RESUMEN

En el presente trabajo se realizara la extraccin de las Enzimas

Proteolticas del fruto de la papaya y su aplicacin en la industria
alimenticia. El ltex se extraer mediante incisiones verticales en la
fruta verde como de la papaya, la cual ser sometida al proceso de
extraccin del ltex y al proceso de secado del ltex mediante el
mtodo de secado con estufa, al igual que se realizaron
experimentaciones para determinar la actividad enzimtica de la
enzima papana presente en el ltex mediante el mtodo de coagulacin
de leche (Balls and Hoover).

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 1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL

Comparar la papana cruda proveniente de tres variedades de Carica

papaya a travs de la medicin de la actividad enzimtica y el
rendimiento gravimtrico con el fin de proponer la mejor materia prima
para la extraccin de ltex a nivel comercial.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Extraer ltex de frutos de Carica papaya de 2.5 a 3 meses de edad.

Determinar el rendimiento de ltex y papana cruda.

Experimentar y determinar la actividad enzimtica de la enzima de la

papaya presente en el ltex.

2. MARCO TERICO
2.1. LA PAPANA

La papana es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que
pertenece a una familia de protenas relacionadas, que incluye
endopeptidasas, aminopeptidasas, dipeptidilpeptidasas y otras enzimas con
actividades tanto exo-peptolticas como endo-peptolticas.

Las propiedades peptolticas de la papana provocan la ruptura de

mltiples enlaces en las protenas animales, lo que tiene por
consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la carne destinada al
consumo humano. La papana tambin hidroliza protenas vegetales, y

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es til para evitar la formacin de los sedimentos proticos que produce
la protena de la cebada en el proceso de fabricacin de cerveza.
Tambin posee propiedades antiinflamatorias cuando es consumida
directamente, por lo que los frutos que la contienen han sido usados
como medicamento natural. Un entorno alcalino con pH mayor de 8, o
una temperatura mayor de 37C desnaturaliza la papana rpidamente.

El crecimiento del negocio relacionado con su uso para ablandar carnes

para consumo humano y para evitar la sedimentacin durante la
produccin de cerveza ha causado que el consumo mundial de papana
haya aumentado hasta unos cien millones de dlares anuales.

La papana se consigue por la extraccin del ltex, que es un lquido

blanco obtenido mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros.
Luego, en el laboratorio se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar
un nivel ptimo de calidad para su comercializacin y uso.

Las enzimas, como catalizadores naturales son una riqueza de creciente

importancia. Su uso produce el tiempo invertido en un proceso
determinando, la cantidad de energa consumida disminuye la
posibilidad de subproductos indeseables.

El ltexextrado de la papaya comn por incisiones en la superficie de

frutos verdes, contiene un complejo enzimtico proteoltico compuesto
de papana, quimopapainas A y B, papaya peptidasa, siendo las papana
y las quimopeptidasas, las principales proteasas del ltex.

La papana es muy utilizada en el procesamiento de alimentos:

suavizado de carne, clarificado de la cerveza, extraccin de protenas;
en la industria farmacutica (por sus propiedades antihelmnticas), de
cosmticos, textiles, de cueros, en el tratamiento de desechos y en la
elaboracin de medios de cultivos, entre otros.

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Actualmente, en BOLIVIA solo se explota lo que es la papaya y no se
extrae la papana. Una utilizacin ms racional, presentara una nueva
fuente de ingresos para el productor, y su exportacin, una nueva
fuente de divisas para el pas.

Otros beneficios que presenta la extraccin del ltex del fruto de papaya
son:

Maduracin uniforme del fruto(que implica una mejor coloracin)

Disminucin de algunos aromas desagradables presentes en la
papaya.
Aumento de azucares en el fruto.

Uno de los factores que afectan la calidad de la enzima, es el mtodo

utilizado para su deshidratacin.

As, solo llevando a cabo un estudio de los diferentes mtodos de los

secados del ltex, se puede determinar cul es el mtodo que,
brindando un producto de calidad aceptable en el mercado
internacional, sea adecuadamente rentable.

