Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN

1.2. Latar Belakang


Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk menyebut
gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme, mencakup gangguan-gangguan yang
diakibatkan termakannya toksin (racun) yang dihasilkan organisme-organisme tertentu dan
gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan
secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang
dihasilkan suatu metabolisme. Selain itu, dikenal pula dua istilah lain, yaitu intoksikasi
pangan, yang merupakan gangguan akibat mengkonsumsi toksin dari mikroorganisme yang
telah terbentuk dalam makanan, serta infeksi pangan, yang disebabkan masuknya
mikroorganisme ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat
reaksi tubuh terhadap mikroorganisme atau hasil-hasil metabolismenya.
Organisme penyebab gangguan-gangguan tersebut dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu bakteri dan non-bakteri. Salah satu organisme non-bakteri adalah kapang atau jamur.
Kapang dapat menimbulkan penyakit, yang dibedakan atas dua golongan, yaitu:
1. infeksi oleh fungi, yang disebut mikosis
2. keracunan, karena tertelannya metabolik beracun dari fungi, yang disebut mikotoksikosis
Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui
makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis, rambut, dan kuku akibat sentuhan, pakaian,
atau terbawa angin. Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini
dapat menimbulkan gejala sakit yang terkadang fatal. Mikotoksin tidak terlihat, tidak berbau dan
tidak dapat dideteksi melalui bau atau rasa. Beberapa contoh mikotoksin adalah Aflatoksin,
Trichothecenes, Zearalone, dan Ochratoxin A.
Aflatoksin merupakan mikotoksin yang ditemukan pertama kali di Inggris pada tahun
1960, saat lebih dari 10.000 ekor bebek dan kalkun tiba-tiba mati hanya dalam waktu 1 bulan
akibat keracunan Aflatoksin pada tepung kacang tanah yang dijadikan pakan ternak (Williams et
al., 2004). Kejadian luar biasa ini dikenal dengan nama Turkey X-disease. Istilah Aflatoksin
sendiri diambil dari singkatan Aspergillus flavus yang merupakan penghasil utama racun
tersebut. A. flavus termasuk jamur berdivisi ascomycotina.
Kapang penghasil Aflatoksin lainnya adalah Aspergillus parasiticus dan Aspergillus nomius.
Aflatoksin merupakan suatu fraksi kecil dari sejumlah metabolit sekunder yang dihasilkan
kapang tersebut dalam metabolismenya. Aflatoksin juga disebut sebagai hasil kegiatan fisika dan
kimia dari corak tertentu dari jasad renik tersebut. Mereka mewakili suatu kelompok yang secara
struktural berhubungan dengan turunan dari conmarin. (Saksono, L. 1986).
Lebih lanjut, Aflatoksin dapat dibagi dalam 13 jenis, di antaranya yang dikenal luas
adalah B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Aflatoksin B1 dan B2 diproduksi oleh A. flavus dan A.

1
parasiticus. Sedangkan Aflatoksin G1 dan G2 hanya diproduksi oleh A. parasiticus. Aflatoksin
M1 dan M2 berturut-turut merupakan hasil metabolisme Aflatoksin B1 dan B2 dalam tubuh
manusia dan hewan. Aflatoksin jenis ini muncul dalam susu. Di antara semua jenis Aflatoksin
tersebut, Aflatoksin B1 merupakan Aflatoksin yang paling beracun.
Menurut Dr. Ir Deddy Muchtadi Sinar harapan, Pada tahun 1960 di Inggris terjadi kasus
100.000 ayam kalkun mengalami kematian yang tidak diketahui penyebabnya, sehingga penyakit
tersebut dinamakan Turkey X disease dan beberapa waktu kemudian kejadian tersebut terjadi
kembali di Uganda dan Kenya. Para peneliti Inggris dari Tropical Product Institute menemukan
bahwa penyebab Turkey X disease berasal dari pakan ternak yang diberikan. Dengan penelitian
lebih lanjut, ditemukan bahwa penyakit ini disebabkan oleh suatu zat hasil metabolit kapang
(jamur) Aspergillus flavus yang tumbuh di kacang tanah. Aflatoxin kemudian diresmikan
menjadi nama racun atu micotoxin yang diambil dari singkatan nama genus (Aspergillus) dan
spesies (flavus).
Pada tahun 1729, Michelli dapat menjelaskan genus dari Aspergillus. Species Aspergillus
kurang lebih berjumlah 180 species. Kapang Aspergillus ini dapat tumbuh dengan baik dengan
kadar air minimal 80%. Aspergillus dapat menyebabkan penyakit yang disebut Aspergilosis.
Hewan terserang kapang ini, dapat menyebabkan mucotic pneumonia, rhinitis kronis, penyakit
sistemik yang disebabkan oleh jamur atau kapang, penyakit kulit, alergi, aspergilosis pada
saluran pencernaan, mastitis dan keratomycosis. Ada dua species dari genus Aspergillus yang
menghasilkan senyawa berbahaya Aflatoxin yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus.
Aspergillus flavus dapat ditemukan di belahan dunia yang beriklim panas dan lembab
diantaranya afrika sub-sahara dan asia tenggara. genus Aspergillus dapat menyerang biji kacang
tanah yang rusak atau kulitnya terkelupas.

