DIRECCIN DE POSGRADO
Tema:
Trabajo de Titulacin
Ambato Ecuador
2014
Al Consejo de Posgrado de la Universidad Tcnica de Ambato.
Una vez escuchada la defensa oral el Tribunal aprueba y remite el trabajo de titulacin
para uso y custodia en las bibliotecas de la UTA.
______________________________
Ing. Gladys Cecilia Navas Mio, Mg.
Presidenta del Tribunal de Defensa
______________________________
Ing. Dolores del Roci Robalino Martnez,
Mg.
Miembro del Tribunal
______________________________
Ing. Deisy Liliana Prez Zabala, Mg.
Miembro del Tribunal
______________________________
Ing. Alex Fabin Valencia Silva, Mg.
Miembro del Tribunal
ii
AUTORA DE LA INVESTIGACIN
____________________________ ____________________________
Ing. Pablo Esteban Egas Nez Ing. Diego Manolo Salazar Garcs,Mg.
Autor Director
iii
DERECHOS DE AUTOR
Autorizo a la Universidad Tcnica de Ambato, para que haga uso de este trabajo de
titulacin como un documento disponible para su lectura, consulta y procesos de
investigacin.
Cedo los Derechos de mi trabajo de titulacin, con fines de difusin pblica, adems
autorizo su reproduccin dentro de las regulaciones de la Universidad.
__________________________________
Autor
iv
DEDICATORIA
Pablo.
v
AGRADECIMIENTO
Pablo.
vi
NDICE GENERAL
DEDICATORIA ----------------------------------------------------------------------------------- V
AGRADECIMIENTO---------------------------------------------------------------------------- VI
INTRODUCCIN ---------------------------------------------------------------------------------- 1
CAPITULO I---------------------------------------------------------------------------------------- 3
EL PROBLEMA ------------------------------------------------------------------------------------ 3
CAPITULO II ------------------------------------------------------------------------------------- 10
METODOLOGA --------------------------------------------------------------------------------- 36
TCNICAS: ------------------------------------------------------------------------------------------ 42
Encuesta -------------------------------------------------------------------------------------------- 42
INSTRUMENTOS ------------------------------------------------------------------------------------ 43
Cuestionario---------------------------------------------------------------------------------------- 43
ix
3.7. PLAN DE PROCESAMIENTO DE INFORMACIN --------------------------------- 43
CAPTULO IV ------------------------------------------------------------------------------------ 45
CAPTULO V ------------------------------------------------------------------------------------- 77
x
5.1. CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------- 77
5.2. RECOMENDACIONES -------------------------------------------------------------------- 78
CAPTULO VI ------------------------------------------------------------------------------------ 79
PROPUESTA -------------------------------------------------------------------------------------- 79
xi
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Operacionalizacin. Variable independiente --------------------------------------- 40
Tabla 2. Operacionalizacin. Variable independiente --------------------------------------- 41
Tabla 3. periodicidad consume usted snack --------------------------------------------------- 67
Tabla 4. Consumo de snack --------------------------------------------------------------------- 68
Tabla 5. Compra de snack ----------------------------------------------------------------------- 69
Tabla 6. Promociones----------------------------------------------------------------------------- 70
Tabla 7. Recibir informacin -------------------------------------------------------------------- 71
Tabla 8. La inocuidad ---------------------------------------------------------------------------- 72
Tabla 9. Procesos de produccin---------------------------------------------------------------- 73
Tabla 10. Influencia de la demanda ------------------------------------------------------------ 74
Tabla 11. Precio influencia en lademanda ----------------------------------------------------- 75
Tabla 12. Competencia influencia en la demanda -------------------------------------------- 76
Tabla 13. Caractersticas del producto --------------------------------------------------------- 46
Tabla 14. Aspectos Nutrimentales -------------------------------------------------------------- 47
Tabla 15. Matriz De Anlisis de Riesgos y Peligros Papas Chips ------------------------- 52
Tabla 16. Identificacin de puntos crticos de control --------------------------------------- 56
Tabla 17. Lmites crticos de control ----------------------------------------------------------- 57
Tabla 18. Sistema de Monitoreo ---------------------------------------------------------------- 59
Tabla 19. Establecimiento de medidas correctivas ------------------------------------------- 61
Tabla 20. Procedimiento de verificacin ------------------------------------------------------ 63
Tabla 21. Datos Histricos de ventas ---------------------------------------------------------- 64
Tabla 22. Situacin de la demanda ------------------------------------------------------------- 65
Tabla 23. Demanda Proyectada ----------------------------------------------------------------- 65
Tabla 24. Modelo operativo --------------------------------------------------------------------- 84
Tabla 25. Anlisis PESTLE --------------------------------------------------------------------- 86
Tabla 26. Anlisis Fuerzas Polticas------------------------------------------------------------ 87
Tabla 27. Anlisis Fuerzas Econmicas ------------------------------------------------------- 88
Tabla 28. Anlisis Fuerzas Sociales ------------------------------------------------------------ 89
Tabla 29. Anlisis Fuerza Tecnolgicas ------------------------------------------------------- 90
Tabla 30. Anlisis Fuerzas Legales------------------------------------------------------------- 91
Tabla 31. Anlisis Fuerzas Ambientales ------------------------------------------------------- 92
xii
Tabla 32. Sntesis Factores Externos Clave --------------------------------------------------- 94
Tabla 33. Factores Externos Clave Nuevos Participantes ----------------------------------- 95
Tabla 34. Factores Externos Clave-Rivalidad entre Organizaciones ---------------------- 96
Tabla 35. Factores Externos Clave-Amenaza de Sustitutos -------------------------------- 97
Tabla 36. Factores Externos Clave-Poder de Negociacin de los Clientes --------------- 98
Tabla 37. Factores Externos Clave-Poder Negociador de los Proveedores --------------- 99
Tabla 38. Factores Externos Clave ------------------------------------------------------------ 101
Tabla 39. Matriz Recursos Estratgicos ------------------------------------------------------ 102
Tabla 40. Fortalezas ----------------------------------------------------------------------------- 103
Tabla 41. Debilidades --------------------------------------------------------------------------- 103
Tabla 42. Oportunidades ------------------------------------------------------------------------ 104
Tabla 43. Amenazas ----------------------------------------------------------------------------- 104
Tabla 44. Matriz alternativas Estratgicas ---------------------------------------------------- 105
xiii
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1. rbol de problemas -------------------------------------------------------------------- 6
Grfico 2. Categorizacin ------------------------------------------------------------------------ 15
Grfico 3. Categorizacin de Variable Dependiente ----------------------------------------- 16
Grfico 4. Categorizacin de Variable Independiente --------------------------------------- 17
Grfico 5. periodicidad consume usted snack ------------------------------------------------ 67
Grfico 6. Consumo de snack ------------------------------------------------------------------- 68
Grfico 7. Compra de snack --------------------------------------------------------------------- 69
Grfico 8. Promociones -------------------------------------------------------------------------- 70
Grfico 9. Recibir informacin ----------------------------------------------------------------- 71
Grfico 10. La inocuidad------------------------------------------------------------------------- 72
Grfico 11. Procesos de produccin ------------------------------------------------------------ 73
Grfico 12. Influencia de la demanda ---------------------------------------------------------- 74
Grfico 13. Precio influencia en lademanda -------------------------------------------------- 75
Grfico 14. Competencia influencia en la demanda ----------------------------------------- 76
Grfico 16. Flujograma proceso productivo Papas Chips ----------------------------------- 48
Grfico 15. rbol de Decisiones ---------------------------------------------------------------- 53
xiv
UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
DIRECCIN DE POSGRADO
RESUMEN EJECUTIVO
La investigacin realizada sobre: La Inocuidad Alimentaria y la Influencia en la
Demanda de Papas Chips Producidas por la Asociacin Seor de la Buena Esperanza ,
tiene como objetivo general profundiza la inocuidad alimentaria para mejorar la
demanda de la Asociacin y cumplir con la normativa de control sanitario.
