1/22/2013

SEJARAH

1 Berkembang dari : Teknologi Aluminium dan plastik

TEKNOLOGI PROSES EKSTRUSI 2 Teknologi daging : gilingan daging

3 1900 teknologi makaroni

4 1930 single screw extruder

pasta
5 1930 : General Mills Inc.

RTE (Ready to Eat) Cereal
Tujuan Instruksional Khusus : 6 1936 : Adam Corp : Extruder

Corn Colltes (High Shear)

1-menjelaskan
Mahasiswa mampu
1- No energi dari luar (Autogenous)
teknologi proses
ekstrusi pada bahan pangan. 2- Mulai berkembang 1946

7 1940 : extruder untuk pakan

1- Kadar air mulai diatur

2- Suhu barel

3- dll

8 Di atas tahun 1950-an banyak diaplikasikan dalam industri pangan

9 1960 : A Fast Moving Technology

10 1970 : A Wonderkind of Modern Food Processing

1 Keripik kentang

2 Kerupuk konvensional
PO
PU
3 Dll LE
R:
GENERASI II : PRODUK EKSTRUSI Be

1 Puffed (Chicki, Jetz, Chitoss dll)

nt
uk
2 Makanan sarapan (cereal flakes, dll) :

3 Makanan bayi (modified cereal flour)

bola, cincin,
batang dll
PRODUK FABRIKASI
4 Pasta (makaroni, dll) Flavor :

GENERASI I : keju,
mentega,
pizza, ayam
bakar dll

2- Ex 2-
truder- Twin
1proses dimana
Ekstrusi adalah
bahan
cookers - panas
scr
dipaksa mengalir di bawah
pengaruh satu atau lebih
kondisi operasi seperti
3 Be ew
pencampuran (mixing), rdasarkan ext
pemanasan dan konstruksin rud
pemotongan (shear),
melalui suatu cekatan ya extruder er
(die) yang dirancang dibedakan (ex
untuk membentuk hasil
ekstrusi yang atas : tru
bergelembung kering der
(puff-dry) 1- Si ulir PROSES
ngle- ga EKSTRUSI Pen
2kerjanya Berdasarkan cara
alat
screw
extruders
nd
a)
eka
nan
pengekstruksi (Extruder) (extruder
dibedakan atas : &
PENGERTIA ulir pan
N EKSTRUSI 1- Cold Extruder tunggal) as

1
 1/22/201
3 an
y
a
n
g
le a
b
ih
k
e
c
il
m
e h
m
b
a
ta
s
iv a
o
lu
m
e
d
a
n
m n
e
n
in
g
k
a
tk k
a
n
d
a
y
a
ta e
h
a
n
b
a
h
a
n u
u
n
tu
k
b
e
rg a
1 e
ra

k
Pr b
a
h
a
n
a
k
d
a
n
i m
e
m a
n e
n
u
h
s ib
a i
i rr
e
ld
p a
n
ru
a d
n
k g
a
n
e d
ia
n e
r ta
ra
j b
a
rr
a e
ld d
a
n
s
a c
re e
l w
a
k
a a
n
te
t rk
o
m
n
p
re
e s
i g
x
t
r a
u
d 4

n
e
r Ketik p
a
h ba
a ha e
m n
p m e n
i l
r e
w
a g
s til
a ar a
m a
a s, u
u
u lir
n ak h
t a
u nm
k en t
g
s ad k
e on
m i a
u ba
a h
a n
n
t s
y eh a
p in
e g
g n
y am
a ne m
i j
a
t d
u im a
a
: s
s k
a
y
1 a
n a

g
s
e t
ba m
i-
p
a r
d
a
t
d a
a
n
p
l d
a
s
ti
s p
.k
a
b
h
od
n
ip
s
>
1
0
C
a
m
k
ro
p
s
e
y
n
d
ib
t
u
Extru
e
ssion
Cook n
ing
(Hot g
Extru
ssion e
)
m

Pe m
n
a
s
e
y
b
k
trja
in
d
e
s
h
u
a
g
c
n
p
tb
dil
e
a
w
tk
n
b
ire
g b
ly
a
m
p
n
u
ig
rlb
c
s
h
e
in
gl
tk
a
m

