Anda di halaman 1dari 7

Nama asisten: Rosalina Ilmi Amalia

Tanggal Praktikum: 19 April 2017


Tanggal Pengumpulan: 26 April 2017

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR


PENGUJIAN KUALITAS SUSU SEGAR

Anita Wilatika Pratama (240210140008)

ABSTRAK

Susu merupakan bahan pangan sekresi kelenjar ambing yang memiliki nilai gizi
yang tinggi, diperoleh dari proses pemerahan sapi, kerbau, kuda, kambing dan
hewan lainnya serta mengandung komponen-komponen penting seperti lemak,
protein, laktosa, mineral, vitamin serta enzim-enzim dan beberapa mikroba.
Pertumbuhan mikroba dapat merusak dan merubah mutu dan keamanan pangan
susu yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan
(konsistensi). Tujuan dari praktikum ini yaitu diharapkan mahasiswa sudah dapat
mengetahui susu yang diperah sudah sesuai dengan SNI atau belum. Metode yang
digunakan adalah pengamatan metode kualitatif dan kuantitatif. Susu sapi segar
memiliki warna putih kekuningan yang lebih kuat dari susu kambing, memiliki bau
yang normal khas susu, memiliki rasa manis dan gurih, encer, memiliki suhu 28 0C,
pH 6,76 dan berat jenis sebesar 1,029 g/ml. Susu kambing memiliki warna putih
kekuningan, tidak terlalu beraroma dibandingkan dengan susu sapi, memiliki suhu
24 0C, pH 6,62 dan berat jenis 1,0513 g/ml.

Kata Kunci : Kualitas, pengujian, susu kambing, susu sapi

ABSTRACT

Milk is an ingredient of the secretion of an udder gland that has a high nutritional
value, obtained from the process of milking cows, buffalo, horses, goats and other
animals and contains important components such as fat, protein, lactose, minerals,
vitamins and enzymes and some Microbes. Microbial growth can damage and
change the quality and safety of dairy foods characterized by changes in flavor,
aroma, color, and appearance (consistency). The purpose of this practice is that
students are expected to know that milk milk is in accordance with the SNI or not.
The method used is the observation of qualitative and quantitative methods. Fresh
milk has a yellowish-white color that is stronger than goat's milk, has a normal
milk-specific odor, has a sweet and savory taste, is watered, has a temperature of
28 0C, pH 6.76 and its specific gravity is 1.029 g / ml. Goat milk has a yellowish
white color, not very flavorful compared to cow's milk, has a temperature of 24 0C,
pH 6.62 and a specific gravity of 1.0513 g / ml.

Keywords: Cows milk, Goat mik, testing , quality


PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan sekresi kelenjar ambing yang memiliki
nilai gizi yang tinggi, diperoleh dari proses pemerahan sapi, kerbau, kuda,
kambing dan hewan lainnya serta mengandung komponen-komponen penting
seperti lemak, protein, laktosa, mineral, vitamin serta enzim-enzim dan beberapa
mikroba (Lampert, 1980). Komponen-komponen susu merupakan sumber gizi
yang baik bagi manusia, dibutuhkan oleh hampir semua tingkatan umur terutama
balita, serta merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikroba yang
mengakibatkan kerusakan pada susu.
Saat ini konsumsi susu sebagian besar adalah susu impor yang jumlah nya
jauh lebih tinggi dibandingkan konsumsi susu murni yang dihasilkan oleh
peternakan rakyat di Indonesia. Hal ini disebabkan mutu dan keamanan pangan
susu dari sapi peternak Indonesia masih relative rendah. Kondisi zat gizi yang tinggi
pada susu memberi peluang yang baik bagi pertumbuhan mikroba (bakteri, kapang,
khamir). Pertumbuhan mikroba dapat merusak dan merubah mutu dan keamanan
pangan susu yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan
(konsistensi) (Murdiati, 2000).
Oleh karena itu perlu diketahui karakteristik susu yang baik dan penanganan
yang benar agar kualitas susu tersebut dapat terjaga. Praktikum ini dilakukan
pengujian karakteristik susu segar meliputi pengamatan organoleptic susu dan
pengukuran berat jenis. Tujuan dari praktikum ini yaitu diharapkan mahasiswa
sudah dapat mengetahui susu yang diperah sudah sesuai dengan SNI atau belum.

