BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca
panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air produk seperti berbagai buah-
buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya setelah panen. Pengeringan adalah proses
pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air dari
permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan
adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dan
bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan mengakibatkan
berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.
Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi
kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima,
menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh
yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap pada suhu
yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang
antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium
pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus membawa air
keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan cara
pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal ataupun
dengan metode lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih
hemat energi dibandingkan dengan pengeringan.
Kandungan zat cair dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Ada
bahan yang tidak mempunyai kandungan zat cair sama sekali (bone dry). Pada umumnya zat padat
selalu mengandung sedikit fraksi air sebagai air terikat. Kandungan air dalam suatu bahan dapat
dinyatakan atas dasar basah (% berat) atau dasar kering, yaitu perbandingan jumlah air dengan
jumlah bahan kering.
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap
air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih
sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan.
 Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembaban nisbi
udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat
proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir
menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga
pengeringan semakin lambat.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan organisme
dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama
sekali. Dengan demikian bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama.
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan
menurunkan kelembapan nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan,
sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu
menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara.
Di Industri kimia proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting. Proses pengeringan
ini dilakukan biasanya sebagai tahap akhir sebelum dilakukan pengepakan suatu produk ataupun
proses pendahuluan agar proses selanjutnya lebih mudah, mengurangi biaya pengemasan dan
transportasi suatu produk dan dapat menambah nilai guna dari suatu bahan. Dalam industri
makanan, proses pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan.
Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat dapat tumbuh pada
bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk mempertahankan aroma dan nutrisi dari
makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan makanan
itu harus dikurangi dengan cara pengeringan (Revitasari, 2010).

2.2 Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

A. Luas Permukaan
Makin luas permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering Air
menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke
bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan
pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau di iris-iris terlebih dulu. Hal ini terjadi
karena:
(1) pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan permukaan yang
luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah keluar,
(2) potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak
sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari
pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.

Gambar 2.1 Luas permukaan

(Supriyono, 2003)

B. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat
pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang
keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk
menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses
pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan,
akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana
bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.

Gambar 2.2 Perbedaan Suhu dan Udara Sekitar

 (Supriyono, 2003)

C. Kecepatan Aliran Udara

Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari permukaan bahan
sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan. Udara yang bergerak dan
mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air
tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang
akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan
dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap
air terbawa dan teruapkan.

Gambar 2.3 Kecepatan Aliran Udara

(Supriyono, 2003)

D. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air
selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin
berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan.
Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab,
sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan.
E. Kelembapan Udara
Makin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin kering udara maka makin
cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi dan menahan uap air Setiap bahan
mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing. kelembaban pada suhu tertentu
dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air
dari atmosfir (Supriyono, 2003).
2.3 Prinsip dasar dan mekanisme pengeringan

Gambar 2.4 Prinsip dasar dan Mekanisme Pengeringan

(Dewi, 2010)

Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah massa
yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di transfer dari medium pemanas
ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan
melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida di mana
cairan harus di transfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Jadi panas
harus di sediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan
agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas. Lama proses pengeringan
tergantung pada bahan yang di keringkan dan cara pemanasan yang digunakan. Makin tinggi suhu
dan kecepatan aliran udara pengeringan makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin
tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas yang di bawa udara sehingga makin banyak
jumlah massa cairan yang di uapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Jika kecepatan aliran
udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke
atmosfer. Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Pada kelembaban
udara tinggi, perbedaan tekanan uap air didalam dan diluar bahan kecil, sehingga pemindahan uap
air dari dalam bahan keluar menjadi terhambat. Pada pengeringan dengan menggunakan alat
umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan kipas, unit pemanas (heater) serta alat-alat kontrol.
Sebagai sumber tenaga untuk mengalirkan udara dapat digunakan blower. Sumber energi yang
dapat digunakan pada unit pemanas adalah tungku, gas, minyak bumi, dan elemen pemanas listrik.
Proses utama dalam pengeringan adalah proses penguapan air maka perlu terlebih dahulu
diketahui karakteristik hidratasi bahan pangan yaitu sifat-sifat bahan yang meliputi interaksi antara
 bahan pangan dengan molekul air yang dikandungnya dan molekul air di udara sekitarnya. Peranan
air dalam bahan pangan dinyatakan dengan kadar air dan aktivitas air, sedangkan peranan air di
udara dinyatakan dengan kelembaban relatif dan kelembaban mutlak.
Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah sebagai berikut:
1. Air bergerak melalui tekanan kapiler.
2. Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan disetiap bagian bahan.
3. Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorpsi dari lapisan-lapisan permukaan
komponen padatan dari bahan.
4. Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap.
(Dewi, 2010)