7 a
Pada
2 u ju n
ulir g n
b
a
re
lt
e
rd g
a
p
a
td
ie a

8 u

Keti u

3 k a
Di
a n

b d
 r.
Sug

Pro

1
Ber
b
a
g
a
i
b
e
n
t
u
k
p
r
o
d
u
k
e
k
s
tr
u
si
:
b
a
t
a
n
g
,
b
u
l
a
t,
d
o
n
u
t,
t
u
b
e
,
s
tr
i
p
s

2
Tabe
l
1
.
C
o
n
t
o
h
-
c
o
n
t
o
h
p
r
o
d
u
k
e
k
s
tr
u
si
Type of product
Ceral-based produ
 s d
a a
s p
i a
t

d
P i
e o
m l
b a
e h
n
t l
e
F u b
uk i
na h
gn
s l
i a
n
p P j
e e u
n n t
g
e g d
k g e
s e n
t g
r l a
u e n
s m
i c
b a
: u r
a
n
g p
G a e
e n
l n g
a / e
t p r
i i
n e n
i n g
s a
a g n
s e ,
i r
/ p
p i e
e n n
m g g
a g
s a o
a n r
k e
a n
n ( g
p a
u n

P f a
e f t
m a
o - u
t d
o r p
n e
g y n
a ) g
n e
m
m a
o s
l a
e n
k ,
u
l s
e e
r r
t
a

P d
e a
n p
c a
1a t

m
pP d
ur i
ro c
ad o
nu a
k t
i
e n
Sk g
tt
er a
ru t
i s a
l i u
i
 ea h
nn u
r
ob <
ba 1
i h 0
na 0
gn o
. C
s
e d
i
2 p
e g
Cr u
n
ot a
l i k
d a
p n
ea
xd u
t a n
t
r u
up k
sa
ss m
i t e
oa n
g
n h
d a
da s
i n i
g l
up k
nr a
n
ao
kd l
au i
nk q
u
ud o
r
na i
t g c
ui e
kn ,
g f
p. o
e s
h
n
3
c
a
p
a
Ext
mr s
pu t
us e
r i s
,
a te s
nk u
a r
dn i
aa m
nn i
r a
n
pe n d
ed
ma p
bh e
ep t
na f
o
t da o
us d
ku s
.
u k
a
s s
o

An
e
k
a
p
r
o
d
K u
k
e d
e
u n
g
n a
n
tal
u a
t
n y
a
n
g g
s
a a
m
n a
o
V
a
p r
i
ras oH
o i
b
sah
a
e n
b
sa
k
u
e
xo
tVari
rasi
o
p
2
1/22/201
3
R
1

O
p
e
ra
s
is
e
d
e
rh
2

T
id
a
k
d
is
e
rta
iin

K
e
c
e
p
a
ta
n
u
lir

S
2
1

L
a
ra

D
ile
n
g
k
a
p
ip
e
n
3

D
ile
n
g
k
a
p
il
u
b
4

R
u
a
n
g
k
o
n
d
is
io

U
lir
b
e
k
e
rja
s
a
li

Drive, Gear
Reducer & Thrust
Bearing

E
K
S
T
R
U
D
E
R

1

3
 1/22/2013

SYARAT BAHAN BAKU

1. Ekstruder Ulir tunggal

Berasan atau
Yang lebih besar

2. Ekstruder Ulir Ganda (intermeshing & Co-rotating)

1 tepung
Berasan
Biji

PER
UBA
HAN
PERUBAHAN


I. FEEDER

Kemampuan volume angkut = q

35. TRANSITIO
N SECTION
tan tan W
q NHD(D H )
2





1 Bentuk

e granular plastis

tan tan W
(adonan)

q= kecepatan dorong (volume)

2 Proses yang
1 :
terjadi
Hidrasi
denaturasi
protein dan
D = diameter screw
N = kecepatan screw 2
Hidrasi, patidan
gelatinisasi
dekstrinasi
H = kedalaman flight
W = jarak antar flight 3
Browning
(Asam
gula) amino +
e = lebar flight
= sudut kemiringan flight (optimum 10- 4
Denaturasi
enzim
o
20 )
5
Kerusakan
vitamin

6
Destruksi
mikroorganisme

7 M

inyak

Viskositas
adonan
meningkat
PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES EKSTRUSI
1 Akibat
dekstrinasi
1 :
Kelarutandimulut
meningkat
Lengket
(hindari coating:
dengan minyak)

1. Restrukturisasi Bahan Elastis/Plastis

+ H2O
2
air
melempem,
lembek
M
udah menyerap

Pati Gelatinisasi Produk kering + H2O

(kekentalan adonan )

Protein Denaturasi Produk kering

(liat, mampu memperangkap gas)
 4
1/22/2013

PERUBAHAN PENTING PADA EKSTRUSI

1 Gelatinisasi :

Pati meleleh (plastis) dapat dibentuk &
direstrukturisasi

2 4 syarat terjadinya gelatinisasi :