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2.2. PROPIEDADES

Es un polvo blanco o blanco-grisceo. Tiene un olor cido pungente y

algo agresivo. Es ligeramente higroscpico. Moderadamente soluble en
agua y glicerol y prcticamente insoluble en la mayora de los
solventesorgnicos. Su temperatura ptima es de 65C y su rango de
pH ptimo est entre 5-7. Tiene un punto isoelctrico de 9.6.

El tiempo de vida til es corto; por lo tanto, se debe mantener en

ambiente seco y fro. No congelar en suspensiones acuosas.
Como material de embalaje se utilizan recipientes de polietileno o acero
inoxidable pues la papana es potencialmente peligrosa; el contacto
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 prolongado con esta produce daos en la piel de los trabajadores incluso
reacciones alrgicas.

Los enzimas vegetales no producen fenmenos txicos cuando se

administran por va oral. La administracin por va inyectable puede
producir disminucin de la coagulacin y fenmenos de
hipersensibilidad

2.3. ASPECTOS SOBRE EL CULTIVO DE LA PAPAYA

Es una planta herbcea, de crecimiento rpido y vida til corta (10

aos). De tallo hueco excepto en los nudos. Los frutos se forman en las
axilas de las hojas. Tienen races ramificadas y penetrantes.

Pertenece al gnero de Carica, de la familia CARICACEANE. La carica

papaya, es la especie de mayor importancia comercial. Presenta tres
formas sexuales: femenino, masculino y hemafrodito. La importancia del
sexo radica en que los machos son improductivos, los femeninos son
productores continuos, mientras que los hemafroditos pueden ser
productores continuos o temporales.

La forma del fruto est determinada por el sexo del rbol. Frutos
hemafroditos son ms alargados que los femeninos; presentan forma de
CAHCO.

Entre los frutos femeninos y hemafroditos, no existe diferencia en

relacin con el grosor, dimetro, porcentaje de solidos solubles y das de
madures del primer fruto.

2.4. CARACTERSTICAS DE LA SIEMBRA

Temperatura optima de crecimiento:25C

Altura recomendada: menor a 1000 msnm.
Suelos: ricos en materia orgnica, con buen drenaje, pH entre 6.5 y
7.0.

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 La fruta se recolecta a las 8-10 meses despus de la siembra. Produce
durante 10 aos, pero el rendimiento ptimo es durante los primero
cuatro aos.
Densidad de la siembra: se recomienda una separacin de 2.5x2.5m, o
de 3x2.5m: aproximadamente 1350 rboles por hectrea.

2.5. CARACTERSTICAS DEL LTEX DE PAPAYA

La papana utilizada como comerciante, es el ltex seco extrado del

fruto de papaya por incisiones sobre la superficie del mismo. Se aplica
indistintamente el trmino papana, a todo el ltex, pese a que este
contiene diferentes fracciones de enzimas proteolticas y lizocima
(carbohidratasa).

Las enzimas proteolticas presentes en el ltex son: papana, papaya

peptidasa A y quimopapaina A y B, cada una de estas enzimas, difiere
de las otras en relacin a su actividad proteoltica, concentracin en el
ltex, resistencia a la temperatura y productos resultantes despus de
su accin sobre el sustrato.

Las principales proteasas del ltex son: la papana y la quimopapainas A

y B (presentes en las ltimas en mayor cantidad, pero con menor
actividad proteoltica).

La accin proteoltica de la papana, es menos especfica que de las

otras proteasas, produciendo n gran cantidad amidas y aminocidos
libres. La estructura de la molcula de la papana, fue descrita por
DRENT en 1963 utilizando rayos X. consiste en un nico pptido, que
modifica su estructura por tres residuos de cistena que se encuentra en
la molcula. Esta ltima, se divide en 2 partes,

Estando el sitio activo en la mitad. La presencia de grupos sulfhidrilo en

el sitio activo, interactuando con la cistena-25 y la histidina-159 de la
molcula, fueron estudiados por BROKLEURST y SHIPTON en 1973,
llegando a la conclusin que el sistema interactivo de la papana es de
carcter nucleofilico.
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2.6. RECOLECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Para la incisin de la fruta debe utilizarse una navaja de acero

inoxidable y la recoleccin debe realizarse por la maana (entre cinco y
nueve de la maana), de dos a tres incisiones. El ltex exudado debe
recogerse en receptculos de plstico. Es evidente, de acuerdo a la
naturaleza cida del ltex, la necesidad de utilizar guantes en este
proceso.

