UJI KUANTITATIF LEMAK

1. UJI BILANGAN REICHERT MEISEL (BRM)

BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk menetralkan asam-asam
lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam lemak dengan C 6 dan C4 (kaproat dan butirat).
Analisis ini banyak di gunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain. Minyak
BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.
2. UJI BILANGAN POLENSKE
Bilangan uni menentukan kadar asam lemak yang volatile, tetapi tidak larut dalam air, yaitu asam lemak
C8-C14. Bilangan polenske adalah jumlah millimeter (ml) 0,1N alkali yang di perlukan untuk menetralkan
asam lemak C8-C14 yang terdapat dalam 5 gram sampel. BP juga dapat di gunakan untuk menguji
pemalsuan terhadap mentega.
3. UJI BILANGAN KIRSCHNER BARU (NEW KIRSCHNER VALUE = NKV)
BKB adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan setiap 5 gram lemak/minyak untuk menetralkan
asam lemak volatile yang gram-gram peraknya larut dalam campuran etanol air. Penentuan BKB di gunakan
untuk membedakan margarine dan mentega, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan.distilat hasil
penentuan BKB ditambah Ag2SO4, dan akan terbentuk gram perak yang larut dalam air, kemudian di
asamkan dengan H2SO4 dan di distilasi.
4. UJI BILANGAN PENYABUNAN (BP)
BP adalah jumlah Mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Untuk menetralkan 1
molekul gliserida di perlukan 3 molekul alkali.
Apabila sejumlah sampel lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH
akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul lemak. Larutan
alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat
diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali yang digunakan adalah larutan KOH,
yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung buret atau pipet.
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secar kasar. Pada trigliserida
dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di dapat BP yang lebih tinggi dari pada asam lemak dengan
rantai C panjang. Mentega yang kadar butirat nya tinggi mmpunyai BP yang paling tinggi.
5. UJI BILANGAN HEBNER
Bilangan Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asal lemat yang tidak larut dalam air. Lemak
dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan hebner yang rendah.
Filtrate yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, di uapkan alkoholnya. Sabun di larutkan dalam
air panas dan di tambah HCl pekat sehinggan terbentuk asam lemak bebas. Bila campuran tersebut segera di
dinginkan, di peroleh lapisan asam lemak yang tak larut dalam air. Lapisan ini di saring dan di timbang.
6. UJI BILANGAN IODIN
Bilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak. I2 akan mengadisi ikatan asam
lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk ester. Bilangan iodine tergantung pada jumlah asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Lemak yang akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4) kemudian
ditambahkan larutan iodine berlebihan ( 0,1-0,5 gram.) sisa iodine yang tidak bereaksi dititrasi dengan
tiosulfat
Ada dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodine tersebut, yaitu cara hanus dan cara wijs.
Pada cara hanus, larutan iodine standarnya dibuat dalam asam asetat pekat. (glacial) yang berisi bukan saja
iodine tetapi juga iodium bromide, adanya iodim bomida akan mempercepat reaksi. Sedang cara wijs
menggunakan larutan iodine dalam asam asetat pekat, tetapi engandung iodium klorida sebagai pemacu
reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan iodine diukur dengan hilangnya warna biru dari amylum iodine.
Penentuan bilangan peroksida
Penentuan volume titrasi untuk larutan blanko
Ambil 0,5 gram akuades masukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL.
Tambahkan 30 mL campuran kloroform : asam asetat glacial.
Tambahakan 0,5 mL KI jenuh dan encerkan sampel tersebut dengan 30 mL akuades.
Lakukan penggojokan dan titrasi sampel dengan larutan standar Na2S2O3 0,05 M.

Penentuan volume sampel

Ambil 0,5 gram sampel minyak masukkan ke dalam Erlenmeyer.
Tambahkan 30 mL campuran koroform : asam asetat glacial.
Tambahkan 0,5 mL Ki jenuh dan encerkan sampel tersebut dengan 30 mL akuades
Lakukan pengojokan dan titrasi sampell dengan larutan standar Na2S2O3 0,05 M.
Catat voume titrasi bilangan peroksida sampel dihitung dengan persamaan :
Bilangan peroksida = (v1-v2) x N x 12,69 / berat sampel

Penentuan bilangan penyabunan

Penentuan volume titrasi untuk larutan blanko
Ambil larutan KOH 0,5 M dalam etanol .
Titrasi dengan larutan standar HCl 0,5 M dengan indicator pp dan catat volume sebagai v1.

