Anda di halaman 1dari 4

MENGUKUR KADAR AIR BAHAN PANGAN PADA KACANG TANAH,

PADI DAN UBI JALAR DENGAN METODE LANGSUNG


(PENGERINGAN METODE OVEN)

Dudi Damara
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Garut
Jl. Raya Samarang No.52.A Telp. 0262544217
Email : dudi.damara@gmail.com

ABSTRAK
Pengukuran kadar air adalah pengukuran jumlah berat air yang dapat diuapkan dari
bahan pangan itu sendiri. Tujuan dalam pengukuran kadar air adalah untuk mengetahui kadar
air yang terdapat pada bahan pangan. Metode yang digunakan dalam pengukuran kadar air
yaitu menggunakan pengeringan metode oven, pengeringan metode oven merupakan metode
yang sering digunakan karena tidak membutuhkan biaya yang mahal. Prinsip pengeringan
metode oven adalah mengeluarkan dan menghilangkan seluruh atau sebagian besar air pada
bahan pangan dengan cara menguapkannya menggunakan energi panas sampai dicapai bobot
yang konstan.
Pengukuran kadar air di hitung dengan menggunakan persamaan kadar air basis basah
dan kadar air basis kering dengan hasil pengujian kadar air basis basah ubi jalar 70,00%,
kacang tanah 9,09% dan padi -14,28 % serta kadar air basis kering ubi jalar 233,33 %,
kacang tanah 10,00% dan padi -12,50 %. Dari hasil pengkuran kadar air tersebut menunjukan
kadar air ubi jalar lebih tinggi dibandingkan kacang tanah dan padi.

PENDAHULUAN bentuk kadar air dan aktivitas air (aw).


Kadar air adalah jumlah (berat) air
A. Latar Belakang yang dapat diuapkan dari bahan
Air merupakan komponen pangan pada suhu 1000C. Sedangkan
utama bahan pangan, yang berperan aktivitas air adalah rasio dari tekanan
penting dalam menentukan berbagai uap air dari suatu bahan pangan
reaksi dan kualitas bahan pangan. dengan tekanan uap air murni pada
Peranan air dalam bahan pangan suhu yang sama (Rauf, 2015).
diantaranya adalah air mempengaruhi Kadar air bahan pangan dapat
kesegaran, stabilitas dan keawetan dianalisis dengan berbagai metode
pangan, air sebagai pelarut universal, antara lain thermogravimetri,
air berperan dalam reaksi-reaksi destilasi, NMR (Nuclear Magnetic
kimia, air mempengaruhi aktivitas Resonance), dan kromatografi.
enzim, air mempengaruhi Metode yang sering digunakan untuk
pertumbuhan mikroba, air megukur kadar air bahan pangan
menentukan tingkat resiko keamanan adalah metode thermogravimetri.
pangan dan air sebagai media pindah Metode ini membutuhkan biaya yang
panas. Air dalam bahan pangan lebih murah. Namun metode ini
terdapat dalam tiga bentuk yaitu air merupakan metode analisis
bebas, air terikat lemah dan air terikat proksimat, artinya hasil dari
kuat (Rauf, 2015). pengukuran kadar air tersebut tidak
Ketersediaan air dalam bahan menunjukan kadar yang tepat, karena
pangan dapat ditentukan dalam beberapa komponen volatile bahan
pangan selain air yang ikut dan Alat yang digunakan pada
terukur sebagai air (Rauf, 2015). praktikum ini adalah oven, timbangan
digital, penjepit cawan porselen ,
Tabel 1. Kadar air ubi jalar ungu desikator dan cawan porselen.
Kadar Air
Jenis Ubi Jalar B. Bahan
(%)
Ubi Jalar Ungu Muda 64,50 Bahan yang digunakan pada
Ubi Jalar Ungu Tua 55,23 praktikum ini adalah kacang tanah,
Sumber : Husna dkk., (2013) padi dan ubi jalar.

