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Ristorante Ca Del Moro Corso enogastronomia 2008

PRIMA SERATA

BURIDDADISTOCCAFISSO(nr4porzioni)
Kg 1,2 Stoccafissobagnato(Ragno)
gr 50 Olioextravergine
gr 50 Olivenere
gr 50 Pinoli
gr 600 Patate
nr 2 Acciughesalateesfilettate
nr 1 Pomodorofresco
nr 1 Cucchiaiodicapperi
q.b. Prezzemolo,aglio,alloro,saleepepe
Metterelostoccafissoinacquafreddaeportareabollore;privarlodellelischeedellapelle.
Preparare in un tegame un fondo di olio, aglio, olive, prezzemolo, capperi e acciughe; aggiungere lo
stoccafissotagliatoapezzigrossi,salareepepare.Unireilpomodorofrescoelalloro.Cuocereperalmeno
unora aggiungendo, alloccorrenza poca acqua. A met cottura circa, aggiungere le patate tagliate a
rondelleeterminareafuocolento.Servireconcrostonidipolenta.

TESTAROLI(nr4porzioni)
gr 500 Farina(eventualmenteconun10%difarinadicastagne)
lt Acquacircasale
Preparareunapastellafluidaconlafarina,ilsaleelacquanecessariapergiungereallagiustaconsistenza
(tipopastelladacrpesleggermentepiconsistente).Serestasserodeigrumi,passarlaalsetaccio.Perla
cotturacivorrebbelappositostrumento,iltesto,dalqualederivailnome,difficiledatrovare.Sipuusare
una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso, ben uniforme. Ungere la padella con un velo
dolio e versare un mestolino di pastella, allargandola (si procede proprio come per le crpes, ma pi
spesse),voltandoleunavoltaincottura.Siottengonocosdellecrespellebianchedicirca34millimetridi
spessore. Quando sono tutte pronte, tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Buttare i testaroli
nellacqua bollente salata; quando lacqua riprende il bollore, spegnere il fuoco, lasciarli gonfiare un
minutino, toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono
scolati,disporliastratinelpiattodaportataecondirliconpestoepecorinograttugiato.

PESTO(nr4porzioni)
nr 3 mazzettidibasilico
nr 1 spicchiodaglio
gr 20 pinoli
gr 60/70 olioextravergine
gr 20 formaggiopecorino(volendometpecorinoemetparmigiano)
qualchegranodisalegrosso
PerfareilveroPestoallagenoveseoccorronounmortaiodimarmoeunpestelloinlegno,tantadiligenzae
pazienza.Perprimacosabisognalavareinacquafreddailbasilico,naturalmentegenovese,epoimetterli
ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie
d'aglio,laritualitstaanchenelledosi.L'agliodeveesseredolce,nondeveprevalerepurfacendosisentire
nel sottofondo insomma non pu mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene
qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!),
vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel
mortaio.Quandoilbasilicostilerunliquidoverdebrillantesarilmomentodiaggiungereipinoli;edinfine
l'olioextravergined'oliva,versatoagoccia.Completareconilformaggiograttugiato.
Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione sempre
quella..."all'antica"!
Ristorante Ca Del Moro Corso enogastronomia 2008

SECONDA SERATA

PARMIGIANADIMELANZANEALLANAPOLETANA(nr4porzioni)
nr 3 melanzane
gr 200 mozzarella
gr 300 salsadipomodoro
q.b. farina,sale,parmigianograttugiato,olioperfrittura
Tagliarelemelanzane(preferibilmentedeltipoallungate)nelsensodellalunghezza,infarinareleggermente
efriggereinoliocaldissimo;fareasciugaresopracartaassorbente.Prepararelostampo(pirofilaostampino
monoporzione) e porre alla base un poco di salsa pomodoro. Alternare le melanzane con la mozzarella
tagliatainfettinesottili,parmigianograttugiatoepomodoro.Completarerichiudendoilbordoesternocon
melanzane.Cuocereinfornopreriscaldatoacirca160per10minuti

BABALRHUM
gr 250 farina
gr 50 zucchero
gr 100 burro
nr 45 uova
gr 50 lievitodibirra
scorzadilimonegrattugiata
Preparare un primo impasto con 1/3 di farina, lievito ed un po dacqua tiepida in modo da ottenere un
impastodimediaconsistenza.Praticareuntaglioallasuperficie,mettereinunabacinellaconacquaa30:
quandolamassaverragallasarpronta.
Mettereinunabacinellaleuova
Ristorante Ca Del Moro Corso enogastronomia 2008

TERZA SERATA

CAVATELLIALSUGODICARNE(nr4porzioni)
gr 200 farinadisemoladigranoduro
gr 100 farina00
unpizzicodisale,acquaq.b.
Formareunafontanaeprocedereallimpasto.Formaresuccessivamenteilcavatello.

