Anda di halaman 1dari 3

Pembahasan (Cecep Suparman 1147040016)

Analisis Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Asam

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil hidroisa minyak sawit adalah gliesrol dan asam lemak
bebas.

Raksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas
yang terbentuk dalam konsentrasi tinggi yang terikat dalam minyak sawit yang merugikan.

Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan endemen minyak turun. Untuk itulah
perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam suatu minyak.
Kenaikan asam lemak bebas ditandai mulai dari andan dipanen sampai tandan dioleh oleh pabrik.
Knaikan asam lemak bebas ini disebbkan oleh adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Asam lemak
bebas terbentuk kana proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan.
Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak lemak akan
mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya
racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada
ternak atau diinjeksikan ke dalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan,
pembesaran organ, kanker, control tak sempurna pda pusat saraf dan mempersingkat umur.

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit biasanya hanya di bawah 1%.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas leih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya bertambah dengan bertambahnya
jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil dapat
mengaibatkan rasa tidak lezat.

Minyak tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alcohol untuk melarutnkannya,
karena alcohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan alkohol pada miyak yang ingin
ditentukan kadar asam lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak saat proses
pemanasan. Selain itu, penambahan alkohol juga berfungsi untuk melarutkan lemak atu minyak
dalam sampel agar dapat beraksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah
untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunaan konsentrasinya berada di
kisaran 95-96%, karena etanol 95% merupakan pelarut lemak yang baik.

Penambahan 2 mL indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian


bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan
NaOH, larutan alkohol dan minyak yang telah ditetesi indikator pp berubah warna mnjadi merah
muda. Hal ini telah terbuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Jika pada percobaan ini
larutan NaOH diberi fenolftalein, lalu warnanya berubah menjadi merah lembayung, maka
trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa).

Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas
yang terkandung suatu minyak. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi larutan minyak
kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas. Volume yang
diperoleh dari proses titrasi dalam perhitunan kadar asam lemk bebas tergantung pada sifat bahan
pangan.

Dari hasil perhitungan, diperoleh bilangan asam untuk minyak kedelai sebesar 38,1482;
minyak curah sebesar 12,4125; minyak jelantrah sebesar 17,3539; dan minyak kelapa sawit
sebesar 19,3171. Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa bilangan asam untuk minyak curah
sangat besar dan sangat berbahaya bil dikonsumsi secara berlebihan.

Analisa Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai derajak kerusakan pada minyak atau lemak.
Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksidgen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida
dan selanjutnya terbentuk senyawa aldehid, senyawa lakton, maupun senyawa akrolein. Hal
inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Semakin besar nilai
bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang terdapat pada sampel.

Metode yang digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode
titrasi iodometri. Prosedur petama pada percobaan ini yang digunakan untuk menentukan
bilangan peroksida dari minyak, yaitu mengambil 5 gram sampel minyak yng berwujud cari
dicampur dengan 30 mL larutan asam asetat dan kloroform (3:2) yang berwujud cairan tak
berwarna melarutkn hinga sempurna dan larutan berubah menjadi bening muda. Fungsi dari
penambahan kloroform adalah sebagai pelarut karena minyak merupakan kelompok yang masuk
pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti kloroform. Sedangkan digunakan asam asetat
glasial karena alkali iodida akan bereaksi sempurna dalam larutan bersusana asam.

Kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh yang berwujud cari, kuning keruh dan
larutan menjadi kuning jernih. Fungsi dari penambahan KI adalah untuk membebaskan iodin
yang ditandai terbentuknya warna kuning pada sampel. Kemudian mendiamkan larutan selama
20 menit dan sesekali digoyang dan menambah 30 mL aquades. Hal ini bertujuan agar larutan
bisa bercampur merah. Sebelum melakukan titrasi dengan Na 2S2O3, larutan ditambah dengan
larutan amlum 1%. Penambahan amilum ini bertujuan sebagai indikator adanya I 2. Kemudian
dititrasi dengan Na2S2O3 sampai titik akhir titrasi yang ditandai dengan tepat saat warna biru
menghilang.

Setelah dilakukan perhitungan, minyak curah memiliki bilangan peroksida terbesar


dengan 215,3406. Angka ini menandakan bahwa minyak curah memiliki kualitas yang buruk dan
mudah mengalami oksidasi sehingga mudah berbau tengik.

DAFTAR PUSTAKA (Cecep Suparman 1147040016)

Brown. 1990. The Principles of Biochemistry USA: McGrawhill


James, E.1994. Kimia universitas edisi ke-5 Jakarta: Erlangga
Lehniger. 1982. Dasar-dasar Biokimia jilid 1 Jakarta: Erlangga
Ngili, Yohanis. 2010. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains
Poeadji, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia Depok: UI Press