2.7. EXTRACCIN DEL LTEX

Las muestras de ltex se recogieron del sembrado de papaya. Para la

extraccin, se fijaron los siguientes parmetros:

-seleccin de rboles femeninos y hemafroditos, con frutos entre 2.5-3

meses de edad-

-hora de sangrado: entre las cinco y las ocho horas del da.

.sangrado: incisiones longitudinales sobre la superficie del fruto de 2.5-

3mm de profundidad

-nmero de zanjas por fruto: cinco.

Inmediatamente despus de la recoleccin del ltex, se adicionaron

bisulfito de sodio slido y qumicamente puro en una concentracin de
0.5%, como agente preservante, regulador de pH , antioxidante y citrato
de sodio slido y qumicamente puro, como anticoagulante, en una
concentracin de 4.0%.

El ltex coagulado sobre la superficie del fruto de desecho.

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2.8. LA ACTIVIDAD PROTEOLTICA

La actividad proteoltica secretada por las clulas es un elemento

indispensable para la proliferacin y migracin celular. Esta actividad
est dada por una batera de enzimas y zimgenos secretados por la
clula hacia el espacio extracelular. Las colagenasas, metaloproteasas,
elastasas y otras enzimas degradativas conforman el amplio mundo de
proteasas que se encargan de degradar la matriz extracelular.
En condiciones normales la actividad proteoltica es modulada por el
entorno celular e inclusive por la propia matriz extracelular. Por ejemplo,
los factores de crecimiento (Growthfactors) al estimular la proliferacin
modulan, muchas veces, la actividad proteoltica . De esta forma una
clula estimulada secreta los agentes que le permiten crear las
condiciones adecuadas para la progenie.

La plasmina es una importante enzima degradativa que es secretada

por la clula como zimgeno, denominado plasmingeno. El
plasmingeno queda retenido en la matriz extracelular no teniendo
actividad proteoltica sobre ella. La molcula que convierte al
plasmingeno en plasmina se denomina Activador de Plasmingeno y es
secretada por la clula en respuesta a ciertos estmulos. Existen dos
tipos de activadores de plasmingeno el uPA
(urokinaseplasminogenactivator) que se describi originalmente en la
orina, de donde proviene su nombre y el tPA
(tissueplasminogenactivator). Estos convierten al plasmingeno
enplasmina que a su vez acta sobre la fibronectina, la laminina y
colagenasas latentes que resultan as son activadas.
Las metaloproteasas (MMP, de matrixmetalloproteinase) son una familia
de proteasas que incluye ms de diez componentes.
Estas proteasas dependen para su accionar de la presencia de cationes
bivalentes (Zn++), actuando sobre una serie de sustratos segn el tipo

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de MMP. Los distintos tipos de colgeno son los sustratos principales de
estas proteasas.

2.9. MEDICIN DE LA ACTIVIDAD PROTEOLTICA

El parmetro de control de calidad de la papana es la medicin de su

actividad proteoltica; se expresa como el incremento en la velocidad de
reaccin de la conversin de un sustrato en producto por intervencin
del enzima. Esta accin cataltica se la puede medir tambin en
referencia a la digestin de un pptido o protena y la extensin de tal
digestin es medida de diferentes formas; existen tres:
Mtodos que se encargan de la medicin de los residuos de un pptido
no digerido por el enzima.
Mtodos que miden los grupos amino liberados en la catlisis.
Mtodos que miden la rotacin ptica de los residuos digeridos, el
tiempo de coagulacin de una muestra de leche, el color producido por
un reactivo en los residuos digeridos y el aumento de los slidos
solubles en el medio de reaccin.