SUGODICARNE(BRACIOLEALLABARESE)
nr 4 fettinedicarnedicavallo
nr 4 fettinedimortadella
gr 100 parmigianograttugiato
lt 1 passatadipomodoro
nr 1 bicchieredivinorosso
oliodoliva,aglio,cipolla,prezzemolo,saleepepe
Preparare un fondo di aglio e cipolla a julienne, far soffriggere con olio doliva; aggiungere le braciole di
cavallo, farle rosolare, salare e pepare, bagnare con il vino rosso, evaporare e aggiungere la passata di
pomodoro.Cuocereper45minuticirca.

BRACIOLEDICAVALLO
Stenderelafettinadicavallo,aggiungerelamortadella,aglioafettine,prezzemolotritatogrossolanamente,
parmigianograttugiato,saleepepe.Avvolgereformandouninvoltino.

DOLCETTIDIMANDORLE
gr 500 mandorledolcipelate
gr 200 zucchero
nr 1 albumeduovo
nr 1 uovointero
scorzadilimonegrattugiata
Frullareinsiemelemandorleconlozuccheroesuccessivamenteaggiungereilrimanentedegliingredienti
mescolandoconuncucchiaiodilegno.Preparareidolcettiecuocereinfornoa160circa

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QUARTA SERATA

CANEDERLIALTOATESINICONSPECKEFUNGHIPORCINI(nr10porzioni)
gr 500 paneraffermo(ottimoilpancarr)
gr 150 latte
gr 50 granapadano
nr 2 uova
q.b. sale,pepe,nocemoscata,farina
Prezzemolotritato,Speck,funghiporcinitritatietrifolaticonscalognoeaglio.
Ammollareilpanetagliatoapezzettinellatte.Farappassireloscalognoconlospeck,aggiungereil
pane precedentemente strizzato e incorporare le uova e il grana. Aggiustare di sale, pepe, noce
moscataecompletareconilprezzemolotritato.
Impastarebeneecontrollareladensitdellimpasto;formaredellepiccolepolpettespolverandole
di farina. Cuocere i canederli in acqua o brodo bollente per 15 minuti circa considerando che a
secondadellapezzaturaoccorrerpiomenotempo.
Scolareicanederliecondirliconunasalsapreparatafacendodoraredelloscalognoconlospeck,
aggiungendo i funghi porcini e portando il tutto a doratura. Sarebbe opportuno addizionare del
buonfondobrunoefarsaltareiltuttoirrorandoancoracondelparmigianograttugiato.

STRUDELDIMELE
Perlapasta Perilripieno
gr 500 farina kg 1 mele
gr 100 burromorbidoapezzetti gr 150 pangrattato
nr 2 uova gr 70 burro
nr 2 tuorli
pizzicodisale Zucchero,cannella,amaretti,savoiardi,
uvetta,pinoli

Disporre a fontana la farina, mettere nel centro il burro a pezzetti le uova il pizzico di sale e
impastare aggiungendo poco alla volta dellacqua tiepida fino ad ottenere un composto liscio e
omogeneo;coprireconuncanovaccioelasciarriposarepercircaunora.
Preparare il ripieno sbucciando le mele e tagliarle a spicchi di media grandezza; metterle in un
tegameconunpocodizucchero,ilburroelacannellaelasciarcuocerebagnandoconbrandyo
amaretto;aggiungereisavoiardiecontrollarelaconsistenzaedilsapore.
Fardorareinpadellailpanegrattugiato.
Infarinarelaspianatoiaestenderelapasta,precedentementepreparata,conilmattarello;tirare
allospessoredicirca1cm.
Spolverare la pasta con il pangrattato che servir da isolante e non permetter al liquido del
ripienodiromperelapasta.
Disporresopralasfogliailripienoerichiuderesusestessoavendocuradisigillarebeneiltutto.
Cuocereglistrudelsucartaantiaderentespennellandoli,primadiinfornare,conuovosbattutoe
zucchero.
Cottura 200 per 40 minuti circa. Ultimata la cottura lasciar raffreddare completamente e
spolverareconzuccheroalvelo

