Arte Agroindustrializacao de Frutas I

Agroindustrializao
de Frutas I
Marlene Terezinha Lovatto
Santa Maria - RS
2016
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica
Colgio Politcnico da UFSM

Este caderno foi elaborado pelo Colgio Politcnico da Universidade Federal de Santa
Maria para a Rede e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao Equipe de Acompanhamento e Validao
Colgio Politcnico da UFSM Colgio Tcnico Industrial de Santa Maria CTISM
Reitor Coordenao Institucional

Paulo Afonso Burmann/UFSM Paulo Roberto Colusso/CTISM
Diretor Coordenao de Design

Valmir Aita/Colgio Politcnico Erika Goellner/CTISM
Coordenao Geral da Rede e-Tec/UFSM Reviso Pedaggica

Paulo Roberto Colusso/CTISM Elisiane Bortoluzzi Scrimini/CTISM
Jaqueline Mller/CTISM
Coordenao de Curso
Diniz Fronza/Colgio Politcnico Reviso Textual
Carlos Frederico Ruviaro/CTISM
Professor-autor
Marlene Terezinha Lovatto/Colgio Politcnico Reviso Tcnica
Marta Weber do Canto/UFSM
Ilustrao
Marcel Santos Jacques/CTISM
Matheus Pacheco Cunegato/CTISM
Ricardo Antunes Machado/CTISM
Diagramao
Emanuelle Shaiane da Rosa/CTISM
Tagiane Mai/CTISM
Ficha catalogrfica elaborada por Maristela Eckhardt - CRB-10/737

Biblioteca Central da UFSM
L896a Lovatto, Marlene Terezinha

Agroindustrializao de frutas I / Marlene Terezinha Lovatto.
Santa Maria : Universidade Federal de Santa Maria, Colgio
Politcnico, Rede e-Tec Brasil, 2016.
98 p. : il. ; 28 cm.
ISBN: 978-85-63573-97-1
1. Tecnologia de alimentos 2. Conservao de alimentos

3. Processamento de frutas 4. Frutas I. Ttulo
CDU 664.85
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo a Rede e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional de ensino, que por sua vez constitui uma
das aes do Pronatec Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e
Emprego. O Pronatec, institudo pela Lei n 12.513/2011, tem como objetivo
principal expandir, interiorizar e democratizar a oferta de cursos de Educao
Profissional e Tecnolgica (EPT) para a populao brasileira propiciando cami-
nho de o acesso mais rpido ao emprego.
neste mbito que as aes da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre
a Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC) e as instncias
promotoras de ensino tcnico como os Institutos Federais, as Secretarias de
Educao dos Estados, as Universidades, as Escolas e Colgios Tecnolgicos
e o Sistema S.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou
economicamente, dos grandes centros.
A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos tcnicos a todas as regies do pas,
incentivando os estudantes a concluir o ensino mdio e realizar uma formao
e atualizao contnuas. Os cursos so ofertados pelas instituies de educao
profissional e o atendimento ao estudante realizado tanto nas sedes das
instituies quanto em suas unidades remotas, os polos.
Os parceiros da Rede e-Tec Brasil acreditam em uma educao profissional
qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz
de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com
autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social,
familiar, esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2016
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
3 e-Tec Brasil
Indicao
Palavra dode
professor-autor
cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de

linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso

utilizada no texto.
Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes

desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos,
filmes, jornais, ambiente AVEA e outras.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes

nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e
conferir o seu domnio do tema estudado.
5 e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra do professor-autor 11
Apresentao da disciplina 13
Projeto instrucional 15
Aula 1 Segurana e higiene no local de trabalho 17

1.1 Consideraes iniciais 17
1.2 Limpeza e higienizao de equipamentos e utenslios 17
1.3 Cuidados pessoais 18
1.4 Aplicao de boas prticas de fabricao 19
Aula 2 Requisitos necessrios para o processamento de

frutas 21
2.2 Planta fsica 21
2.3 Instalaes ou servios bsicos 22
2.4 Equipamentos, utenslios e insumos 23
Aula 3 Produto 25
3.2 Apresentao fsica do produto 25
Aula 4 Escolha da matria-prima 33

4.2 Qualidade ps-colheita de frutas 33
4.3 Fatores pr-colheita que afetam a qualidade de frutas 35
Aula 5 Legislao sobre processos 39

5.2 Compota ou fruta em calda 39
5.3 Doce de fruta em calda 41
5.4 Geleia de frutas 43
5.5 Doce cremoso ou em pasta 44
5.6 Frutas secas ou dessecadas 49
5.7 Molhos de frutas 50
e-Tec Brasil
Aula 6 Processamento de geleias 53
6.2 Fluxograma de elaborao de geleias de frutas 53
6.3 Etapas do processo de elaborao 54
Aula 7 Processamento de doces cremosos e em massa 59

7.2 Fluxograma de elaborao de doces cremosos e em massa 60
Aula 8 Processamento de frutas em calda 63

8.2 Fluxograma de elaborao de frutas em calda 64
Aula 9 Processamento de frutas secas ou dessecadas 69

9.2 Fluxograma de elaborao de frutas secas ou dessecadas 69
Aula 10 Processamento de molhos de frutas 73

10.2 Fluxograma de elaborao de molhos 73
Aula 11 Formulaes para exerccio prtico 77

11.1 Doces cremosos ou em pasta 77
11.2 Fruta em calda (exemplo abacaxi) 78
11.3 Pasteurizao 78
11.4 Fruta em calda (exemplo goiaba) 79
11.5 Compotas (abbora ou mamo) 80
11.6 Preparo de acar invertido = xarope 81
11.7 Branqueamento 82
11.8 Esterilizao de embalagens 83
11.9 Frutas secas ou dessecadas (ma) 83
Aula 12 Processamento de frutas amarelas, vermelhas

e verdes 85
12.1 Produtos de laranja 85
12.2 Produtos de banana 87
e-Tec Brasil
12.3 Produtos de ma 88
12.4 Produtos de abacaxi 90
12.5 Produtos de morango 92
12.6 Produtos de jabuticaba, amora e mirtilo 93
12.7 Produtos de figo 94
Referncias 97
Currculo do professor-autor 98
e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor
Caro estudante, esse caderno te conduzir pelos caminhos da elaborao

de produtos originados por frutas... Frutas que crescem em nosso meio ou
aquelas que vm de outros lugares. Os contedos das aulas tericas sero
abordados a seguir, em forma de prticas para que possas fixar ou memorizar
alguns exerccios que acompanham a publicao.
Agroindustrializao de frutas: a industrializao de frutas vem sendo pra-

ticada desde os primrdios, quando o homem descobriu ou entendeu que
havia um perodo de abundncia denominado colheita, e outro de carncia,
denominado de entressafra. Atualmente, os centros de pesquisa e os mer-
cados apostam no poder das frutas como diferenciais para agregar sade e
praticidade aos produtos processados. Alinhados com esses novos objetivos,
e atravs desse caderno, permearemos por novos caminhos.
Convido vocs para que juntos transformemos etapas do preparo, com isso
minimizaremos as alteraes qumicas, fsicas e bioqumicas das frutas para
ganharmos em valor nutricional. Visando praticidade, selecionaremos emba-
lagens que acondicionem pequenas pores ou doses adequadas de tal forma
que facilitem o consumo em ocasies diferenciadas.
Professora Marlene Terezinha Lovatto
A criatividade torna-se:
capacidade na pessoa,
estmulo no meio,
sequncia no processo
e valor no produto.
Saturnino de La Torre
11 e-Tec Brasil
Apresentao
Palavra do professor-autor
da disciplina
A disciplina de Agroindustrializao de Frutas I abordar todas as etapas do

processamento de frutas, desde a escolha da matria-prima embalagem dos
produtos, tais como: geleias, doces cremosos, frutas em calda, frutas secas ou
dessecadas e molhos de frutas. Aps a leitura e realizao das atividades, o
estudante estar qualificado para elaborar estes produtos em conformidade
com as caractersticas tecnolgicas recomendadas pela legislao vigente.
13 e-Tec Brasil
Projeto
Palavra instrucional
do professor-autor
Disciplina: Agroindustrializao de Frutas I (carga horria: 45h).
Ementa: Aplicar tecnologia para elaborao de geleias, doces em massa, doces

