Revisin terica del tema asignado.

30%

PROCESOS DE CONSERVACIN ALIMENTOS CARNICOS EN COLOMBIA.

Un escalafn directo e inexorable en la generacin se productos y/o alimentos
crnicos est representado por aquellas prcticas que permiten conservarles
para su despacho para usos directos o empleada posteriormente como insumo
en la preparacin de diversos productos alimenticios.
Los crnicos se ven afectados constantemente en su condicin organolptica,
algo que hace que su calidad se vea afectada, esto es generado por factores
ambientales, qumicos, de por microrganismos, muy comnmente.

La mayor preocupacin a la hora de conservar los productos crnicos radica en

que combatir la afectacin de los derivados crnicos bovinos y en general
aquellos que proceden de sacrifico es en gran medida difcil de evitar, por
cuanto las tareas que constituyen sacrificio y limpieza en ocasiones son
propicias para la colonizacin de organismos de orden microscpico los cuales
tienen procedencia ya sea de origen externo o en la manipulacin de restos
intestinales del animal los cuales dependiendo del manejo dado pueden
propagarse por el resto de la porcin manipulada, los procesos de limpieza y
desinfeccin de los diversos cortes favorecen la contaminacin por el transito
sanguneo que se genera.
Actualmente en Colombia se han tecnificado los procesos tendientes a la
extraccin de viseras generando altamente expeditos y con altos estndares
de limpieza en los elementos utilizados as como condiciones ms exigentes al
proceso externo de subastas y transporte, as como la utilizacin de sustancias
orgnicas y qumicas que reducen en cierto grado los riesgos de contaminacin
sin llegarse a considerar que estas prcticas eliminan completamente los
riesgos de contaminacin.

Pensando en este riesgo actualmente en la industria crnica se propende por

aplicar mtodos de conservacin del alimento desde que el animal en cuestin
es subastado, tendiente a mantener las condiciones de salubridad del mismo
por un tiempo ms prolongado, lo cual redundar en un beneficio econmico
para la industria y en la calidad de vida del consumidor.

BIBLIOGRAFIA ADICIONAL

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2162_1983.pdf
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 2162: por el cual se reglamenta
parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a produccin,
procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados:
Bogot: El Ministerio, 1983. 10

http://www.analisisambiental.com.co/wp-content/uploads/2014/02/NTC-
1325.pdf

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Industrias alimentarias:

productos crnicos procesados (no enlatados). Bogot: ICONTEC, 1982. (Norma
Colombiana ICONTEC, No. 1325, cuarta revisin de 1998).