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QUINTA SERATA

CAPUNET(nr6porzioni)
kg 1 cavoloverza
gr 300 cotechinocotto(inmancanzapastadisalsicciarosolata)
gr 150 risoArborio
gr 50 burro
gr 50 parmigianograttugiato
nr 2 uova
q.b. sale,pepebianco,salvia
Eliminaredalcavololefoglieesterneediltorsolo.Sceglierelealtrefoglie,lavarleecuocerleper
qualcheminutoinacquasalatabollente;scolarle,immergerleinacquafreddaedasciugareconun
canovacciopulito.
Cuocereilrisoinacquasalata,scolarloedunirviilcotechinosbriciolato,parmigiano,uova,pepeed
aggiustare di sale; se il ripieno dovesse risultare troppo molle, aggiungere qualche cucchiaio di
panepesto.
Porre al centro della foglia di cavolo una cucchiaiata di ripieno chiudendo a mo di involtino,
badando per di sigillare le estremit. Disporre i capunet in un tegame imburrato e passare al
forno caldo per cinque minuti. Prima di servire versare sui capunet del burro nocciola
aromatizzatoconsalvia.

TAJARINALLAFINANZIERA(nr6porzioni)
gr 300 filoni
gr 300 animelledivitello
gr 200 crestedipollo
gr 150 funghisottacetoosottolio
gr 100 cetriolinisottaceto
gr 200 buonsugodiarrosto
q.b. burro,sale,pepe,salvia,alloro,marsalasecco,aceto
gr 500 tagliatellefresche
Fare bollire in abbondante acqua salata (due cucchiai di aceto e qualche foglia di alloro) le
animelle;dopo10minutiaggiungereifilonipuliti.Quandol'acquariprendeilbollore,toglieredal
fuocoelasciareraffreddarenellastessaacqua.Apartebollireper20minutilecrestedipollo.
Tagliaretuttigliingredientiapezzettiepassareinpadellaalburroesalvia,bagnandoconilvino
marsala. Aggiustare di sale e pepe e completare con il sugo di arrosto. Bollire le tagliatelle e
condirleconlafinanzierasaltandoiltuttoinpadella.

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SESTA SERATA

PIZZOCCHERIDELLAVALTELLINA(nr6porzioni)
gr 500 farinadigranosaraceno
gr 200 farina00
q.b. sale,acqua
4patate,verza,bietole,burro,salvia,bitto(formaggiotipico),oformaggiomagro(tipolatteria),
cipolla
Mescolareleduefarine,unireilsaleeimpastarecontantaacquaquantobastaperottenerneun
impastoduroeliscio,comenormalmentesifaperletagliatelle,manontroppoalungo.
Stenderelasfoglianontropposottileetagliarlainfettuccinelarghe1cmelunghe5cm.Mettere
sulfuocounapentolaconabbondanteacquasalata,aggiungerelepatatepelateetagliateapezzi,
le foglie di bietola e di verza tagliate a striscioline. Quando le patate saranno cotte, buttare i
pizzoccheriescolareiltuttoquandolapastasarancoraaldente.Stendeteipizzoccheriastrati
cospargendo ogni tanto con abbondante formaggio tagliato in fettine larghe e sottili; gli strati
andranno conditi con abbondante burro fuso e aromatizzato con alcune foglie di salviaecipolla
tagliatasottile.

TORTASBRISULONA(nr8porzioni)
gr 250 farinabianca00
gr 200 mandorle
gr 200 zuccherosemolato
gr 150 farinagiallafine
gr 120 burro
gr 100 strutto
nr 2 tuorliduovo
nr 1 bustinavanillina
nr 1 limone
q.b. zuccheroalveloperspolverare
Scottare in acqua bollente le mandorle, pelarle e tritarle finemente. Disporre sulla spianatoia le
farine,unirelemandorle,lozucchero,lavanillina,lascorzadilimonegrattugiataedituorliduovo.
Incorporarvilostruttoedilburroleggermenteammorbidito.Lavoraregliingredienticercandodi
nonfarenonottenereunimpastoomogeneomaottenendopiccoligrumichesifarannocaderea
pioggiainunatortierabenimburrata.Mettereinfornogicaldo(180)elasciarcuocerepercirca
1 ora; a cottura avvenuta, sfornare e, appena tiepida, spolverare la superficie del dolce con lo
zuccheroalvelo