1.3. Tujuan
Mengetahui jamur yang menghasilkan Aflatoksin dan dapat mengetahui bahaya dari Aflatoksin
tersebut.

2
BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Morfologi Jamur Penghasil senyawa Aflatoksin


Aspergillus parasiticus
Klasifikasi
Super kingdom : Eukaryota
Kingdom : Fungi
Sub kingdom : Dikarya
Phylum : Ascomycota
Subphylum : Pezizomycotina
Classis : Eurotiomycetes
Sub classis : Eurotiomycetidae
Ordo : Eurotiales
Familia : Trichocomaceae
Genus : Aspergillus
Spesies : Aspergillus flavus

Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus merupakan bagian grup Aspergillus yang
sudah sangat dikenal karena peranannya sebagai patogen pada tanaman dan kemampuannya untuk
menghasilkan aflatoksin pada tanaman yang terinfeksi. Kedua spesies tersebut merupakan
produsen toksin paling penting dalam grup Aspergillus yang mengkontaminasi produk
agrikultur. Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus mampu mengakumulasi aflatoksin pada
berbagai produk pangan meskipun tipe toksin yang dihasilkan berbeda.

2.2. Aflatoksin
A. Sejarah
Aflatoksin ditemukan secara tidak sengaja pada insiden kematian seratus ribu ekor
kalkun di suatu peternakan di Inggris pada tahun 1960. Penyakit tersebut dikenal dengan nama
Turkey X Disease karena belum diketahui penyebabnya pada waktu itu. Penyebab penyakit
tersebut ditemukan berupa sejenis toksin yang terdapat dalam tepung kacang tanah pada ransum
ternak. Pengujian yang melibatkan sampel ransum ternak mengungkapkan keberadaan sejenis
kapang. Toksin tersebut berasal dari kontaminasi Aspergillus flavus pada campuran ransum
ternak tersebut.
Nama toksin tersebut diambil dari penggalan kata Aspergillus flavus toksin yang
disingkat menjadi aflatoksin karena Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus merupakan
spesies dominan yang bertanggung jawab atas kontaminasi aflatoksin pada tanaman sebelum
dipanen maupun selama penyimpanan.
B. Sifat dan Karakteristik
Jenis aflatoksin dan spesies penghasilnya dijelaskan pada Tabel 1. Terdapat 18 jenis racun
aflatoksin, empat yang paling kuat daya racunnya adalah aflatoksin B1, G1, B2, dan G2. Tahun
1988, International Agency for Research on Cancer menyatakan bahwa aflatoksin B1 bersifat

3
karsinogen (menyebabkan kanker) pada manusia. Batas maksimum kandungan aflatoksin B1 dan
aflatoksin total pada produk olahan jagung dan kacang tanah adalah masing-masing 20 dan 35
ppb (Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.1.1405, tahun 2004).

Spesies Jenis aflatoksin Ditemukan pada


Aspergillus B1, B2. Kacang tanah, jagung,
flavus dan olahannya serta
Aspergillus pakan
nomius
Aspergillus B1, B2, G1, G2 Susu
parasiticus M1, M2 (metabolit aflatoksin)

Tabel 1. Jenis kapang dan jenis aflatoksin yang dihasilkan

Aflatoksin B1 dan B2 dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus.


Sedangkan aflatoksin G1 dan aflatoksin G2 hanya dihasilkan oleh Aspergillus parasiticus. Jika
aflatoksin B1 dan G1 masuk ke dalam tubuh hewan ternak melalui pakannya, maka senyawa
tersebut akan dikonversi di dalam tubuh hewan tersebut menjadi aflatoksin M 1 dan M2, yang
dapat diekskresikan dalam susu dan urin.
\

Aflatoksin Rumus molekul Berat Molekul Titik leleh (0C)


B1 C17H12O6 312 268-269
B2 C17H14O6 314 286-289
G1 C17H12O7 328 244-246
G2 C17H14O7 330 237-240
M1 C17H12O7 328 299
M2 C17H14O7 330 293
B2A C17H14O7 330 240
G2A C17H14O8 346 190
Tabel 2. Karakteristik Aflatoksin

