Anda di halaman 1dari 12

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. Atas segala nikmat yang
telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini
sebagaimana mestinya.
Penyelesaian Makalah ini menjadi salah satu tugas. Oleh karena itu,
penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan untuk menambah wawasan dan
pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal yang dibahas dalam makalah
ini.
Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang
selalu memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan
dengan baik dan juga kepada teman teman yang telah membantu dalam
penyusunan makalah ini, meskipun namanya tidak dapat disebutkan oleh penulis
saatu persatu.
Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata
sempurna karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh
karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak
untuk perbaikan pada pembuatan makalah yang selanjutnya.
Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi para pembaca terutama bagi penulis.

Kotaagung, November 2016

Penulis

2
DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ....................................................................................


KATA PENGANTAR ......................................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................
A. Latar Belakang .................................................................................
B. Rumusan Masalah ...........................................................................
C. Tujuan Penulisan .............................................................................
D. Manfaat Penulisan ............................................................................
BAB II PEMBAHASAN ..................................................................................
A. Cara Pembuatan Tempe ...................................................................
B. Gambar Pembuatan Tempe ..............................................................
BAB III PENUTUP .......................................................................................
A. Kesimpulan .....................................................................................
B. Saran ..............................................................................................

3
BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis
bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan
berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di
lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat
umum.

B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses
pembuatan tempe?
2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C. MANFAAT PENULISAN
Penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat,
baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil
penulisan laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi
penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan
hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat
bermanfaat sebagai berikut :
1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak
melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta
bagaimana proses pembuatan tempe.

1
BAB II
PEMBAHASAN

A. CARA PEMBUATAN TEMPE


a) Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan
oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi
(untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih,
kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung
dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam.
Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk
tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60
menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan
oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan
diberi ragi tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan
pemeraman selama 36-48 jam
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan
tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di
banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di
sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula
dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur
pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang
dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan
paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang
digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan
biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya.
Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora
jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang
yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan
biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai
ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang
selanjutnya disebut sebagai tempe.

2
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga
menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat
dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah
dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain
Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin
turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang
mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan
Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya
spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui,
terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar,
yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe
menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau
amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah dimasak, sehingga dapat
menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan
agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan
mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

1. Alat Dan Bahan


Alat :
1. Baskom.
2. Saringan.
3. Dandang.
4. Kipas Angin /Kipas.
5. Sotel kayu.
6. Tampah.
7. Kompor.
8. Peralatan lain yang diperlukan.

Bahan :
1. Kacang kedelai.
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

2. Cara Kerja :
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan,
kemudian dikeringkan.

3
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,
kemudian cuci hingga bersih.

3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin).

4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas
dengan menggunakan air bersih.

5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada


tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas
angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit


sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg
kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati
untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai
pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan
menggunakan lidi atau garpu.

8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam


pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera

9. Proses fermentasi63256

10. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja
akan meningkatkan kualitas tempeyang dihasilkan
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur
pada tempe.

b) Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama


dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak
pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional)
kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh

4
sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas
kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai.
Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai)
lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan
karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan
sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
1) Oksigen.
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena
itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2) Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3) Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka
pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.
4) Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru
yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak
mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi
tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk
tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan
nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan
spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan
yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti
tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

5
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat
dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum
murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya
mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang
jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan
pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat
dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada
beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe
diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya
bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini
tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda aslinya sering dijumpai adanya kapang yang
berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat
pada tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R.
arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R.
oryzaei dan R. Stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai
adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A.
niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari
kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan
adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa
oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa
oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari
nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH
untuk tempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah
difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau
langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan

6
mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi
akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan
tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan
dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi
72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan
meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih
dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

B. GAMBAR PEMBUATAN TEMPE

Siapkan kacang kedelai sebanyak 1 kg.

Dan ragi tempe sebanyak 2 gram.

Cuci bersih kacang kedelai dan rendam selama 24 jam.

7
Setelah direndam selama 24 jam, kacang kedelai mekar seperti yang terlihat
seperti gambar diatas ini.

Mulailah meremas-remas kacang kedelai agar kulit arinya lepas.

Setelah bersih, tuangkan kacang kedelai ke dalam panci dan beri air secukupnya.
Rebus kacang kedelai selama kurang lebih 30 menit. Selama kacang kedelai
direbus akan muncul buih putih seperti gambar diatas ini.

Setelah direbus selama 30 menit, buang air yang tersisa di dalam panci.
Kemudian, taruh kembali panci yang tinggal berisikan kacang kedelai diatas
kompor. Aduk-aduk, jangan sampai hangus. Proses ini dilakukan untuk
mengeringkan kacang kedelai. Jangan terlalu lama karena kacang mudah
hangus.

8
Tuang kacang kedelai ke wadah yang memudahkan kacang kedelai menjadi
dingin.

Setelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak 2 gram dan aduk rata.

Siapkan plastik dengan ukuran sesuai selera. Masukkan kacang kedelai ke dalam
plastik hingga ketebalan kira-kira 2-3 cm.

Tutup plastik : dapat mempergunakan cara seperti gambar diatas dengan lilin.

Kemudian lubangi plastik yang telah berisi kacang kedelai dengan menggunakan
pisau kira-kira 8 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.

Simpan tempe didalam lemari. Alas yang dipakai untuk menyimpan adalah rak
lemari es yang diganjal bagian bawahnya, sehingga ada sirkulasi udara. Diamkan
selama kurang lebih 36 jam.

9
Setelah 36 jam, tempe siap diolah.
BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN.
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik
rumahan atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan
perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang
kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan
masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan
pekerjaan sendiri.

B. SARAN
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya,
bahwasanya kekayaan alamIndonesia sangatlah melimpah, untuk
mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai
sangatlah besar manfaatnya.
Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga
dapat berguna bagi semua pembaca yang budiman.

10