Est l'tude des micro-organismes qui habitent, forment ou contaminent les aliments.
As t tudi cause de la dtrioration des aliments.
Mais il y as galement de bonnes bactries les probiotiques essentiel pour la production
daliments comme le fromage, le yaourt, le pain, la bire, le vin et d'autres aliments
ferments.
Les bactries pathognes, virus,toxines produites par les Microorganismes sont source
possible de contamination.
Une cuisson correcte limine la +part des bactries ou virus.
Mais si le produit est trop contamin il devient 1 danger.
Intoxication alimentaire :
Coliformes fcaux : contamination fcale (mains sale, contenu digestif, fumure (fumier) au
sol)
Staphylocoques dors : dorigine humaine souvent en association avec des coliformes
fcaux( mains sales)
Anarobies Sulfitorducteurs dorigine fcale ou tellurique(contenu tubes digestif
animaux et fumures aux sols)
Salmonelles : dorigine fcale (contenu tubes digestif animaux abattu,coquille
dufs,fumures des sols pour les vgtaux)
Qu'est-ce qu'un micro-organisme ?
Les bactries
Les virus
1) La temprature et nourriture.
Selon la temprature optimale de dveloppement, on distingue trois types de bactries :
Les bactries thermophiles (eau) peuvent vivre des tempratures leves (45 C
jusque dans des sources thermales).
Certaines bactries thiobactrales se multiplie activement au contact des sources
chaudes ocaniques des tempratures proches de 250 C et des pressions voisines
de 260 atmosphres.
Le PH idal : Leur dveloppement est inhib (empch) par un pH plus petit ou gal
4,5.
Leau
Un produit alimentaire renferme une quantit plus ou moins importante deau et cette
eau permet aux microorganismes de se dvelopper.
On appelle matire sche un produit sans eau. Produits dshydrats ou lyophiliss
Matires sches : pas de microorganismes
Les tempratures
De +100 120 Strilisation :
Destruction totale des bactries y compris les spores microbiennes
De 70 80 Pasteurisation
Destruction des bactries sous formes vgtative
De 65
Trs ralentie
De 10
Trs active zone de prolifration
De 4 rfrigration
Action trs ralentie
De-10
Ralentissement de prolifration
De -18 Conglation surglation
Arrt Total de toute action, mais pas de destruction
Dans un magasin
Pas de contact direct avec le produit il doit tre emball (film plastique) et dtaill
et remball devant le client.
Pour les ufs la vente hors frigo sinon frigo
Hygine du personnel :
Le personnel en restauration doit avoir une bonne hygine corporelle et passer
rgulirement une visite mdicale de dpistage de portage sain.
Il doit pouvoir disposer de tenues de travail propres, rgulirement changes, d'une
coiffe pour les cheveux et la barbe, ventuellement d'un masque bucco nasal lors de la
prparation de certains plats.
L'usage des gants usage unique n'est hyginique que s'ils ne servent qu'une fois !
Le port systmatique des gants est proscrire.
Le personnel devra se laver les mains aussi souvent qu'il changera de tche et bien
entendu aprs chaque passage aux toilettes.
L'usage du torchon en restauration est proscrit (sauf service table).
L'usage du papier usage unique est prfr.
Le personnel porteur d'une plaie sera loign des cuisines, mais aussi du service.
Les poubelles
Doivent se trouv loin du plan de travail
Hygine des locaux : Les locaux doivent satisfaire au principe de la marche en avant,
c'est--dire qu'il ne doit jamais y avoir de croisements entre les circuits sales (denres
brutes, emballages, vaisselle sale, dchets)
et les circuits propres (denres dconditionnes, vaisselle propre, prparations
culinaires, service table).
Principes simples pour les grandes entreprises (conception des locaux neufs),
Plus compliqus pour les restaurants qui devront sparer les circuits dans le temps.
Sils ne peuvent pas le faire dans l'espace.
Des procdures de nettoyage des locaux sont mises en place (planning).
Les vapeurs de cuisson et les fumes seront vacus par des hottes et on nettoiera les
filtres rgulirement.
Les animaux sont interdits et on procdera des dratisations et des dsinsectisations
prventives.