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Processos
Balas e Confeitos

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Balas de gelatina ou de goma


As balas de gelatina caracterizam-se por ser uma goma de
corte e consistncia firme, com textura elstica, aspecto
transparente e brilhante. Seu sabor acentuadamente cido,
podendo ser apresentada em inmeros formatos e tamanhos,
sendo o formato de ursinho (gummi bears) um dos mais
conhecidos no mundo todo, em especial pelo pblico infantil e
juvenil.

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Balas de gelatina ou de goma


Esse tipo de bala possui alto teor de umidade (cerca de 20%)
e sua textura determinada pelo agente gelificante utilizado,
podendo ser goma arbica, gar, gelatina, pectina e amidos
especiais (LAZAROTTO et al., 2008).

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Balas de gelatina
Depsito /
Preparao Cozimento
Moldagem

Retirada dos
Finalizao Resfriamento
moldes

Embalagem

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Balas de gelatina
Preparao

Aquecimento sob agitao (80-90C) at total


dissoluo.

A espuma sobrenadante retirada e adiciona o


xarope de glucose e demais acares

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Balas de gelatina
Mistura

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Balas de gelatina
Adio da gelatina

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Balas de gelatina
Cozimento

O ar formado eliminado por sistema vcuo;

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Balas de gelatina
Cozimento

Vale ressaltar que as gomas de gelatina so normalmente


fabricadas com aromas frutais, entretanto, existem produtos
fabricados com aromas de menta e eucalipto, que no
levam cidos em sua formulao.

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Balas de gelatina
Cozimento

Durante o processo, boa parte da gua contida na massa


evapora, dando a ela um aspecto mais consistente.
Sobram, ao fim do cozimento, 20% de gua e 30 gramas
de gelatina para cada 100ml de massa.

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Balas de gelatina
Aps o cozimento

So adicionados os demais ingredientes ( acidulantes,


aromas e corantes)

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Balas de gelatina
Moldagem

O sistema de moldagem utiliza mquinas que imprimem um


modelo estampado em bandejas de madeira cheias de amido,
as quais so transportadas automaticamente para um sistema
de pingador contendo o produto cozido (dosadoras)

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Balas de gelatina
Moldagem

As frmas so feitas apenas de amido. O formato impresso


na farinha a partir de pequenos moldes. Ao fim do processo, o
amido reaproveitado para dar origem a novas frmas.

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Balas de gelatina
Moldagem

O amido utilizado nos moldes possui duas funes principais:


formar cavidades com desenhos bem definidos, nas quais as
balas sero depositadas, alm de absorver a umidade das
balas.

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Balas de gelatina
Moldagem

O processo de colocao da massa em seu devido lugar nas


frmas chamado de colagem. Cada bandeja dessas leva
cerca de 1,5 quilo de massa.

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Balas de gelatina
Moldagem / Repouso
Garcia e Penteado (2005) citam que antes da etapa de embalagem final, as
balas devem permanecer em ambiente seco e ventilado por uma noite, para
estabilizar a sua umidade, evitando a transpirao de gua do interior do
produto para a embalagem.

O processo de secagem feito em estufas com circulao de ar e controle de


temperatura e umidade. O tempo de permanncia nas estufas varia de acordo
com a frmula, tamanho, formato, teor de slidos e a textura desejados,
podendo atingir at 48 horas. Baixas temperaturas de secagem podem
determinar o endurecimento da bala, enquanto altas temperaturas podem
escurec-la e causar perda de aroma

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Balas de gelatina
Moldagem / Repouso

As bandejas so levadas para as cmaras refrigeradas, onde iro


descansar por 24 horas em temperatura controlada. Na fbrica de
Jundia h oito cmaras. Cada uma delas comporta 84 pallets, cada
um deles com 145 bandejas

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Balas de gelatina
Finalizao / Acabamento

Adio de cobertura ou cera de carnaba.

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Balas de gelatina - amorinhas

No caso das Amorinhas, o processo um pouco diferente.


A massa permanece incolor e s no acabamento
adicionada uma camada de acar com corante.

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Balas de gelatina

Quando a quantidade especificada pelas balanas


atingida, o compartimento abre e as balas caem
dentro da embalagem.