1. energi

2. Air

3. Waktu

4. Gesekan

KONDISI OPERASIONAL
EKSTRUDER yang menentukan
texturisasi

1. Pengendalian kadar air & penentuan titik kritis penambahan air

2. Pengendalian suhu
SUMBER PANAS PADA EKSTRUDER
3. Pemilihan ingradien & campuran
4. Pengendalian pH ingradien campuran
1. Jaket Pemanas -----------------
Konduksi (dengan uap super-
5. Pemilihan komponen ekstruder
panas) 6. Bentuk dan ukuran die
2. Perputaran Ulir ---------------- 7. Laju aliran bahan (flowrate)
Konversi (gesekan antar bahan) 1- pengaturan input
3. Uap panas langsung --------- 2- pengaturan rpm ulir
Konveksi yang disuntikkan pada
laras
3- pemilihan die

Faktor yang mempengaruhi derajat pengembangan

1 Kandungan air bahan awal

2 Waktu tinggal adonan di dalam ekstruder

(Residence time)
3 Ukuran partikel sereal

4 Adanya garam pengembangan
5 Parameter operasi
 Penambahan pewarna tidak disarankan karena rusak
oleh panas atau terjadi reaksi kimia selama proses

5
1/22/2013

AIR (KADAR AIR)

1 Fungsi :

1- pereaksi

2- penurun panas

3- lubricant

4- medium pengembangan Gambar. Proses

pembuatan
produk
pengaruh ekstrusi

1. Viskositas rendah, jika kadar air tinggi

2. Kadar air tinggi maka panas spesifik tinggi (perlu

panas banyak)

3. Kadar air tinggi maka gelatinisasi tinggi

4. Kadar air tinggi maka kadar air produk tinggi

5. Kadar air tinggi, maka daya kembang tinggi

6. Produk (mutu dan struktur)

powdered artificial flavours in oil.

Flavours are made from
1 hydrolysed vegetable proteins
such as chicken, meat, barbeque
etc.
Flavourin
g
types 3. Suspension of powdered flavours
and in oil such as fish, prawn and
forms clams.
tested
out : 4. Suspension of chicken and beef
stock in oil
FL
1. S
AV
u
s
5. Suspension of soup stock in oil
such as mushroom, romatoes,
mixed vegetables, cream of
O p chicken, etc
e
U
RI
n
si
6. Suspension of mixture of spices
o and oleoresins in oils
N
G
n
of 7. Suspension of mixture of spices
F p and powdered flavours in oil
o
O
R
w
d
8. Suspension of a mixture of
flavours and its raw components
er in oil, e.g. prawn flavour and
EX e
grounded fresh prawn
TR
U
d
c
9. Solution of natural animal fat and
h oil flavours
DE
Gambar. Proses produksi dan D
e
e 10. Direct incorporation in feed,
neraca massa s e.g. fish and prawn
S e
N in
oi
11. Gravy and curry
AC
K
l 12. Concentrated solution of

F 2. Su honey

O s
p
13. Syrups and cordials
O
D
e
n
si
14.fruit drinks
Suspension of powdered
and their essences
S o in oil such as orange, mango,
n pineapple, cherry, strawberry,
of etc.
LA (Oil, Gums, n flavor is be below 2%
Coatings, cereals and in moisture
VO
legumes
RS Spices, 5 Produ
AN Seasonings) 3 Sele ct fines must
D cted flavors be removed
must be
FL
AV
1 Flavors complementa 6 Appli
and shapes ry cation modes :
OR differentiate
IN products 4 Pre- 15 Spray
G flavor oils then
2 Backgrou product must dust flavor
 p Us ts a
o e m
w 15 Borrow e
d e and modify t
e n breakfast foods e
r c technology r
s a
p 2 In-situ
1 s integated flavor
p
r
u development
5S l
o

p a 15 Maillard PARAMETE
d
u
r t type flavors R MUTU k
a e o Seafood, meat, PUFFED
y d vegetable flavors SNACK Rp = x
-
f 100%
o
il l dia
f a met
l v p er
a o die
e
v r n
o s g
r f e 1 Indek
li o m s Absorpsi Air
q r b (WAI) dan
u h a Indeks
i a Kelarutan
n
d l dalam Air
g
f (WSI)
a
b -
l p
r
n
2 Deraj
e at gelatinisasi
o :
n
d
s
d
u d 3 Deraj
c i at penyerapan
minyak

6
 1/22/201
3
y
a u
n
g
te p
la
h e
di
k
et r
a
h n
ui
b
er a
at
n
y t
a
P ( a
C
A )
n
R
A
M 2 d
E
T dita
i