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SETTIMA SERATA

CACIUCCOALLALIVORNESE(nr6porzioni)
gr 500 pescidazuppa(perbrodo)
gr 500 pescidazuppa(perfiletti)
q.b. crostonidipanecasereccio
Sedano,carote,cipolle,aglio,prezzemolo,pepeingrani,olioextravergine,vinobianco.
Per il fondo: capperi, un calamaro tritato, pinoli, sedano, carota, cipolla, pomodori cubettati
(facoltativi).
Preparareunbrododipesceconigustiedipescidabrodo,benpulitielavati.Cuocereperalmeno
2030minutiafuocobasso.
Pulite e sfilettare i rimanenti pesci (le teste e le lische possono essere immesse nel brodo).
Preparare un fondo con olio doliva e tutti gli altri ingredienti, farvi rosolare i pezzetti di pesce,
salare e pepare, bagnare con vino bianco e successivamente allungare con il brodo di pesce.
Alloccorrenzasipossonospolpareanchelecarcasse(sevidellapolpautilizzabile)esbriciolarle
nelcaciucco.Serviresucrostonidipanetostatoeguarnireconunaspolveratadiprezzemolofine.

CANTUCCIOCANTUCCINI
gr 500 zucchero
gr 100 burrorammollitomanonfuso
gr 50 miele
nr 5 uova
gr 500 mandorle
kg 1 farina
nr 1 bustinalievito
profumoarancioevaniglia
Impastatetuttigliingredienti,formatedeibastoncinidicirca23cm.didiametroedisponeteliin
unategliadafornoimburrataosucartadaforno.Cuocetea180per2530minuticirca;lasciate
raffreddarequintitagliareidolciconuncoltelloasegainobliquo(tipofettadisalame)dicirca1
cm.Disponetesuunategliaefarbiscottareinforno

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OTTAVA SERATA

INVOLTINIDISPADAALLAMESSINESE(nr6porzioni)
gr 500 pescespada
gr 300 mollicadipane
dl 2 oliod'oliva
gr 30 pinoli
gr 30 uvapassolina(zibibbo)
nr 12 stecconilunghi
q.b. saleepepe,prezzemolo,origano,aglio,limone
Preparazionedella"mollica"
Tagliareafettedelpanecasereccioraffermoeprivarlodellacrosta;farlotostareinforno,quindi
grattugiarloperotteneredelpanepestopiuttostogrossolanoemoltochiaro.
Tagliarelospadainfettinepiccoleesottilie,seoccorre,batterleleggermente.
Mettereinpadellapocooliodolivaunospicchidaglioeglieventualipezzettidipescespadachesi
dovessero rompere; aggiungere la mollica e fa insaporire. Completare con luvetta, i pinoli,
origano,prezzemolotritato,saleepocopepe.
Formare gliinvoltini farcendo le fettine di pesce con il ripieno preparato in precedenza; occorre
prepararealmeno45involtiniperporzione.Impanaregliinvoltiniconlostessoripieno.
Ultimataquestaoperazione,infilaregliinvoltinineglistuzzicadentilunghioinspiedinimetallici.
Cuocere,dopoaverbagnatoleggermenteconolio,aiferri,possibilmentesupiastra.
Acotturaavvenutacospargeregliinvoltiniconunasalsatipicasicilianadetta"salmorigano".
Ilsalmoriganounintingolopreparatomiscelandosuccodilimone,sale,pepe,origanoeoliodi
oliva.Iltuttovienepreparatoalmomentogirandoconunapiccolafrustaoconunaforchetta.

CANNOLIALLASICILIANA
gr 500 farina
gr 80 zucchero
gr 50 struttooburro
q.b. vinorosso
q.b. zuccheroimpalpabile,olioperfrittura

Perilripieno
kg 1 ricotta
gr 350 zucchero
nr 1 bustinavaniglia
q.b. fruttacandita(opezzettidicioccolato)
Lavoraregliingredientidelripienoelasciarriposareinfrigorifero.
Impastare tutti gli ingredienti per i gusci, dosando il vino in modo che il composto risulti ben
lavoratomanontroppomolle.Lasciarriposareper30minutiesuccessivamentetirarelapastaa
circa 1 millimetro di spessore. Tagliare con coppapasta ovale ed arrotolare sulle apposite
cannucce,facendoaderireiduelembidellaformaconuna"colla"formataconacquaefarina.
Passarequindiallafritturainoliodisemiestrutto;lasciarraffreddare,sfilarelecanneefarcireda
amboilaticonilripieno.
Allinearesulpiatto,spolverareconzuccheroimpalpabileeservire