em pasta, doces em calda, molhos e desidratados, respeitando as normas de
boas prticas de fabricao e legislao especficas.
CARGA
OBJETIVOS DE
AULA MATERIAIS HORRIA
APRENDIZAGEM
(horas)
Organizar e aplicar os procedimentos Ambiente virtual: plataforma
1. Segurana e de limpeza, higiene e boas prticas de Moodle.
higiene no local de fabricao com a finalidade de garantir a Apostila didtica. 02
trabalho qualidade sanitria em conformidade com Recursos de apoio: links,
os regulamentos tcnicos. exerccios.
Selecionar instalaes, equipamentos Ambiente virtual: plataforma
2. Requisitos
e utenslios que viabilizem a produo Moodle.
necessrios para o
de produtos processados de frutas, em Apostila didtica. 02
processamento de
conformidade com as exigncias da Recursos de apoio: links,
frutas
legislao vigente. exerccios.
Ambiente virtual: plataforma
Interpretar e aplicar as bases legais para, Moodle.
3. Produto apresentao e identificao dos produtos Apostila didtica. 02
processados. Recursos de apoio: links,
exerccios.
Avaliar e classificar a matria-prima de Moodle.
4. Escolha da
origem vegetal para processamento Apostila didtica. 02
matria-prima
agroindustrial. Recursos de apoio: links,
exerccios.
Conhecer e interpretar a legislao que Ambiente virtual: plataforma
regula o processamento dos produtos: Moodle.
5. Legislao sobre
compota ou fruta em calda, doce de fruta em Apostila didtica. 02
processos
calda, geleias, frutas secas ou dessecadas e Recursos de apoio: links,
molhos de frutas. exerccios.
Moodle.
6. Processamento Empregar os procedimentos para a produo,
Apostila didtica. 03
de geleias conservao e armazenamento de geleias.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
7. Processamento Empregar os procedimentos para a produo, Moodle.
de doces cremosos conservao e armazenamento de doces Apostila didtica. 02
e em massa cremosos e em massa. Recursos de apoio: links,
exerccios.
15 e-Tec Brasil
CARGA
OBJETIVOS DE
AULA MATERIAIS HORRIA
APRENDIZAGEM
(horas)
Empregar os procedimentos para a Moodle.
8. Processamento
produo, conservao e armazenamento Apostila didtica. 02
de frutas em calda
de frutas em calda. Recursos de apoio: links,
exerccios.
de frutas secas ou conservao e armazenamento de frutas Apostila didtica. 03
dessecadas secas ou dessecadas. Recursos de apoio: links,
exerccios.
de molhos de conservao e armazenamento de molhos Apostila didtica. 01
frutas de frutas. Recursos de apoio: links,
exerccios.
Empregar as metodologias para Ambiente virtual: plataforma
11. Formulaes o processamento, conservao e Moodle.
para exerccio armazenamento de doces cremosos ou em Apostila didtica. 10
prtico pasta, frutas em calda, compotas, frutas Recursos de apoio: links,
secas ou dessecadas e molhos. exerccios.
Empregar as metodologias para Ambiente virtual: plataforma
12. Processamento o processamento, conservao e Moodle.
de frutas amarelas, armazenamento de frutas amarelas, Apostila didtica. 14
vermelhas e verdes vermelhas e verdes observando as Recursos de apoio: links,
especificidades dessas matrias-primas. exerccios.
e-Tec Brasil 16
Aula 1 Segurana e higiene no local de trabalho
Objetivos
Organizar e aplicar os procedimentos de limpeza, higiene e boas

prticas de fabricao com a finalidade de garantir a qualidade
sanitria em conformidade com os regulamentos tcnicos.
1.1 Consideraes iniciais

Antes de principiar e durante o processamento de produtos derivados de frutas,
importante tomar cuidado para garantir a higiene e segurana dos alimentos
elaborados. So imprescindveis a limpeza e higienizao de equipamentos
e utenslios, bem como a aplicao dos mtodos de limpeza e higienizao
e os cuidados pessoais.
1.2 Limpeza e higienizao de equipamentos

e utenslios
A higiene do ambiente de trabalho compreende as operaes de higienizao
da estrutura fsica (paredes, piso, etc.), dos equipamentos, bancadas de
trabalho e utenslios, realizadas antes e depois da preparao dos alimentos.
A higienizao visa minimizar os riscos de contaminao preservando a
qualidade dos produtos fabricados em conformidade com os regulamentos
tcnicos vigentes.
A higienizao compreende duas etapas:
Limpar consiste em remover substncias visveis indesejveis como p

e outras sujidades, utilizando gua potvel e detergente. Deve ser feita
sempre antes da desinfeco.
Desinfetar consiste em remover ou reduzir a nveis aceitveis o nmero

de microrganismos.
Aula 1 - Segurana e higiene no local de trabalho 17 e-Tec Brasil

A desinfeco pode ser feita:
Pela ao do calor, colocando gua fervente ou vapor no mnimo a 80C

em todas as superfcies dos equipamentos, mesas e utenslios pelo menos
por 30 segundos.
Por produtos qumicos, como cloro ( base de hipoclorito de sdio). Uma

soluo satisfatria pode ser preparada misturando-se 15 mL de gua
sanitria (5,25% de hipoclorito de sdio) em um galo de gua morna
(3,8 litros). A soluo deve permanecer em contato mnimo com a super-
fcie por pelo menos um minuto ou conforme as indicaes constantes no
rtulo. Em seguida as superfcies devem ser enxaguadas em gua corrente,
exceto quando a soluo utilizada for o lcool 70%, que dever evaporar
naturalmente.
Frequncia da higienizao:
No incio do trabalho.
Depois de cada uso.
Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento.
A cada mudana de lote.
Em intervalos mximos de duas horas, quando os utenslios estiverem em

uso constante, para um mesmo alimento.
1.3 Cuidados pessoais

Os seres humanos so os principais causadores das contaminaes, pois
carregam em todo seu corpo diferentes bactrias, incluindo as causadoras
de doenas que podem ser transmitidas a outros seres humanos atravs dos
alimentos. Em funo disso, fundamental que as pessoas que manipulam
alimentos mantenham uma boa higiene pessoal, que incluem:
Tomar banho todos os dias.
Fazer a barba e o bigode todos os dias.
Manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte e sem base.
e-Tec Brasil 18 Agroindustrializao de Frutas I

Usar desodorante somente suave ou sem cheiro e no usar perfumes.
No utilizar nenhum tipo de loo nas mos.
Higienizar as mos da maneira correta e na frequncia indicada.
Escovar os dentes aps as refeies.
No deve portar relgio, pulseiras, anis, etc.
Usar sempre cabelos presos e protegidos.
Usar calados apropriados. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos

abertos.
Usar sempre uniforme limpo.
Usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mos.
Nunca mascar chicletes, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
1.4 Aplicao de boas prticas de fabricao

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que Para saber mais sobre a
devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade Resoluo RDC n 275, de 21
de outubro de 2002 ANVISA,
sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos acesse:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/
tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter wcm/connect/7a900474576fa8
geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e especfico, voltadas 4cfd43fbc4c6735/RDC+N+275
%2C+DE+21+DE+OUTUBRO+
s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos (Resoluo DE+2002.pdf?MOD=AJPERES
RDC n 275, de 21 de outubro de 2002).
Para saber mais sobre a
legislao, acesse:
http://www.anvisa.gov.br/
A adoo de boas prticas de fabricao a maneira mais vivel para atingir divulga/public/alimentos/
nveis adequados de segurana alimentar, contribuindo para a garantia da codex_alimentarius.pdf
qualidade do produto final. http://pt.slideshare.net/

visacamacan/cartilha-gicra-rdc-
216?related=1
Alm da reduo de riscos, as BPF so de extrema importncia para controlar
http://pt.slideshare.net/
as possveis fontes de contaminao cruzada, garantindo ao produto especi- lidiabarbosa37/cartilha-
ficaes de identidade e de qualidade. manual-deboaspraticasmaipula
caoalimentosfinal?related=2
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da indstria, desde http://pt.slideshare.net/