Mediante la aplicacin de las herramientas de este estudio la empresa garantiza que los
productos son inocuos para el consumidor. De igual forma al seguir los lineamientos y
herramientas, se logran ventajas en cuanto a su demanda, mermas, costos y para guiar a
la empresa hacia un manejo de planes estratgicos.
Mediante este proyecto se logr establecer con plan HACCP con lo que se pudo
determinar los puntos crticos de control y mediante esta herramienta toda empresa
puede determinar en qu punto de su proceso debe tener los mayores controles y
establecer registros para mantener sus procesos estandarizados y libres de
contaminacin.
xv
UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
DIRECCIN DE POSGRADO
EXECUTIVE SUMMARY
The research on: The Food Safety and Demand Influencing Potato Chips Produced by
Association Mister de la Buena Esperanza, deepens general objective to improve food
safety demand of the Association and meet disease control regulations.
By applying the tools of study this the company ensures that the products are safe for
consumers. Similarly to follow the guidelines and tools, advantages in terms of demand,
losses, costs and to guide the company to a strategic management plans are achieved.
Through this project it was established with HACCP plan with what could determine
the critical control points, and using this tool any company can determine at what point
in the process should have the greatest control and set records to maintain their standard
and free processes contamination.
xvi
INTRODUCCIN
El trabajo de titulacin denominado: LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y LA
INFLUENCIA EN LA DEMANDA DE PAPAS CHIPS PRODUCIDAS POR LA
ASOCIACIN SEOR DE LA BUENA ESPERANZA , se considera
importante profundizar la inocuidad alimentaria para de esta manera mejorar la
demanda de las papas chips, con el fin de incrementar las ventas que beneficiaran
a la Asociacin mencionada, para esto dicho trabajo est estructurado de la
siguientes manera:
1
donde se desarrolla un anlisis profundo sobre el inocuidad alimentaria de la
asociacin y la demanda de los productos de la empresa permitiendo establecer la
realidad del entorno de la organizacin.
2
CAPITULO I
EL PROBLEMA
TEMA DE INVESTIGACIN
3
establece una clasificacin a las empresas por TIPO DE RIESGO: A, B y C y
el tiempo de cumplimiento al cual la empresa deber ajustarse.
La industria y mediana industria est categorizada como tipo A tiene plazo para
certificacin en inocuidad alimentaria (BPM - Buenas Prcticas de Manufactura)
hasta Noviembre del 2013. A partir de sta fecha, el certificado de operaciones
sobre la utilizacin de inocuidad alimentaria pasa a ser un requisito obligatorio
para la obtencin del permiso de funcionamiento de las empresas procesadoras de
alimentos.
La provincia de Tungurahua se ha caracterizado por ser un territorio ideal para la
instalacin de industrias y empresas generadoras de productos y servicios que se
han posicionado a travs del tiempo tanto a nivel local, regional y nacional;
llegando muchas veces a satisfacer exigentes mercados internacionales.
Esta cultura y vocacin empresariales datan de mucho tiempo atrs, para
solamente hacer una remembranza de la rica historia productiva de Tungurahua
pasemos la pgina hacia inicios del siglo anterior donde grandes empresas como
Industrial Algodonera La Internacional, Plasticaucho Industrial S.A. Velas
Catedral, Fideos PACA y otras empresas de visionarios Tungurahuenses hicieron
florecer un emporio productivo ubicado estratgicamente en el corazn del pas,
segn las estadsticas que maneja el Instituto Nacional de Estadsticas y Censos.
5
1.2.2. Anlisis crtico
Causas
6
Como problema principal se puede mencionar que la Asociacin Seor de la
Buena Esperanza carece de Inocuidad alimentaria conocidas como ya se
mencion anteriormente como B.P.M., considerando que como las posibles
causas serian el escaso tiempo de produccin, la carencia de un sistema de anlisis
de peligros y puntos crticos de control para papas chips, por la despreocupacin
de los directivos de la Asociacin.
Queriendo evitar a futuro el deficiente manejo de produccin, impedimento al
crecimiento de la Asociacin y/o la deficiencia para encontrar clientes potenciales.
1.2.3. Prognosis
La Asociacin Seor de la Buena Esperanza, como ya se mencion anteriormente
se dedica a la elaboracin de papas chips, pero al ser nueva no ha considerado
varias cosas al iniciar sus actividades empresariales, y, lo ha hecho todo
empricamente como una empresa familiar. Existiendo deficiencia en la
produccin, y claro est sin abrirse mercado para conocer a los clientes
potenciales, teniendo un impedimento en el crecimiento de dicha asociacin.
1.2.4. Formulacin del problema
1.2.5. Interrogantes
2. Qu tan importante cree usted que mejore la demanda de las papas chips
que produce la Asociacin Seor de la Buena Esperanza ?
7
3. Qu tan beneficioso es desarrollar la inocuidad alimentaria para
incrementar la demanda de las papas chips que produce la Asociacin Seor de la
Buena Esperanza ?
Delimitacin Terica
Campo: Alimentos
rea: Inocuidad alimentaria.
Aspecto: Demanda
Delimitacin Espacial
Empresa: Asociacin Seor de la Buena Esperanza
Cantn: Tisaleo
Sector: Chilco
Provincia: Tungurahua
Delimitacin Temporal
JUSTIFICACIN
Es importante que una empresa alimenticia considere dentro de los requisitos
legales y reglamentarios de la misma la Inocuidad alimentaria considerando que
en las disposiciones comunes de la vigilancia y control sanitario que se debe
cumplir las normas ya que estn sern controladas y certificadas por la autoridad
sanitaria nacional.
Se consider importante esta Investigacin debido a que se debe fomentar la
8
Inocuidad alimentaria ya que los procesos de produccin del tipo que sea deben
tener parmetros de evaluacin especficos con lineamientos y recomendaciones
claro eta estas deben ser vigiladas constantemente con la finalidad de reducir
riesgos como por ejemplo de infecciones al consumidor final y obtener perdida de
producto terminado y/o sancin legales.
