Pembahasan

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu. Flavour khas

yoghurt terbentuk oleh komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida, diasetil, asam
asetat dan komponen volatil lainnya. Karakteristik yoghurt yaitu berupa cairan
semiketal dengan kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%, total padatan non
lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar asam tertitrasi (berupa asam laktat) tidak
kurang dari 0,9%. Reaksi yang menjadi dasar fermentasi susu ini adalah
perubahan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan
pH (Buckle, 1987).
Dalam kegiatan praktikum selama proses pembuatan yoghurt, susu
dipasteurisasi terlebih dahulu dalam kisaran suhu antara 80-90C. Menurut
Tarigan (1988), pasteurisasi merupakan suatu perlakuan pemanasan dengan suhu
yang lebih rendah dari titik didih air, dengan tujuan membebaskan makanan dari
mikroba yang pathogen. Selama pasteurisasi dilakukan pengadukan terus dengan
konstan dengan tujuan protein dalam susu tidak mengalami koagulasi atau
denaturasi protein. Dalam pembuatan yoghurt ini setelah tahap pasteurisasi, susu
didiamkan hingga suhu turun mencapai 45C. Begitu pula pada saat pendinginan
tidak boleh banyak berbicara, dikarenakan yoghurt tidak akan jadi dan susu akan
berbusa (Buckle, 1987). Selanjutnya ditambahkan starter, digunakan dua macam
starter. Starter pertama berasal dari yoghurt plain biokul sebagai starter untuk susu
dalam wadah pertama, dan starter yakult untuk susu dalam wadah kedua.
Berdasarkan analisis data, terdapat perbedaan tekstur, aroma maupun rasa
antara yoghurt yang diberikan starter yoghurt plain biokul dengan yoghurt yang
diberi starter yakult. Yoghurt dengan jenis starter berupa yoghurt plain biokul
menunjukkan memiliki tekstur dengan rata-rata skor 3 yaitu terbentuk lapisan
kental pada permukaan dan tebal. Memiliki aroma dengan rata-rata skor 1,4 yang
artinya dapat diolongkan tidak terlalu ada aroma asam. Dan untuk rasa
mendapatkan rata-rata skor 2 tergolong agak masam. Yoghurt plain biokul
mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
yang dapat digunakan sebagai starter dalam proses fermentasi (Tamime dan
Marshall dalam Djaafar, 2006).
 Bakteri Streptococcus thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk
bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan
sebagai bakteri homofermentatif, yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya
menghasilkan lebih dari 85% asam laktat (Heleferich,1980). Suhu optimum bagi
pertumbuahan Streptococcus thermophilus adalah 37C dan Lactobacillus
bulgaricus 45C. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk
batang dan tidak membentuk endospora. Bakteri ini bersifat termodurik dan
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45C.
Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sekitar asam atau sekitar pH 5,5
(Belitz, 1987).
Apabila kedua bakteri tersebut diinokulasi pada suhu 45C (pH 6,6-
6,8), Streptococcus thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH
menurun karena dihasilkan asam laktat, maka Lactobacillus bulgaricus akan
tumbuh Iebih baik. Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa yang ada dalam
susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi
asam laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan
keasaman susu (Belitz, 1987).
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Sedangkan
menurut Goff (2003) dalam Djaafar (2006), Streptococcus thermophilus
berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO 2. Asam
dan CO2 yang telah dihasilkan kemudian merangsang pertumbuhan dari
Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus
bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat
dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme Streptococcus
thermophilus sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa
yoghurt.
Dari uraian diatas telah jelas dengan adanya kedua bakteri dapat
menjelaskan mengapa yoghurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih tebal
dan kental, memiliki rasa yang agak asam, dimana cenderung lebih asam daripada
starter yakult dan aroma yang tidak terlalu menyengat bau asamnya. Keberadaan
kedua bakteri tersebut yang saling bersimbiosis sehingga meningkatkan efisiensi
kerja kedua bakteri selain itu juga meningkatkan produksi asam yang lebih tinggi.
Dengan adanya daya saling dukung antar satu organisme dengan lainnya,
Streptococcus thermophilus dapat tumbuh dengan lebih cepat sehingga dapat
dibuktikan bahwa dalam waktu 24 jam telah dapat diketahui hasilnya, yoghurt
dengan starter biokul menunjukkan rasa yang lebih masam dan tekstur lebih tebal
dan kental. Pengentalan disebabkan adanya aktivitas enzim dari bakteri dan juga