PaulaMelloSP/manual-
a qualidade da matria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificao alimentos-seguros?related=4
Aula 1 - Segurana e higiene no local de trabalho 19 e-Tec Brasil

de produtos e a seleo de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o
registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa,
at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para

a elaborao do manual de BPF, podendo ser transcritas diretamente para
o referido manual, adaptando-se a realidade do estabelecimento. Maior
detalhamento pode ser encontrado na legislao em vigor. Com o objetivo
de facilitar a busca, os regulamentos, resolues e instrues normativas
constam na listagem de referncias bibliogrficas.
Resumo
Nessa primeira aula, estudamos os princpios bsicos de higiene e segurana
no processamento de frutas, definidos por lei. No Brasil, a regulamentao
realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), rgo
vinculado ao Ministrio da Sade. Os produtores devem adotar os princpios
bsicos que garantam produtos seguros aos consumidores. A adoo de
um conjunto de procedimentos (BPF), incorporados rotina diria reduz
grandemente a contaminao e ainda possibilitam que muitos problemas
sejam previstos.
Atividades de aprendizagem
1. Quais so os objetivos da higienizao e como pode ser feita?
2. Qual a importncia da higiene pessoal?
3. As boas prticas de fabricao devem ser adotadas ou recomendadas ao

produtor de alimentos? Justifique.

Aula 2 Requisitos necessrios para o
processamento de frutas
Objetivos
Selecionar instalaes, equipamentos e utenslios que viabilizem

a produo de produtos processados de frutas, em conformidade
com as exigncias da legislao vigente.

Para instalar uma planta para o processamento de frutas, seja a nvel industrial
ou artesanal, importante considerar o local e a infraestrutura que ir abrigar
os equipamentos e utenslios a serem usados durante os processos de elabo-
rao e armazenamento, tanto da matria-prima, quanto o produto pronto.
O local deve ser de fcil acesso e possibilitar a distribuio dos produtos para
o mercado consumidor.
2.2 Planta fsica

Para a produo em pequena escala a tecnologia empregada relativamente
simples, o projeto tambm deve ser simples. Entretanto, deve cumprir todas
as exigncias quanto higiene e sanidade industrial que norteiam a produo
de alimentos.
A planta fsica deve apresentar, obrigatoriamente:
rea de recepo de matria-prima.
rea de processamento.
rea para depsito de matria-prima e produto acabado (pronto).
Banheiro e vestirio.
Os materiais escolhidos para a construo so de fundamental importncia,

pois iro influenciar nos processos de limpeza e higienizao e nos custos que
devero ser compatveis com a capacidade de processamento da empresa.
Aula 2 - Requisitos necessrios para o processamento de frutas 21 e-Tec Brasil

Deve-se utilizar:
Materiais leves de fcil instalao e readaptao.
Paredes e pisos (cantos arredondados) lavveis e de secagem rpida.
Pisos no escorregadios.
Iluminao (natural de preferncia) e ventilao adequadas.
Versatilidade na linha de produo.
Espessura das paredes:
Externas = 25 cm.
Internas = 15 cm.
P-direito:
Para reas at 80 m2 3,50 m.
Para reas acima de 80 m2 4,00 m.
Acima de 5,0 m dispensa o forro na contagem.
2.3 Instalaes ou servios bsicos

Devem ser considerados como servios bsicos: a energia eltrica, gua potvel
e a canalizao das guas utilizadas (servidas).
2.3.1 Energia eltrica

Este recurso indispensvel quando se fala no processamento em pequena
escala, pois proporciona o aumento de eficincia e facilita o trabalho.
2.3.2 gua potvel

A gua potvel um recurso indispensvel numa planta de processamento
de alimentos. Ser necessrio assegurar gua em quantidade (suficiente) e
qualidade necessria ao processamento. A gua como um recurso natural, deve
ser utilizada com a mxima eficincia, onde algumas medidas so importantes:

Existncia de um reservatrio protegido e elevado.
Clorada (2 ppm de cloro residual livre): 100 mL de soluo de hipoclorito

de sdio em 2000 litros de gua do reservatrio, assumindo que o hipo-
clorito em soluo tenha 50 g de cloro ativo/litro de soluo.
2.3.3 Canalizao de guas servidas

So consideradas guas servidas aquelas que participaram de alguma etapa
do processo produtivo. Alm disso, deve existir gua em quantidade suficiente
para abastecer os servios higinicos.
2.4 Equipamentos, utenslios e insumos

A quantidade, qualidade e caracterstica de cada equipamento da empresa
variam de acordo com sua capacidade produtiva e sua linha de processamento.
De maneira geral, os equipamentos, utenslios e insumos citados a seguir
atendem as necessidades de pequenas empresas processadoras de frutas.
Balanas de: 100 500 g e de 0 5 kg
Refratmetros: 0 30Brix e de 0 90Brix.

refratmetro
Termmetro em ao inoxidvel e de infravermelho. O refratmetro um instrumento
destinado a realizar a medio
do ndice de refrao da luz em
uma substncia lquida. A luz
Panelas em ao inoxidvel com tampa, capacidades (20, 10 e 5 litros). ao atravessar o lquido sofre
refrao (mudana de ngulo),
esta refrao medida pelo
Tbuas de polipropileno (tamanhos diversos). refratmetro, o que permite
avaliar as caractersticas prprias
de uma substncia em anlise.
Facas em ao inoxidvel. Uma das principais aplicaes do
refratmetro indicar o nvel de
concentrao de slidos solveis
Coadores e peneiras. totais, expressos em acar
(Brix), em sucos de frutas,
doces, xaropes entre outros
Bandejas, baldes e funis plsticos. alimentos.
http://www.ebah.com.br/
content/ABAAAAyUcAI/analise-
alimentos-brix
Colheres em inox de diferentes tamanhos.
content/ABAAAAyUcAI/analise-
Extrator de polpa. alimentos-brix
Caixas plsticas perfuradas. content/ABAAAAyUcAI/analise-
alimentos-brix
Aula 2 - Requisitos necessrios para o processamento de frutas 23 e-Tec Brasil

Recipientes de vidro de diferentes capacidades (200, 400 e 900 g).
Etiquetas gomadas.
cido ctrico, cido tartrico e cido ascrbico.
Bicarbonato de sdio.
Pectina em p para uso alimentcio.
Acar (sacarose).
Sorbato de potssio e/ou lactato de clcio.
Bissulfito ou metabissulfito de sdio.
Acar invertido; xido de clcio; carbonato de clcio.
Resumo
Para iniciar atividades relacionadas ao processamento de frutas, alguns requisitos
devem ser atendidos. As instalaes fsicas para abrigar os equipamentos,
utenslios e demais acessrios. A diviso fsica dos ambientes deve estar de
acordo com os padres exigidos pela legislao de alimentos, com o objetivo
de garantir a higiene e sanidade industrial. Devem ser considerados os servios
bsicos tais como: a energia eltrica, gua potvel e canalizao de guas
servidas, bem como um elenco de equipamentos, utenslios e insumos que
estejam de acordo com a capacidade produtiva da indstria em questo.
1. Como deve estar dividida a planta fsica de processamento de frutas?
2. Cite alguns utenslios indispensveis para o processamento de frutas.
3. Quais so os insumos obrigatrios no processamento de frutas?

Aula 3 Produto
Objetivos
Interpretar e aplicar as bases legais para apresentao e identifica-

o dos produtos processados.

