Anda di halaman 1dari 22

ACARA III

PROTEIN

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Kimia Pangan Acara III Protein adalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui titik isoelektris dan kelarutan protein.
2. Mengetahui penjendalan susu sapi dan sari kedelai dengan Ca(OH)2 10%,
asam asetat 1 N, enzim bromelin dengan pemanasan suhu 40C dan asam
asetat 1 N dengan pemanasan 80C.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Secara alamiah yang dimaksud susu adalah hasil pemerahan hewan
menyusui yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang
aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau
ditambah bahan-bahan lain. Susu merupakan salah satu sumber protein yang
lengkap ditinjau dari komponen penyusunnya, akan tetapi susu mempunyai
beberapa kelemahan diantaranya bersifat mudah rusak. Kerusakan susu
salah satunya disebabkan oleh panas. Protein susu akan mengalami
koagulasi selama pemanasan. Protein susu mempunyai nilai biologis yang
sangat tinggi karena mengandung asam amino esenseial yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Selain pengaruh panas, protein dapat mengalami
kerusakan oleh pengaruh reaksi kimia, dengan asam atau basa dan sebab-
sebab lain (Kurniastuti, 1999).
Susu adalah substansi cair yang disekresikan oleh kelenjar mamae
oleh semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula, dan
abu. Susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang
sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur.
Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial
yang sangat dibutuhkan tubuh. Susu sapi segar adalah air susu hasil
pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah

1
berwarna putih kekuning-kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuningan
karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi (Ginting, 2005).
Protein susu terdispersi secara koloid dalam fase air. Protein
terpenting adalah kaseinogen dan protein air dadih, laktalbumin serta
laktoglobulalin. Selama pencernaan, kaseinogen diubah oleh enzim renin
menjadi bentuk terkoagulasi yang disebut kasein (Gaman dan Sherrington,
1981). Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang
dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat
mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65C. Kasein adalah
protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total
protein. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium, senyawa kompleks
dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks
koloid yang disebut micelles (Buckle, 1985).
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama, yaitu kasein
yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang
dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65C. Pada titik
isoelektrik pH 4,6 - 4,7, kasein diendapkan sehingga bebas dari semua
garam anorganik. Sesudah pengendapan kasein dapat dilarutkan kembali
dengan menambah alkali sampai pH 8,5. Kasein itu sendiri terdiri dari
campuran sekurang-kurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah
kasein alpha, beta, dan gamma. Kasein alpha adalah komponen utama yang
jumlahnya mencapai 20-30 % dan gamma 3-7 % (Buckle, 1985). Pendapat
Bouzid (2008) bahwa kasein mudah sekali mengendap pada titik isoelektrik
yaitu pada pH 4,6 - 5,0 dan memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi
asam. pH dapat mempengaruhi struktur kasein.
Penggunaan protein dalam tanaman, terutama dari sereal dan
minyak sayur, telah berkembang secara intensif selama dekade terakhir.
Protein dalam tanaman digunakan sebagai alternatif selain protein hewani
dalam nutrisi manusia, agen fungsional dan komponen bioaktif makanan,
kosmetik, produk farmasi dan lain-lain. Protein tanaman biasanya
dieksploitasi sebagai protein isolat atau konsentrat, tetapi penggunaannya

2
bisa dibatasi oleh ketidakcocokan fungsional properti, seperti rendah
kelarutan. Untuk memperluas bidang penggunaan protein tanaman, telah
ada beberapa alternatif teknik yang diselidiki untuk meningkatkan fungsi
karakteristik dari protein, yang bisa mengikuti dengan meningkatkan
nilai gizinya paling sedikit dan bioaktif. Sampai sekarang, modifikasi
protein tanaman dapat dibuat oleh kimia dan enzim modifikasi atau
perawatan fisik yang menggunakan suhu tinggi, tekanan dan gelombang
ultrasonik (Zivanovic, 2011).
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami
penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu
dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam, enzim
proteolitik, dan alkohol serta dapat dipercepat dengan pemanasan. Faktor
yang mempengaruhi suatu mutu tahu susu adalah pemberian penggumpal.
Penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal kimia antara lain
kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-D-laktone; dan
penggumpal asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida
akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd cepat
tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan
tekstur tahu cenderung kasar. Pembuatan tahu susu juga dapat dibuat dengan
bahan penggumpal alami seperti ekstrak buah pepaya yang mengandung
enzim papain dan ekstrak buah nanas yang mengandung enzim bromelin.
Kedua enzim tersebut bersifat proteolitik yang mempunyai kemampuan
tinggi untuk memutuskan ikatan peptida sehingga dapat menggumpalkan
protein susu (Anggraini, 2013). Sedangkan enzim proteolitik yang lainnya
yaitu kimopapain, fisin, renin, pepsin, elastase, keratinase, kolagenase,
tripsin, kimotripsinogen (Winarno, 1995).
Kedelai adalah yang paling banyak digunakan sebagai sumber
protein nabati. Kedelai, dari keluarga kacang-kacangan, pertama kali dicatat
dalam Cina pada tahun 2838 SM dan dianggap berharga seperti gandum,
barley, dan beras sebagai bahan pokok gizi. Popularitas kedelai