akibat dari dihasilkannya asam. Aroma yang tidak terlaluu menyegat bau asamnya
ini bergatung pada proses fermentasinya. Selain itu juga Streptococcus
thermophilus memang mikroorganisme yang menyukai suasana asam, seperti
yang telah diungkapkan Belitz (1987), bakteri ini mempunyai suhu optimum
untuk pertumbuhan-nya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5). Selain itu
seperti teori yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa bakteri homofermentatif,
yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya hanya menghasilkan asam laktat,
lebih dari 85% asam laktat (Heleferich,1980 dalam Manab, 2008), ini yang
menyebabkan yoghurt yang dihasilkan memiliki rasa yang lebih masam.
Sedangkan starter kedua yaitu yakult. Menurut Mutai (1981) dalam Manab
(2008), yakult mengandung bakteri Lactobasillus casei Shirota yang bersifat
termobakterium dengan kondisi pH 6,8. Bakteri Lactobacilus casei merupakan
bakteri gram positif, fakultatif aerob, berbentuk batang, tidak membentuk spora
dan berflagel (Yuniastuti, 2004). Jenis starter ini menghasilkan yoghurt yang
memiliki rata-rata skoring tekstur 2 yang artinya terbentuk lapisan kental pada
permukaan namun tipis. Rata-rata skoring untuk aroma yaitu 2,8 yang
menunjukkan beraroma masam. Sedangkan untuk rasa menunjukkan rata-rata
skoring 3 yang berati rasanya seimbang antara rasa masam manis.
Yakult yang merupakan starter biakan bakteri Lactobacillus casei Shirota
strain. Bakteri Lactobacillus casei termasuk golongan bakteri heterofermentatif,
fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus,
Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam
asetat. Sifat yang dimiliki bakteri ini yaitu heterofermentatif, maksudnya adalah
fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak
(Belitz, 1987). Telah jelas bahwa Lactobacillus casei dapat mengubah ribosa
menjadi asam laktat dan asam asetat, sehingga dihasilkan rasa yang masam,
namun yoghurt starter yakult yang dihasilkan memiliki rasa masam manis. Rasa
masam manis ini juga dipengaruhi oleh komposisi dari yakult itu sendiri, sebab
yakult merupakan hasil fermentasi dari susu skim yang diberi campuran sukrosa
dan glukosa. Berdasarkan skoring tekstur yang dihasilkan menunjukkan terbentuk
lapisan kental pada permukaan namun tipis, ini merupakan hasil dari aktivitas
enzim dari bakteri (Buckle, 1987). Dibandingkan dengan yoghurt starter biokul,
yoghurt starter yakult memilki lapisan kental yang lebih tipis, hal ini disebabkan
keberadaan bakteri. Telah diketahui bahwa lapisan tersebut berasal dari aktivitas
enzim dan juga derajat asamnya, yang membedakan bahwa pada yoghurt starter
yakult hanya memiliki satu jenis mikroorganisme, yaitu Lactobacillus casei,
sedangkan pada yoghurt starter biokul terdapat dua jenis Streptococcus
thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus yang jelas memiliki efisiensi kerja
yang efektif, bahkan dalam karakteristik tekstur yang berperan utama adalah
Lactobacillus bulgaricus, sehingga teksturnya kental dan lebih tebal.
Aroma masam yang dihasilkan berdasarkan skoring ini diindikasikan
bergantung pada proses fermentasi yang terjadi. Aroma yang spesifik dari yoghurt
terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang
dominan (Belitz, 1987). Bakteri Lactobacillus casei ini merupakan
heterofermentatif yang maksudnya adalah fermentasi yang produk akhirnya
berupa asam laktat dan etanol sama banyak sehingga aroma masam lebih nampak
dibandingkan dengan yoghurt starter biokul, sebab bakteri Streptococcus
thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus memiliki perbedaan karakterstik atau
sifat dengan bakteri dari yakult yaitu Lactobacillus casei. Misalnya sifat dari
Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus yang homofermentatif.
Perbedaan sifat dapat membedakann hasil, sebab pada dasarnya fermentasi yang
terjadi ini adalah perubahan gula menjadi senyawa etanol, CO 2 dan ATP. Sehingga
apabila memiliki sifat atau karakteristik yang berbeda, maka hasil fermentasi
dapat terpengaruhi (Fardiaz, 1992).

Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Belitz, 1987. Mikrobiologi Farmasi.Makasar : Jurusan Farmasi Unhas.
Buckle, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum. Jakarta : Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik yogurt dengan inoculum
Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros.
Vol. 8, No.1.
Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt Selama Penyimpanan pada Suhu 4oC.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 3, No. 1.
Yuniastuti, A. 2004. Pengaruh Pemberian Susu Fermentasi Lactobacillus casei
Strain Shirota Terhadap Perubahan Kadar Fraksi Lipid Serum Tikus
Hiperkolesterolemi. Thesis. Universitas Diponegoro.