O produto criado para desempenhar uma funo e atender aos desejos do
consumidor. evidente que as funes do produto envolvem a sua utilidade
e capacidade de satisfazer uma necessidade. Embora a finalidade primordial
da maioria dos produtos seja econmica.
Nos produtos processados, vrios aspectos devem ser observados, dentre

eles: as questes relacionadas com a oferta, o preo da matria-prima in
natura, as condies de processamento, a aceitao do produto elaborado
no mercado consumidor, os custos de processamento e os prazos de validade.
Esses elementos devem ser analisados para uma tomada de deciso por parte
do fabricante.
Todo produto tem uma srie de caractersticas que o personaliza, que esta-
belece suas particularidades. Vale ressaltar que a embalagem o principal
componente de apresentao fsica de um produto.
3.2 Apresentao fsica do produto

A apresentao fsica do produto desempenhada pela embalagem, que
deve ser compatvel e caracterizar o produto.
3.2.1 Embalagens
Embalagens so recipientes ou invlucros destinados ao acondicionamento de
alimentos, com o objetivo de proteger, facilitar o transporte, a comercializao
e o consumo dos alimentos.
Acondicionamento a preparao do produto para um sistema atravs do qual

este possa ser transportado, armazenado, distribudo, vendido e consumido
em condies adequadas.
Aula 3 - Produto 25 e-Tec Brasil

3.2.2 Funes das embalagens
As embalagens desempenham diferentes funes que so de fundamental
importncia para o produto processado, segue um elenco dessas funes.
Proteger o produto contra contaminaes, perdas ou fatores ambientais.
Facilitar e assegurar o transporte e a distribuio do alimento.
Identificar o contedo em qualidade e quantidade.
Identificar o fabricante e o padro de qualidade.
Construir a identidade do produto e da marca.
Atrair a ateno do consumidor.
Induzir o consumidor compra.
Instruir o consumidor no uso do produto.
Para que uma embalagem desempenhe suas funes necessrio que ela
preencha os seguintes requisitos:
No ser txica e ser compatvel com o produto.
Dar proteo sanitria.
Proteger contra a passagem de umidade, ar e luz.
Ter resistncia ao impacto.
Ter boa aparncia e dar boa impresso.
Facilidade de abertura.
Limitaes de peso, forma e tamanho.
Transparncia ou no, conforme desejado.
Facilidade de eliminao (evitar poluio).

Baixo custo.
Percentual de custos da embalagem no produto final:
Embalagens metlicas 20 a 40%.
Filmes plsticos em geral 12 a 15%.
Laminados de baixa permeabilidade 20 a 40%.
Frascos de vidro 20 a 60%.
3.2.3 Classificao das embalagens segundo a sua

funcionalidade
As embalagens proporcionam funcionalidade, de tal modo que o produto
chegue at o consumidor ntegro.
Embalagem primria recipiente em contato direto com o produto (ex.:

latas, frascos, garrafas, sacos).
Embalagem secundria recipientes e acessrios para conter e proteger

as embalagens primrias (ex.: caixas, cartuchos, etc.).
Embalagem de transporte (terciria) embalagem externa, a qual

contm vrias unidades secundrias (ex.: caixas de papelo, plsticas ou
madeira, contineres, etc.), em unidades de venda no atacado.
3.2.4 Classificao das embalagens segundo a sua

consistncia
A consistncia das embalagens deve atender as especificidades de cada produto.
Embalagens rgidas:
Recipiente metlico (latas, tambores de ao, alumnio).
Vidro (potes, garrafas, etc.).
Papelo (caixas).
Madeira (caixas).

Plstico rgido.
Embalagens semirrgidas:
Garrafas e recipientes plsticos.
Laminados mistos.
Papel carto.
Embalagens flexveis:
Plsticos (filmes, sacos, pouches).
Celulose regenerada (celofane).
Alumnio (folha).
Papel.
3.2.5 Embalagens de vidro

O vidro um dos mais antigos materiais usados para fabricao de embalagens.
Armazena alimentos e bebidas, preservando-lhes o sabor e protegendo-os
contra a transmisso de gases. Pode ser lavado e reutilizado. Entretanto,
comparado a outros materiais, o vidro pesado e relativamente mais caro,
quebrvel e no disponvel em qualquer formato.
3.2.6 Embalagens metlicas

Alm das tradicionais folhas de flandres, so exemplos de embalagens metlicas,
os tambores de ao e os laminados de alumnio. Inicialmente, o uso principal
de latas para embalagem era a preservao de alimentos. As embalagens de
metal aumentam o tempo de venda do produto e podem resistir presso
mecnica.
3.2.7 Embalagens de madeira

As caixas e os engradados de madeira foram s primeiras embalagens moder-
nas para transporte de produtos manufaturados e matrias-primas. Algumas
embalagens de madeira, apesar da perda gradual de espao continuam sendo
importantes. o caso dos barris, onde aspectos como envelhecimento e paladar
so relevantes. Embora a madeira seja relativamente barata e resistente, o

seu uso tem diminudo devido influncia das campanhas de preservao
ambiental.
3.2.8 Embalagens de papel e papelo

Neste grupo esto os sacos de papel de embrulho, formas simples e baratas
de embalagem, as caixas e cartuchos de papelo liso e as caixas de papelo
ondulado, utilizadas como embalagem por todos os segmentos da indstria
de transformao. As embalagens de papel e papelo podem ser moldadas
em vrios formatos, so relativamente leves e ocupam pouco espao de
armazenamento. Por outro lado, no so resistentes gua. Para lidar com esta
desvantagem, foram desenvolvidas vrias tcnicas para modificar o material.
Papis encerados so comumente usados para embalar alimentos. Caixas
de carto se tornam resistentes gua atravs de camadas de polietileno. O
sucesso destas embalagens tem atrado cada vez mais segmentos dentro do
setor alimentcio, como o de leites, sucos e iogurtes para beber, como por
exemplo.
3.2.9 Embalagens plsticas

Os plsticos foram introduzidos na fabricao de embalagens no ps-guerra
e englobam, entre outros, filmes, sacos, tubos, engradados e os frascos. As
embalagens de plstico podem ser moldadas em diversos formatos e, compa-
radas aos outros materiais, so mais leves. Entretanto, so pouco resistentes
ao calor e permitem alguma difuso de gases, vapores e sabores. Os principais
plsticos so: polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloreto de polivinila (PVC),
polietileno tereftalato (PET), polietileno de alta densidade (HDPE), polietileno
de baixa densidade (LDPE).
3.2.10 Rtulo
O rtulo e etiquetas so componentes da embalagem. A funo do rtulo
identificar o produto, o fabricante ou o revendedor, alm de fornecer infor-
maes sobre a origem, composio ou utilizao do produto. Tudo o que
acompanha a embalagem, exceto o produto em si, rtulo. O rtulo pode
possuir diversas partes chamadas painis.
3.2.10.1 Painel primrio

O painel principal se encontra de forma mais destacada, a chamada deno-
minao de venda ou natureza do produto e a marca registrada ou algum
desenho informativo. Painel frontal a parte mais chamativa do painel principal.
Painel lateral so as partes do painel frontal.

Elementos obrigatrios do rtulo no painel principal:
Denominao de venda.
Marca registrada.
Pas de origem.
Contedo lquido.
3.2.10.2 Painel secundrio

a parte do rtulo no habitualmente visvel ao comprador quando o produto
est venda.
Elementos obrigatrios do rtulo em qualquer painel (principal ou secundrio):
Registro do produto.
Nome da agroindstria.
Endereo.
CNPJ.
Para saber mais sobre
regulamentao sanitria de Lista de ingredientes.
sade para alimentos
artesanais, acesse:
http://www. Prazo de validade.
centrourbal.com/sicat2/
documentos/10_200711191_
R10P13-04A-pp9-por.pdf Data de fabricao.
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/
zip/E_PT-CVS-05_120205.pdf
Informao nutricional.
Resumo
O produto criado para desempenhar uma funo e atender aos desejos do
consumidor. evidente que as funes do produto envolvem a sua utilidade e
a sua capacidade de satisfazer uma necessidade. Todo produto tem uma srie
de caractersticas que o personaliza, estabelecendo as suas particularidades.
A embalagem, alm de ser o principal componente da apresentao fsica
de um produto, desempenha uma srie de funes e pode ser de diferentes

origens para que possa atender aos requisitos de cada tipo de alimento. Sobre
a embalagem esto impressos os rtulos, que desempenham a funo de
identificar o produto, o fabricante e o revendedor, alm de fornecer infor-
maes sobre a origem, composio ou utilizao do produto. Tudo o que
acompanha a embalagem, exceto o produto em si, rtulo.
1. O que produto?
2. O que embalagem? E quais suas funes?
3. Quais insumos so obrigatrios no processamento de frutas?
4. Como esto classificadas as embalagens segundo sua funcionalidade e

sua consistncia?
5. O que rtulo? E o que deve constar no rtulo de um alimento?