Aflatoksin diberi akhiran sesuai dengan penampakan fluorosensinya dibawah sinar UV


pada lempeng kromatografi lapisan tipis dengan silika gel yang disinari ultraviolet. Penampakan
fluoresensi biru diberi akhiran B (blue) dan penampakan fluorosensi hijau diberi akhiran G
(green). Berdasarkan mobilitas pada kromatografi lapisan tipis, penamaan aflatoksin diberi
indeks angka tambahan menjadi B1, B2, G1, dan G2, masing-masing dengan struktur molekul
yang berbeda namun mirip.
Sifat senyawa aflatoksin stabil, sulit terurai, tidak larut dalam air, tidak rusak pada suhu
panas. Kondisi optimum untuk pertumbuhan kapang dan memproduksi aflatoksin yaitu: nilai
water activity (Aw) > 0,7 ; kelembaban (RH) > 70% dan kisaran suhu 11-41C dengan suhu
untuk pembentukan aflatoksin maksimum sedikit di bawah suhu optimum untuk pertumbuhan

4
kapangnya yaitu 24-30C. Suhu pertumbuhan minimum dan maksimum ini dipengaruhi oleh
faktor lain seperti konsentrasi oksigen, kadar air, nutrien dan lain-lain.
Selain itu kapang akan berkembang biak pada kondisi lingkungan yang tidak higienis,
misalnya banyak tikus, serangga gudang, burung dan lain-lain, dapat pula terserang komoditas
lain yang sudah terserang penyakit tanaman atau Aspergillus. Tumbuhan yang terserang penyakit
biasanya juga mengandung aflatoksin. Jadi perkembangbiakan Aspergillus sudah terjadi saat
pertumbuhan komoditi di lahan petani, sampai penyimpanan di gudang.
Produksi aflatoksin merupakan sebuah konsekuensi dari kombinasi berbagai faktor antara
lain karakteristik biologis dan kimiawi spesies, substrat, dan lingkungan seperti iklim dan faktor
geografis. Faktor-faktor yang mempengaruhi meliputi temperatur, kelembaban, cahaya, aerasi,
pH, sumber karbon dan nitrogen, faktor stress, lipida, trace metal salt, tekanan osmosis, potensi
oksidasi-reduksi, dan komposisi kimiawi dari nutrien yang diberikan.
Beberapa faktor-faktor tersebut bisa mempengaruhi ekspresi gen yang meregulasikan
produksi aflatoksin (aflR) maupun gen struktural kemungkinan dengan mengubah ekspresi
faktor-faktor transkripsi global yang merespons sinyal dari lingkungan dan nutrisi.
Aflatoksin disintesis dari malonyl CoA dalam dua tahap. Tahap pertama ialah
pembentukkan hexaonyl CoA dilanjutkan tahap kedua berupa pembentukan decaketide
anthraquinone. Beberapa seri reaksi oksidasi-reduksi yang sangat terorganisir kemudian
menghasilkan aflatoksin. Skema produksi aflatoksin yang umum diterima saat ini ialah sebagai
berikut.
Hexanoyl CoA precursor > norsolorinic acid, NOR > averantin, AVN >
hydroxyaverantin, HAVN > averufin, AVF > hydroxyversicolorone, HVN> versiconal
hemiacetal acetate, VHA > versi-conal, VAL > versicolorin B, VERB > versicolorin A,
VERA > demethyl-sterigmatocystin, DMST > sterigmatocystin, ST >
Omethylsterigmatocystin, OMST> aflatoxin B1, AFB1 dan aflatoxin G1, AFG1.2

C. Keberadaan aflatoksin pada pangan dan ternak


Aflatoksin dapat dijumpai pada berbagai bahan pangan, misalnya jenis serealia (jagung,
sorgum, beras, gandum), rempah-rempah (lada, jahe, kunyit), kacang-kacangan (almond, kacang
tanah), susu (jika ternak mengkonsumsi pakan yang terkontaminasi aflatoksin), termasuk produk
pangan yang terbuat dari bahan-bahan tersebut, seperti roti dan selai kacang. Salah satu komoditi
yang sangat rentan adalah kacang tanah dan produk olahannya, seperti kacang goreng, sambal
pecel, minyak goreng, oncom, bungkil kacang tanah, dan selai kacang tanah.
Namun, komoditi yang mempunyai tingkat risiko tertinggi terkontaminasi aflatoksin
adalah kacang tanah beserta produk olahannya, seperti kacang goreng, sambal pecel, minyak
goreng, oncom, bungkil kacang tanah, dan selai kacang tanah, selain itu jagung, dan biji kapas
(cotton seed).
Aflatoksin seringkali ditemukan pada tanaman sebelum dipanen. Setelah pemanenan,
kontaminasi dapat terjadi jika hasil panen terlambat dikeringkan dan disimpan dalam kondisi

