Procesos I (Vegetales); Ingeniera de Alimentos Prof.

Jos Contreras

Universidad de Antioquia Margarita Cadavid C

MERMELADAS Y DULCES

Objetivos:

- Elaborar mermeladas y dulces a partir de diversas frutas.

- Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de mermeladas y
dulces.

Fundamento Terico:

Definiciones

- La Mermelada de acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 285, se define

como el producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa, obtenido por la
coccin y concentracin de una o de ms frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas
de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales,
con la adicin no de agua y de aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.
- Los dulces no se rigen por ninguna norma se definen como el producto de
consistencia pastosa, obtenido por la coccin y concentracin de una o de ms frutas
enteras o en pulpa ,al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adicin no
de agua y de aditivos permitidos

Proceso de elaboracin:

El flujo de elaboracin de mermeladas y dulces se muestra en las figura No. 2.

Figura N 2. Diagrama de Flujo Para le Elaboracin de Mermelada.

RECEPCIN

LAVADO

DESINFECCIN (SANIT (2ml/lt)/10 min

ENJUAGE

80- 100/5-10 min

ESCALDADO (Tomate de rbol, manzana, pera,
Guanbana)

PELADO, CORTE Y SEPARACIN Guanbana, papaya, pia,

maracuy, curuba.

DESPULPADO

PESADO
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FORMULACIN DULCE

MERMELADA COCCIN: HERVIR

PULPA+AGUA+80%AZUCAR

COCCIN: PULPA +50% AZUCAR (5 min)

ADICIN DE 20% AZUCAR+CMC

ADICIN DE 50% AZUCAR+PECTINA

CONCENTRAR 45-50 Brix

CONCENTRAR 65 Brix
ADICIONAR SORBATO

ADICIONAR ACIDO CITRICO (pH 3-3.3)

Y CONSERVANTE ENVASAR Y TAPAR

PASTEURIZAR (30 min)

ENVASAR (T> 85 C) Y CERRAR

ENFFRIADO RAPIDO
ENFRIAR (35-40 C)

CUARENTENA
ETIQUETAR

ROTULADO
ALMACENAR

Material y mtodos:

Equipos y utensilios

- Balanzas - Pipetas
- Tanques de lavado - Buretas
- Marmitas - pH metro
- Cuchillos - Termmetro
- Despulpadora - Refractmetro
- Pipetas - Envases

Reactivos

- Desinfectante - cido ctrico

- Detergente - Azcar
- Pectina - Conservante (Sorbato y Benzoato)
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Materia prima

- Frutas
- Agua potable

Resultados

- Rendimientos
- Costos
- Balance de masa: en la coccin y total
- Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
- Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez

Discusiones

Conclusiones

Recomendaciones

Normativa aplicada

- Frutas procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Norma Tcnica Colombiana

(NTC) 285.

Bibliografa

ANEXOS

Requisitos fsico qumicos para las mermeladas y las jaleas de frutas

Requisitos Mnimo Mximo

Slidos solubles por lectura refractomtrica, en % en fraccin de masa 60 63
pH a 20 C 3.0 3.4
Acidez en % en fraccin de masa (Ac. Ctrico) 0.5 -
Fuente: Frutas procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Norma Tcnica
Colombiana (NTC) 285.

Requisitos fsico qumicos para dulces de frutas

Requisitos Mnimo Mximo

pH 3.9 4.3
Brix 45 50
Consistencia 9 13
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Porcentaje mnimo de frutas para la preparacin de mermelada y jaleas de frutas

% en fraccin de masa Fruta

40 - Breva
- Agras
- Ciruela
- Fresa
- Durazno
- Guayaba
- Mango
-Manzana
- Pera
- Tomate de rbol
- Papaya
- Papayuela
- Frambuesa
- Feijoa
30 - Albaricoque
- Coco
- Mora
- Lulo
- Pia
- Uva
-Cereza
- Banano
- Uchuva
- Caf
- Guanbana
- Higo
- Pitahaya
20 - Ctricos
- Curuba
- Maracuy
- Granadilla
- Ciruela Claudia
- Tamarindo
- Chontaduro
- Boroj
Grosella
Fuente: Frutas procesadas. Mermeladas y Jaleas de frutas. Norma Tcnica
Colombiana (NTC) 285.