Aula 4 Escolha da matria-prima
Objetivos
Avaliar e classificar a matria-prima de origem vegetal para proces-

samento agroindustrial.

A escolha da matria-prima para elaborao de compotas, doces em calda,
geleias, doces cremosos, frutas secas ou dessecadas e molhos influenciam
na qualidade do produto final. Frutas em estdio de maturao (maduras)
originam produtos com caractersticas tecnolgicas desejveis devido presena
de acares, pectina e acidez adequados.
4.2 Qualidade ps-colheita de frutas

As frutas so ricas em gua, vitaminas, minerais e compostos fenlicos, no
entanto apresentam elevada perecibilidade. Por isso, importante dar condies
para que mantenha a sua qualidade fsica, qumica e sensorial, refletida no
produto processado.
4.2.1 Alguns conceitos que tentam definir qualidade

Qualidade um termo frequentemente usado em estudos ps-colheita, mas
raramente definida. Por ser completa e relativa e no poder ser determinada
por somente uma propriedade, mas sim, pela combinao de todas as pro-
priedades que expressam qualidade, na qual pode ser vista como:
Grau de excelncia ou superioridade de um produto.
Conjunto de propriedades fsicas, qumicas e sensoriais que vo determinar

a aceitao pelo consumidor.
Conjunto de atributos ou propriedades que os tornam apreciados como

alimento.
a faculdade de um alimento dar resposta a determinados grupos de

consumidores.
Aula 4 - Escolha da matria-prima 33 e-Tec Brasil

4.2.2 Qualidade comercial
Compreende basicamente os aspectos relacionados com a aparncia externa
e so precisamente os que servem de base na atualidade para o estabeleci-
mento das normas de qualidade. So eles: calibre (tamanho), cor e ausncia
de defeitos na epiderme.
De maneira geral se evita a quantificao numrica dos parmetros, procurando

utilizar uma terminologia genrica como grupo, classe e tipo.
4.2.3 Qualidade nutricional e proteo sade

Com a melhoria da qualidade de vida das pessoas, o conhecimento das
necessidades nutritivas e a preservao da sade, esta questo ser cada vez
mais valorizada, principalmente no que diz respeito a(o):
Menor incidncia de gorduras saturadas nos alimentos.
Reduo do consumo calrico.
Ao benfica da fibra vegetal.
Maior contedo de vitaminas e sais minerais.
Influncia de determinados alimentos na preveno de determinados

tipos de cncer.
Reduo ou eliminao total do uso de agrotxicos e preferncia por

alimentos oriundos de plantas no transgnicas.
Ausncia de contaminao por germes, entre outros.
4.2.4 Qualidade sensorial

a mais subjetiva de todas e de difcil determinao. Definida por alguns
atributos externos e internos.
Atributo externo cor, forma e tamanho sujeito s propriedades fsicas

e ticas (tato e viso).
Atributo interno sabor e aroma identificados atravs do gosto e do

olfato.
Textura identificada atravs do tato, mastigao e aspecto (granulometria).

4.3 Fatores pr-colheita que afetam a
qualidade de frutas
Grande parte do insucesso na conservao ps-colheita de frutas no devido
ineficincia das tcnicas de armazenamento e sim aos erros cometidos
durante o processo produtivo e a colheita. Portanto, alguns fatores merecem
ser levados em considerao e, para efeito didtico e melhor compreenso,
sero descritos de forma isolada. necessrio ressaltar que, em nvel de campo,
todos esses fatores agem ao mesmo tempo, resultando em maior ou menor
produtividade e qualidade ps-colheita.
4.3.1 Melhoramento gentico de plantas

Inmeros trabalhos de pesquisa vm sendo conduzidos com o objetivo de
melhorar a produtividade, aumentar a resistncia a doenas e insetos de muitas
espcies frutferas. Recentemente, com o avano da engenharia gentica e da
biotecnologia, a nfase tem ocorrido na melhoria da qualidade, especialmente
em relao aos atributos sensoriais (sabor e aroma) e aos aspectos nutricionais.
4.3.2 Fatores climticos

Temperatura e luz para um grande nmero de frutas: quanto maior a
temperatura no perodo de desenvolvimento, mais cedo ser a sua colheita.
Dias quentes com alta incidncia luminosa e noites com temperaturas
mais amenas devero ser necessrios para a obteno de frutos de boa
colorao e bom nvel de acares quando maduros. Valores extremos de
temperatura podem contribuir para a incidncia de distrbios fisiolgicos
(desenvolvimento anormal dos produtos a campo e maturao desuniforme
durante o armazenamento). A maioria das espcies de clima tropical nor-
malmente no tolera temperaturas inferiores a 10C, onde o crescimento
praticamente paralisado. As espcies de clima temperado suportam e
em muitos casos necessitam de temperaturas baixas para que possam
completar o seu ciclo produtivo, como no caso de cultivares (algumas) de
macieira que precisam 700 horas abaixo de 7,2C.
A disponibilidade de luz para os rgos de interesse (flor, fruto, caule,

folha...) depende, alm da posio geogrfica da Terra em relao ao Sol,
das prticas de manejo, como densidade de plantio, poda, raleio, desbaste,
desfolha e outros.
Ventos e umidade relativa as folhas, flores e frutos podem ser dani-

ficados pelo vento, quando h atrito com as outras partes do vegetal.
O dano decorrente deste atrito diminui a qualidade visual, como ainda
predispe a doenas, insetos e distrbios fisiolgicos. Ventos fortes so

mais comuns em reas de elevada altitude, necessitando nestes locais
eficientes quebra ventos (naturais ou artificiais) com o objetivo de reduzir
a velocidade destes ventos sobre as plantas.
Regies baixas, prximas a rios ou entre montanhas normalmente possuem

umidade relativa do ar mais elevada, consequentemente no so muito
aptas para o cultivo de frutas devido maior susceptibilidade a doenas.
Geadas em algumas regies no sul do Brasil bastante comum riscos

de geadas tardias ou fora de poca, principalmente no incio da primavera.
Quando ocorrem, acarretam danos como queda de flores e frutos e morte
de tecidos mais sensveis. Os danos causados por geadas dependem da
intensidade, da poca de ocorrncia, do estgio de desenvolvimento e da
sensibilidade das espcies vegetais ao frio.
4.3.3 Manejo das plantas

Fitossanitrio safras afetadas por doenas ou pragas a campo podem
produzir frutas com aparncia relativamente normal na colheita, mas dete-
riorao mais rpida posteriormente no armazenamento e comercializao.
Tcnicas adequadas de proteo ao vegetal so importantes requisitos
numa produo em quantidade e qualidade, principalmente quando for
armazenada por longo perodo de tempo.
Adubao/nutrio o conhecimento das caractersticas do solo, como

fertilidade natural, textura, umidade, etc., de extrema importncia na
necessidade de adubao, tanto em termos quantitativos (kg/ha), como
qualitativos (proporo de cada elemento qumico na composio do
adubo). Nas plantas, a nutrio adequada se reflete no incremento de
produtividade e qualidade. Grande parte dos problemas de conservao
dos produtos agrcolas envolve a falta de conhecimento destes aspectos,
tanto por parte dos produtores quanto por parte dos tcnicos. Um exemplo
comum est na deficincia de clcio em frutos de ma e em outras espcies
frutferas, ocasionando problemas de conservao e reduo no perodo
de armazenamento. O clcio na planta pouco mvel no floema, mesmo
presente no solo em grande quantidade, com pouco clcio chegando at
a fruta, deixando-a deficiente neste elemento. O clcio, fazendo parte da
parede celular no tecido vegetal, proporciona resistncia e permite que
a clula desempenhe suas funes vitais como respirao, produo de
energia para reparo de tecidos, sntese e degradao de compostos, etc.