2.4 Metode Umum Pengeringan

Metode dan proses pengeringan dapat diklasifikasikan dalam berbagai cara yang berbeda.
Proses pengeringan dapat dikelompokkkan sebagai:
1. Batch; bahan dimasukkan ke dalam peralatan pengering dan pengering berlangsung selama
periode waktu tertentu.
2. Kontinu; bahan ditambahkan secara terus-menerus ke dalam pengering dan bahan kering
dipindahkan secara terus-menerus.
(Dewi, 2010)

http://westryantindaon.blogspot.co.id/2013/07/pengeringan.html (01 Juli 2013)

Westryan Tindaon (12 Des 2016)

Latar Belakang
Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca
panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air produk seperti berbagai buah-
buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya setelah panen. Pengeringan adalah proses
pemindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air
dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses
pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air
antara udara dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan
mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.
Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi
kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima,
menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh
yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap pada suhu
yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang
antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium
pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus membawa air
keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan cara
pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal ataupun
dengan metode lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih
hemat energi dibandingkan dengan pengeringan.

Kandungan zat cair dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Ada
bahan yang tidak mempunyai kandungan zat cair sama sekali (bone dry). Pada umumnya zat
padat selalu mengandung sedikit fraksi air sebagai air terikat. Kandungan air dalam suatu bahan
dapat dinyatakan atas dasar basah (% berat) atau dasar kering, yaitu perbandingan jumlah air
dengan jumlah bahan kering.

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap
air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih
sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga terjadi penguapan.
Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembaban nisbi
udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu faktor yang mempercepat
proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. Udara yang tidak mengalir
menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga
pengeringan semakin lambat.

Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan organisme
dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama
sekali. Dengan demikian bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama. Proses
pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan
kelembapan nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan
uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu menyebabkan
terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara.

Di Industri kimia proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting. Proses pengeringan
ini dilakukan biasanya sebagai tahap akhir sebelum dilakukan pengepakan suatu produk ataupun
proses pendahuluan agar proses selanjutnya lebih mudah, mengurangi biaya pengemasan dan
transportasi suatu produk dan dapat menambah nilai guna dari suatu bahan. Dalam industri
makanan, proses pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan.
Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat dapat tumbuh
pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk mempertahankan aroma dan nutrisi
dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan
makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan (Revitasari, 2010).
1.2 Tujuan Praktikum
Mahasiswa memahami prinsip pengeringan pada bahan pangan dan dapat melakukan prosedur
pengeringan pada bahan pangan,
Mahasiswa dapat mengidentifikasi dan memahami pengaruh pengeringan pada karakteristik
bahan pangan.
Mahasiswa memahami faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas pengeringan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan
menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana
mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu
penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan
pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan
pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya
mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh
karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan
tersebut dibasahkan kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika
makanan tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.

Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :

1. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya
matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
2. Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan
menggunakan peralatan/alat-alat pengering.

Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :

1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau
dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air
dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan
tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.
 4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,misalnya
mineral, vitamin, dsb.

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :

1. Bahan lebih awet.

2. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan,
dan penyimpanan.
3. Kemudahan dalam penyajian
4. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan.

Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu, dll.
2. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan
kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

Pemanasan langsung

Freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan. Pada proses ini terjadi sublimasi,
terutama untuk bahan yang sensitif terhadap panas.

Keuntungan freeze drying :

1. Volume bahan tidak berubah

2. Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal

Prinsip-prinsip pengeringan

Prinsip pengeringan : menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga
menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang
teribat di dalamnya, yaitu :

1. Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan.