1.4. OBJETIVOS
General
Profundizar inocuidad alimentaria para mejorar la demanda de las papas chips
producidas por Asociacin Seor de la Buena Esperanza .
Especficos
1. Analizar la inocuidad alimentaria de las papas chips producidas por la
Asociacin Seor de la Buena Esperanza .
9
CAPITULO II
MARCO TERICO
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR
Autor: Ing. Marco Snchez Mena
Ao: 1999
Universidad: Instituto de Altos Estudios Nacionales
Centro de Lectura: Instituto de Altos Estudios Nacionales
Centro de realizacin: Instituto de Altos Estudios Nacionales
Resumen:
10
proceso de empobrecimiento. Ante esta situacin que es tambin de algunos
pases de Amrica Latina, los pases de la Regin han hecho conciencia de la
realidad y gravedad del problema, han definido a la pobreza como problema
multisectorial y se ha llamado a reflexionar sobre este. En el Ecuador se han
formulado acciones o quizs polticas para contrarrestar la pobreza y la
desnutricin; se est trabajando aunque sin fortalezas, en sistemas de produccin,
sistemas de comercializacin y acciones nutricionales que conlleven en el
mediano plazo a al menos resolver algo de este problema mayor. Existen estudios
sobre la importacin, exportacin, oferta y demanda de productos; los estudios
dirn cul es la realidad de la situacin. Se planificar la provisin alimenticia, sin
embargo se requieren de otras acciones concomitantes que aseguren un Plan
integral; en este Plan Integral se han comprometido Gobierno, Universidades,
Organismos No Gubernamentales y la misma sociedad. El Ecuador se ha hecho
eco del a situacin en el mundo y en la Regin, por ello es signatario de convenios
y organizaciones que platean recomendaciones sobre el caso. Los organismos
internacionales hacen recomendaciones vlidas para el Pas que se recogen en la
Carta Magna y en Leyes conexas. El Marco Legal es importante para enfrentar el
problema. En el Pas existe adems un Marco Poltico administrativo que rige
para tratar el problema de la seguridad alimentaria. Se han hecho estudios sobre el
sistema de dieta en el Pas lo que ha servido para conocer culturalmente sobre la
seguridad alimentaria, asimismo, se ha llegado a conclusiones vlidas como el que
existe gran posibilidad de obtener mayor produccin alimenticia y de aprovechar
mejor los alimentos y la tecnologa tradicional. El Pas dispone gran cantidad de
alimentos ricos en protena, hidratos de carbono, minerales y otros elementos, lo
que pasa es que no conocemos y no aprovechamos de estos. Es preciso que el
Gobierno y los organismos interesados en el tema, y la sociedad misma hagan
conciencia de la situacin y ejecuten las polticas que para el efecto existe, que el
tema de la seguridad alimentaria sea tratado objetivamente y se lo ubique en el
plano de lo prioritario para que en el mediano plazo el Pas cuente con una
poblacin sana y segura. Segn (Snchez, 1999)
11
RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIN DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA ALIMENTARA (BPM) PARA RESTAURANTES Y
CAFETERAS DE LOS HOTELES DE LA CIUDAD DE IBARRA
12
para obtener el Registro Sanitario.
FUNDAMENTACIN FILOSFICA
Ontolgicamente
Este paradigma es importante considerarlo ya que se basa en la concepcin
objetiva de la realidad independiente de la conciencia, sujeta en este caso a la ley
orgnica de la salud, con una visin de relativismo cientfico, considerado como
un espiral abierto, ascendente y progresivo que interpreta la realidad.
Epistemolgicamente
Ya que permite interrelacionar el sujeto y el objeto para conseguir las debidas
transformaciones y un cambio en la empresa, manifestando adems que los
conocimientos cientficos van ms all de la experimentacin, comprobacin y
formulacin matemtica, para lograr una comprensin crtica de la ciencia, como
un conjunto de conocimientos logrando la transformacin social y el
mejoramiento de la calidad de vida de la humanidad.
Axiolgicamente
Esta investigacin se sustenta en el compromiso por el bien comn del ser
13
humano, entre cada una de las personas que consumen y posibles consumidores
de papas fritas, considerando tener una prctica de valores trascendentes en la
sociedad como son: ticos y/o culturales. Es importante con esto tener una
seleccin de estrategias dentro de la fundamentacin metodolgica entre los
instrumentos y tcnicas a utilizar en la investigacin; para esto se puede
mencionar que se utilizara encuestas a los consumidores y posibles,
adicionalmente entrevistas a las personas de la Asociacin, cuya informacin ser
procesada para tomar la mejor decisin.
14
CATEGORAS FUNDAMENTALES
Supra ordinacin de Variables
Economia
Ley de Sanidad
Procesos de Mercado
Saneamiento
Grfico 2. Categorizacin
Publico
objetivo
Papas Papas
organicas Naturales
Demanda
de papas
Chip
16
Subordinacin de Variable Dependiente
17
Conceptualizacin de la Variable Independiente
Procesos operativos estandarizados de saneamiento
El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos. Entre los sistemas
de gestin de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los
denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una
manera eficaz. (El Boletn del Inspector Bromatolgico, 2013)
Control sanitario
Inocuidad alimentaria
Enfriamiento
Consiste en el descenso de la temperatura corporal desde el momento en que se
inicia la muerte hasta equilibrarse con la temperatura ambiental. Este proceso se
inicia en la superficie corporal, que es el punto donde se pierde el calor hacia el
exterior y progresa hacia el interior del organismo. En este sentido el cuerpo
humano se comporta de forma ideal como un cilindro. Por lo tanto las regiones
ms internas del cuerpo siguen un enfriamiento ms homogneo. (Tortosa, 2011)
19
Si el concepto de enfriamiento del aire exhalado a travs de la nariz resulta
poco familiar se debe a que en los seres humanos este grado de enfriamiento
reviste escasa importancia. (Hill & Gordon, 2004)
Proveedor
El primer paso para conseguir ser un proveedor excepcional de servicios es
definir, de forma especfica, lo que se entiende por un servicio excepcional.
Sorprendentemente, a menudo nos encontramos con que la mayora de las
empresas o personas que prestan este servicio no llevan a cabo este primer paso
tan bsico. Para tener xito como proveedor de un servicio de calidad, es
necesario alcanzar por lo menos, y quizs sobre pasar, las expectativas del cliente.
(Denton, 1989)
Proveedor es la persona o empresa que abastece con algo a otra empresa o
a una comunidad. El trmino procede del verbo proveer, que hace referencia a
20
suministrar lo necesario para un fin. Proveedor Por ejemplo: Nos estamos
quedando sin hojas: por favor llama el proveedor y encarga varias resmas, Juan
est buscando un nuevo proveedor de insumos ya que no est conforme con el
actual, El proveedor de agua todava no lleg, as que no puedo ofrecerte algo
fresco por el momento.