2.10. ESTRUCTURA QUMICA DE LA PAPANA

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 2.11. RENDIMIENTO DEL LTEX

Entre los principales factores que influyen en el rendimiento del ltex

estn: variedad de papaya, las condiciones ecolgicas, el sistema de
siembra, la edad del fruto y del rbol. Algunos autores concluyen que el
nmero de incisiones que se

realicen sobre el fruto, la frecuencia y la hora que se recolecte el ltex,

depende del rendimiento del ltex fresco y por consiguiente, el ltex
seco.

2.12. FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD

PROTEOLTICA

OXIDACION QUIMICA

Agentes oxidantes como el yodo, bromo, perxido de hidrogeno, el

oxgeno y los metales pesados, inactivan la enzima, mientras que el
cido cianhdrico, la cistena, el glutatin reducido, restauran u
actividad. Esto se explica debido a la participacin de sulfhidrilos en la
accin cataltica de la enzima, que se activa en estado reducido y se
inactiva al oxidarse.

Otros agentes que impiden la oxidacin de los grupos sulhhidrilos son el

sulfito de sodio o potasio, el dixido de azufre, bisulfitos de sodio.
Potasio o amonio, el cido tioglicolico y el cido ascrbico.

COAGULACION

Debido a la naturaleza proteica y a la presencia de peptonas y

albuminoides en el ltex fresco, este tiende a coagular despus de su
extraccin.

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 CAMBIOS DE pH

Una de las peculiaridades de la papana es que mantiene su actividad

proteoltica en un amplio margen de Ph, desde 3 hasta 12, presentando
mayor actividad entre 5 y 6. El pH optimopara que la enzima actu,
depende del tipo de sustrato sobre el cual ejerce su accin, ya que
coincide con el punto isoelctrico del sustrato.

Entre los agentes amortiguadores ms utilizados se encuentran: citrato

de sodio y potasio, fosfato de sodio o potasio.

CRECIMIENTO MICROBIANO

Debido a la naturaleza proteica del ltex y la forma de recoleccin, esta

propensa a contaminacin con microorganismos, que realizan sobre el
accin putrefactiva. Como agentes antimicrobianos se utilizan los
sulfitos y los bisulfitos de sodio y potasio, el fenol, el paranitrofenol, los
benzoatos, el resorcinol y el etil-fenol.

Tambin encontr que tiene mayor actividad proteoltica el ltex

extrado de los frutos femeninos que de los frutos hemafroditos.

OXIDACION POR LUZ

Se inactiva con luz ultra violeta, oxidndose rpidamente por

exposicin a los rayos solares y el oxgeno.

HORA DE RECOLECCIN

Existen diferentes criterios, siendo el ms corriente que la recoleccin

debe hacerse a horas tempranas del da, para evitar fuerte accin de los
rayos solares. No obstante algunos autores mencionan que no existe
diferencia significativa en actividad proteoltica de la papana, al realizar
las extracciones entre las 5:30 am y las 14:00 pm del da: y que la
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actividad proteoltica de la papana extrada de frutos hemafroditos, es
mayor recolectarse al ltex entre las 9 y las 10 horas del da.

Para evitar la oxidacin qumica dl ltex, las incisiones deben realizarse

con instrumentos cortantes, de materiales no corrosivos: acero
inoxidable, vidrio, plstico.

La profundidad de las incisiones, para obtener un buen rendimiento y no

daar la superficie del fruto, debe ser de 2.5 a 3 mm de profundidad.

Los recipientes de recoleccin, deben ser de plstico o lona, para evitar

la oxidacin del ltex.

2.13. SISTEMA DE SECADO

Al ser la papana un compuesto fcilmente alterable por agentes tales

como el oxgeno, la luz solar y la temperatura, el sistema de secado
determina la cantidad de la enzima.

El secado bajo la oscuridad rinde un producto oscuro, de baja actividad

proteoltica, por lo que no se recomienda su utilizacin. Adems, este
sistema de secado est sujeto a contaminaciones ambientales,
resultando un producto que deber purificarse para ser utilizado en la
industria de alimentos o farmacutica.

El secado por corrientes de aire caliente, rinde un mejor producto de

mejor calidad que el mtodo anterior, ms claro y con mayor cantidad
proteoltica. Se encontr que la temperatura ptima para el secado est
entre 50-55C.