Tabel 2. Kadar air gabah C. Prosedur Kerja


Kadar Air Cawan porselen kosong
Jenis Gabah dikeringkan dalam oven bersuhu
(%)
1050C selama 15 menit lalu
Gabah Kering Giling 14
didinginkan dalam desikator selama
Gabah Kering Simpan 18
5-10 menit atau sampai tidak panas
Gabah Kering Panen 25 lagi. Cawan ditimbang dan dicatat
Sumber : Cahyana dkk., (2008) beratnya. Sampel yang di uji
sebanyak 2.00-2.20 g ditimbang di
Tabel 3. Kadar Air Kacang Tanah dalam cawan yang sudah diketahui
Jenis Kacang Kadar Air (%) beratnya kemudian catat beratnya.
Kacang Kedelai 54,30 Sampel dikeringkan di dalam oven
Kacang Merah 60,23 bersuhu 100-1050C sampai beratnya
Kacang Tanah 49,04 konstan (perubahan berat tidak lebih
Kacang Hijau 59,79 dari 0,003 g) selama 3 jam.
Sumber : Darmawati dkk., (2015) Dinginkan sampel dalam desikator
kemudian timbang sampel didalam
B. Tujuan cawan dicatat beratnya.
Mempelajari dan memahami Sampel bahan pangan yang
prinsip pengukuran kadar air pada diuji kemudian di hitung kadar airnya
bahan pangan dengan metode dengan persamaan kadar air basis
langsung (pengeringan metode oven) basah dan kadar air basis kering.
beserta langkah-langkah kerjanya dan B 1B 2
mengetahui kadar air pada setiap Kadar air basis basah = B1
bahan pangan yang di praktikumkan.
x100%
C. Prinsip
Mengeluarkan dan B 1B 2
menghilangkan seluruh atau sebagian Kadar air basis kering = B1
besar air pada bahan pangan dengan
cara menguapkannya menggunakan x100%
energi panas sampai dicapai bobot
yang konstan. Keterangan : B1 = Berat bahan awal
B2 = Berat bahan akhir
METODE (berat sampel+
cawan setelah di
A. Alat oven-berat cawan)
Dalam pengeringan metode
oven bahan pangan yang telah
diuapkan airnya dan masih dalam
kondisi panas, bersifat higroskofis
artinya bahan pangan tersebut bersifat
mudah meyerap uap air dari
HASIL DAN PEMBAHASAN lingkungannya. Untuk menghindari
penyerapan uap air oleh bahan
A. Hasil tersebut, maka setelah proses
penguapan , bahan tersebut segera
Tabel 1. Hasil perhitungan kadar air didinginkan didalam desikator yang
Kacang Ubi dilengkapi dengan silica gel. Fungsi
Bahan Padi dari silica gel adalah untuk menyerap
Tanah jalar
BC (g) 22,10 22,00 21,90 uap air dari ruang desikator (Rauf,
BB (g) 2,20 2,10 2,00 2015).
BA (g) 24,10 24,40 22,50 Analisis pengukuran kadar air
BBA (g) 2,00 2,40 0,60 dari ke tiga sampel memberikan hasil
KA. BB yang jauh berbeda. Perbedaan ini
9,09 -14,28 70,00 dapat dilihat dari Tabel 1. dan
(%)
Gambar 1.Kadar air basis basah ubi
KA. BK
10,00 -12,50 233,33 jalar lebih tinggi yaitu 70,00% dari
(%) pada kacang tanah 9,09% dan padi
Keterangan -14,28 % serta kadar air basis kering
BC : berat cawan ubi jalar lebih tinggi yaitu 233,33 %
BB : berat bahan dari pada kacang tanah 10,00% dan
BA : berat akhir padi -12,50 %. Perbedaan ini
BBA : berat bahan akhir menunjukan bahwa kadar air ubi jalar
KA. BB : kadar air basis basah lebih tinggi di bandingkan kacang
KA. BK : kadar air basis kering tanah dan Padi.
Hasil analisis pengukuran kadar
Gambar 1. Grafik perhitungan kadar air dari ketiga sampel, terdapat nilai
air kadar air sampel yang tidak akurat.
250 Ketidakakuratan nilai kadar air
terjadi pada sampel padi yang
200 memperlihatkan kadar air basis basah
-14,28% dan kadar air basis kering
150 -12,50% serta berat bahan akhir lebih
Basis Basah
(%) besar dari pada berat bahan awal yaitu
100 berat bahan akhir 2,40 g sedangkan
Basis Kering
(%) berat bahan awal 2,10 g.
50 Ketidakakuratan ini dapat disebabkan
karena kesalahan mengukur kadar air
0 yang meliputi : perhitungan awal,
Kacang Tanah Ubi Jalar timbangan yang tidak akurat dan
-50 perhitungan.
Bahan pangan yang memiliki
kadar air yang tinggi, dapat menjadi
B. Pembahasan petunjuk bahwa aktifitas airnya
tinggi. Namun tinggi atau rendahnya menghindari ketidakakurattan
aktifitas air, tidak secara mutlak alangkah baiknya memperhatikan
ditentukan oleh kadar air bahan pada perhitungan awal, menggunakan
pangan. Hubungan kadar air dan timbangan digital yang akurat dan
aktivitas air dapat dijelaskan melalui perhitungan yang lebih teliti serta uji
kurva isotherm sorpsi air atau pengukuran kadar air dilakukan
moisture isotherm sorption (Rauf, minimal 3 kali.
2015).
KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

A. Kesimpulan Cahyana, Y., Marta, H., Tjahjadi, C. (2008).


Prinsip pengukuran kadar air Penanganan Pasca Panen Sayur,
pada bahan pangan dengan metode Buah dan Biji-bijian. Universitas
langsung (pengeringan metode oven) Padjadjaran. Bandung
adalah mengeluarkan dan
menghilangkan seluruh atau sebagian Darmawati, Kharisma, H., Mahadi, I.
besar air pada bahan pangan dengan (2015). Pengembangan LKS SMA
cara menguapkannya menggunakan Pada Materi Bioteknologi
energi panas sampai dicapai bobot Konvensional Melalui Eksperimen
yang konstan. Pembuatan Tempe Menggunakan
Dari sampel bahan pangan yang Berbagai Jenis Kacang. Universitas
di uji yaitu kacang tanah, padi dan ubi Riau. Riau
jalar memperlihatkan bahwa kadar air
ubi jalar lebih tinggi dibandingkan Husna, N.E., Novita, M., Rohaya, S.
padi dan juga kacang tanah. (2013). Kandungan Antosianin dan
Perhitungan kadar air pada Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu
praktikum ini diperoleh dengan Segar dan Produk Olahannya.
menggunakan persamaan kadar air Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh
basis basah dan kadar air basis kering.
Rauf Rusdin. (2015). Kimia Pangan.
B. Saran Yogyakarta. Andi Offset.
Agar tidak terjadi kesalahan
pada saat pengukuran kadar air atau