3
membentang beberapa negara lain, tetapi tidak mendapatkan ketenaran
untuk nilai gizi di Amerika Serikat sampai tahun 1920-an (Hoffman, 2004).
Selama berabad-abad, kedelai telah menjadi bagian dari diet
manusia. Epidemiologi kemungkinan besar yang pertama untuk mengenali
manfaat kedelai untuk kesehatan secara keseluruhan ketika
mempertimbangkan populasi dengan asupan kedelai yang tinggi terutama
untuk menurunkan insiden tertentu seperti kanker, penurunan kondisi
jantung, dan perbaikan dalam gejala menopause dan osteoporosis pada
wanita (Hasler, 2002 dalam Hoffman, 2004).
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti
bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan dalam
jumlah yang kecil. Kedelai dibagi menjadi dua golongan, pertama
berdasarkan jenisnya, yaitu kedelai putih atau kuning, kedelai cokelat,
kedelai hijau,dan kedelai hitam. Kedua menurut umurnya terbagi atas umur
pendek (60-80 hari), sedang (90-100 hari), dan panjang (110-120 hari).
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar
protein susu skim kering (Cahyadi, 2007).
Sari kedelai memperoleh popularitas di Amerika. Namun, kalsium
yang terdapat pada sari kedelah murni hanya 200 mg/L dibandingkan susu
sapi mengandung 1200 mg/L. Hal itu menimbulkan pembuatan sari kedelai
fortifikasi dengan kalsium sehingga dapat menjadi alternatif susu sapi
sebagai sumber kalsium (Zhao, 2005).
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak
dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung etanol, yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan
seperti buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Pembuatan asam
asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara sintesis/khemis dan
secara mikrobiologis atau fermentasi, namun demikian cara fermentasi lebih

4
disukai, karena lebih murah, lebih praktis dan resiko kegagalan relatif lebih
kecil (Nurika, 2001).
Na-asetat merupakan campuran dari protein fleksibel dengan berat
molekul rendah (Villiere et al., 2005 dalam Estiasih, 2012). Selama
pengolahan pangan keduanya dapat berperan menstabilkan emulsi
baik digunakan secara terpisah maupun bersama-sama. Keberadaan
keduanya dalam sistem emulsi pangan dapat menstabilkan maupun me-
nyebabkan ketidakstabilan sehingga hubungan antara keduanya penting
untuk diteliti (Estiasih, 2012).
Ca(OH)2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut ke dalam air
menjadi ion Ca2+ (Haloho, 2015). Ca(OH)2 tidak memberikan perbedaan
pengaruh nyata terhadap kelarutan protein dan kelarutan kalsium. Ion Ca++
memberikan pengaruh besar terhadap proses koagulasi kasein susu oleh
rennet, khususnya pada tahap agregasi. Interaksi yang tidak nyata
berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara Ca(OH) 2
dan pH memiliki kekuatan yang sama besar pada kelarutan protein dalam
pembentukan ikatan crosslink kasein sehingga terbentuk network antara
kasein dengan CaSO4 yang sudah optimal dalam mengikat kasein
(Rahayu, 2013).
Enzim bromelin adalah enzim yang terdapat pada tumbuhan famili
Bromiliceae baik dari buah, batang maupun daunnya. Enzim ini termasuk
dalam golongan enzim protease ekstraseluler yang dapat menghidrolisis
protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti peptida
rantai pendek dan asam amino (Nalola dan Widhyastuti, 2002 dalam
Salahudin, 2011). Pada perombakan protein oleh enzim bromelin terjadi
pemutusan ikatan peptida dengan disisipi komponen air yaitu H dan OH
sehingga rantai protein terputus (Glider and Hargrove, 2002 dalam
Salahudin, 2011). Seperti fisin dan papain enzim bromelin merupakan
enzim protease sulfhidril. Perbedaanya yaitu fisin dan papain merupakan
protein sedangkan bromelin merupakan glukoprotein. Kandungan glukosa
dalam enzim bromelin memungkinkan untuk mengalami presipitasi oleh

5
pelarut polar seperti etanol. Selain itu bromelin juga mudah dien-
dapkan dengan mengurangi air bebas dalam filtrat buahnya. Salah satu
bahan yang mampu mengikat air bebas yaitu garam amonium sulfat. Sifat
ammonium sulfat yang sangat larut dalam air dan tidak bereaksi
dengan enzim ini membuat garam ini dapat digunakan dalam isolasi
bromelin (Winarno, 1982 dalam Salahudin, 2011).

2. Tinjauan Teori
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh
juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber
asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula
fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk
membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh
usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang
merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap
melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah
yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang seringkali
timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein
seperti susu, ikan laut, udang, telur, dan sebagainya (Winarno, 2008).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.
Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan pH larutan di atas
netral karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif
diperlukan pH larutan di bawah netral karena protein bermuatan positif.
Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah Ag+, Ca++, Zn++,
Hg++, Fe++, Cu++, dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat
mengendapkan protein adalah ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat, dan
sulfosalisilat (Zivanovic, 2009).