2. Penguapan air dari dalam bahan.
3. Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan.

Hantaran panas ditentukan oleh :

1. Macam dan jenis sumber panas.

2. Konsistensi bahan.
3. Sifat bahan yang dikeringkan.
4. Udara sebagai media pemanas.
Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu,
kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

1. Luas permukaan bahan.

2. Suhu pengeringan.
3. Aliran udara.
4. Tekanan uap di udara.

Peranan udara dalam proses pengeringan :

1. Tempat pelepasan dan penampungan uap air yang keluar dari bahan.
2. Penghantar panas ke bahan yang dikeringkan.

Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :

Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun
drying) atau diangin-anginkan.
Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan dalam
suatu alat pengering.

Pengeringan dengan sinar matahari

Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini
termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik
pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-
rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung bahan lainnya.

Pengeringan dengan pemanas buatan.

Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas
berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi.
Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas
yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah
panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar
panasnya.

Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari :

1. Enersi panas murah dan berlimpah.

2. Tidak memerlukan peralatan yang mahal.
3. Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu.

Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :

 1. Tergantung dari cuaca.
2. Jumlah panas matahari tidak tetap.
3. Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan
tepat.
4. Kebersihan sukar untuk diawasi.

Keuntungan pengeringan buatan :

1. Suhu dan aliran udara dapat diatur.

2. Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat.
3. Kebersihan dapat diawasi.

Kerugian pengeringan buatan :

1. Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan
menjadi mahal.
2. Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya.
3. Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu.

Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :

1. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak.

2. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel , bawang daun.
3. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar.

http://shailarisma.blog.upi.edu/2015/11/15/laporan-praktikum-drying-pengeringan/

Dasar Teori
Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya
dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen penting dalam makanan karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan
makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam
jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat.
 Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung
dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu
tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.

Teori tambahan
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air bebas
adalah air yang dapat dikeluarkan atau dibebaskan dengan mudah dari bahannya, misalnya dengan
pemanasan. Air terikat meliputi (1) air yang teradsorpsi pada dinding sel dan komponen
komponen sel seperti protein, pati, selulosa dan lain-lain, (2) air yang terikat secara kimiawi pada
senyawa senyawa karbohidrat (antara lain glukosa, maltose, laktosa), garam (air kristal garam
seperti K-tartrat), protein dan lain lain.
Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam
bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. Kadar air bahan pangan
dapat diukur dengan berbagai cara. Metode umum yang dilakukan di laboratorium adalah dengan
pemanasan di dalam oven. Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika
produk tersebut mengandung komponen komponen yang mudah menguap atau jika produk
tersebut mengalai dekomposisi pada pemanasan 100oC.
Prinsip :
Sampel dikeringkan dalam oven 100oC sampai diperoleh berat yang tetap.
Metode Oven Biasa (pemanasan langsung)
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar
air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua
air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu.
Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini
terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta
produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan
serealia (AOAC 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang
dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang
 tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan
dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya
padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur
rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu
(103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada
saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta
cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang
digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya.
Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC
1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode
temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu yang
digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu:
a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain
b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh
gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan
(Soedarmadji 2003).

Prinsip Analisa Metode Gravimetri

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau Thermogravimetri yaitu
menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan
dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah
dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena
pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan
yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang lebih 100
C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada p e r m u k a a n b a h a n .
 S u a t u b a h a n ya n g telah mengalami pengeringan lebih bersifat
hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama
pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup
yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerapan
air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, kalium
klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. Silika gel yang digunakan sering diberi
warna guna memudahkan bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum, jika sudah
jenuh akan berwarna merah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji,
2007).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kadar air
dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin
banyak kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu bahan
banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang tumbuh. Oleh
karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan agar dapat memprekdisikan
umur simpannya. (Christian 1980).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan
itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang
ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan
makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain:
Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan
hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang
mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-
sifat air biasa.
http://wahyusisilia.blogspot.co.id/2015/10/laporan-penentuan-kadar-air-dengan.html (15
Oktober 2015)