5
lembab. Serangga dan tikus juga dapat memfasilitasi masuknya kapang pada komoditi yang
disimpan.
Aflatoksin sering kali terdifusi masuk ke dalam tenunan bagian-bagian dalam komoditi
pertanian melalui rambut-rambut kapangnya. Dengan demikian, biji, umbi, bungkil, dan bagian
lain komoditi yang tercemari tidak serta merta tampak oleh mata. Keberadaan aflatoksin
dipengaruhi cuaca seperti suhu dan kelembapan, sehingga tingkat kontaminasinya bervariasi
tergantung lokasi geografis, cara bertani, budi daya, dan kerentanan komoditi.
Racun aflatoksin seperti ochratoksin, Sterigmatosistis, dan asam panisilat diproduksi
lebih aktif pada bahan yang mengandung karbohidrat tinggi (jagung, gandum, dan beras),
kemudian diikuti oleh bahan yang kaya lipid dan peptide (protein).

2.3. Efek Aflatoksin


A. Efek Aflatoksin Terhadap Kesehatan Manusia
Aflatoksin dapat bersifat toksigenik, mutagenik, teratogenik, karsinogenik, dan
immunosuppresif pada hewan percobaan. Aflatoksin mendapat perhatian yang lebih besar
daripada mikotoksin lain karena memiliki potensi efek karsinogenik terhadap tikus uji serta efek
toksisitas akut terhadap manusia. Pada sejumlah spesies hewan, aflatoksin dapat menyebabkan
nekrosis akut, sirosis, dan karsinoma hati serta berpotensi mempengaruhi sistem kekebalan
tubuh. Tidak ada hewan yang resisten terhadap efek toksik akut aflatoksin, oleh karena itu sangat
logis jika diasumsikan bahwa manusia juga mungkin dapat mengalami efek yang sama. Pada
kebanyakan spesies hewan, LD50 aflatoksin berkisar antara 0,5 hingga 10 mg/kg berat badan.
Pada tahun 1988, IARC menggolongkan aflatoksin B1 pada daftar karsinogen terhadap
manusia. Hal ini didukung dengan sejumlah hasil penelitian epidemiologi di Asia dan Afrika
yang menunjukkan hubungan positif antara diet aflatoksin dan kanker sel hati (Liver Cell Cancer
= LCC). Sebagai tambahan, timbulnya penyakit yang berhubungan dengan aflatoksin pada
manusia kemungkinan dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti usia, status nutrisi, dan/atau
paparan bahan lain, seperti virus hepatitis (HBV) atau infestasi parasit.
Aflatoksin mampu menyebabkan penyakit dalam jangka panjang (kronis) dan penyakit
jangka pendek (akut) bergantung pada dosis dan frekuensi paparan aflatoksin. Salah satu efek
yang paling sering terjadi ialah kehilangan sintesis protein, termasuk sintesis antibodi sesuai
dengan dosis paparan.
Toksisitas akut terjadi tak lama setelah mengonsumsi bahan makanan yang
terkontaminasi racun dengan dosis relatif besar dan yang terserang adalah hati, pankreas, serta
ginjal. Pada efek kronis, aflatoksin menyebabkan timbulnya kanker hati (hepatic carcinoma).
Secara umum konsentrasi aflatoksin dan akibat yang ditimbulkannya dapat dilihat pada Tabel 3.

Konsentrasi Aflatoksin (ppb) Efek yang Ditimbulkan


20 Level maksimal yang diijinkan untuk
manusia
50 Level maksimal yang diijinkan untuk
hewan
100 Pertumbuhan lambat pada usia muda
200 400 Pertumbuhan lambat pada usia tua

6
>400 Kerusakan hati dan kanker
Tabel 3. Konsentrasi Aflatoksin dan Akibat yang Ditimbulkan

Aflatoksin yang dikonsumsi secara terus-menerus, walaupun dalam jumlah kecil, mampu
menyebabkan kanker hati, organ tubuh yang sangat penting dan juga berperan dalam
detoksifikasi aflatoksin itu sendiri. Data dari berbagai rumah sakit di Indonesia menunjukkan ada
20% kasus kanker hati tidak menunjukkan kaitan dengan infeksi hepatitis B maupun hepatitis C.
Diduga Aflatoksin B1 memegang peran sebagai faktor pemicu mutasi P53 gen sel hati yang
seterusnya menimbulkan kanker sel hati, timbul dugaan bahwa kasus kanker hati itu
berhubungan dengan senyawa karsinogen termasuk Aflatoksin B1 (RASYID, 2006). 5 Sampai
saat ini obat yang diketahui dapat menyembuhkan kontaminasi Aspergillus adalah amphotericin
B (AmB) dan itraconazole. Saat ini penggunaan voriconazole, posaconazole, dan caspofungin
juga telah diterima untuk pengobatan kontaminasi Aspergillus.