6
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH
isoelektris yaitu pH di mana protein memiliki muatan positif dan negatif
yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai
kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan (Jamilah, 2009). Menurut
Suhardi (1991) dalam Triyono (2010), pada titik isoelektris protein bersifat
hidrofobik. Tiap jenis protein mempunyai titik isoelektrik pada pH tertentu.
Pada titik isoelektrik protein akan berikatan antara muatannya sendiri
membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif
cepat.
Protein yang menggumpal atau mengendap merupakan salah satu
ciri fisik dari terdenaturasinya suatu protein. Terjadinya denaturasi pada
protein ini dapat disebabkan oleh banyak faktor, seperti pengaruh
pemanasan, asam atau basa, garam, dan pengadukan. Masing-masing cara
mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein.
Protein akan mengalami denaturasi apabila dipanaskan pada suhu 50C
sampai 80C. Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk
tiap kenaikan 10C. Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan
protein berada pada titik isoelektriknya. Protein yang terdenaturasi
pada titik isoelektriknya masih dapat larut pada pH di luar titik iso-
elektrik tersebut. Air ternyata diperlukan untuk proses denaturasi oleh panas
(Poedjiadi, 1994 dalam Triyono, 2010). Kadar protein semakin menurun
dengan semakin lama waktu perendaman (Anglemier dan Montgomery,
1976 dalam Triyono, 2010).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Erlenmeyer 100 ml
b. Gelas beaker 200 ml
c. Labu takar
d. Neraca analitik
e. Pemarut
f. Pengaduk
g. Penjepit
h. pH meter
i. Pipet volume 10 ml

7
j. Pipet volume 5 ml
k. Pro pipet
l. Rak tabung reaksi
m. Stopwatch
n. Tabung reaksi
o. Termometer
p. Waterbath
2. Bahan
a. Aquades
b. Asam asetat 0,01 N ; 0,1 N ; 1 N
c. Buah nanas (enzim bromelin)
d. Kasein murni 0,25 g
e. Larutan CaSO4
f. Larutan NaOH 1 N
g. Sari kedelai
h. Susu sapi segar

8
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Larutan Kasein Natrium Asetat

0,25 gram
kasein murni

Pemasukkan ke dalam labu takar 50 ml

20 ml aquades dan
5 ml NaOH 1 N Penambahan
a

Pelarutan hingga sempurna

5 ml asam asetat
Penambahan

Pengenceran hingga tanda tera

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Larutan Kasein Natrium Asetat

Penggojokan hingga homogen

9
b. Titik Isoelektris dan Kelarutan Protein

Tabung 1 : 8,4 ml aquades + 0,6 ml asam asetat


Tabung 2 : 7,75 ml aquades + 1,25 ml asam asetat
Tabung 3 : 8,75 ml aquades + 0,25 ml asam asetat
Tabung 4 : 8,5 ml aquades + 0,5 ml asam asetat
Tabung 5 : 8 ml aquades + 1 ml asam asetat
Tabung 6 : 7 ml aquades + 2 ml asam asetat
Tabung 7 : 5 ml aquades + 4 ml asam asetat
Tabung 8 : 1 ml aquades + 8 ml asam asetat
Tabung 9 : 7,4 ml aquades + 1,6 ml asam asetat

a Pengisian tabung 1 hingga tabung 9

1 ml larutan
kasein natrium asetat a Penambahan

a Penggojogan

a Pengamatan kekeruhan dan endapan setelah 0 menit, 10menit dan 30 menit

Penentuan pH titik isoelektris pada tabung paling keruh dan


a

paling
Gambar 3.2 Diagram Alir banyak
Titik endapan
Isoelektris dan Kelarutan Protein

c. Penjendalan Protein

100 ml Susu Sapi

Pemasukkan 4 gelas beaker 200 ml

Penambahan pada setiap gelas beaker:


Gelas beaker 1 : 3 ml Ca(OH)2 10%
Gelas beaker 2 : 3 ml asam asetat 1 N
Gelas beaker 3 : 3 ml enzim bromelin
Gelas beaker 4 : pemanasan hingga 80oC
Pemberian perlakuan :
Gelas beaker 1 dan 2 : suhu ruang, 15 menit 10
Gelas beaker 3 : suhu 40oC, 15 menit
Gelas beaker 4 : tambahan tetesan asam asetat 1 N hingga pH
isoelektris pada percobaan sebelumnya
Pengamatan kekeruhan dan presipitasinya