Especificaciones
21
Productos qumicos
Los productos qumicos forman todas las cosas que tiene masa. Ya que incluye
todas las otras definiciones, al tener masa tanto las sustancias venenosas como las
que se utilizan en los laboratorios y las hechas por el hombre. (APQUA, 1990)
En la actualidad, cada da entramos en contacto con miles de productos
qumicos sintetizados por el hombre, en nuestro hogar, en el lugar del trabajo...Sin
estas sustancias, nuestra esperanza de vida apenas sobrepasara los cuarenta aos.
Sin embargo, una triple actuacin de acuerdo a los principios del desarrollo
sostenible tambin debe estar presente en la de la industria qumica: proteccin
del medio ambiente, la seguridad y la proteccin de la salud. (Miliarium.com,
2013)
Inspeccin en la recepcin
Esta funcin genera una lista de materiales con pedidos abiertos y planes
de entregas que se deben procesar para inspecciones de recepcin. Una inspeccin
de recepcin es una inspeccin para aceptacin lanzada y atendida por el cliente,
el solicitante o su representante. Una inspeccin de recepcin la puede llevar a
cabo:
Agua
El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser
humano no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su
vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la
edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de
las clulas (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la
sangre y baa los tejidos.
En las reacciones de combustin de los nutrientes que tiene lugar en el interior de
las clulas para obtener energa se producen pequeas cantidades de agua. Esta
formacin de agua es mayor al oxidar las grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de
grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr., de almidn-. El agua producida en la
respiracin celular se llama agua metablica, y es fundamental para los animales
adaptados a condiciones desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin
beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus
jorobas. En los seres humanos, la produccin de agua metablica con una dieta
normal no pasa de los 0,3 litros al da. (Aula21.net, 2013)
El control de la calidad del agua debe permitir no slo constatar la calidad, sino
tambin suministrar la informacin necesaria para llevar a cabo las medidas
correctivas inmediatas o a mediano plazo, para que la calidad sea mantenida o
24
efectivamente lograda. Es recomendable que el control de calidad del agua tenga
un responsable y que sea asumida y coordinada por todas las reas tcnicas de la
EPS. El control de calidad del agua es una funcin que corresponde realizar al
abastecedor de agua, por lo tanto es una responsabilidad de la EPS mejorar y/o
mantener la calidad del agua que distribuye a sus usuarios. (Monografias.com,
2013)
Debemos tener en cuenta una serie de conceptos base para definir el tipo de
anlisis, qu parmetros lo componen, y el criterio a aplicar para poder tener la
certeza de que las conclusiones a las que se ha llegado son correctas. A
continuacin se exponen algunos de ellos. Agua de consumo humano Se
consideran aguas de consumo humano aquellas aguas que cualquiera que sea su
origen se utilizan para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y para
otros usos domsticos y son suministradas al consumidor, a travs de redes de
distribucin pblicas o privadas, de cisternas, de depsitos pblicos o privados.
Se refiere el R.D. a las aguas de manantiales, fuentes, pozos, embalses, ros, etc.
que se utilicen para esos fines. Debemos saber qu requisitos debe reunir el agua
para ser considerada apta para el consumo humano. Nos referimos a los Criterios
de calidad del agua de consumo humano. (Madridsalud.es, 2013)
27
caeras
- A continuacin con un cepillo de paja dura (nuevo se limpiarn las
paredes, fondo y tapa utilizando agua a la que no se le agregar ningn
elemento para limpieza como detergentes, jabones, polvo limpiadores, etc.
El agua de lavado se eliminar por la vlvula de desage, bomba de
achique o a balde, nunca por la caera de distribucin. El tanque
permanecer tapado hasta el momento de la desinfeccin. (MINISTERIO
DE SALUD, 2013)
Desages
(Wordreference.com, 2013)
28
Procedimientos
Limpieza
30
Conceptualizacin de la Variable Dependiente
Economa
La economa es la ciencia que se encarga del estudio de la satisfaccin de las
necesidades humanas mediante bienes que siendo escasos tienes usos alternativos
entre los cuales hay que optar. (Juan, 2003)
La economa es una ciencia social histrica que se encarga del estudio de los
hechos, fenmenos y problemas econmicos; que permite establecer leyes para su
regulacin y control. (Avila, 2004)
31
cualidades de cada uno para el consumidor. (ftp.cgiar.org, 2014)
Pblico objetivo
Definicin del pblico objetivo para medios (target audience). Debe partir de la
definicin de pblico objetivo de la campaa que, a su vez est consonancia con la
definicin de Publio objetivo a efectos del mercado. (Gonzlez , 2008)
Papas orgnicas
La agricultura orgnica es un sistema de produccin que mediante el manejo
racional de los recursos naturales, sin la utilizacin de productos de sntesis
qumica, brinde alimentos sanos y abundantes, mantenga o incremente la
fertilidad del suelo y la diversidad biolgica. Es el resultado de la accin
individual de agricultores apoyada por los movimientos ecologistas. (CONICET
MENDOZA, 2014)
Las papas orgnicas en fresco, no tienen gusto a tierra, no se deshidratan con
facilidad, compactas por su materia seca y no se desarman al hervir. Pero desde
otro punto de vista, ser oportuno mencionar, para dar respuestas a variados
interrogantes que el lector podr observar, como por ejemplo: por qu no se
encuentra papa orgnica en las gndolas argentinas? Por qu no hay oferta de la
misma? Y las respuestas son abundantes.
Desde sus inicios, las posibilidades de poder acceder al planteo orgnico, como
tecnologa sostenible y sustentable, era muy previsible.
32
Pero, en un pas donde acceder al crdito o al financiamiento es escaso o nulo es
muy complejo y arriesgado, solamente qued como la generacin de grandes
ideas y expectativas en el futuro. (La madrecita organica, 2014)
Entorno natural
Nuestras relaciones entre nosotros y con el medio ambiente, han sido bastante
nocivas. En nuestras relaciones personales, en las que debera primar el respeto, la
convivencia, la tolerancia y la solidaridad, se evidencia un clima de violencia,
inseguridad, egosmo y egocentrismo que est desembocando en un
individualismo que va en contra del desarrollo colectivo de la humanidad.
(Fundacin phi, 2014)
El entorno natural podra definirse como todos los seres vivientes y no vivientes
que existen de forma natural en la Tierra. En el sentido ms purista, es un
ambiente o entorno que no es el resultado de la actividad o la intervencin
humana. El ambiente natural puede ser contrapuesto al ambiente construido.
(Buenas Tareas, 2010).
Sostenibilidad
En este contexto, la sostenibilidad se constituye en un nuevo y fundamental
paradigma social, cultural, econmico, y empresarial; en una nueva forma de
pensar y de hacer; en un modelo para conseguir una evolucin armnica entre
economa y ecologa, entre medio ambiente y desarrollo, entre el bienestar de las
generaciones actuales y el de las venideras, entre el hombre y resto de la biosfera.