Penentuan volume titrasi sampel

Ambil 4 gram sampel lemak/minyak.
Masukkan daam Erlenmeyer.
Tambahkan 50 mL KOH 0,5 M dalam etanol.
Tutup Erlenmeyer dan secara hati-hati lakukan pemanasan sampai terjadi pembentukan sabun.
Dinginkan, sabun terbentuk.
Tambahkan indicator pp dan lakukan titrasi dengan larutan standar HCl 0,5 M.
volume dicatat dan bilangan penyabunan dihitung dengan persamaan :
Bilangan penyabunan = (v1-v2) x 28,5 / berat sampel

Uji kuantitatif karbohidrat

prinsip penetapan kadar gula total dengan metode anthrone

Prinsipnya adalah karbohidrat dalam asam dulfat akan dihidrolisis menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida akan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau
hidroksi metil furfural (HMF) sehingga bereaksi dengan anthrone (9,10-dehidro-9-oxanthracene)
membentuk senyawa kompleks berwarna biru kehijauan dan ditentukan dengan pengukuran
absorbansi pada =630 nm (Legowo, 2005).

prinsip penetapan kadar pati dengan metode hidrolisis asam?

Prinsipnya adalah pati dihidrolisis dengan asam. Pati yang telah dihidrolisis dengan asam
kemudian dinetralkan dengan NaOH dan jumlah glukosa ditentukan dengan pengukuran
absorbansi 540 nm.

Kadar gula pereduksi = vol filtrat x 100%

Berat sampel (mg)

Kadar Pati = kadar gula pereduksi x 0,9

 4. Bagaimana prinsip pengukuran kadar serat kasar?

Bahan dihidrolisis dengan asam kuat pada suhu tinggi, kemudian dilakukan pengeringan, setelah
pengeringan selesai dilanjutkan dengan penimbangan terhadap residu yang tertinggal yang disebut
serat kasar.

Kadar serat kasar = berat residu (serat kasar) x 100%

Berat sampel

Uji kuantitatif Bahan Tambahan Makanan

1. Analisis Bahan Pewarna dapat dilakukan dengan Metode Kromatografi Kertas dan cara kimia dengan mereaksikan
beberapa bahan kimia seperti : HCl pekat, H2SO4 pekat, NaOH 10%, dan NH4OH 10%

2. Analisis Bahan Pengawet

- Analisis Sulfit
o Spektrofotometri 550 nm dengan menggunakan larutan standar Na-sulfit
o Titrasi dengan NaOH 0,01 N, dengan menggunakan indikator metil red
o Iodometri dengan menggunakan larutan Iodium 0,1 N dan indikator amilum
- Analisis Nitrit
o Metode Griess yaitu pengukuran dengan Spektrofotometri dengan panjang gelombang 520 nm dan menggunakan
standar nitrit dari AgNO3. Sedangkan untuk analisis Nitrat dan Nitrit dapat dilakuakan dengan metode Xylenol yang
menggunakan metode destilasi dan Spektrofotometri pada panjang gelombang 450 nm.

- Analisis Asam Benzoat

Uji Kuantitatif dengan metode Titrimetri tanpa pemanasan, Ekstraksi & titrimetri, Spektrofotometri UV,
Kromatografi gas dan HPLC

3. Analisis Bahan Penyedap

- Vanillin dapat dianalisis dengan metode analisa HPLC (High Performa Liquid Concentration) dan spektrofotometri,
sedangkan MSG dapat dianalisis dengan metode HPLC dan Kromatografi kertas.

4. Analisis Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang

- Analisis Formalin
Uji Kuantitatif dengan metode spektrofotometri dengan larutan standar asam kromatofat ataupun larutan Schiff.
- Analisis Boraks, metode titrimetri dan metode spektroskopi emisi pada panjang gelombang 518 nm.

Uji kuantitatif amina

Analisis kuantitati yang dilakukan untuk menentukan kadar sulfanilamida adalah dengan menggunakan
metode titrasi nitrimetri atau diazotasi. Metode titrasi diazotasi disebut juga nitrimetri yakni metode
penetapan kadar secara kuantitatif dengan menggunakan larutan baku NaNO2. Metode ini didasarkan pada
reaksi diazotasi yakni reaksi antara amina aromatik primer dengan asam nitrit dalam suasana asam
membentuk garam diazonium.