E m
b
R a k
M h
U d e
e

T n r
U g
a i
P n
U 3 n
F 0 m g
F l
E ai r
k

D d a
S a
n n
N d
A k
C ec d
K e
e
p a
t n
a
1 n
2
g

Inde 0 a
k 0
s 0 n
A r
b p
s m
3 o
or Sup
b e
rn v
si a ta
Ai n di
b
e
r u
a
n
g n
d d
a
a n
ta
n b
u
n
In g di
ti s
d m
b
a
n
e g
(B u
k )
s h
K
el
ar
4 u

ut
a

1
n Untu
d 0
al k
a 0
m p o
Ai e
r C
: n
1

g

u
(Be
k sam
Air
ur ter
ber
a
sam
n

W B-A
WA
SI
=
m =
a
Ber
k (
sup
a n) (
ker
2
W
m
SI
l =
ber
s
 u a
a k
t a
r
s
e o
c n
a i
r
a 4
m Pem
a b
n u
Tu a
Ea t
l
K a
n
Nd m
e
On a
Lg k
a a
On
r
G o
a
I l n
Ea i
t d
K e
Sb n
e
Tr g
Rn a
a n
Um si
Sa s
I G t
e
MA m
M
AO
KL e
A k
A
s
R
O 3 tr
u
N T si
:1
I a M
u
ra
h h
u
n 2
1 Ko n
ti
n
iu
Asal 1
: 9
Ci 3 3
Va r
n 5 ia
s
ib
a, e
n
tu
di d k
/u
b i k
u
ra
a t n
(p
a
n
w e ja
n
g
a m =
u s
p
k a
g
h
e
e k ti
,
E a p
e
n
d
e
ro n k
=
p s
o
u
S p
a )
ol i
e n 4
Ta h
h g a
n
M l la
m
a
ar e
c -
o S
p
ol
c
r
5
o e
w
2 u hy
S n
/ t g
d u
k i
a
b
a p
e
d e
m
k b n
e u
-
2 a i
0 t
a s
d n
i
b m
N k
ri
a
n
ti is
O s m
( e
c )
1 e
p
2
B a
t

-
2 p
e
40
3 c
a

P1 h
,
5
0
l
-B a
m
o

e b C
n
t
u
4
a
t
k
T st m
i
E abi k
r
o
Kl o
r
 o
te
b in
i >
s 5
0
n %
,s
e e
ra
2
t<
E
x
tr
p 3
%
,l
u
d
e
r
e e
m
a
k
rt
1
%
3

i
T
e
x
d
tu
ri a
s
a
s
i gi 2
d
e
n
g
a
n
u
n
g
Air
a
p +
a
d
4
i
i
T
TEXe
x A l
a
t i
TURu
r d n
i n
ATEs
a a y
s a
D id 2 (
N
e a
PLAn
g je C
l
NTan ni 3
t %
PRek s ,
l
a
OTEn e
a
n : s
i
INS
Bah i
n

an d
l
den
gan
ka
1.
Meat
)

40% ext
, en k
1 dipa
nas
der

ole
a
d
a
Me kan
den h r
sin a
t gan gle i
a
osuh
u
scr
ew d
ext o
d150 rud n
e
o
er a
de n
C ng 2
an 0
t su -
hu 4
e da 0
n 3%
x tek Atup
t an H
a
an d
o
tin n
u ggi
a
n
(o
r p
t:
6
.5
i PIZ 7
ZA .5
s )b
a
ta
a s
:m
2.
s in
im
u
m
i 5
Meat .5
:1 ,m
a
Met an k
s
m
u
m
al 8
.5
og
4
Sulu
r:
1
0
be 0
-5
0
rla 0
0
p
p
m
pis
-
la
2
Pro
pis s
se e
rat s
ny
a :
Konsen se
trat
protein
dalam
pe o
basa rti P
re
o
c
d
n
ig
6
-9
0
C
(Pa
da
tah
p gi ini
o ng
ba
m sa
p n-
a pi ba

n
p 1
multipl dit
e e
extr ba
n
a
usi
den n)
m gan
die
b ber
pen 2
a ding
in Extu
h s i1
a 5
0
-2
n 0
0
o
a C
,t
e
k
s a
n
a a
n
1
7
m -6
0
a
tm
w
a
k
tu
p
ro
p s
e
e
s
:2
0
-6
m 0
m
e

n
o i)
t p
ro
o d
u
n
k
g
a
3
Dry
in
g
n :d
a
rk
a
1
8
-2
4
%
m
e
n
ja
p d
i6
-8
e %
B
a
h
a
n
m
n e
n
g
e
a ra
s
d
a
n
b
e
m rk
e
ru
b t
a -
h T suh
a 13
n E
o
fl
a
v
o
1 1
Tepu
C
4
r n
g Hida
k
e s
/e
/f d
e h
la id
a i( ra
d
e s
t ff
+
a
te -
d
):
p
r pa
air
nit kali :
pana (bera be
s t aw
-
15me akhir
 1/22/2013

Texturized Plant Protein