(Gonzlez M. , 2010)
La definicin se debe aplicar a la parte de un sistema o a un fenmeno concreto,
como el desarrollo econmico, el desarrollo humano. La palabra sostenibilidad
aislada carece de sentido, pues no se relaciona con un esfuerzo o accin
determinada o el uso de un recurso especifico. (Velozo, 1993)
33
Papas naturales
Xavier Cuesta, investigador del INIAP, seala que las papas de color amarillo,
rojas y negras, que son papas nativas, tienen altos contenidos de antioxidantes,
con efectos altamente positivos para la salud humana, pues combaten a los
radicales libres que afectan al ser humano y que son los que ocasionan
enfermedades degenerativas como el cncer, la presin alta y el colesterol.
(INIAP, 2014)
34
2.5. HIPTESIS
35
CAPTULO III
METODOLOGA
Investigacin descriptiva
Se ha considerado que la investigacin descriptiva es el tipo de investigacin que
procura determinar cul es la situacin o el problema en especial, En este caso
para poder describir la situacin por la que est pasando la Asociacin Seor de la
Buena Esperanza.
Investigacin correlacional
Investigacin exploratoria
Esta investigacin se utiliz ya que la misma ser dentro del sector como tal y
tambin a los usuarios de internet a nivel nacional, para lo planificado de manera
ms eficaz y dar solucin al problema.
36
Investigacin Explicativa
La investigacin explicativa se busc el porqu de los hechos mediante el
establecimiento de relaciones causa-efecto. Este tipo de investigaciones
generalmente son utilizados para identificar las Inocuidad alimentaria.
POBLACIN Y MUESTRA
37
Fuente:http://redatam.inec.gob.ec/cgibin/RpWebEngine.exe/PortalAction?&MOD
E=MAIN&BASE=CPV2010&MAIN=WebServerMain.inl
Por lo tanto la Poblacin ser de 504583, debido a que la Asociacin del Seor de
la Buena Esperanza, se encuentra en los 9 cantones de la Provincia de
Tungurahua, contando adems con el apoyo del Honorable Gobierno Provincial
de Tungurahua.
Z*p*q*N
n=-------------------------
e (N-1) + Z*p*q
38
Considerando:
39
3.4. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Variable dependiente: Inocuidad Alimentaria
CONCEPTUALIZACIN CATEGORAS INDICADORES TEMS BSICOS TEC. E INST. DE
RECOLECCIN DE
INF.
La Inocuidad Alimentaria, son una Reglamento Reglamento 3253, Conoce usted sobre la inocuidad Norma 3553 ministerio de
herramienta mediante la cual REGLAMENTO DE BUENAS alimentaria? Salud Pblica
permite obtener productos seguros PRACTICAS DE
para el consumo para humanos, MANUFACTURA PARA
mediante una lnea base de higiene ALIMENTOS PROCESADOS
y forma de manipulacin que se
Procedimiento Diagrama de procesos Conoce usted sobre los procesos que
detalla en una norma,
tiene que realizar en la fase de
procedimiento e inocuidad
produccin para elaborar la fritura?
alimentaria.
40
3.4.2 Variable independiente: Demanda de papas chips
CONCEPTUALIZACIN CATEGORAS INDICADORES TEMS BSICOS TEC. E INST. DE
RECOLECCIN DE
INF.
La demanda se define como la Pblico objetivo Clientes: Con que periodicidad consume Encuesta cliente externo
cantidad y calidad de bienes y Actuales usted snacks?
servicios que pueden ser Nuevos Cules de los siguientes productos
adquiridos en los diferentes ha consumido usted?
precios del mercado por un
Alimentos naturales Certificaciones Cules de los siguientes factores
consumidor (demanda
usted valora ms al momento de
individual) o por el conjunto
comprar un snack?
de consumidores (demanda
total o de mercado), en un Sostenibilidad Ambiental Est de acuerdo en recibir
41
3.5. RECOLECCIN DE INFORMACIN
Recoleccin de la informacin
Encuesta
42
Instrumentos
Cuestionario
Para indagar la informacin necesaria que aporte valor que ayude a concluir un las
posibles respuestas al problema en investigacin por medio de preguntas cerradas
y con opciones de seleccin mltiple, que aportara a tener un diagnstico de la
realidad del problema en investigacin.
A continuacin e realiz una prueba piloto para verificar las posibles fallas en la
encuesta a aplicar, pudieron dar las respuestas sin problema, permitiendo que se
pueda establecer resultados reales.
43
un ordenamiento lgico; ello es de gran importancia para el usuario ya que
constituye la forma ms adecuada para presentar el informe, y la informacin
grfica que proporcionara al lector o usuario mayor rapidez en la comprensin de
datos.
Matriz de HACCP
44
CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS
El sistema HACCP debe ser desarrollado para cado producto por separado, en la
presente investigacin el producto ofrecido por la Asociacin son las Papas
Chips. En esta etapa se realiza una descripcin completa del alimento, sus
caractersticas generales y condiciones de almacenaje, as como tambin la
informacin nutricional del mismo.
45
Hojuelas de papas crocantes, producto obtenido a partir de rebanadas
Caractersticas generales
de papas orgnicas, sometidas a un proceso de fritura.
del producto terminado
Aspecto: en rodajas y uniforme
Propiedades sensoriales Color: dorado, uniforme y brilloso.
Olor: caractersticos por la incidencia del propio aceite y por nuevas
sustancias producidas durante el proceso.
Textura: crocante y salada.
Humedad 1 a 1.7%
Condiciones
Presentacin Bolsa de 36 g
Destino Alimentacin
46
INFORMACIN NUTRICIONAL
Grasa 32,70 g.
Colesterol 0 mg.
Carbohidratos 47,45 g.
Fibra 3,60 g.
azcares 0,67 g.
Protenas 6,50 g.
4.2.2. Descripcin del uso propuesto del producto y los posibles consumidores
Papas Chips estn dirigidas a todas las personas especialmente los adolescentes,
ya que este no es un producto de consumo exclusivo de algn sector en particular
puede ser considerado como un aperitivo. Debido a su precio accesible se puede
encontrar con facilidad en tiendas, eventos deportivos y artsticos inclusive en
supermercados.
Es recomendable que Papas Chips sea consumido por nios desde los seis aos
aproximadamente.
47
Elaboracin del flujo grama de procesos
INICIO
Recepcin Materia
Prima Papas
Seleccin y
clasificacin
Lavado y
Desinfeccin
Pelado
Corte
Lavado
Fritura
Aceite
Transporte y
enfriado
Esparcir Saborizante
Empaque Sal
FIN
48
Verificacin del flujograma
Una vez terminada las etapas previas pueden ser aplicados los principios HACCP:
Se analiza todos los posibles peligros que se puedan presentar en cada una de las
etapas del proceso de fabricacin de las Papas Chips, cuya falta de control pueda
afectar o causar un dao severo a las personas que consuman el alimento,
asimismo se presenta medidas para tratar de prevenir y controlar los riesgos
encontrados.