Pengulangan dengan perlakuan yang sama pada


sampel susu kedelai
Gambar 3.3 Diagram Alir Penjendalan Protein

11
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Titik Isoelektris dan Kelarutan Protein
Asam Asetat
Waktu (menit ke)
Aquades (ml)
No pH
(ml) 0,01 0,1 1 0 10 30
N N N P K P K P K
1. 8,4 0,6 - - - - - - - - 5,9
2. 7,75 1,25 - - - + - + - + 5,6
3. 8,75 - 0,25 - - + - ++ - ++ 5,3
4. 8,5 - 0,5 - - + - ++ - +++ 5,0
5. 8 - 1 - x ++ xx + xx + 4,7
6. 7 - 2 - x ++ x +++ xxx ++ 4,4
7. 5 - 4 - - +++ xx +++ xx ++ 4,1
8. 1 - 8 - xxx ++ xx ++ x ++ 3,8
9. 7,4 - - 1,6 - + - + - + 3,5
Keterangan :
pH : 4,4 (yang paling keruh dengan banyak endapan)
K : Kekeruhan (+) : Agak keruh (x) : Sedikit endapan
P : Presipitasi (++) : Keruh (xx) : Cukup endapan
(-) : Tidak ada (+++) : Sangat Keruh (xxx) : Banyak
endapan

Pada percobaan pertama dilakukan untuk mengetahui titik isoelektrik


dan kelarutan protein kasein pada dengan mengamati tingkat kekeruhan dan
tingkat presipitasi yang terjadi dengan cara memberikan beberapa perlakuan
yang berbeda. Percobaan ini menggunakan 9 tabung reaksi, masing-masing
tabung berisi campuran aquades dan asam asetat dengan volume yang berbeda-
beda. Perbedaan volume asam asetat dan aquades bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi asam asetat terhadap titik isoelektrik dan kelarutan
protein kasein.
Secara berturut-turut, pada tabung 1 sampai 9 dilakukan pengisian
aquades 8,4 ml; 7,75 ml; 8,75 ml; 8,5 ml; 8,0 ml; 7,0 ml; 5,0 ml; 1,0 ml; dan
7,4 ml sebagai bahan pelarut serta normalitas asam asetat yang berbeda yakni
pada tabung reaksi 1 dan 2 menggunakan asam asetat 0,01 N sebanyak 0,6 ml
dan 1,25 ml. Untuk tabung reaksi 3 0,1 N, dan 0,01 N sebagai zat terlarut pada
tiap-tiap tabung reaksi 3 sampai 8 menggunakan asam asetat 0,1 N sebanyak
0,25 ml; 0,5 ml; 1,0 ml; 2,0 ml; 4,0 ml; 8,0 ml dan 1,6 ml. Tabung 9
menggunakan asam asetat 1 N sebanyak 1,6 ml. Seluruhnya dilakukan
penambahan 1 ml larutan kasein natrium asam asetat dan dilakukan

12
penggojogan. Setelah 10 menit dan 30 menit dilakukan pengamatan dan
pengukuran pH pada larutan yang paling keruh dan terdapat endapan.
Pengendapan protein oleh asam asetat terjadi cukup cepat karena
adanya panas. Pertama-tama akan terjadi presipitasi yaitu pembentukan
presipitat atau partikel kecil yang melayang-layang dalam larutan dan dapat
mengendap dalam waktu singkat (Suwedo, 1994 dalam Triyono, 2010).
Presipitat tersebut akan saling tergabung membentuk agregat (partikel yang
lebih besar) dari presipitat tapi belum mengendap. Jika jumlah agregat terus
bertambah maka akan saling membentuk endapan. Adanya ion H+
menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida terputus. Dalam suasana
asam, ion H+ akan bereaksi dengan gugus COO membentuk COOH
sedangkan sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino NH2
membentuk NH3+, sehingga apabila larutan peptida dalam keadaan isoelektris
diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus bermuatan yang
membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan dalam air (Triyono, 2010). Hal
ini sebagai fungsi penambahan asam asetat pada pengamatan titik isoelektril
dan kelarutan protein.
Pada saat mencapai pH isoelektris, protein akan mengalami kekeruhan
terbesar. Titik pH isoelektris yaitu pH di mana protein memiliki muatan positif
dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang
ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan (Jamilah, B., 2009).
Bouzid (2008) menjelaskan bahwa kasein mudah sekali mengendap pada titik
isoelektrik yaitu pada pH 4,6-5,0 dan memiliki kelarutan yang rendah pada
kondisi asam. pH dapat mempengaruhi struktur kasein. Kasein-kasein ini
berkumpul membentuk kasein misel sehingga membentuk agregat kompleks
dari monomer ikatan kalsium fosfat yang dapat dirubah dengan variasi pH
rendah.
Kelarutan protein adalah menifestasi termodinamik dari keseim-
bangan antara interaksi protein-protein dan interaksi protein-solven. Kelarutan
protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik

13
pelarutnya (Poedjiadi 1994), sedangkan menurut Kinsella (1979) faktor-faktor
yang mempengaruhi sifat kelarutan protein antara lain ion, pH, suhu, ukuran
partikel dan proses produksi. Kelarutan juga dipengaruhi oleh sumber protein
dan komposisi pelarut. Suhu amerupakan faktor yang juga memiliki pengaruh
di kelarutan protein. Secara umum, kelarutan protein meningkat pada suhu
antara 40-50 C. Apabila suhunya ditinggikan dalam waktu tertentu, protein
terdenaturasi (Wong et.al., 1996 dalam Pelegrine dan Maria, 2008).
Triyono (2010) menyatakan tiap-tiap asam amino mempunyai titik
isoelektris yang berbeda-beda. Titik isoelektris adalah saat dimana pada pH
asam amino berada pada bentuk amfoter (zwitter ion), dan pada saat titik
isoelektris ini kelarutan protein menurun dan mencapai angka terendah, protein
akan mengendap dan menggumpal. Pada saat titik isoelektris ini jumlah kation
dan anion yang terbentuk sama banyaknya. Sejalan dengan pendapat
(Soeharsono, 1989 dalam Triyono, 2010), yang menyatakan berdasarkan
struktur molekulnya, pada dasarnya asam amino merupakan senyawa yang
bermuatan ganda atau zwitter ion, keadaan ini mudah berubah karena
dipengaruhi oleh keadaan sekitar atau pH lingkungan. Pada pH rendah
(suasana asam) asam amino akan bermuatan positif sedangkan pada pH tinggi
(suasana basa) akan bermuatan negatif. Pada pH 4,8 6,3 (pH isoelektris) asam
amino akan berada pada keadaan dipolar atau ion zwitter. Pada keadaan ini
kelarutan protein dalam air paling kecil sehingga protein akan menggumpal
dan mengendap. Perlakuan penambahan asam dan pemanasan mengakibatkan
gumpalan protein yang banyak pada filtrat, dengan intensitas gumpalan cukup
tinggi. Hidrolisis protein dapat dilakukan dengan penambahan larutan asam
kuat seperti HCl dan asam lemah seperti asam asetat serta asam sitrat pada
suhu tinggi yang dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi. Penambahan
asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein
dan tercapainya pH isoelektrik. Pada titik isoelektris protein bersifat
hidrofobik. Tiap jenis protein mempunyai titik isoelektrik pada pH tertentu.
Pada titik isoelektrik protein akan berikatan antara muatannya sendiri
membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat.

14
Dari Tabel 3.1 diperoleh intensitas kekeruhan terbanyak pada saat
waktu 0 menit adalah pada tabung nomor 7 dan intensitas presipitasi terbanyak
adalah pada tabung nomor 8. Sedangkan pada waktu 10 menit, tabung nomor
5, 7 dan 8 memiliki tingkat presipitasi terbanyak dan kekeruhan yang paling
banyak pada tabung nomor 6 dan 7. Sedangkan pada waktu pengendapan 30
menit, tabung nomor 6 yang memiliki tingkat presipitasi dan kekeruhan
terbesar. Dari ketiga waktu pengendapan tersebut, tabung nomor 6 protein
mengalami tingkat intensitas presipitasi dan kekeruhan terbesar dengan pH
sebesar 4,4. Hasil yang diperoleh belum sesuai dengan teori. Bouzid (1985)
menjelaskan bahwa kasein mudah sekali mengendap pada titik isoelektrik
yaitu pada pH 4,6 5,0 dan memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi
asam. pH dapat mempengaruhi struktur kasein. Hal ini terjadi kemungkinan
disebabkan ketidaktelitian praktikan saat mengamati banyaknya hasil
presipitasi dan tingkat kekeruhan serta ketidakcermatan praktikan dalam
mengambil aquades maupun larutan asam asetat yang dapat mempengaruhi
terhadap tingkat kelarutan dan kekeruhan protein pada kasein Na-asetat.
Menurut Triyono (2010), menyatakan kadar protein semakin menurun
dengan semakin lama waktu perendaman. Pengendapan protein oleh asam
asetat terjadi cukup cepat karena adanya panas. Akan terjadi presipitasi yaitu
pembentukan presipitat atau partikel kecil yang melayang-layang dalam larutan
dan dapat mengendap dalam waktu singkat (Triyono, 2010).
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Penjendalan Protein Susu Sapi dan Sari Kedelai
Intensitas
No Bahan Inkubasi
K P
100 ml Susu Sapi
1. + 3 ml larutan Ca(OH)2 10% Suhu kamar ++ x
2. + 3 ml asam asetat 1 N Suhu kamar + xx
3. + 3 ml enzim bromelin nanas 40oC, 15 menit ++ xx
+ asam asetat 1 N hingga pH 80oC
4. + xxx
isoelektrik
100 ml Sari Kedelai
1. + 3 ml larutan Ca(OH)2 10% Suhu kamar +++ x
2. + 3 ml asam asetat 1 M Suhu kamar ++ -
3. + 3 ml cairan buah nanas muda 40oC, 15 menit + xxx

15
+ asam asetat 1 N hingga pH 80oC
4. + xxx
isoelektrik
Keterangan :
K : kekeruhan (+) (+) : agak keruh (x) : sedikit endapan
P : presipitasi (x) (++) : keruh (xx) : cukup endapan
(-) : tidak ada (+++) : sangat keruh (xxx) : banyak endapan