BAHAN DAN METODE


Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, cawan petri, gelas
ukur skala 1 liter, lactometer, pH meter dan thermometer. Bahan yang digunakan
dalam praktikum ini adalah susu murni segar sapi dan susu murni segar kambing.
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah pengamatan atau
pengujian secara kualitatif menggunakan alat inderawi dan kuantitatif
menggunakan alat pengukur.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pengamatan Sifat Fisik Susu

Susu

Tuang pada mangkuk

Amati warna, bau,


rasa, kekentalan, pH
Pengamatan sifat fisik susu segar dilakukan dengan cara menuangkan susu ke
dalam cawan petri kemudian dilakukan pengamatan untuk mengetahui warna,
aroma, rasa, kekentalan, suhu serta pH dari masing-masing sampel susu segar.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Organoleptik Kualitas Susu
Kel. Parameter Susu Sapi Susu Kambing
Warna Putih kekuningan + Putih kekuningan
Bau Khas susu Khas kambing
Rasa Manis, gurih Asin after taste kesat
1
Kekentalan Cair Cair ++
Suhu 28C 24C
pH 6,76 6,62
Warna Putih kekuningan ++ Putih kekuningan +
Bau Amis, bau khas susu + Amis, bau khas susu ++
Rasa Sedikit manis, gurih ++ Sedikit manis, asin +
2
Kekentalan Encer ++ Encer +
Suhu 28C 24C
pH 6,76 6,62
Warna Putih kekuningan + Putih + kekuningan
Bau Amis segar khas susu Amis segar khas susu +
Rasa Manis +, gurih Sedikit manis, gurih +
3
Kekentalan Sangat encer Encer
Suhu 28C 24C
pH 6,76 6,62
Warna Putih kekuningan + Putih kekuningan ++
Bau Bau khas susu + Bau khas susu ++
Sedikit manis ++ dan
Rasa Sedikit manis dan gurih
4 gurih
Kekentalan Cair ++ Cair +
Suhu 28C 24C
pH 6,76 6,62
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)

Berdasarkan tabel 1 menunjukkan warna susu segar sapi berwarna putih


kekuningan. Walaupun susu kambing juga berwarna putih kekuningan, namun
warna susu sapi segar lebih kuat bila dibandingkan dengan warna susu kambing
segar. Menurut Maheswari (2004) warna susu yang normal adalah putih
kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya
butiran-butiran lemak, protein dan garamgaram didalam susu. Warna kekuningan
merupakan cerminan warna karoten dalam susu
Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari konversi
warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu putih, jadi susu
normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya adalah jika
berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu
mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur dengan darah.
Warna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat
ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan
kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif
tinggi. (Yusuf , 2010).
Bau atau aroma susu berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa
kedua jenis susu memiliki bau yang normal yaitu bau khas susu sehingga dapat
dikatakan bahwa kualitas susu sapi dan susu kambing adalah baik. Menurut
Lukman (2009) susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena
adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya
menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain
yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu.
Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan mudah
mempengaruhi bau susu tersebut.
Rasa pada susu sapi dan susu kambing yaitu sedikit manis dan gurih. Rasa
susu yang gurih dan manis menandakan bahwa kualitas susu yang diuji adalah baik.
Buckle (1987), menyatakan bahwa susu yang bagus dan layak dikuonsumsi sedikit
ada rasa manisnya selain untuk rasa juga dapat meningkatkan selera untuk minum
susu. Rasa susu yang agak manis disebabkan karena susu memiliki kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi terutama golongan laktosa. Susu dari segi rasa
mengandung susu yang agak manis dapat dikatakan normal (Yusuf, 2010).
Suhu sapi segar memiliki suhu 280C. Sementara itu susu kambing segar
memiliki suhu 24 0C. Terdapat ketidak sesuaian dengan aturan SNI (2001) suhu
normal susu adalah 27,5oC. Hal ini disebabkan karena susu sapi terlalu lama berada
pada suhu ruang sehingga suhu nya naik dan menyesuaikan dengan suhu ruangan.
Sedangkan pada susu kambing diperoleh suhu dibawah standar yang disebabkan
karean susu kambing baru saja dikeluarkan dari pendingin, sehingga suhu yang
terukur tidak sesuai dengan standar.
pH susu sapi segar memiliki nilai sebesar 6,76 sementara susu kambing
memiliki pH sebesar 6,62. Menurut SNI 3141.1:2001, pH susu segar yang
memenuhi syarat berada pada kisaran 6,3 6,8. Maka dapat disimpulkan susu sapi
dan susu kambing memiliki kualiatas pH yang baik.
Menurut Ressang dan Nasution (2001) menyatakan bahwa sumber keasaman
susu selain dari aktivitas bakteri juga karena adanya asam fosfat dan asam sitrat,
sifat kasein dan albumin serta terlarutnya CO 2 dalam susu sehingga mengalami
pemecahan pada susu dan tidak homogen lagi. Lehninger (2002), menyatakan
bahwa air susu segar umumnya mempunyai nilai pH 6.5 sampai 6.7 dan bila terjadi
banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri maka nilai pH akan menurun secara
nyata. Pengasaman menyebabkan kehilangan CO2 yang dapat menurunkan
keasaman dan kenaikan nilai pH.