BIOLGICOS:
Pudricin por
microorganismos.
QUMICOS :
Residuos de herbicidas,
plaguicidas.
49
clasificacin sensorial y No hay uniformidad en el papas, las condiciones de
fisiolgico tamao, color, peso, almacenaje, realizar el control
presencia de daos de insumos antes de la
microbiolgicos o utilizacin.
magulladuras.
Pudricin por
microorganismos
50
Contaminacin por Los chips se lavan en agua
qumicos de limpieza, corriente para retirar el exceso
detergente neutro, por de almidn en su superficie
insuficiente enjuague. provocada por el corte, y evitar
que se peguen al ser fritadas.
BIOLGICO:
Exceso de almidn,
desarrollo de
microorganismos
patgenos como E. coli,
Salmonella por mal lavado
de superficies de los
equipos.
51
BIOLGICO: BPM.
Contaminacin de E. Coli y
Salmonella sp, en el
producto final por malas
prcticas de manipulacin.
52
rbol de decisiones para puntos crticos de control en el proceso
53
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Recepcin FSICOS: SI NO NO SI NO
Materia Prima
Presencia tallos, hojas, tierra, restos de
plagas e insectos.
BIOLGICOS: NO NO SI SI
QUMICOS:
SI NO NO SI
Residuos de herbicidas, plaguicidas.
Seleccin y FSICOS: SI NO NO SI NO
clasificacin
No hay uniformidad en el tamao,
color, peso, presencia de daos
microbiolgicos o magulladuras.
Lavado y FSICOS: SI NO NO SI NO
Desinfeccin Presencia de tierra, hojas secas,
gusanos, etc.
QUMICO: SI NO NO SI
Residuos de hipoclorito de sodio,
desinfectante o jabn en las papas.
Pelado FSICO: SI NO NO SI NO
BIOLGICO: SI NO SI SI
Corte FSICO: SI NO NO SI NO
54
QUMICO: SI NO SI SI
Fritura FSICO: SI SI NO SI SI
QUMICO: SI SI SI NO
Transporte y FSICO: SI SI SI NO NO
enfriado
Residuos de papel absorbente.
Esparcir FSICO: SI NO NO
Saborizante
Potenciadores de sabor
Empaque FSICO: SI NO SI NO SI
55
Presencia de pelos humanos u otros
materias extraos.
SI SI SI NO SI
BIOLGICO:
Contaminacin de E. Coli y
Salmonella sp, en el producto final.
Por malas prcticas de manipulacin.
QUMICOS: AUSENCIA NO
Contaminacin por qumicos de
limpieza, detergente neutro, por
insuficiente enjuague.
MICROBIOLGICO:
< 1,1 1,8
Coliformes fecales, NMP/100 mL
56
Coliformes fecales, UFC/100 mL <1 1,5
Empaque FSICO:
BIOLGICO:
57
PRINCIPIO 03 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico de control
El monitoreo es la secuencia planeada de observaciones o medida que asegura que un PCC este bajo control y para producir un registro
preciso para futuras verificaciones.
SISTEMA DE MONITOREO
MONITOREO
LIMITE
PCC PELIGRO QUE COMO FRECUE QUIEN
CRITICO
NCIA
Lavado FSICO: Contaminacin AUSENCIA Partculas extraas Observacin Dos veces Operario
por partculas extraas Enjuague con agua
AUSENCIA Qumicos de limpieza
QUMICOS:
corrida
Contaminacin por
qumicos de limpieza,
detergente neutro, por
insuficiente enjuague.
58
Fritura FSICO: Temperatura: Inspeccin de
<195C Observacin
Equilibrio y calidad en
La temperatura y contina de la Cada 5 Operario
el color de la papa
tiempo de fritura de temperatura del minutos.
QUMICO: Tiempo: 2,5 a las papas. equipo as mismo
3 minutos controlar el tiempo
Aceite quemado y
de fritura
temperatura.
Se establecen medidas correctivas que sern utilizadas en el caso de que se encuentren desviaciones en los controles durante el proceso
productivo, de esta manera se evitara que el alimento sea perjudicial para el consumo humano.
61
PRINCIPIO 05 Determinacin de los Procedimientos de Verificacin
La verificacin es definida como las actividades que determinan la validez del plan, que las etapas en el proceso sean realizadas conforme a
lo previsto.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN
62
PCC 2 FSICO: Temperatura Inspeccin No se puede dejar El operario
: <195C de quemar el aceite solo. responsable de la
Fritura Equilibrio y La Observacin Cada Operario La fritura de las papas fritura ser el
calidad en el tempe contina de 5 debe ser aceite responsable de
color de la papa ratura la minu hidrogenado verificar la
Tiempo: 2,5
y temperatura tos. controlando la temperatura del
QUMICO: a 3 minutos
tiemp del equipo temperatura aceite, y evitar la
Aceite quemado o de as mismo constantemente. Si se reutilizacin del
y temperatura. fritura controlar el sobrepasa la mismo.
de las tiempo de temperatura se
papas. fritura desecha el aceite
quemado al igual que
los chips.
PCC 3 FSICO: AUSENCIA Asegu Tomando Todo El Realizar las Verificar el
Presencia de rar la muestras al s los gerente o evaluaciones de registro de
Empaque pelos humanos u Los inocui azar de cada das coordina muestreo de lotes, as mantenimiento de
otros materias manipulador dad y lote dor del mismo se programara la maquinaria e
extraos. es debern el producido. equipo el mantenimiento de inspeccionar fallas
poseer la cierre la selladora, en el sellado de las
BIOLGICO: indumentari herm peridicamente se bolsas.
Contaminacin a completa y tico debe realizar un
de E. Coli y puesta de la anlisis
Salmonella sp, en correctament bolsa bacteriolgico y
el producto final. e. de detectar posibles
Por malas papas fallas en la
prcticas de manipulacin.
manipulacin.
Tabla 10. Procedimiento de verificacin
63
4.3. ESTIMACIN DE LA DEMANDA DE PAPAS CHIPS
n= 10
Numero de periodos
Elaborado por: Ing. Pablo Egas
Fuente: Asociacin Seor de la Buena Esperanza
64
Tabla 12. Situacin de la demanda
65
Grfico 18. Anlisis de la Demanda
66
4.5. INTERPRETACIN DE DATOS DE LA ENCUESTA
Con que periodicidad consume usted snack?
FRECUENCIA #Personas %
Siempre 173 45%
Casi siempre 70 18%
A veces 71 18%
Pocas veces 52 14%
Nunca 18 5%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
5%
14% Siempre
45% Casi siempre
18% A veces
Pocas veces
18%
Nunca
FRECUENCIA #Personas %
Papas 159 41%
Chifles 65 17%
Chitos 72 19%
Cueritos 88 23%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
Consumo de snack
41%
23%
Papas
Chifles
19%
17% Chitos
Cueritos
68
Cules de los siguientes factores usted valora ms al momento de comprar
un snack?