Pada percobaan kedua dilakukan untuk mengetahui pengaruh


penambahan Ca(OH)2 (kalsium hidroksida), enzim bromelin dari buah nanas,
CH3COOH (asam asetat) 1 N dan pengaruh suhu inkubasi terhadap penjen-
dalan protein susu sapi dan sari kedelai. Dari hasil percobaan dapat dilihat
penambahan Ca(OH)2 pada susu sapi dengan suhu kamar terjadi keruh dengan
sedikit endapan, sedangkan pada susu kedelai sangat keruh dengan sedikit
endapan. Menurut Zhao (2005), kandungan kalsium fosfat pada susu sapi lebih
banyak daripada sari kedelai, kandungan kalsium dalam susu kedelai alami
hanya 200 mg/L dibandingkan dengan susu sapi, yang mengandung 1200
mg/L. Sehingga kandungan kalsium fosfat yang terdapat pada susu sapi lebih
banyak daripada sari kedelai. Ca(OH)2 merupakan elektrolit kuat yang mudah
larut ke dalam air menjadi ion Ca2+. Menurut Rahayu (2013), ion Ca 2+
memberikan pengaruh besar terhadap proses koagulasi kasein susu.
Pada sampel 100 ml susu sapi dilakukan perlakuan penambahan 3 ml
asam asetat 1 N hingga mencapai titik pH isoelektrik yang diinkubasi pada
suhu kamar dan suhu 80C. Berdasarkan Tabel 3.2 pada suhu kamar tampak
agak kekeruhan dan cukup endapan, sedangkan pada suhu 80C sedikit keruh
dan banyak endapan. Pada sampel 100 ml sari kedelai dengan penambahan 3
ml asam asetat 1 N hingga mencapai titik isoelektrik yang diinkubasi pada suhu
kamar dan suhu 80oC dihasilkan intensitas presipitasi dan kekeruhan. Pada
inkubasi suhu kamar tampak keruh dan tidak terdapat endapan, sedangkan pada
suhu 80oC tampak sedikit keruh dan banyak endapan.
Dari percobaan ditunjukkan pengaruh penambahan 3 ml enzim
bromelin pada penjendalan protein susu sapi dan sari kedelai yang diinkubasi
suhu 40oC selama 15 menit. Pada sampel 100 ml susu sapi tampak keruh dan
cukup endapan, sedangkan pada sampel 100 ml sari kedelai tampak sedikit

16
keruh dan banyak endapan. Enzim bromelin pada nanas termasuk dalam
golongan enzim protease ekstraseluler yang dapat menghidrolisis protein
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti peptida rantai pendek
dan asam amino (Salahudin, 2011).
Berdasarkan percobaan pengamatan penjendalan protein kasein
pada susu sapi dan sari kedelai diperoleh urutan sampel yang mengalami
penjendalan tertinggi hingga terendah. Pada sampel susu sapi dengan
penambahan 3 ml asam asetat 1 N yang diinkubasi pada suhu 80C terlihat
hasil presipitasi tertinggi dengan sedikit keruh. Selanjutnya pada penambahan
3 ml enzim bromelin yang diletakkan pada suhu 40oC selama 15 menit
menunjukkan adanya cukup endapan dengan tingkat kekeruhan yang cukup,
kemudian susu sapi yang diberi penambahan 3 ml asam asetat 1 N pada suhu
ruang menunjukkan adanya cukup endapan dan keruh, sedangkan pada
penambahan 3 ml larutan Ca(OH)2 menunjukkan presipitasi terendah dengan
tingkat kekeruhan yang cukup.
Pada sampel sari kedelai, dengan penambahan 3 ml asam asetat 1
N yang diinkubasi pada suhu 80C dan penambahan 3 ml enzim bromelin
pada suhu 40oC terlihat hasil presipitasi tertinggi dengan sedikit keruh.
Selanjutnya pada penambahan 3 ml larutan Ca(OH)2 yang diletakkan pada
suhu ruang menunjukkan adanya sedikit endapan dengan tingkat kekeruhan
yang sangat keruh, kemudian sari kedelai yang diberi penambahan 3 ml asam
asetat 1 N pada suhu ruang menunjukkan presipitasi terendah dengan tingkat
kekeruhan yang cukup keruh.
Menurut Triyono (2010) Pada pH 4,8 6,3 (pH isoelektris) asam
amino akan berada pada keadaan dipolar atau ion zwitter. Pada keadaan ini
kelarutan protein dalam air paling kecil sehingga protein akan menggumpal
dan mengendap. Perlakuan penambahan asam dan pemanasan mengakibatkan
gumpalan protein yang banyak pada filtrat, dengan intensitas gumpalan cukup
tinggi. Semakin tinggi suhu sebanding lurus dengan semakin besarnya pula
kekeruhan dan presipitasi. Sehingga hasil percobaan telah sesuai dengan teori.

