Sajikan ayam

*Untuk 15 porsi
 Modifikasi Resep Puding Jagung

Untuk 15 porsi

Resep Lama ( Talas Resep Baru (Puding

Kukus ) Jagung)
Bahan bahan : Bahan bahan :
- Talas 200 gr - 600 gr jagung muda
kuning
- 64 gr kuning telur
- 46,5 gr putih telur
kocok sampai
mengembang
- 150 gr tepung susu
skim
- Agar agar 1 bungkus
- 10 gr gula DM
- 50 gr margarin

Cara Membuat Puding Jagung :

1. Sisir jagung, haluskan, campur dengan kuning telur,

gula,susu,margarin
 2. Campurkan bubuk agar-agar dan bahan bahan yang sudah di
haluskan ke dalam panci berisi air aduk rata, aduk sampai agak
mengental
3. Siapkan cup plastik,tuang kedalam cup plastik
4. Diamkan beberapa menit hingga mengeras.
5. Puding jagung siap di sajikan

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

ROLADE PUTEL

BOLA-BOLA TAHU ASAM MANIS

 PUDDING JAGUNG

AYAM BUNGKUS BAYAM

C. Hasil Dan Pembahasan

TABEL 1. UJI DAYA TERIMA ROLADE PUTEL
Kriteria Pengujian Rolade Putel
Paneli Warna Rasa Tekstur Aroma
s F0 F1 F F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Jumlah 10 18 4 6 24 4 2 33 2 30 4
Rata- 0, 1, 0, 0, 2 0, 0, 2, 0, 2, 0,
rata 8 5 3 5 3 1 7 1 5 3

Distribusi tingkat kesukaan Rolade Putel

Kriteria N %
Warna
- Sangat menarik 1 6,6
 - Menarik 6 35,71
- Tidak menarik 5 30,76
- Sangat tidak - -
menarik
Rasa
- Sangat enak 1 6,6
- Enak 8 57,14
- Tidak enak 3 19,8
- Sangat tidak - -
enak
Tekstur
- Sangat empuk 1 6,6
- Empuk 11 78,57
- Tidak empuk 1 6,6
- Sangat tidak - -
empuk

Aroma
- Sangat suka 1 6,6
- Suka 10 71,42
- Tidak suka 1 6,6
- Sangat tidak - -
suka

Tabel 2. UJI DAYA TERIMA Puding jagung

Hasil uji organoleptik
Kriteria penilaian
Panelis Warna Rasa tekstu Aroma
r
01 3 2 4 3
02 3 3 4 3
03 3 3 3 3
04 4 4 2 3
05 4 3 3 4
06 4 3 4 4
07 3 3 4 3
08 3 3 4 3
09 2 3 4 3
10 3 3 3 3
11 3 3 4 3
12 3 3 3 3
13 4 3 4 3
14 4 3 4 3
15 4 4 4 4
 Total 49 46 54 48
Total/jumlah 3,2 3,0 3,6 3,2
panelis

Pada saat pengembangan snack yaitu puding jagung terdapat

15 orang panelis. Dimana pengujian di lakukan dengan
menggunakan uji organoleptik yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa.
Adapun kriteria penilaian yang kami gunakan yaitu sangat
menarik,menarik,tidak menarik dan sangat tidak menarik.

Tabel 3.
UJI Daya Terima Bola-bola Tahu asam Manis

Kriteria N %
Warna
- Sangat menarik 4 26,7
- Menarik 11 73,3
- Tidak menarik
- Sangat tidak
menarik
Rasa
- Sangat Enak
- Enak 10 66,7
- Tidak Enak 4 26,6
- Sangat tidak Enak
Teksture
- Sangat empuk 2 13,3
- Empuk 13 86,7
- Tidak Empuk
- Sangat tidak
empuk
Aroma
- Sangat suka 10 66,7
- suka 2 13,3
- Tidak suka
- Sangat tidak suka

Tabel 4. UJI DAYA TERIMA Daging ayam bayam bungkus

Hasil uji organoleptik
 Kriteria penilaian
Panelis
Warna Rasa Aroma Tekstur
01 4 3 3 4
02 3 3 3 4
03 3 3 2 4
04 3 3 2 4
05 3 3 2 4
06 3 3 2 4
07 3 2 2 4
08 3 2 2 4
09 3 2 2 4
010 2 2 2 4
Total 30 26 22 40
Total/jumlah 3 2,6 2.2 4
panelis

Tabel 5. Daya Terima Ayam Bungkus Bayam

Distribusi tingkat kesukaan
Kriteria N %
Warna
- Sangat menarik 1 10
- Menarik 8 80
- Tidak menarik 1 10
- Sangat tidak menarik - -
Rasa
- Sangat enak - -
- Enak 6 60
- Tidak enak 4 40
- Sangat tidak enak - -
Tekstur
- Sangat empuk 10 100
- Empuk - -
- Tidak empuk - -
- Sangat tidak empuk - -

Aroma
- Sangat suka - -
- Suka 2 20
- Tidak suka 8 80
- Sangat tidak suka - -
 Tabel 6.
Distribusi tingkat kesukaan puding jagung
Kriteria N %
Warna
- Sangat menarik 5 23
- Menarik 8 53,3
- Tidak menarik 1 6,6
- Sangat tidak - -
menarik
Rasa
- Sangat enak 1 6,6
- Enak 12 80
- Tidak enak 1 6,6
- Sangat tidak - -
enak
Tekstur
- Sangat empuk 9 60
- Empuk 4 26,6
- Tidak empuk 1 6,6
- Sangat tidak - -
empuk