FRECUENCIA #Personas %
Precio 153 40%
Marca 69 18%
Fecha de elab. Y fecha exp. 152 40%
Informacin nutricional 4 1%
TOTAL 378 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
Compra de snack
Precio
1%
40% 40%
Marca
18%
Fecha de elab. Y
fecha exp.
Informacin
nutricional
69
Le gustara recibir promociones que le ayuden tomar una mejor decisin de
compra?
FRECUENCIA #Personas %
Siempre 138 36%
Casi siempre 87 23%
A veces 106 28%
Pocas veces 18 5%
Nunca 35 9%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
Promociones
Siempre
Casi siempre
5% 9%
36% A veces
28% Pocas veces
Nunca
23%
Anlisis: del 100% de encuestados acerca de que les gustara recibir promociones,
el 36% manifest que siempre, el 28% a veces, el 23% casi siempre, el 9% nunca,
y el 5% pocas veces.
FRECUENCIA #Personas %
Internet 190 49%
Televisin 35 9%
Radio 53 14%
Catlogo 88 23%
Prensa 18 5%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
Recibir informacin
5%
Internet
23% 49%
14% Televisin
9%
Radio
Catlogo
Prensa
Anlisis: Del 100% de encuestados a cerca de, cul es el medio por el que usted
deseara recibir informacin, el 49% manifest por internet, el 23% por catlogo,
el 14% por radio, el 9% por Televisin, y por ltimo el 5% por la prensa.
71
Conoce usted sobre inocuidad alimentaria (existencia de peligros y control)?
FRECUENCIA #Personas %
Demasiado 51 13%
Mucho 35 9%
Algo 70 18%
Poco 105 27%
Nada 123 32%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
La inocuidad
Demasiado
Mucho
13%
32% Algo
9%
18% Poco
27%
Nada
Anlisis: Del 100% de encuestados acerca de que tanto conoce usted la inocuidad
(existencia de peligros y control) alimentaria, el 32% manifest que no conoca
nada, el 27% poco, el 18% algo, el 13% demasiado, y el 9% mucho.
72
Conoce usted sobre los procesos que tiene que realizar en la fase de
produccin para elaborar snack?
FRECUENCIA #Personas %
Demasiado 68 18%
Mucho 35 9%
Algo 36 9%
Poco 192 50%
Nada 53 14%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
Anlisis: Del 100% de encuestados acerca de que si conoce usted sobre los
procesos que tiene que realizar en la fase de produccin para elaborar las papas
chips, el 50% manifest que poco, el 18% demasiado, el 14% nada y algo9%.
73
Cree usted que la demanda del producto depende de la marca?
FRECUENCIA #Personas %
Demasiado 120 31%
Mucho 157 41%
Algo 54 14%
Poco 35 9%
Nada 18 5%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
Influencia de la demanda
5%
9% Demasiado
31%
14% Mucho
Algo
Poco
41% Nada
74
Cree usted el precio influye en la demanda de snack?
FRECUENCIA #Personas %
Demasiado 103 27%
Mucho 191 50%
Algo 54 14%
Poco 18 5%
Nada 18 5%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
75
Considera usted que la competencia influye en la demanda de productos en
el mercado?
FRECUENCIA #Personas %
Demasiado 115 30%
Mucho 85 22%
Algo 75 20%
Poco 56 15%
Nada 53 14%
TOTAL 384 100%
ASO. SEOR DE LA
FUENTE:
BUENA ESPERANZA
ELABORADO POR: ING. PABLO EGAS
14% Demasiado
30%
15% Mucho
Ni mucho, ni poco
20% Poco
22%
Nada
76
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
77
5.2. RECOMENDACIONES
78
CAPTULO VI
PROPUESTA
Ttulo:
Diseo de un plan estratgico que permita establecer estrategias adecuadas
para incrementar la demanda de los productos de la Asociacin de la
Buena Esperanza del cantn Tisaleo.
Institucin ejecutora:
Asociacin Seor de la Buena Esperanza .
Beneficiarios:
Asociacin Seor de la Buena Esperanza
Clientes externos (distribuidores, detallistas y consumidores finales)
Ubicacin:
Provincia Tungurahua cantn Tisaleo, sector Chilco.
Miembros de la Asociacin
Costo:
$ 2000
6.3. JUSTIFICACIN
La Asociacin Seor de la Buena Esperanza al implementar un sistema de anlisis
de peligros y puntos de control crticos obtendr grandes beneficios, entre los ms
importantes se menciona la obtencin una ventaja competitiva sostenible que
garantice el incremento de las ventas y por ende de los ingresos para la
Asociacin, asimismo ste sistema preventivo ofrece garantizar la seguridad de
los productos protegiendo la imagen y marca de la empresa, identifica los riesgos
de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo
80
de todos los procesos y estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control, tendentes a asegurar la inocuidad.
81
6.5. ANLISIS DE FACTIBILIDAD
6.6. FUNDAMENTACIN
83
6.7. METODOLOGA.
85
6.8.1. Anlisis PESTLE
Plan Nacional del Buen Disponibilidad de mano Opinin y actitud del Tecnologa para Leyes Ministerio de Uso de materia prima
Vivir de obra calificada consumidor procesamiento de fritos Salud Pblica orgnica
Poltica industrial del Dficit de ingresos Conciencia en salud Ciclo de vida y Ley del Sistema Tratamiento de
Ecuador cantn Tisaleo velocidad de Ecuatoriano de la desechos
depreciacin Calidad
tecnolgica
Transformacin de la Costo materia prima Economa solidaria Utilizacin de Redes Reglamento de Propensin del cantn
Matriz productiva sociales buenas prcticas para a cada de ceniza
alimentos procesados
86
Tabla 26. Anlisis Fuerzas Polticas
87
Tabla 27. Anlisis Fuerzas Econmicas
88
Tabla 28. Anlisis Fuerzas Sociales
89
Tabla 29. Anlisis Fuerza Tecnolgicas
90
Tabla 30. Anlisis Fuerzas Legales
91
Tabla 31. Anlisis Fuerzas Ambientales
92
mbito SNTESIS FACTORES EXTERNOS CLAVE O/A
93
Tecnolgico(T) Tendencia a la compra de equipos de ms bajo costo A
sin analizar los beneficios y ventajas que tienen los
equipos de calidad
94
6.8.2. Anlisis de las 5 Fuerzas de Porter
Ingreso nuevos participantes Acceso a materia Oportunidad La Asociacin provee de la materia prima para la
prima orgnica elaboracin de Papas Chips con el valor adicional de
ser 100% orgnica, y de difcil acceso para los
competidores
Ingreso nuevos participantes Polticas Amenaza La Ley del Sistema Ecuatoriano de Calidad, que
gubernamentales implica actualmente la acreditacin nacional
obligatoria y la obtencin de certificado BPM puede
dificultar la entrada de nuevos competidores
Ingreso nuevos participantes Alto requerimientos Amenaza Requiere la necesidad de invertir grandes recursos
de capital financieros para iniciar a producir Chips, es decir es
una barrera de entrada muy alta por los costos de la
maquinaria
Ingreso nuevos participantes Costes cambiantes Amenaza Los costes cambiantes de la papa la escasez por
de la materia prima temporadas que hace que se encarezca el producto
representa un impedimento para los nuevos
competidores
95
RIVALIDAD ENTRE ORGANIZACIONES - FACTORES CLAVES EXTERNOS.