2.14. USOS Y APLICACIONES

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En el rea de la cosmtica: donde se utiliza en la fabricacin de cremas
desmanchadoras de la piel, que consumen aproximadamente un 10% de la
produccin mundial, y van en alza.

En el rea farmacutica:

a) En Estados Unidos, se le han descubierto propiedades a la hora de tratar

males hepticos y dolores lumbares: su uso mdico ha sido aprobado para el
tratamiento de estos ltimos, mediante la inyeccin de la enzima al lquido
cefaloraqudeo de la espina dorsal con el fin de disipar los molestos dolores
del disco intervertebral. Todo esto con un xito de hasta un 60% en los
pacientes tratados y un riesgo mnimo de alergia.

b) Es uno de los componentes utilizados por laboratorios oftalmolgicos para

fabricar tabletas enzimticas para la limpieza de lentes de contacto.

c)Tambin forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de

favorecer el proceso digestivo, y de procesos de depuracin de aguas.

Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papana en

negocios como la industria textil, papelera, curtiembre de cuero, en procesos
de depuracin de resduos lquidos y en investigacin de qumica analtica.

Entre los pases que la exportan se encuentran Tanzania, Uganda, Zaire, Sri
Lanka, Tailandia e India.

Como dato anexo, muchas de sus cualidades no han podido ser reproducidas
en una enzima sinttica, lo que vuelve a la papana insustituible en muchas
de estas reas.

Las enzimas son, bsicamente, agentes de transformacin. En el caso de las

tecnoenzimas, estas son usadas en calidad de aditivos para mejorar la
aceptacin de los productos tratados.

La papana presente en ella tiene similares caractersticas a las de la

bromelina, una enzima presente en la pia. Sin embargo, esta ltima tiene

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 menos propiedades y aplicaciones, tanto en el rea de la alimentacin como
en la creacin de frmacos y terapias.

Por esta y otras razones, y si bien las tradicionales confituras y

conservas al jugo siguen teniendo gran aceptacin en el mercado, es en
el rea biotecnolgica donde se cree que este fruto tendr importantes
aplicaciones en un futuro inmediato.

3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1. MATERIALES
CANTIDAD MATERIAL CAPACIDAD
1 EQUIPO PARA
-2 FOLTRACION AL -2
-2 VACIO -2
-1 -MATRAZ QUITASATO -1
-1 - MANGUERAS 1
-MOTOR
-EMBUDO DE
BUCHNER
3 VASO DE 100 ml
PRECIPITADO
2 Papel filtro
1 piseta
1 Pipeta 10ml
1 propipeta
3 Vidrio reloj
1 esptula
1 cepillo
1 Estufa de secado
1 gradilla
10 Tubos de ensayo
1 termmetro
1 Mortero y piln

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3.2. REACTIVOS
CANTIDAD REACTIVO FORMULA
2 ml buffer 7.01 pH
5g BISULFITO
DE SODIO
5g CITRATO DE
SODIO
20ml AGUA H2O
DESTILADA

4. PROCEDIMIENTO

4.1. PLANEACIN DEL TRABAJO EXPERIMENTAL

El punto de congruencia entre la parte terica y la experimental, que

ayuda a definir las variables sujetas a estudio, lo constituye la
planeacin del trabajo experimental; en sta se definir la estrategia
que ayudar a conseguir los objetivos planteados en este anteproyecto.
Es importante recalcar, adems, que dicha estrategia ser elaborada de
acuerdo a la disponibilidad de equipos y materiales; adems, se
pretende evitar cualquier eventualidad que se presente a lo largo de la
experimentacin.

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Entonces, para facilitar su desenvolvimiento y asegurar la confiabilidad
de sus procedimientos y resultados, se propone que la estrategia
consista en dividir el trabajo en tres etapas:
Etapa de preparacin
Etapa de ejecucin
Etapa de examen de resultados
Este ser el plan de trabajo que permitir alcanzar los objetivos
propuestos aqu. A continuacin se detallarn cada uno de los
componentes de lo mencionado.

EN QU CONSISTE LA ETAPA DE PREPARACIN?