B. Aflatoksikosis
Keracunan akibat mengkonsumsi pangan atau pakan yang tercemar aflatoksin disebut
aflatoksikosis. Beberapa negara, terutama negara dunia ketiga, seperti Taiwan, Uganda, dan India
telah melaporkan adanya bukti terjadinya aflatoksikosis akut pada manusia. Di negara-negara
maju, kontaminasi aflatoksin pada pangan jarang terjadi pada tingkat yang dapat menimbulkan
aflatoksikosis akut terhadap manusia. Penelitian toksisitas paparan oral aflatoksin terhadap
manusia difokuskan pada potensi karsinogeniknya. Kerentanan relatif manusia terhadap
aflatoksin masih belum diketahui, meskipun pada studi epidemiologi di Afrika dan Asia
Tenggara, tempat dimana banyak terjadi insiden hepatoma, telah ditemukan kaitan antara insiden
kanker dengan kandungan aflatoksin dalam diet. Hasil penelitian tersebut tidak membuktikan
adanya hubungan sebab akibat, tetapi dapat menjadi bukti adanya kaitan.
Masalah yang timbul jika mengonsumsi makanan yang mengandung aflatoksin:
a) Keracunan akut (aflatoksikosis), dengan gejala mual, muntah, kerusakan hati hingga
kematian pada kasus serius
b) Perkembangan anak dan pertumbuhan janin terganggu.
c) Metabolisme protein terganggu.
d) Kekebalan tubuh menurun.
e) Kanker hati

Pada manusia, kasus aflatoksikosis sesungguhnya jarang dilaporkan, tetapi kebanyakan


kasus tidak selalu dikenali sebagai aflatoksikosis. Kita patut curiga bahwa telah terjadi
aflatoksikosis jika ditemukan suatu penyakit yang menunjukkan karakteristik sebagai berikut:
a) Penyebab penyakit tidak dapat segera teridentifikasi.
b) Penyakitnya tidak menular.
c) Penyebab penyakit diduga diakibatkan oleh jenis pangan tertentu.
d) Pemberian antibiotik atau obat lainnya hanya memberikan sedikit pengaruh.
e) Kejadiannya bersifat musiman (kondisi cuaca dapat mempengaruhi pertumbuhan kapang).

Efek berat aflatoksikosis pada hewan (yang diperkirakan bisa juga terjadi pada manusia)
dikategorikan ke dalam dua bentuk utama, yaitu aflatoksikosis akut (jangka pendek) dan
aflatoksikosis kronik (jangka panjang).

7
a) Aflatoksikosis akut dapat diakibatkan oleh konsumsi aflatoksin dalam tingkat sedang
hingga tinggi. Beberapa gejala umum aflatoksikosis adalah edema anggota tubuh bagian bawah,
nyeri perut, dan muntah. Secara spesifik, paparan akut aflatoksin dapat menyebabkan
perdarahan, kerusakan hati secara akut, edema, perubahan pada pencernaan, dan kemungkinan
kematian. Tertelannya aflatoksin dalam jumlah besar umumnya terjadi di peternakan. Organ
target aflatoksin adalah hati. Setelah aflatoksin masuk ke hati, lipid menyusup ke dalam hepatosit
dan menyebabkan nekrosis atau kematian sel hati. Hal ini terutama disebabkan oleh metabolit
aflatoksin yang bereaksi secara negatif dengan protein sel lain, yang menyebabkan
penghambatan metabolisme karbohidrat dan lemak serta sintesis protein. Akibat penurunan
fungsi hati, terjadi gangguan mekanisme pembekuan darah, ikterus (jaundice), dan penurunan
protein serum esensial yang disintesis oleh hati.
b) Aflatoksikosis kronik disebabkan oleh konsumsi aflatoksin dalam tingkat rendah hingga
sedang. Efek yang ditimbulkan biasanya bersifat subklinis dan sulit dikenali. Gejala
aflatoksikosis kronik dapat berupa penurunan laju pertumbuhan, penurunan produksi susu atau
telur, dan imunosupresi. Beberapa pengamatan menunjukkan adanya karsinogenisitas, terutama
terkait dengan aflatoksin B1. Tampak jelas terjadinya kerusakan hati karena timbulnya warna
kuning yang menjadi karakteristik jaundice, serta timbul pembengkakan kandung empedu.
Imunosupresi disebabkan oleh reaktivitas aflatoksin dengan sel T, penurunan aktivitas vitamin K,
dan penurunan aktivitas fagositosis makrofag. Pada hewan, efek imunosupresi akibat aflatoksin
ini memberi kecenderungan terkena infeksi sekunder dari jamur lain, bakteri, maupun virus.