Poda e raleio ou desbaste e desfolha tm como objetivo diminuir
a competio pela luz, gua e nutrientes entre as plantas e na mesma
planta, entre as frutas, flores ou folhas. A manuteno de uma boa relao
entre a poro vegetativa e a reprodutiva fundamental para melhorar o
desempenho da planta na produo de frutas, principalmente em relao
qualidade. A competio por gua e nutrientes pode levar queda de
flores, folhas e frutos e/ou prejudicar o desenvolvimento e crescimento
desses rgos. A competio por luz normalmente reduz a colorao e o
teor de acares (SST). Todos estes fatores interferem em maior ou menor
grau na aceitao final dos produtos pelos consumidores.
Resumo
A qualidade das frutas norteada por um conjunto de propriedades fsicas,
qumicas e sensoriais que constituem os atributos avaliados pelos consumidores.
No entanto, esta qualidade dependente da conservao ps-colheita e do
processo produtivo. Por isso, a qualidade da matria-prima escolhida para
elaborao de compotas, doces em calda, geleias, doces cremosos, frutas
secas ou dessecadas e molhos influenciaro na qualidade do produto final.
1. Quais so as propriedades que expressam a qualidade de frutas?
2. A qualidade ps-colheita de frutas est relacionada com a sua qualidade

comercial, nutricional e sensorial? Quais qualidades podem influenciar na
qualidade dos produtos processados? Justifique.
3. De que forma os fatores pr-colheita podem influenciar na qualidade dos

produtos de frutas processadas?
4. Como o manejo das plantas pode influenciar na qualidade dos produtos

processados?

Aula 5 Legislao sobre processos
Objetivos
Conhecer e interpretar a legislao que regula o processamento

dos produtos: compota ou fruta em calda, doce de fruta em calda,
geleias, frutas secas ou dessecadas e molhos de frutas.

O processamento de alimentos pode ser definido como o conjunto de trata-
mentos que visam manter os atributos de qualidade, prevenindo e evitando
o desenvolvimento de microrganismos que possam ocorrer nos alimentos.
Os processos de preservao do alimento na sua maioria so antigos, embora,

ao longo dos anos, venham sofrendo adaptaes derivadas do surgimento de
novas tecnologias. Entre esses, a ao do calor, evaporao da gua e adio
de acares como forma de preservar as frutas. Para cada produto, sero
revisadas as bases da legislao brasileira, disponvel na pgina da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria/ANVISA. Cada processo com suas etapas em
um fluxograma de elaborao sero detalhados. Este caderno vai conter os
fluxogramas de elaborao de compotas ou fruta em calda, doce de fruta
em calda, geleia de frutas, doces cremosos ou em massa, frutas secas ou
dessecadas e de molhos.
5.2 Compota ou fruta em calda

Compota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaos, com ou sem semente ou caroo, com ou sem casca, submetida a um
cozimento incipiente (branqueamento destruio do sistema enzimtico),
acondicionada em lata ou vidro, praticamente crua e coberta com calda de
acar. Depois de fechado o recipiente, o produto ser submetido a um
tratamento trmico adequado.
5.2.1 Designao
O produto designado "compota" seguida do nome da fruta ou das frutas; ou
o nome da fruta ou das frutas seguido da expresso "em calda". Ex.: "Compota
Aula 5 - Legislao sobre processos 39 e-Tec Brasil

de figo" ou "Figo em calda", "Compota de laranja e pssego" ou "Laranja e
pssego em calda". O produto preparado com mais de trs espcies, recebe
a designao genrica de "Salada de frutas" ou de "Miscelnea de frutas"
seguida da expresso "em calda".
5.2.2 Classificao
As compotas so classificadas de acordo com sua composio em:
Compota simples produto preparado com apenas uma espcie de fruta.
Compota mista ou fruta mista em calda produto preparado com

duas espcies de frutas.
Salada de frutas ou miscelnea de frutas produto preparado com

trs ou mais espcies de frutas em pedaos de tamanho razoavelmente
uniforme, at o mximo de cinco, no sendo permitido menos de 1/5 da
quantidade de qualquer espcie em relao ao peso total das frutas escor-
ridas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade
entre 3 e 8% sobre o peso total das frutas escorridas, e se forem uvas,
de 6 a 12% sobre o mesmo total.
5.2.3 Caractersticas gerais

O produto deve ser preparado de frutas sadias, limpas, isentas de matria
terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto no deve ser
colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja permitida
a recolorao. Pode ser adicionado de glicose ou acar invertido. As frutas
devem obedecer s classificaes e graduaes de tamanho especfico para
cada espcie. O espao livre dos recipientes no deve exceder 10 % da altura
dos mesmos. A presso no interior dos recipientes no deve ser superior a
300 mm de Hg*. (* mercrio)
5.2.4 Caractersticas organolpticas

caractersticas organolpticas
Aspecto frutas inteiras ou em pedaos.
So aquelas percebidas por nossos
rgos dos sentidos (viso, olfato
e gustao). Cor prpria da fruta ou das frutas de origem.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.

5.2.5 Caractersticas fsicas e qumicas
Densidade da calda em graus Brix: entre 14 e 40Brix. caractersticas fsicas e
qumicas
(teor de umidade, teor de
5.2.6 Caractersticas microbiolgicas pectina, quantidade de slidos
solveis totais = Brix) so
Aps 14 dias de incubao a 35C, as embalagens no podero apresentar variveis mensurveis que
sinais de alteraes como estufamento, vazamento ou corroso interna, bem determinam a boa qualidade
e segurana aos alimentos,
como qualquer modificao de natureza fsica, qumica ou organolptica no parmetros regulados pela
produto. ANVISA.
grau Brix (Brix)

uma escala numrica que
Devero ser efetuadas determinaes de microrganismos e/ou substncias indica a quantidade de slidos
txicas de origem microbiana sempre que se tornarem necessrias para a solveis em uma soluo.
Os graus Brix expressam a
obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio desse alimento, quantidade aproximada de
ou quando ocorrerem toxinfeces alimentares. acares em sacarose existente
em sucos de frutas, geleias,
doces cremosos e em massa.
5.2.7 Caractersticas microscpicas Indicaes e variaes de
sacarose numa calda so
Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. elencadas no Quadro 8.2 (p. 67).
caracterstica microbiolgica
5.2.8 Rotulagem Est condicionada a qualidade
das matrias-primas e as
No rtulo, deve constar a denominao do produto de acordo com a designa- condies de higiene adotadas
durante todas as etapas de
o constante na Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997. Nas compotas elaborao e armazenamento
simples e mistas, deve constar, ainda, o estado de apresentao da fruta, se dos alimentos.
inteira, em metade ou em pedaos, com ou sem caroo ou outras indicaes caractersticas microscpicas
da apresentao. Assim como dever constar o peso das frutas escorridas Esto relacionadas
contaminao fsica, decorrente
ou drenadas. de prticas inadequadas durante
o processo de elaborao ou
armazenamento dos produtos.
5.3 Doce de fruta em calda

Doce de fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos,
com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, cozida em gua e
acar, acondicionada em lata ou vidro e submetida a um tratamento trmico
adequado.
5.3.1 Designao
O produto designado "doce" seguido do nome da fruta e da expresso
"em calda". Ex.: "Doce de goiaba em calda".

O produto preparado com frutas sadias, limpas; isento de matria terrosa,
de parasitas ou detritos animais ou vegetais. O produto no pode ser colorido
ou aromatizado artificialmente. Podendo ser adicionado de glicose e acar

invertido. O espao livre do recipiente no deve exceder a 10% da altura
dos mesmos. E a presso no interior do recipiente no deve ser superior a
300 mm de Hg.

As caractersticas organolpticas dos doces de frutas em calda so:
Aspecto frutas inteiras ou em pedaos.
Cor prpria da fruta de origem.
Cheiro prprio.
Sabor doce, prprio.