Oportunidad
Rivalidad entre organizaciones externas Competencia reducida Oportunidad La competencia es muy limitada, ya que se requieren alta inversin en
maquinaria
Rivalidad entre organizaciones externas Carencia de alta Amenaza Comprar tecnologa adecuada con una economa de escala sostenible, que
tecnologa para frituras. sea a bajo costo y de alta calidad es de gran importancia para garantizar
permanencia en el mercado.
Rivalidad entre organizaciones externas Escaza diferenciacin del Amenaza El producto no tiene mayor diferencia y la eleccin de los consumidores se
producto basa en el precio, La imagen no causa el impacto deseado para fidelizar al
cliente
96
AMENAZA DE SUSTITUTOS - FACTORES CLAVES EXTERNOS.
Oportunidad
Amenaza de sustitutos Presencia de papas o snack ms Amenaza El mercado est dispuesto a pagar ms por un producto diferenciado, a pesar de
elaborados (Risadas, doritos, rufles) su costos los productos elaborados tienen mayor participacin en el mercado
Amenaza de sustitutos Chifles, chulpi, tostado artesanales de Amenaza La competencia que posea un fuerte capital puede diversificar los productos
venta popular ofrecidos ganando ms cuota de mercado
97
PODER NEGOCIADOR DE LOS CLIENTES - FACTORES CLAVES EXTERNOS
Oportunidad
Poder negociador de los clientes La sensibilidad al Amenaza Dado que se negocia con distribuidores tienen un poder de
incremento de precios negociacin alto y es por ello que el precio es un punto
sensible al momento de tomar una decisin.
Poder negociador de los clientes Amenaza de integracin Amenaza Los compradores pueden utilizar como arma de
hacia atrs negociacin la integracin hacia atrs, fabricaran ellos
mismos el producto.
Poder negociador de los clientes Disponibilidad de Amenaza En cuanto ms informados estn los compradores sobre
informacin sobre la sus proveedores, su precio, la calidad de su producto o su
competencia situacin competitiva, etc., ms capacidad tendrn a la
hora de negociar.
Poder negociador de los clientes Limitado nmero de Amenaza El poder de negociacin de los clientes es alto debido
clientes principalmente a que no existe un considerable nmero de
compradores.
98
PODER NEGOCIADOR DE LOS PROVEEDORES - FACTORES CLAVES EXTERNOS.
Poder negociador de Gran cantidad de Oportunidad El poder de los proveedores es medio-bajo, dada la gran cantidad
los proveedores oferentes tipo de oferentes que exista de los insumos tipo alimenticio que utiliza
alimenticio la industria.
Poder negociador de Entrega de un producto Amenaza El poder de negociacin del proveedor de la envoltura es alta
los proveedores diferenciado puesto que ofrece un producto diferenciado que brinda identidad
a Papas Chips
Poder negociador de Gran cantidad de cultivo Oportunidad Existe gran cantidad de cultivo de papa reduciendo el poder de
los proveedores de papas negociacin de los proveedores.
99
SNTESIS FACTORES EXTERNOS
100
Poder negociador de La sensibilidad al incremento de Amenaza
los clientes precios
101
Tabla 39. Matriz Recursos Estratgicos
102
Tabla 40. Fortalezas
103
Tabla 42. Oportunidades
104
Tabla 44. Matriz alternativas Estratgicas
105
6.10. ADMINISTRACIN
La creacin del Sistema de Peligros y puntos Crticos de Control de La
Asociacin Seor de la Buena Esperanza aplicado en mejoramiento del proceso
productivo de Papas Chips es de vital importancia para asegurar la calidad e
inocuidad del producto ofrecido, cabe mencionar que este tipo de correctivos
retribuye en gran medida a la rentabilidad de la empresa. En primer lugar se
obtendr la confianza de los distribuidores incrementando los pedidos, asimismo
los consumidores se beneficiara al obtener un alimento saludable, que adems
de su rico sabor es procesado bajo estricto control de salubridad.
Por otra parte, este sistema permitir que los trabajadores sean disciplinados en la
manipulacin de la materia prima y la correcta ejecucin de todas las etapas del
proceso, adems un objetivo que persigue este proceso es posicionar en el
mercado la marca Papas Chips y desarrollar ventajas competitivas al respecto de
la competencia.
- Para qu evaluar? ==> Para lograr cumplir con los objetivos propuestos.
107
Definicion.de. (12 de Julio de 2013). Acerca de nosotros: Definicion.de. Obtenido
de Definicion.de Web site : http://definicion.de/procedimiento/
Garca, L., Anian, J., & Caldern, E. (2006). Auxiliares de Clinica. Sevilla: MAD.
108
Gonzlez , M. (2010). Introduccin a la sostenibilidad y la RSC. Espaa :
Netbiblo.
Hill, R., & Gordon, W. (2004). Fisiologa Animal. Espaa: Medica Pnamericana
S.A.
INIAP. (15 de Julio de 2014). Acerca de nostros: INIAP. Obtenido de INIAP Web
site :
http://www.iniap.gob.ec/sitio/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=658:las-papas-nativas-y-su-importancia-en-la-salud-y-la-
alimentacion&catid=1:noticias&Itemid=208
111
Velozo, R. (1993). Sostenibilidad de la agricultura y los recursos naturales. San
Jos: IICA.
112
ANEXOS
Instrucciones:
Seale con una X, la respuesta que considere segn la pregunta en cuestin. Cabe
recalcar que la informacin es confidencial y tiene fines exclusivamente
investigativos, en cuya razn se solicita contestar con la mayor veracidad la
siguiente encuesta:
Siempre
Casi siempre
A veces
Pocas veces
Nunca
Papas
Chifles
Chitos
Cueritos
113
3. Cules de los siguientes factores usted valora ms al momento de
comprar un snack?
Precio
Marca
Fechas de elab. Y de exp.
Informacin nutricional.
Normas de higiene
Siempre
Casi siempre
A veces
Pocas veces
Nunca
Internet
Televisin
Radio
Catlogos
Prensa
Demasiado
Mucho
Ni mucho ni poco
Poco
Nada
114
7. Conoce usted sobre los procesos que tiene que realizar en la fase
de produccin para elaborar las papas chips?
Demasiado
Mucho
Ni mucho ni poco
Poco
Nada
115
116
117