Anda di halaman 1dari 5

Teknologi dan proses pembuatan nugget

Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu penimbangan bahan,


penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, pelapisan perekat dan
pelumuran tepung roti (pemaniran), penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan.
Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :

1) Penimbangan bahan
Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai dengan
formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar agar tidak terjadi
keslahan dalam pembuatan nugget.

2) Penggilingan (pengecilan ukuran)


Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu dengan menambahkan
es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein
dilakukan berfungsi untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur
dalam adonan.
Penambahan garam dan proses penggilingan dapat membantu melarutkan
protein miosin dari serabut otot. Kemampuan protein sebagai bahan pengemulsi
dipengaruhi oleh konsentrasi protein kecepatan pencampuran, jenis minyak dan
sistem emulsi (Crean Welge dalam Ismargini, 1975). Suhu penggilingan diatas 22C
dapat menyebabkan pemecahan emulsi (Wilson, 1960 dalam Ismargini 1975), yang
terjadi karena denaturasi protein dan akan menurunkan elastisitas nugget yang
dihasilkan (Tanikawa, 1963).
Acton dan Saffle (1960), menyatakan bahwa stabilitas emulsi dipengaruhi
oleh konsentrasi protein dalam adonan tersebut. Kenaikan yang bersamaan dari
konsentrasi protein dan lemak akan meningkatkan stabilitas emulsi. Oleh karena itu
penggilingan biasanya dilakukan pada suhu 3-11C untuk mencapai stabilitas emulsi
yang maksimum (Kramlich, 1971). Menurut Marrison, dkk (1971), kandungan air
sangat dipengaruhi oleh stabiltas emulsi.
Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan nugget adalah pemecahan
emulsi. Emulsi dapat pecah akibat penggilingan yang berlebih dan pemanasan yang
berlebih dan terlalu cepat selama proses pengolahan. Penggilingan yang berlebih
dapat menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi, hal ini disebabkan karena jumlah
luas permukaan yang harus diselubungi oleh protein makin bertambah (Kramlich,
1971).

3) Pencampuran bahan (homogenisasi bahan)


Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis pangan sumber
protein, tepung tapioka yang merupakan bahan pengikat, dan beberapa rempah untuk cita rasa
yaitu telur, bawang bombay, bawang putih, garam, lada dan pala dilakukan dengan cara
diaduk-aduk hingga adonan tercampur rata atau homogen.
Penambahan bahan pengikat pada produk emulsi bertujuan untuk
memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Nilai dari bahan pengikat tergantung
kemampuannya untuk menyerap air dan menahan air tersebut selama proses
pemanasan (Evans, 1998 dalam Wilson, 1960).
Komponen utama dari tepung yang biasa digunakan sebagai bahan pengikat
adalah pati. Sifat pati yang terpenting adalah gelatinisasi, sifat ini terjadi apabila pati
Teknologi dan proses pembuatan nugget

dicampurkan akan terjadi penyerapan air oleh butir pati. Suhu gelatinisasi juga
dipengaruhi oleh ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media
pemanasan (Collison, 1968 dalam Purwiyatno, 1984).

4) Pencetakan
Pencetakan dalam pembuatan nugget dilakukan dengan membungkus adonan
menggunakan plastik dan membentuknya menjadi bulat panjang dengan diameter 2 cm dan
mengikat kedua ujungnya menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu
dibentuk dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget.

5) Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granulagranula pati yang disebut
gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula
tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi
gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan
memutuskan ikatanikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan
pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut
hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan
amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997). Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit
dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong.

6) Pemaniran
Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan
nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang
sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang
pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur
dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran
tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling
penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan
yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah,
enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya
menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak
tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan
waktu kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007 : 7).

7) Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan
orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang
digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna
yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren,
1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan
gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan
selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan
pangan berprotein.
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting
dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk
Teknologi dan proses pembuatan nugget

menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih


lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen.
Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk
kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada
produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000).
Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih
(180-195C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu
rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi,
pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk
penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan
karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit,
atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994).