As caldas que cobrem as frutas nos recipientes devem apresentar densidade
da calda entre 30 e 65Brix.
5.3.5 Caractersticas microbiolgicas

Aps 14 dias de incubao a 35C, a embalagem no dever apresentar
sinais como estufamento, vazamento, corroso interna, bem como qualquer
modificao de natureza fsica, qumica ou organolptica no produto.
Assim como devero ser efetuadas determinaes de microrganismos e/ou de

substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria
obteno de dados sobre o estado higinico-sanitrio desse alimento, ou
quando ocorrerem toxinfeces alimentares.
5.3.6 Caractersticas microscpicas

As caractersticas microscpicas para doces de frutas em calda so: ausncia
de sujidades, parasitas e larvas.
5.3.7 Rotulagem
Nos rtulos dos doces de frutas em calda, deve constar a denominao "Doce
de (nome da fruta) em calda". Constando, ainda, o peso da fruta escorrida
ou drenada.

5.4 Geleia de frutas
Geleia de fruta o produto obtido pela coco, de frutas inteiras ou em
pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at
consistncia gelatinosa.
5.4.1 Designao
O produto designado, genericamente, "geleia", seguido do nome da fruta
de origem.
5.4.2 Classificao
As geleias de frutas so classificadas em:
Comum quando preparada numa proporo de 40 partes de fruta

fresca, ou seu equivalente, para 60 partes de acar. As geleias de mar-
melo, laranja e ma podem ser preparadas com 35 partes de fruta, ou
seu equivalente fruta fresca, e 65 partes de acar.
Extra quando preparada numa proporo de 50 partes de fruta fresca,

ou seu equivalente, para 50 partes de acar.

O produto deve ser preparado por frutas sadias, limpas; isento de matria
terrosa, parasita, e detrito animal ou vegetal, inclusive de fermentao. Podendo
ser adicionado de glicose ou acar invertido. No deve conter substncias
estranhas sua composio normal, exceto as previstas na referida norma.
Deve estar isento de pednculos e cascas, mas pode conter fragmentos da
fruta, dependendo da espcie empregada no preparo do produto. No pode ser
colorido e nem aromatizado artificialmente. Tolerada a adio de acidulantes
e de pectina para compensar qualquer deficincia no contedo natural de
pectina ou de acidez da fruta.

As geleias devem se apresentar sob o aspecto de base gelatinosa, com con-
sistncia tal, que quando extrada de seu recipiente, seja capaz de se manter
no estado semisslido. Geleias transparentes que no contiverem em sua
massa pedaos de frutas devem, ainda, apresentar elasticidade ao toque,
retornando sua forma primitiva aps ligeira presso. A cor e o cheiro devem
ser prprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semicido, de acordo
com a fruta de origem.

As geleias de frutas devem apresentar as seguintes caractersticas fsicas e
qumicas:
Umidade, mximo 38%.
Slidos solveis totais, mnimo 62%.
Pectina adicionada, mximo 2%.

Os padres microbiolgicos para geleias de frutas so os seguintes:
Bactrias do grupo coliforme: mximo 102/g.
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia em 1 g.
Salmonelas: ausncia em 25 g.
Bolores e leveduras: mximo, 103/g.
Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de

obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio desse
alimento, ou quando ocorrerem toxinfeces alimentares.

As caractersticas microscpicas para geleias so: ausncia de sujidades, para-
sitas e larvas.
5.4.8 Rotulagem
No rtulo deve constar a denominao genrica "Geleia", seguida do nome
da fruta de origem. Poder constar a palavra extra, quando satisfizer as
condies exigidas na Portaria n 540.
5.5 Doce cremoso ou em pasta

"Doce em pasta" o produto resultante do processamento adequado das
partes comestveis desintegradas de vegetais com acares, com ou sem
adio de gua, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos

permitidos por estes padres at uma consistncia apropriada. Posteriormente
acondicionado de forma a assegurar uma perfeita conservao.
Os doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaos de vegetais.
Entende-se como "vegetais", para efeito destes padres, todas as frutas,

tubrculos e outras partes comestveis reconhecidamente apropriadas para
elaborao de doce em pasta.
Entendem-se como "partes comestveis de vegetais", para efeitos destes

padres, aqueles provenientes de vegetais frescos, congelados, desidrata-
dos, em conserva, ou por outros meios preservados no seu estado natural
ou desintegrados por processos tecnolgicos adequados.
5.5.1 Classificao
Os doces cremosos ou em pasta so classificados em simples ou mistos, em
funo do nmero de espcies que compe a polpa que ser processada.
5.5.1.1 Quanto ao vegetal empregado

Simples quando preparado com uma nica espcie vegetal.
Misto quando preparado com a mistura de mais de uma espcie vegetal.
5.5.1.2 Quanto consistncia

A consistncia uma caracterstica reolgica relacionada com a deformao
do alimento. O termo consistncia usado para produtos semisslidos, neste
caso, os doces cremosos so facilmente distribudos, enquanto os doces em
massa permitem o corte.
Cremosa quando a pasta for homognea e de consistncia mole, no

devendo oferecer resistncia nem possibilidade de corte.
Em massa quando a pasta for homognea e de consistncia que pos-

sibilite o corte.
5.5.2 Designao
Os doces em pasta so designados:
Pelo nome da fruta acrescido do sufixo "ada", quando se tratar de "doce

em massa" elaborado com uma nica espcie de fruta.

Pela expresso "doce em massa" seguida do nome da fruta ou frutas
empregadas na sua elaborao, facultando-se a denominao de "misto"
quando for empregada mais de uma espcie de fruta.
Pela palavra "doce", seguida do nome de espcie ou espcies de vegetais

empregadas e da palavra "cremoso", quando se tratar de doce em pasta
de consistncia cremosa.
Os doces em massa que contenham pedaos de frutas devem ter a desig-

nao acrescida das palavras "com pedaos" ou "casco".
5.5.3 Composio e fatores essenciais de qualidade

A composio e os fatores essenciais de qualidade so requisitos bsicos
determinados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e devem
ser respeitados por ocasio da elaborao dos produtos.
5.5.3.1 Composio
Os doces cremosos ou em pasta devem estar compostos por frutas, por agentes
adoantes e demais ingredientes previstos na legislao.
a) Ingredientes obrigatrios:
Partes comestveis de vegetais. Entende-se como "partes comestveis de

vegetais", para efeitos destes padres, aqueles provenientes de vegetais
frescos, congelado, desidratados, em conserva, ou por outros meios preser-
vados no seu estado natural ou desintegrados por processos tecnolgicos
adequados.
Isoladamente ou em combinao adequada: sacarose, glicose, acar

invertido e seus xaropes.
b) Ingredientes opcionais:
Alm dos ingredientes obrigatrios podem ser acrescidos:
Suco de frutas.
Mel de abelha.
Ervas e especiarias, ou seus princpios ativos, em quantidades suficientes

para uma boa elaborao do produto.

c) O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha
no menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes
em peso dos acares utilizados.
d) As propores fixadas por estes padres so baseadas em teor normal de

slidos solveis das frutas, componentes "in natura".
e) A proporo mnima de cada ingrediente vegetal ser de 20% sobre o

total dos ingredientes vegetais, quando participar mais de um vegetal na
composio do produto.
f) As excees eventuais, devido s necessidades tecnolgicas para uma boa

elaborao tendo em vista determinado tipo de vegetal utilizado, sero
tratadas particularmente e devero constar dos padres especficos para
os produtos correspondentes.
g) O teor de slidos solveis do produto final no deve ser inferior a 55%

para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais
excees constar nos padres especficos para os produtos correspondentes.
5.5.3.2 Fatores essenciais de qualidade

Os fatores essenciais de qualidade so requisitos bsicos para o controle de
qualidade para doces cremosos ou em massa, sendo eles:
Cor a cor deve ser prpria dos produtos, conforme ingredientes e a

tecnologia de elaborao.
Sabor e odor prprio dos ingredientes, devendo o produto ser isento

de sabores e odores estranhos sua composio.
Consistncia apropriada para cada tipo de produto.
Ausncia de defeitos o produto deve estar praticamente isento de

defeitos, tais como: matrias estranhas incuas, fragmentos vegetais no
comestveis ou outros, apresentados, conforme o tipo do produto.
Acondicionamento o produto deve ser acondicionado de modo a

assegurar a sua proteo, no devendo o material empregado interferir
desfavoravelmente nas caractersticas de sua qualidade.

