ARTIKEL PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PANGAN LOKAL 2017

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

KOMODITAS DAGING, IKAN, TELUR

Disusun oleh:

Nama : Herinda Putri S

Kelas : 151710101059

Kelas/Kelompok : THP B / F

Asisten :

1 Jefrinka Nelza Emania

2 Putri Qoriasiatul Khotijah
3 Nugraha Yuwana
4 Umi Lutfiani Masithah
 PINDANG TELUR BEBEK

A. Telur Bebek
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna, paling
praktis digunakan dan tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Telur adalah
bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu mengandung protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Sifat telur yang mudah rusak
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, suhu, kelembaban dan panas, sehingga
akan terjadi penurunan kualitas telur. Selama penyimpanan, telur juga akan
mengalami penurunan kualitas telur. Pengolahan telur yang paling mudah adalah
dengan cara direbus, telur dimasak di dalam air mendidih dalam keadaan masih
utuh terbungkus kerabang telur. Telur rebus mengandung energi sebesar 154 kcal,
protein 12,2 g, kalsium 54 mg, dan zat besi 2,7 mg (Citra, 2014).
Telur itik atau telur bebek merupakan salah satu sumber protein hewani
yang memiliki rasa yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik
umumnya berukuran besar dan warna kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-
rata bobot telur itik adalah 60--75 g (Resi, 2009). Telur itik (Anas platyrhyncos)
mempunyai struktur alami yang terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit telur (8-
11 %), putih telur (56-61 %), dan kuning telur (27-31 %). Struktur telur itik
dianggap sama dengan telur ayam, kecuali besar bagian-bagiannya. Telur itik
mengandung kuning telur 7 % lebih banyak dan putih telur 5 % lebih sedikit
daripada telur ayam. Telur itik mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi
dibandingkan telur ayam kadar lemak kuning telur itik adalah 35 %, sedangkan
kadar lemak kuning telur ayam adalah 31,9 %.

B. Pemindangan
Pemindangan telur merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan
kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan
telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan
terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan
yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah,
daun jambu biji dan air teh (Citra, 2014).
Prinsip dasar dari pengawetan dengan cara pemindangan menggunakan
bahan penyamak nabati. Prinsip dari bahan penyamak nabati tersebut ialah
terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak
(tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau
bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari
dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak
digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium
guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam
dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur
(Koswara, 2009).
Proses pembuatan telur pindang dilakukan dengan tahap perebusan awal,
kemudian diretakkan kerabang telurnya dan perebusan dilanjutkan hingga bumbu
meresap. Peretakan kerabang bertujuan memberikan pola retakan pada putih telur
dan agar bumbu dapat meresap ke dalam telur. Warna telur pindang adalah merah
kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu biji. Jambu biji atau Psidium guajava
termasuk tanaman perdu dan memiliki banyak cabang dan ranting, batang
pohonnya keras. Daun jambu biji mengandung asam psidoklat, asam oleanolat,
asam guajaverin, 2 minyak lemak, vitamin dan tanin (Citra, 2014).
Pada tenologi pemindangan telur dilakukan penggaraman. Jenis garam
yang dapat mengkoagulasi protein adalah garam-garam laktat, khlorida, sulfat,
posfat dan kombinasi MgCl2 dan NaSCN serta NaCl, Na2SO4 dan CaCl2.
Penambahan garam-garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan protein
berubah menjadi "curd" (semacam gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam dan basa
berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik anatar
molekul protein meningkat dan kelarutannya menurun. pH dimana terjadi
pengendapan protein disebut titik isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa dapat
juga terjadi karena denaturasi protein akibat penurunan pH (Koswara, 2009).
 C. Pembuatan Pindang Telur
Menurut Esti dan Sediadi (2008), cara pembuatan telur pindang yaitu
dengan menyiapakan sebanyak 30 butir telur bebek/telur itik mentah dan dilakuka
pencucian hingga bersih. Larutan garam dibuat dengan konsentrasi 6% - 10% (60
100 gram dalam 1 liter air). Telur bebek/ telur itik kemudian direbus dalam
larutan garam. Lalu dimasukkn daun salm dan aun jambu biji atau serabut kelapa.
Ketika telur sudah setengah matang (kira kira 10 menit perebusan), dilakukan
peretakan kulit telur dengan cara dipukul pukul. Kemudian perebusan
dilanjutkan sampai20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna
permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Citra. 2014. Pengaruh Perebusan Telur dengan Daun Jambu Biji (Psidium
Guajava) Terhadap Komposisi Kimia dan Mikrobia Telur Pindang. Tesis.
Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Esti dan Sediadi, A. 2008. Teknologi Tepat Guna Pengolahan Pangan. Jakarta :
Menegristek.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). Semarang :

Universitas Muhammadiyah Semarang. [eBookPangan.com]

Resi, K. 2009. Pengaruh Sistem Pemberian Pakan yang Mengandung Duckweed

terhadap Produksi Telur Itik Lokal. Skripsi. Mataran : Fakultas Peternakan.
Universitas Mataram. Mataram.