C. Efek Aflatoksin bagi ternak.


Hasil-hasil penelitian (MANI et al., 2001; MUTHIAH et al., 1998) melaporkan bahaya
aflatoksin dan dampaknya terhadap hewan yaitu dapat menghambat peningkatan bobot badan
ternak unggas dan ruminansia, mengurangi produksi telur, menurunkan respon imun (daya
kekebalan tubuh ternak), jumlah kematian ternak tinggi, mempengaruhi absorpsi unsur mineral
Ca, Cu, Fe dan P, kerusakan organ hati serta menyebabkan residu pada produk ternak, yang akan
berbahaya bagi manusia.

2.4. Upaya Pencegahan Aflatoksin


Produksi pangan yang benar-benar bebas mikotoksin merupakan hal yang sangat sulit
dilakukan. Namun, metode penyimpanan dan penanganan komoditi yang baik dapat
meminimalkan pertumbuhan kapang sehingga dapat menurunkan risiko pencemaran mikotoksin
pada produk pangan. Penyimpanan komoditi pangan tersebut sebaiknya di tempat yang kering
(kelembaban rendah) dan sejuk (lebih baik jika disimpan di freezer)
Untuk mengurangi masuknya aflatoksin ke dalam tubuh melalui pangan, sangat bijaksana
jika konsumen bersikap selektif terhadap pangan yang akan dikonsumsinya, antara lain dengan
menghindari mengkonsumsi pangan yang telah berjamur, telah berubah warna, telah berubah
rasa atau tengik.
Upaya menghindari pertumbuhan mikrobia pada bahan pakan bisa dilakukan dengan
jalan menjaga kelembaban yang rendah, kurang dari 80% sehingga pertumbuhan fungi akan

8
terhambat. Hindari suhu optimum untuk pertumbuhan fungi A. Flavus maupun A. parasiticus,
yaitu 25 40 oC. Penyimpanan dalam keadaan kering, kira-kira kadar air 10-12% terhadap
bahan pakan sangat dianjurkan.
Pemilihan bahan pakan yang baik dan utuh, terhindar dari kelukaan atau kerusakan oleh
serangan hama harus ditegakkan, karena serangan serangga merupakan predisposisi bagi
pertumbuhan fungi pada bahan pakan tersebut. Pada jagung yang terserang serangga
menunjukkan kandungan aflatoksin hampir 90%. Hindari pH 5,5 7,0 yang optimum untuk
pertumbuhan A. Flavus.
Seluruh pihak yang berkepentingan (stakeholder) perlu mengetahui tingkat cemaran
aflatoksin melalui pengujian aflatoksin pada komoditi bahan pangan dan pakan yang menjadi
komoditas perdagangan. Berbagai upaya telah dilakukan untuk mencegah kontaminasi
aflatoksin, tetapi hal ini masih tetap menjadi masalah. Berbagai negara telah mencoba membatasi
paparan aflatoksin dengan mengeluarkan peraturan batasan kadar aflatoksin pada komoditi yang
akan digunakan sebagai makanan dan pakan. Food and Drug Administration di Amerika Serikat,
misalnya, memberi batasan kadar aflatoksin maksimum 20 ppm pada makanan dan pakan,
termasuk produk-produk kacang tanah.