Consistir en organizar todo lo necesario para el trabajo experimental

(lista de materiales, equipos y reactivos) y ensayar pruebas de habilidad
tanto con los protocolos experimentales como con los equipos (pruebas
operacionales). Tambin se realizarn ensayos acerca de la adaptacin
de ciertos mtodos experimentales de acuerdo a nuestras posibilidades
tcnicas y econmicas. Finalmente se ensayarn las pruebas
exploratorias de los rangos ptimos de concentraciones, tiempos y
temperaturas de operacin.
En la etapa de preparacin, antes de ensayar los mtodos de anlisis,
se fijarn los factores que determinen la calidad de las materias primas
y de los productos obtenidos; pues es imperativo primero determinar
qu parmetros evaluaremos y en funcin de esto, se establecern los
respectivos mtodos para el control de calidad.
EN QU CONSISTE LA ETAPA DE EJECUCIN?
En referencia a la etapa anterior, donde se ensayaron pruebas
exploratorias y preparatorias, en esta etapa se llevarn a cabo las
pruebas finales y de reproducibilidad. En la redaccin de este
experimento se detallaran los procedimientos finales y sus resultados.

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 EN QU CONSISTE LA ETAPA DE EXAMEN DE
RESULTADOS?
De acuerdo a la informacin obtenida del experimento, aqu
corresponder analizar todos los resultados obtenidos y sus eficiencias.
De acuerdo al informe de resultados.

4.2. FIJACIN DE LOS FACTORES DE CALIDAD

El fundamento que regir la seleccin de los mtodos de anlisis para el
control de calidad de las materias primas y de los productos, se refiere a
los factores que conjuntamente establecen su calidad.
Los siguientes son los factores que definen la calidad de la papaya apta
para la recoleccin de su ltex:
o Estado de madurez: entre 9-14 meses de plantacin
o Tamao adecuado: papaya tamao mediano (tipo hawaiana)

o La bibliografa recomienda que las condiciones ambientales para la

recoleccin del ltex sean:
o Condiciones de trabajo: evitar contacto prolongado con el ambiente
o Color blanco.- un cambio a pardo claro-oscuro indica la
desnaturalizacin del enzima. Esta caracterstica sensorial es una
forma rpida y eficaz acerca de la calidad del ltex despus de un
periodo de almacenamiento.
o Olor cido.- La oxidacin adems de producir un cambio de color en el
ltex tambin produce un olor a sulfuro de hidrgeno; esta es otra
alternativa para evaluar la calidad del ltex.

4.3. PROCEDIMIENTO DE LABORATORIO

4.3.1. EXTRACCIN DEL LTEX QUE CONTIENE LA

PAPANA

Para la extraccin del ltex se seleccionan frutos verdes y completamente

desarrollados, de 3-4 meses de edad aproximadamente. El nmero de frutas

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que deben tomarse para efectuar las sangras puede variar de seis a diez o
ms. Usualmente el nmero seleccionado es arbitrario.

El fruto puede recibir varias incisiones repetidamente a intervalos de

cinco a ocho das, hasta que el fruto del ltex comience a disminuir, al
extremo que justifique la remocin de la fruta del rbol.

Se ha reportado que incisiones hechas cada dos semanas proporcionan

mayores rendimientos que las realizadas semanalmente. Tambin el
tamao del fruto tiene importancia en el rendimiento del ltex.

Los frutos de 2 a 2.5 meses de edad presentan las ms altas producciones

de ltex y papana cruda. Igualmente, frutas de 23 a 25 cm. de largo
producen los ms altos rendimientos en ambos productos y tienen una
mayor actividad de extraccin.
Todas las incisiones deben ser hechas verticalmente y no ms de 4
sangras deben hacerse a un fruto al mismo tiempo. Cuando la fruta,
independientemente de su tamao comienza a presentar los primeros
sntomas de madurez, la produccin de ltex y la concentracin de
enzimas disminuyen rpidamente.

4.3.2. PROCESAMIENTO DEL LTEX

El ltex debe ser procesado (secado) inmediatamente despus de ser

extrado del fruto. El proceso de secado puede hacerse a pleno sol o
tambin utilizando otra fuente de calor. En este ltimo caso, el uso de
hornos es esencial. El diseo y caractersticas del tipo de horno ms
adecuado dependen de la disponibilidad de la fuente de calor. stos
deben ser regulados para garantizar un suministro promedio de 25 C, ya
que el calor excesivo destruye el principio activo de la papana. Si se
proporcionan las condiciones ptimas de calor, el proceso de secado del
ltex puede ser completado en aproximadamente 20 horas.