Pengukuran Berat Jenis


Susu
Gelas ukur (50-1000 ml)

Ukur dengan termometer

Celupkan thermometer perlahan

Tunggu sampai lactometer seimbang, amati dan catat skala

Angkat lactometer, bersihkan dan hitung :

+ ( 1,027)
susu = 1 +

Pengukuran berat jenis susu segar dilakukan dengan cara menuangkan


masing-masing sampel susu segar pada gelas ukur dengan kapasitas 500 mL. Lalu
dilakukan pengukuran suhu menggunakan termometer. Selanjutnya masukan
laktometer secara perlahan ke dalam susu. Tunggu hingga laktometer seimbang
hingga menunjukan skala yang tepat. Setelah diperoleh nilai dari laktometer,
dilakukan perhitungan untuk mengetahui berat jenis susu segar. Berikut adalah
tabel hasil pengamatan pengujian kualitas susu segar.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kualitas Berat Jenis Susu
Kel. Parameter Susu Sapi Susu Kambing
1 Berat Jenis (g/ml) 1,0296 1,0513
2 Berat Jenis (g/ml) 1,029 1,0513
3 Berat Jenis (g/ml) 1,029 1,0513
4 Berat Jenis (g/ml) 1,029 1,0513
(Sumber : dokumentasi pribadi, 2017)
Berdasarkan tabel 2 pengujian berat jenis susu sapi segar memiliki berat jenis
sebesar 1,029 g/ml sementara susu segar kambing memiliki berat jenis sebesar
1,0513 g/ml. Nilai berat jenis susu sapi segar menunjukan bahwa kualiatas susu
tersebut baik dan sesuai dengan standar. Berat jenis pada susu kambing sedikit
melebihi nilai berat jenis yang standar, namun nilai tersebut masih berada dalam
kisaran yang wajar. Menurut Soeparno et al, (2011) menyatakan bahwa variasi
bobot spesifik susu yang baik yaitu berkisar antara 1,027 sampai 1,035. Menurut
Hidayat (2006), jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut sangat
rendah, namun sebaliknya jika viskositas kandungan bahan kering tinggi atau berat
jenis susu tinggi maka viskositas susu tersebut akan tinggi juga.
Viskositas susu akan meningkat diikuti meningkatnya berat jenis susu.
Semakin kental susu maka semakin banyak jumlah padatan didalam susu yang akan
meningkatkan berat jenis susu. Oleh karena itu, viskositas dan berat jenis selalu
berbanding positif. Jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut
sangat rendah, namun sebaliknya jika viskositas kandungan bahan kering tinggi
atau berat jenis susu tinggi maka viskositas susu tersebut akan tinggi juga. Menurut
Abubakar, (2000) Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan kering yang yang
meningkat maka berat jenis dan visikositas akan meningkat. Menurtu Julmiati
2002, kenaikan BJ susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan N2 yang
terdapat pada susu tersebut, karena sekitar 95% dari nitrogen pada susu berada
dalam bentuk protein.

KESIMPULAN
Pengujian organoleptik dan pengujian berat jenis pada susu sapi segar
memiliki warna putih kekuningan yang lebih kuat dari susu kambing, memiliki bau
yang normal khas susu, memiliki rasa manis dan gurih, encer, memiliki suhu 28 0C,
pH 6,76 dan berat jenis sebesar 1,029 g/ml. Menurut SNI susu sapi termasuk
kedalam kualitas baik.
Pengujian organoleptic dan pengujian berat jenis pada susu kambing
memiliki warna putih kekuningan, tidak terlalu beraroma dibandingkan dengan
susu sapi, memiliki suhu 24 0C, pH 6,62 dan berat jenis 1,0513 g/ml. Menurut SNI
susu kambing memiliki kualitas baik.

UCAPAN TERIMA KASIH


Terimakasih kepada Universitas Padjadjaran, khususnya Fakultas Teknologi
Industri Pertanian yang telah memberikan dukungan berupa memberi fasilitas bagi
kami berupa laboraturium dan perlengkapannya dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA
Abubakar Dkk. 2000. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu
Susu Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternakdan Veteriner. 6(1):45-50

Buckle, KA., TA.E DWARDS, G.H. Gleet Dan M. Wolton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo Dan Adiono . Universitas Indonesia Press,
Jakarta.

Hidayat, H. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin Untuk Dipping


Terhadap Total Bakteri Dan H Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Undip
Lehninger 2002. Mikrobiologi Pangan . PT. Gramedia Pangan Utama. Jakarta.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Ressang dan Nasution. 2001. Macam Macam Olahan Susu. Penerbit Penebar
Swadaya. Jakarta.

SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2001. Standar Mutu Susu Segar No.
0131412011. Jakarta: Departemen Pertanian

Soeparno, R.A. Rihastuti, Indratiningsih, S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi


Hasil Ternak. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta .
Maheswari RRA. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Bogor:
Institut Pertanian Bogor. LAMPERT, C.M. 1980. Modem Dairy Product.
New York Publishing, Co. Inc.

Murdiati, T. B., S. Rachmawati, A. Priadi dan Yuningsih. 2000. Peningkatan mutu


dan keamanan produk susu sapi perah. Laporan akhir 2000. Balai Penelitian
Veteriner. Badan Litbang Pertanian, Departemen Pertanian.

Yusuf R.2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat
pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus (l.)
merr) yang berbeda. Jurnal. Jurnal Teknologi Pertanian volume 6 nomor 1
halaman 1-6.