17
Hal ini terlihat dari hasil kekeruhan dan presipitasi yang paling tinggi dari
sampel dengan penambahan asam asetat 1 N setelah pemanasan 80oC
Menurut Anggraini (2013) enzim bromelin yang ditambahkan ke
sampel dapat menurunkan kelarutan protein dalam sampel karena enzim ini
merupakan enzim proteolitik. Sifat enzim jenis ini yaitu menyebabkan
penggumpalan protein karena enzim ini dapat memutus ikatan peptida pada
protein. Penambahan enzim bromelin menyebabkan kekeruhan sebagai akibat
dari penggumpalan protein yang terjadi. Hasil praktikum ternyata
menyimpang dari teori karena pada praktikum justru dihasilkan presipitasi.
Menurut Rahayu (2013), Ca(OH)2 tidak memberikan perbedaan
pengaruh nyata terhadap kelarutan protein dan kelarutan kalsium. Ion Ca++
memberikan pengaruh besar terhadap proses koagulasi kasein susu oleh
rennet, khususnya pada tahap agregasi. Interaksi yang tidak nyata berdasarkan
analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara Ca(OH)2 dan pH memiliki
kekuatan yang sama besar pada kelarutan protein dalam pembentukan ikatan
crosslink kasein sehingga terbentuk network antara kasein dengan CaSO4 yang
sudah optimal dalam mengikat kasein sehingga tidak terjadi perbedaan
kelarutan protein pada semua perlakuan. Karena protein tidak terlarut inilah
menyebabkan kekeruhan pada sampel yang diberi penambahan Ca(OH)2 10%.
Ca(OH)2 berperan sebagai garam. Garam dapat berperan sebagai elektrolit,
yaitu mampu memecah ikatan air dalam molekul protein, sehingga dapat
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein.
Larutan kimia dapat mengganggu berbagai jenis gaya tarik lemah
dalam konfortasi protein. Perendaman dalam asam asetat memungkinkan
kerusakan protein. Perendaman dalam asam asetat memungkinkan kerusakan
protein. Beberapa jenis protein larut dalam air. Sifat isoelektrik asam amino
pada rangkaian peptida protein juga dikhawatirkan meningkatkan ke-
larutan protein terhadap media perendam sehingga menurunkan konsentrasi
nutrisi protein. Pada pengaruh asam asetat terhadap protein dimana kon-
formasi protein terbentuk karena adanya ikatan disulfida, kumpulan
hidrofob, ikatan hidrogen, atau ikatan ion antara gugus COO- dan H3N+ ,

18
denaturasi terjadi ketika protein mengalami gangguan pada jenis-jenis ikatan
lemah. Bahan kimia, pelarut organik, urea dan keasaman mengganggu gaya
tarik yang lemah pada konformasi protein (Yuliasari, 2011).
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein
berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Sebagian besar protein
globuler mudah mengalammi denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk
konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Denaturasi
dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder,
tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula diartikan suatu proses
terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi idrofobik, ikatan garam, dan terbukanya
lipatan atau wiru molekul. Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya.
Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan
protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul.
Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang
pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada
bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder (Winarno,
2008). Sedangkan menurut Gaman dan Sherrington (1981), protein dapat
mengalami suatu proses yang dikenal sebagai denaturasi, jika struktur
sekundernya berubah tetapi struktur perimernya tetap. Bentuk molekulnya
mengalami perubahan, biasanya karena terpecah atau terbentuknya ikatan-
ikatan silang tanpa mengganggu urutan asam aminonya. Proses ini biasanya
tidak dapat berlangsung baik (irreversible), sehingga tidak mungkin untuk
mendapatkan kembali struktur asal protein itu. Denaturasi dapat merubah sifat
protein, menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut
koagulasi.
Protein yang menggumpal atau mengendap merupakan salah satu ciri
fisik dari terdenaturasinya suatu protein. Terjadinya denaturasi pada protein ini
dapat disebabkan oleh banyak faktor, seperti pengaruh pemanasan, asam atau
basa, garam, dan pengadukan. Masing-masing cara mempunyai pengaruh yang
berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Protein akan mengalami denaturasi
apabila dipanaskan pada suhu 50C sampai 80C. Laju denaturasi protein dapat

19
mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10C. Koagulasi ini hanya terjadi
apabila larutan protein berada pada titik isoelektriknya. Protein yang
terdenaturasi pada titik isoelektriknya masih dapat larut pada pH di luar
titik isoelektrik tersebut. Air ternyata diperlukan untuk proses denaturasi oleh
panas (Poedjiadi, 1994 dalam Triyono, 2010).
Dampak negatif dari penjendalan menurut Sumardjo (2006), larutan
protein akan menggumpal apabila mengenai kontak dengan asam mineral
pekat, seperti asam klorida pekat atau asam belerang pekat. Gumpalan putih
yang terbentuk menyerupai cincin menunjukkan bahwa urine tersebut
mengandung protein albumin. Garam-garam logam berat pada kadar tertentu
sangat berbahaya bagi tubuh apabila terikut masuk ke dalam tubuh (lambung)
bersamaan dengan makanan atau minuman. Susu atau putih telur lah sebagai
penawarnya. Dalam hal ini, protein yang ada dalam susu atau putih telur
tersebut dengan larutan garam logam berat akan membentuk gumpalan yang
sukar larut dan dapat dikeluarkan dari lambung dengan obat perangsang
muntah (emetik) (Sumardjo, 2006).
Dampak positif dari penjendalan protein antara lain menurut
Kusnandar (2010), dengan bantuan pemanasan dan keberadaan air protein
dapat membentuk matriks gel dan menyeimbangkan interaksi antara protein-
protein dan protein-pelarut di dalam produk pangan. Matriks gel ini dapat
mengikat air, lemak, dan ingridien lainnya untuk dapat menghasilkan berbagai
jenis produk, seperti adonan roti, tahu, keju dan yoghurt.