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 El ltex coagulado puede producir el 25% de su peso en polvo seco, el
cual an contiene 6-10% de humedad y presenta una coloracin blanco-
cremosa.

El producto comercial se considera de buena calidad cuando tiene la

capacidad de digerir 35 veces su propio peso. La prdida de calidad est
asociada con numerosos factores, entre los cuales merecen destacarse, la
edad de los rboles, madurez de los frutos, tiempo de extraccin del ltex,
velocidad de secado, cantidad de lluvia cada, temperatura a la cual el ltex
es secado, sistema de almacenamiento, etc. La papana comienza a mostrar
signos de descomposicin por la liberacin de fuertes olores deproductos
voltiles, acompaados por un rpido cambio de color blanco cremoso a
marrn.

4.3.3. SISTEMA DE SECADO

LTEX SECADO CON AIRE CALIENTE

Utilizando aire caliente, se obtiene un producto de color oscuro y

grumoso, que necesita molienda para su posterior utilizaci6n.

La presencia de oxigeno durante el tratamiento trmico, y el tiempo que

dura el proceso (6 horas), son dos factores, que influyen
considerablemente en la baja actividad de la papana seca. Sumado a
los otros dos factores, esta la molienda, posterior al secado, que debe
ser realizada para brindar un producto homogneo. En este ltimo
proceso, el producto se somete a exposici6n al aire y q calentamiento,
ocasionado por las fuerzas de friccin durante la molienda.

Por el tiempo de exposicin al aire, que es mayor que en los dos casos
anteriores, el producto seco puede absorber humedad del medio
ambiente.

La actividad proteoltica de las muestras empacadas al vacio, es mayor

que las empacadas sin vacio durante el periodo de almacenamiento.

4.3.4. DETERMINACIN DE ACTIVIDAD ENZIMTICA

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Para la determinacin de la actividad enzimtica, se detallaran a continuacin
los dos mtodos, utilizados para comprobar la existencia de la enzima papana
y su efectividad.

1. Mtodo de coagulacin de leche (Balls and Hoover).

Hay diferentes mtodos de comprobacin de actividad de una enzima. Este
mtodo confa en la capacidad de la papana en coagular la leche, los anlisis
se realizaran en 10 mililitros de leche deshidratada, a diferentes
concentraciones de papana (0.0025, 0.005, 0.01 y 0.02) gramos por mililitro de
cido actico, una vez preparada la solucin de papana con cido agregar a la
leche (0.5, 1, 2, 4, 6 y 7) mililitros respectivamente.

Esterilizar los instrumentos que se van a utilizar en el autoclave por 45 minutos,

y luego colocarlos en la estufa a 120C por 30 minutos para eliminar residuos
de agua. Se deja enfriar a temperatura ambiente (28 2 C).

Pesar 7.75 gramos de leche en polvo.

Colocar 54 mililitros de agua en un vaso de precipitacin.
Diluir la leche en el agua y calentarla a 30C en un bao de agua y
mantener esta temperatura, en una cocineta elctrica.
Pesar las diferentes cantidades del polvo de ltex seco (0.0025, 0.005, 0.01
y 0.02) gramos por mililitros de cido actico.
A una cantidad determinada de leche (10 mililitros), agregar las cantidades
de la solucin de ltex seco diluido en cido actico (0.5, 1, 2, 4, 6 y 7)
mililitros.
Mezclar el contenido a fondo y controlar el tiempo que demora para
detectar la coagulacin de la leche (formacin de cogulos).
El tiempo tomado para alcanzar esta etapa, de cuando el polvo de ltex
seco diluido en el cido fue agregado a la leche, se registra para cada uno
de los experimentos.
Las diversas cantidades de muestra del polvo de ltex seco usado deben
dar una gama de los tiempos de coagulacin entre 20 y 150 segundos para
los resultados ptimos.

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