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Balas duras e pirulitos

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Balas Duras

Balas duras podem ser definidas como uma mistura


lquida de sacarose e xarope de milho, mantida em
estado amorfo ou vtreo pelo cozimento em altas
temperaturas (149 a 152C) onde toda a gua
removida, at atingir 2 a 3% de umidade.

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Balas Duras

Vrios acares podem ser utilizados para fabricao de


balas duras, mas no Brasil, os mais utilizados so a sacarose
e o xarope de milho, nas propores de 45/55 a 70/30 em
base seca, dependendo do tipo de processo e das
caractersticas desejadas para o produto final. Alm dos
acares, so adicionados outros ingredientes como
corantes, aromatizantes e cidos, que tm funo de conferir
cor e sabor ao produto

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Classificao
As balas duras podem receber classificaes:

balas duras simples (massa de acares fundida


adicionada de aroma, corante e cido, podendo ser
transparentes ou translcidas);

recheadas (contm recheios lquidos, pastosos ou slidos


em seu interior)

pirulitos (que so balas duras simples com insero de


hastes de madeira ou plstico).

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Classificao
As balas duras podem receber outras classificaes:
as balas rocks, que so balas duras que apresentam
figuras ou dizeres em seu corpo e so produzidas atravs
da montagem de vrias balas duras de cores diferentes

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Formulao

A composio tpica de balas duras nos EUA de 50% de


sacarose e 50% de xarope de milho (base seca). No Brasil,
onde o acar cristal mais barato, a composio mais
utilizada de 60% de sacarose e 40% xarope de milho

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Processo
Pesagem /
Dissoluo Cozimento
Mistura

Resfriamento Moldagem Temperagem

Embalagem

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Conjuntos de Pesagem e mistura

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Dissoluo
A primeira etapa de fabricao desse tipo de bala a de
dissoluo dos acares (sob agitao constante e
aquecimento suficiente para permitir a completa dissoluo
dos cristais de sacarose).

Essa etapa fundamental, pois a presena de material


cristalino pode causar a cristalizao descontrolada no
processo. Nesta etapa importante tambm a proporo e o
tipo de acar utilizado na formulao.

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Cozedores

Sistema Contnuo de
Cozimento
Cozinhador automtico

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Cozedores

Cozinhador de balas e
caramelo

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Cozedores
Nestes cozinhadores, o xarope (90 a 100C) alimentado
continuamente por uma bomba, passando por uma
serpentina localizada dentro de uma cmara de vapor e
cozido a temperatura de 149 a 152C. A vantagem dos
cozinhadores com extrao contnua a maior capacidade
de produo, alm da reduo da mo-deobra e do baixo
teor de umidade residual na bala. As vantagens so o alto
investimento inicial e limitao da quantidade de sacarose
na formulao devido formao de cristais j no processo
de fabricao.

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Aps o cozimento
Aps sair da serpentina, a massa entra em uma cmara
de expanso para eliminao do vapor formado e segue
para uma cmara de vcuo onde ocorre o resfriamento,
eliminao de bolhas e remoo de umidade.

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Temperagem

A massa segue para o processo de temperagem em


mesas de resfriamento providas de camisa com
circulao de gua fria, onde tambm so adicionados o
cido, os corantes e os aromas. A etapa de temperagem
feita de maneira contnua por meio de esteiras de ao
inoxidvel resfriadas por jatos de gua fria

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Temperagem

Mesa para resfriamento

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Moldagem
a massa enviada ao sistema, composto de bastonadeira,
trefila, estampadeira e esteira de resfriamento. Na
bastonadeira, cones giratrios inclinados do massa
formato de um tronco de cone. A trefila, por meio de vrios
conjuntos de discos perfilados girando em alta velocidade,
d o acabamento final ao cordo de massa inicialmente
formado na bastonadeira, ajustando desta maneira o
cordo para posterior estampagem

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Linha Balas Duras

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Linha Balas Duras

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Extrusao (Moldagem)

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Resfriamento

Tnel de Resfriamento
para balas duras e
pirulitos

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Estampadora Pirulitos

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Estampos balas duras e


chicles

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Estampos pirulitos

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