E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil Praktikum Biokimia Acara III Protein, dapat
disimpulkan bahwa :
1. Titik isolektris dapat diketahui berdasarkan tingkat kekeruhan dan endapan
yang terdapat pada sampel.
2. Dari hasil percobaan, penambahan perlakuan yang berbeda pada protein
susu sapi dan sari kedelai berpengaruh terhadap hasil penjendalan protein
kasein.

20
DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Rizky Permata. 2013. Pengaruh Level Enzim Bromelin dari Nanas
Masak dalam Pembuatan Tahu Susu terhadap Rendemen dan
Kekenyalan Tahu Susu. Jurnal Ilmu Peternakan. Vol. 1. No. 2. Hal: 507-
513.
Bouzid, H., M. R. Baudry, L. Paugama, F. Rousseau, Z. Derriche and N. E.
Bettahar. 2008. Impact Of Zeta Potential And Size Of Caseins As
Precursors Of Fouling Deposit On Limiting And Critical Fluxes In
Spiral,Ultrafiltration Of Modified Skim Milks. Science Direct. Journal of
Membrane Science. 314. Hal. 67-75.
Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi. PT Bumi Aksara. Jakarta
Estiasih, Teti. 2012. Adsorpsi Kompetitif Fosfolipid pada Permukaan Globula
Minyak dalam Sistem Emulsi yang Distabilisasi Kaseinat. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 13. No. 1. Hal. 16-26.
Gaman, P.M., dan K.B Sherrington. 1981. Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi
Edisi Kedua. Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.
Ginting, Nurzainah., dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal
Agribisnis Peternakan, Vol. 1. No. 2. Hal. 73-77.
Haloho, Wirayani Febi dan Wahono Hadi Susanto. 2015. Pengaruh Penambahan
Larutan Susu Kapur dan Stpp (Sodium Tripolyphospat) Terhadap
Kualitas Gula Kelapa (Cocos nucifera L). Jurnal Pangan dan
Agroindustri, Vol. 3, No 3 Hal. 1160-1170.
Hoffman, Jay R., dan Michael J Valvo. 2004. Protein Which Is Best?. Journal of
Sports Science and Medicine Vol. 3. Hal. 118-130.
Jamilah, B., A Mohamed., et.al. 2009. Journal: Protein-Starch Interaction And
Their Effect on Thermal and Rheological Characteristics of A Food
System. University Putra Malaysia (UPM). Malaysia.
Kurniastuti, Zety. 1999. Penghambatan Koagulasi Susu pada Pemanasan dengan
Pati Hasil Modifikasi. Buletin Penalaran Mahasiswa UGM. Vol. 2. No.1.
Hal. 26-29.
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Nurika, Irnia., dan Nur Hidayat. 2001. Pembuatan Asam Asetat dari Air Kelapa
Secara Fermentasi Kontinyu Menggunakan Kolom Bio-Oksidasi. Vol. 2.
No. 1. Hal. 51-57.

21
Pelegrine, Daniela Helena Guimares., dan Maria Thereza de Moraes Santos
Gomes. 2008. Whey proteins solubility curves at several temperatures
values. Cincia e Natura, UFSM. Vol. 30. No. 1. Hal. 17 25.
Poejiadi, A.1994. Biokimia. UI-Press. Jakarta.
Rahayu, Premy Puspitawati. 2013. Modifikasi Kasein dengan CaCl2 dan pH yang
Berbeda Ditinjau dari Kelarutan Protein, Kelarutan Kalsium, Bobot
Molekul dan Mikrostruktur.
Salahudin, Farid. 2011. Pengaruh Bahan Pengendap pada Isolasi Enzim
Bromelin dari Bonggol Nanas. Biopropal Industri. ISSN 2089-0877. Vol.
2. No. 1. Hal. 27-31.
Sumardjo, Damin. 2006. Penerbit Buku Kedokteran : EGC. Jakarta.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada
Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.). ISSN : 1411-4216. Hal. 1-9.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. PT Embrio
Biotekindo. Bogor.
Yuliasari, Nova., Herlina dan Willian Aprianto. Pengaruh Asam Asetat terhadap
Konsentrasi Fe, Cu dan Protein Daun Eceng Gondok (Eichornia
crassipes). Jurnal Penelitian Saiins. Vol. 14. No. 2. Hal. 28-32.
Zhao, Yongdong. 2005. Calcium Bioavailability of Calcium Carbonate Fortied
Soymilk is Equivalent to Cows Milk in Young Women. JN The Journal of
Nutrition. Hal. 2379.
Zivanovic, Ivan., Zuzana Vastag., Senka Popovic., Ljiljana Popovic and Draginja
Pericin. 2009. Hydrolysis of Hull-Less Pumpkin Oil Cake Protein Isolate
by Pepsin. International Journal of Biological, Biomolecular,
Agricultural, Food and Biotechnological Engineering Vol.5. No.3. Hal.
94-98.

22