2.5. Upaya Mendiagnosis Aflatoksin


A. Teknologi deteksi aflatoksin
Teknologi deteksi aflatoksin secara kuantitatif, teknik kromatografi cair kinerja tinggi
(KCKT) merupakan cara pendeteksian yang umum digunakan dan merupakan metode
konfirmasi. Sedangkan metode semi kuantitaf aflatoksin adalah kromatografi lapis tipis (KLT)
dan Enzyme Linked Immunoassay (ELISA), telah pula dikembangkan di laboratorium Bbalitvet.
Saat ini laboratorium Toksikologi Bbalitvet telah dapat menentukan cemaran aflatoksin untuk
kepentingan penelitian maupun pengujian diagnostik dengan KCKT (Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi) atau HPLC (High Pressure Liquid Chromatography) dengan detektor fluoresen, dimana
metoda deteksi ini memerlukan tahapan derivatisasi untuk mengubah aflatoksin menjadi
senyawa berfluoresensi kuat, serta teknik ELISA (RACHMAWATI, 2005). Analisis aflatoksin
pada pakan dan bahan pakan dengan kedua metoda tersebut (HPLC dan ELISA) telah masuk
ruang lingkup terakreditasi berdasar ISO guide 17025.
Telah pula dikembangkan teknik deteksi menggunakan LCMS dapat memotong tahapan
derivatisasi dan memberikan hasil konfirmasi yang lebih akurat dan diharapkan lebih sensitif.
Untuk teknologi deteksi secara ELISA telah dapat dirakit berupa kit yang dapat di suplai ke para
pengguna, sehingga laboratorium lain dalam ruang lingkup kegiatan yang hampir sama dapat
melakukan analisis aflatoksin pada laboratoriumnya.
Analisis menggunakan kit ELISA lebih disukai, karena dapat menganalisis sampel dalam
jumlah banyak dalam satu waktu analisis dan ekstraksi sampel lebih sederhana, sehingga waktu
analisis lebih cepat. Meskipun kit serupa produksi luar negeri tersedia di Indonesia (kit impor),
namun kit hasil pengembangan Bbalitvet dapat diperoleh di dalam negeri dengan harga relatif
murah (3 kali lebih murah) (RACHMAWATI, 2005). Metode analisis aflatoksin secara ELISA

9
dapat dikembangkan lebih lanjut untuk keperluan lapang, seperti ELISA dipstick atau ELISA test
strip. Namun demikian baik metode ELISA maupun kromatografi untuk analisis aflatoksin, dapat
lebih luas dikembangkan untuk aplikasi dalam matrik bahan pertanian lain ataupun makanan
(RACHMAWATI, 2006).5

B. Teknik Dekontaminasi
Upaya menekan kandungan aflatoksin dapat dilakukan dengan menggunakan cendawan
Neurospoa sp. dan Rhizopus sp. Selanjutnya untuk menghindari serangan cendawan A. Flavus
pada jagung dapat dilakukan dengan sesegera mungkin menjemur tongkol jagung yang sudah
dipanen sampai kadar air 17%, lalu dipipil dan dikeringkan lagi sampai kadar air 11% kemudian
disimpan. Pada kondisi kadar air rendah pada biji jagung, maka tidak terserang cendawan A.
Flavus. Upaya lain adalah penggunaan bahan kimia yaitu ammonia dan asam propionate dapat
negurangi jumlah spora yang menempel pada jambul jagung, sehingga mengurangi sumber
inokolum untuk infeksi di penyimpanan.
Upaya untuk mengatasi mikotoksin adalah dengan ekstraksi menggunakan pelarut
organik, antara lain dengan kalsium klorida atau sodium bikarbonat atau dengan pemanasan
dalam air garam. Penggunaan amonia atau monometylamine dan kalsium hidroksida juga efektif
dalam mengatasi toksin tersebut. NaOCl bisa digunakan untuk dekontaminasi pada kacang tanah,
formaldehid dan NaOH pada tepung kacang. Perendaman atau pencelupan kacang tanah dalam
p-amino benzoat, kalium sulfit, kalium fluorida, ammonia 2%, asam propionat, Na-asetat, dan
H2O2. Detoksifikasi dengan ammonia terhadap aflatoksin adalah sangat praktis dan mudah,
sehingga banyak dipraktekkan.
Toksin dapat juga dihancurkan dengan pemanasan, misal penggarangan kacang tanah
pada suhu 150oC selama 30 menit akan mengurangi aflatoksin B 1 sebanyak 80% dan aflatoksin
B2 sebanyak 60%. Penggorengan dengan minyak pada kacang tanah pada suhu 204 oC akan
mengurangi kadar aflatoksin B1 dan G1 rata-rata 40 -50%, sedangkan aflatoksin B 2 dan G2 akan
menurun sebanyak 20 40%. Aflatoksin dianggap stabil terhadap pemanasan, karena pada
pemanasan normal (100oC) tidak menyebabkan perubahan. Demikian pula trikhotesen,
zeralenon, khloratoksin dan patulin. Sedangkan sitrinin mudah dirusak oleh pemanasan.
Pemanasan bertekanan (autoklaf) dapat juga mengurangi kadar aflatoksin. Pada autoklaf suhu
120oC bertekanan 15 lbs selama 4 hari pada tepung kacang dengan kelembaban 60% akan
menurunkan kadar aflatoksin dari 7.000 mg/kg menjadi 340 mg/kg.
Penyinaran dengan sinar ultra violet selama 45 detik bisa menghancurkan spora A.
Flavus. Akan tetapi penyinaran ini juga menyebabkan berkurangnya zat-zat gizi dalam bahan
pakan.
Bahan-bahan kimia tertentu, seperti diklorvos akan menghambat pembentukan aflatoksin
pada gandum, jagung, beras dan kacang tanah. Pencegahan aflatoksin dapat dilakukan dengan
penggunaan feed aditiv yang dicampurkan dalam bahan pakan , sehingga secara in vivo feed
aditiv ini akan aktif melawan mikotoksin. Beberapa mineral dapat memiliki kemampuan
mengabsorbsi atau menangkap molekul mikotoksin sehingga tidak berbahaya bagi ternak.