8) Pembekuan

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan produk


olahan daging karena dapat memperlambat atau mencegah perubahan
daging seperti warna, flavor, dan juiceness setelah pemasakan.
Pembekuan dilakukan pada suhu -5C selama 1 hari.

9. Penggorengan (siap makan)


Penggorengan nugget menggunakan metode deep fat frying.
Penguapan air dan kenaikan suhu produk yang menyebabkan terjadinya
reaksi browning dan produk menjadi renyah pada saat penggorengan.
Penggorengan dilakukan pada suhu 170 C selama 1 menit 20 detik
sehingga dihasilkan nugget yang matang.

*dikutip oleh Yuliani, Ita. 2013 Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran
Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa
dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Teknologi dan proses pembuatan nugget

(ini penjelasan cukup tau aja)


Nugget merupakan contoh emulsi lemak dalam air, dengan lemak sebagai fase
diskontunyu, sedangkan air sebagai fase kontinyu dan protein daging yang terlarut
berfugsi sebagai emulsifier. Protein miosin dalam daging sangat penting untuk
menstabilkan emulsi (Pearson dan Tauber, 1975).
Nugget ayam terbuat dari daging dada ayam murni, tidak potongan, tidak
bagian, tidak potongan dari daging rusak. Karena itu nugget ayam seluruhnya terbuat
dari daging putih. Daging ayam yang telah digiling inilah yang selanjutnya
ditambahkan tepung dan bahan aditif lainnya sebagai bahan pengikat serta bumbu
untuk dibuat nugget yang benar-benar enak (Shaw, 2002).
Bahan pengikat adalah mineral bukan daging yang dapat meningkatkan daya
ikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat (binder) yang digunakan
dalam pembuatan nugget ini harus mengandung protein lebih tinggi dibandingkan
bahan pengisi, dimana bahan-bahan pengikat komposisi utamanya terdiri atas
karbohidrat.
Dalam pembuatan nugget seringkali dilakukan pencampuran bahan-bahan
selain daging kedalam nugget, bahan yang bermacam-macam ini disebut bahan
pengikat (binder) atau extender (Kramlich, 1971).
Penambahan bahan pengikat pada produk emulsi bertujuan untuk
memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Nilai dari bahan pengikat tergantung
kemampuannya untuk menyerap air dan menahan air tersebut selama proses
pemanasan (Evans, 1998 dalam Wilson, 1960).
Menurut Pearson dan Tauber (1975), tujuan dari penggunaan bahan pengikat
sendiri adalah :
1. Mengikat air sehingga penyusutan karena proses lebih kecil.
2. Menambah volume (substitusi daging) sehingga menurunkan biaya formulasi.
3. Memperbaiki nilai gizi, jika bahan pengikat yang digunakan merupakan sumber
protein.
4. Memperbaiki cita rasa produk makanan.
5. Memperbaiki tekstur dan karakteristik irisan.
6. Menahan lemak dan stabilitas emulsi.
Penambahan bahan pengikat pada produk emulsi bertujuan untuk
memperbaiki elastisitas dari produk akhir. Nilai dari bahan pengikat tergantung
kemampuannya untuk menyerap air dan menahan air tersebut selama proses
pemanasan (Evans, 1998 dalam Wilson, 1960).
Komponen utama dari tepung yang biasa digunakan sebagai bahan pengikat
adalah pati. Sifat pati yang terpenting adalah gelatinisasi, sifat ini terjadi apabila pati
dicampurkan akan terjadi penyerapan air oleh butir pati. Suhu gelatinisasi juga
dipengaruhi oleh ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media
pemanasan (Collison, 1968 dalam Purwiyatno, 1984).
Selain bahan pengikat sering juga ditambahkan bahan pengisi (filler) dengan
tujuan menurunkan biaya produksi dengan mengurangi penggunaan daging. Bahan
pengisi yang biasa diginakan adalah maizena, terigu atau bahan yang banyak
mengandung karbohidrat (Anna, 1992).

*dikutip
Teknologi dan proses pembuatan nugget

Oleh :
Mardiana, Eka. 2006. Aplikasi Protein-Rich Flour (PRF) Dari Koro Pedang (Canavalia
ensiformis L.) pada Nugget Ayam. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Jember, Jember.