Aroma
- Sangat suka 2 13,3
- Suka 12 80
- Tidak suka - -
- Sangat tidak - -
suka

B. Pembahasan
- Warna
1. Berdasarkan hasil uji kesukaan rolade putel, nilai rata-ratanya
yaitu 0,3 hal ini berarti sebesar 6,6% (n=1) dalam kategori
sangat menarik , sebesar 35,71% (n=6) dalam kategori
menarik, kategori tidak menarik sebesar 30,76% (n=5).
2. Berdasarkan hasil uji kesukaan ayam bungkus bayam Sangat
menarik 10 % (n=1), menarik 80% (n=8), tidak menarik 10%
(n=1)
3. Berdasarkan hasil uji kesukaan bola-bola tahu asam manis, nilai
rata-ratanya yaitu 3,3 hal ini berarti sebesar 26,7% (n=4) dalam
kategori sangat menarik dan sebesar 73,3% (n=11) dalam
kategori menarik.
4. Berdasarkan hasil uji kesukaan puding jagung sangat menarik
23% (n=5), menarik 53,3% (n=8), tidak menarik 6,6% (n=1)

- Rasa
1. Berdasarkan hasil uji kesukaan rolade putel 6,6 (n=1) sangat
enak, 57,14 (n=8), tidak suka 19,8 (n=3)
2. Berdasarkan hasil uji kesukaan ayam bungkus bayam enak 60%
(n=6), tidak enak (n=4) 40%
3. Berdasarkan hasil uji kesukaan bola-bola tahu asam manis, nilai
rata-ratanya 2,8 atau sebesar 66,7% (n=10) kategori enak dan
sebesar 26,6% (n=4) dalam kategori tidak enak.
4. Berdasarkan hasil uji kesukaan puding jagung sangat enak
6,6% (n=1), enak 80% (n=12), tidak enak (n=1)

- Tekstur
1. Berdasarkan hasil uji kesukaan rolade putel Sangat empuk 6,6%
(n=1), empuk 78,57% (n=11)
2. Berdasarkan hasil uji kesukaan ayam bungkus bayam sangat
empuk 100% (n=10)
3. Berdasarkan hasil uji kesukaan bola-bola tahu asam manis, nilai
rata-ratanya sekitar 3,1 atau sebesar 13,3 (n=2) kategori
sangat empuk dan sebesar 86,7% (n=13)
4. Berdasarkan hasil uji kesukaan puding jagung sangat empuk
60% (n=9), empuk 26,6 (n=4), tidak empuk 6,6% (n=1)
- Aroma
1. Berdasarkan hasil uji kesukaan rolade putel sangat suka 6,6%
(n=1), suka 71,42 (n=10), tidak suka 6,6% (n=1)
2. Berdasarkan hasil uji kesukaan ayam bungkus bayam suka 20%
(n=2), tidak suka 80% (n=8)
3. Berdasarkan hasil uji kesukaan bola-bola tahu asam manis, nilai
rata-ratanya 3,1 atau 20% (n=3) kategori sangat suka dan
sebesar 66,7% (n=10) kategori suka dan hanya 13,3% (n=2)
4. Berdasarkan hasil uji puding jagung sangat suka 13,3% (n=2),
suka 80% (n=12)

BAB IV

PENUTUP
A. Kesimpulan
- Adapun modifikasi resep yaitu rolade putel menu penderita
kolesterol, bola-bola tahu asam manis puding jagung menu
penderita diabetes militus, ayam bungkus bayam menu TKTP dan
puding jagung menu snack penderita diabetes militus
- Nilai gizi rolade putel energi : 1194 kkal, protein 72 gr, lemak 25,6,
karbohidrat 79,0 gr sedangkan yang per porsi energi 79,6
kkal,protein 11,47 gr,lemak 1,70, karbohidrat 5,26 gr
- Nilai gizi bola-bola tahu asam manis Energi 888,0 kkal, Protein 54,9
gr, Lemak 64,1 gr, Karbohidrat 35,6 gr sedangkan untuk per porsi
yaitu energi 59,2, protein 3,66 gr, lemak 4,27 gr, karbohidrat 2,37 gr
- Nilai gizi ayam bungkus bayam Energi 2729,4 kkal, Protein 211,8
gr, Lemak 200,1 gr, Karbohidrat 34,4 gr sedangkan untuk per
porsi yaitu Energi 181,19 kkal, Protein 14.12 gr, Lemak 13.34 gr,
karbohidrat 2.29 gr
- Nilai gizi puding jagung Energi 2047,2 kkal, Protein 330,13 gr,
Lemak 70,2 gr, karbohidrat 104,6 gr sedangkan untuk per porsi
yaitu Energi 136,48 kkal, Protein 22,0 gr, Lemak 4,68 gr,
karbohidrat 6,97 gr

B. Saran

Dari hasil modifikasi yang telah dilakukan diharapkan dengan

adanya modifikasi menu tersebut bahan makanan tersebut lebih
beragam mulai dari warna rasa, tekstur dan aroma sehingga pasien
tetap menggunakan resep yang bahan makanan yang sama tetapi
dapat di modifikasikan resep yang baru sehingga menu di RSUP Dr.
Sardjito Yogyakarta lebih beragam