10
Beberapa zat yang dapat bertindak sebagai feed aditiv antara lain activated charcoal, yeast
produk dinding sel. Beberapa produk sintetik dapat digunakan, antara lain zeolit, aluminosilikat
dan Gamma Amino Butiric Acid (GABA). Zeolit aktif melawan aflatoksin T2.. Penambahan
zeolit 2% sebanyak 1mg/kg bahan pakan terkontaminasi aflatoksin B1 akan menurunkan kadar
aflatoksin dalam hati sampai 30-40%.5

2.6. Langkah Penanganan


Berikut merupakan beberapa langkah penanganan Aflatoksin, yakni :
a) Melakukan peningkatan manajemen bercocok tanam, penggunaan varietas tanaman tahan
serangan kapang toksigenik pada proses pra panen, serta pemilihan terhadap bahan
pangan yang berkualitas baik dan tidak berkapang.
b) Mendidik petani, pedagang pengumpul, grosir, pengecer, industri pangan dan pakan
mengenai cara penanganan pasca panen kacang tanah dan jagung yang baik, melalui
media berupa brosur, artikel pada majalah ilmiah populer, dan lain-lain.
c) Melakukan monitoring terhadap kadar aflatoksin pada pangan dan pakan secara kuantitatif
dan semi kualitatif pada berbagai tahapan.
d) Melakukan survei yang lebih luas dan terpadu terhadap kontaminasi aflatoksin pada
berbagai bahan pangan dan pakan di berbagai daerah (kabupaten, provinsi) di Indonesia.
e) Menangani masalah aflatoksin dengan koordinasi berbagai pihak meliputi pemerintah,
produsen, konsumen, praktisi, akademisi dan peneliti.
f) Mendistribusikan informasi yang diperoleh dari laporan ini kepada penyuluh pertanian,
importir, grosir, dan pengecer kacang tanah, serta industri pangan dan pakan yang
berbahan baku kacang tanah dan jagung.
g) Mendidik konsumen untuk dapat mengenali dan tidak mengonsumsi kacang tanah yang
tercemar aflatoksin dengan ciri biji berwarna coklat kehijauan hingga kehitaman, dan
berasa pahit.

11
BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Aspergillus sp. merupakan kapang yang tersebar luas di alam. Kapang ini menghasilkan
racun aflatoksin yang dapat mencemari bahan pangan maupun pakan ternak. Bahan pangan
terutama kacang tanah, jagung, dan biji kapas. Terdapat 18 jenis racun aflatoksin, empat yang
paling kuat daya racunnya adalah aflatoksin B1, G1, B2, dan G2. Aflatoksin B1 bersifat
karsinogen pada manusia.
Kapang A. flavus tidak selalu menghasilkan racun sehingga adanya kapang ini belum
tentu memberikan pencemaran racun aflatoksin. Aflatoksin yang mencemari pakan ternak dapat
membahayakan kesehatan dan produktivitas ternak. Sementara residunya pada hasil ternak dapat
menyebabkan keracunan (aflatoksikosis) baik akut maupun kronis pada manusia bila hasil ternak
tersebut dikonsumsi.

3.2. Saran
1. Bagi berbagai negara telah mencoba membatasi paparan aflatoksin dengan mengeluarkan
peraturan batasan kadar aflatoksin pada komoditi yang akan digunakan sebagai makanan
dan pakan.
2. Bagi seluruh pihak yang berkepentingan (stakeholder) baik pemerintah, petani, produsen
dan konsumen pada komoditi bahan pangan dan pakan yang berpeluang terkena cemaran
aflatoksin untuk dapat melakukan Upaya pencegahan aflatoksin dengan sebaik-baiknya.

12
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Aflatoksin. http://www.pom.go.id/surv/events/afla2007Vol2.pdf, diakses pada


tanggal 3 Mei 2012.
Anonim. Mewaspadai Cemaran Aflatoksin pada Pangan.
http://www.google.co.id/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CE0QFjAB&url=http%3A%2F
%2Fbalitnak.litbang.deptan.go.id
Dwooqkii. 2012.Info tentang racun aflatoksin yang terdapat pada kacang tanah.
http://www.forumkami.net/cafe/207917-info-tentang-racun-aflatoksin-terdapat-kacang-
tanah.html, diakses pada tanggal 3 Mei 2012.

13