5.5.4 Aditivos intencionais
Antioxidantes limite mximo cido I ascrbico 500 mg/kg.
Conservadores benzoato de sdio (cido benzoico) 2000 mg/kg isola-

damente, ou cido srbico 2000 mg/kg em combinao com sorbato de
potssio, clcio ou sdio at 2000 mg/kg.
5.5.5 Coadjuvantes da tecnologia de fabricao

Pectina, gar-gar e goma garrofin, em quantidade para compensar possvel
deficincia dos ingredientes em substncias pcticas dos vegetais bsicos.
cido ctrico, cido ltico, cido tartrico, cido fosfrico como agentes
de ajustamento e correo do pH, quando necessrios e em quantidade
suficiente para se atingir o efeito desejado.
Sais de sdio, potssio ou clcio, dos cidos mencionados acima, utilizados

como reguladores do pH, somente quando necessrio e em quantidade
suficiente para obteno do critrio desejado.
Carbonato e bicarbonato de sdio e potssio usados para eventual cor-

reo do pH.
Mono e diglicerdeos provenientes de leos e gorduras comestveis como

agentes antiespumferos, nas quantidades mnimas para obter o efeito
desejado.
5.5.6 Rotulagem
Alm dos dizeres e indicaes exigidos pelo Decreto-Lei n 986, de 21 de
outubro de 1969 e seus regulamentos, o rtulo dos doces em pasta deve indicar:
A designao correta do produto fixado neste padro.
A declarao da lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo

peso, com exceo da gua, quando for o caso.
A classificao correspondente respectiva qualidade, quando a mesma

for certificada pelo rgo federal competente.
Identificao do lote ou partida de fabricao, expressamente ou em cdigo.
As exigncias da legislao metrolgica vigente.

5.6 Frutas secas ou dessecadas
Fruta seca o produto obtido pela perda parcial da gua da fruta madura,
inteira ou em pedaos, por processos tecnolgicos adequados.
5.6.1 Designao
O produto designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem,
seguida da palavra "seca". Os produtos preparados com mais de uma espcie
de frutas, tero a designao de "frutas secas mistas", seguida do nome das
frutas componentes. Pode tambm ser usada a palavra "passa", em lugar
de "seca". Ex.: "uva passa".

O produto dever ser preparado com frutas maduras, sadias e limpas; isento de
matria terrosa, parasitas e detrito animal e vegetal. No deve conter substncias
estranhas sua composio normal, exceto as previstas em norma. tolerada
a imerso das frutas em soluo de cloreto de sdio, hidrxido de sdio, ou
carbonato de sdio de acordo com as exigncias da tcnica de fabricao. As
frutas secas ou dessecadas no podem apresentar fermentaes.

As caractersticas organolpticas so aquelas percebidas por nossos sentidos e
esto relacionadas com a qualidade da matria-prima e dos cuidados durante
todo o processamento.
Aspecto fruta inteira ou em pedao, de consistncia prpria, no esma-

gada.
Cor prpria.
Cheiro prprio.
Sabor prprio.
5.6.4 Caractersticas fsicas

Quando se trata de fruta desidratada o teor de umidade muito importante,
umidade acima de 25% pode desencadear processos de degradao da
qualidade do produto.

Com relao s caractersticas microbiolgicas, as frutas secas e dessecadas
devem obedecer ao seguinte padro preconizado pela legislao vigente.

Bactrias do grupo coliforme mximo, 2 102/g.
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1 g.
Salmonelas: ausncia em 25 g.
Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de

obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio desse
alimento, ou quando ocorrerem toxinfeces alimentares.

Os desidratados de frutas no podem apresentar sujidades, nem parasitas e
larvas.
5.6.7 Rotulagem
No rtulo deve constar o nome da fruta seguido da palavra "seca", "dessecada"
ou "passa". Quando a embalagem contiver frutas secas de diversas espcies,
levar a denominao de "Frutas secas mistas", seguida do nome das frutas
com as respectivas porcentagens em ordem decrescente.
5.7 Molhos de frutas

Molhos so os produtos em forma lquida, pastosa, emulso ou suspenso
base de especiarias e/ou temperos, e outros ingredientes, fermentados ou
no, utilizados para agregar sabor e aroma aos alimentos e bebidas.
5.7.1 Designao
Podem ser designados de "Molho" seguido do ingrediente que caracteriza
o produto ou por denominaes consagradas pelo uso. A designao pode
ser seguida de expresses relativas ao processo de obteno, forma de apre-
sentao, finalidade de uso e/ou caracterstica especfica.
Resumo
As diferentes formas de processamento de frutas definem os produtos pro-
duzidos. Cada produto apresenta uma legislao especfica regulamentada
pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) vinculada ao Ministrio
da Sade. Nesta unidade estudaremos compotas ou fruta em calda, doce de
fruta em calda, geleia de frutas, doces cremosos ou em massa, frutas secas

ou dessecadas e de molhos de frutas. Parmetros estes, importantes para
orientar o produtor e garantir a identidade e qualidade ao consumidor.
1. Qual o rgo que delibera sobre os produtos derivados de frutas no
Brasil?
2. Como pode ser definido o produto compota ou fruta em calda?
3. Como o produtor vai designar o produto compota para abacaxi, por

exemplo?
4. As compotas so classificadas conforme sua composio em: simples,

mista ou salada de frutas. Voc observa esta classificao nos rtulos dos
produtos industrializados? Experimente procurar.
5. Como pode ser definido o produto doce de fruta em calda?
6. Como o produtor vai designar o produto doce de fruta em calda para

pssego, por exemplo?
7. Quais as caractersticas dos doces de fruta em calda?
8. Doce de fruta em calda um produto facilmente encontrado em nosso

meio?
9. Como designado o produto conhecido por geleia?
10. Como so classificadas as geleias em relao proporo de frutas e

acar?
11. Quais as principais caractersticas organolpticas das geleias?
12. Qual a caracterizao microbiolgica das geleias?
13. O que deve constar no rtulo das geleias?
14. Considerando a consistncia, como se classificam os doces cremosos ou

em pasta?

15. Como so designados os doces em massa quando elaborados com uma
nica fruta?
16. Como so designados os doces de consistncia cremosa?
17. Quais so os fatores essenciais de qualidade dos doces cremosos ou em

pasta?
18. O que deve constar no rtulo dos doces cremosos ou em pasta?
19. Como designado o produto fruta seca ou dessecada?
20. Quais as caractersticas organolpticas deste produto?
21. Como deve ser a caracterizao microbiolgica da fruta seca?
22. Qual a umidade mxima permitida para fruta seca? Justifique.
23. O que deve constar no rtulo do produto fruta seca?
24. Quanto consistncia como se apresentam os molhos?
25. Como so designados os molhos de frutas?
26. frequente encontrar os molhos de frutas nas lojas especializadas?

Aula 6 Processamento de geleias
Objetivos
Empregar os procedimentos para a produo, conservao e arma-

zenamento de geleias.

Preparar produtos derivados de frutas um processo fcil, requer apenas muita
ateno em todas as etapas de preparo. importante escolher frutas maduras
e adicionar acar (sacarose), cido e pectina na quantidade recomendada.
Siga o fluxograma recomendado (Figura 6.1), e depois de algumas horas uma
delicada geleia estar pronta para ser servida.
6.2 Fluxograma de elaborao de geleias de

frutas
O fluxograma de elaborao tem como finalidade conduzir e orientar o ela-
borador, para que siga ou adapte cada etapa em funo da fruta escolhida
para originar o produto.
Figura 6.1: Etapas de processamento de geleia de frutas

Fonte: CTISM, adaptado do autor
Aula 6 - Processamento de geleias 53 e-Tec Brasil

6.3 Etapas do processo de elaborao
Antes do processamento, importante observar o grau de maturao das
matrias-primas a serem utilizadas. Frutas maduras so mais aromticas, pos-
suem mais sabor e cor, atributos de qualidade que garantiro as caractersticas
organolpticas do produto elaborado. importante escolher e classificar
as frutas, respeitando as etapas do processo; usar utenslios e embalagens
higienizadas resultar em produtos com qualidade sensorial e sanitria.
6.3.1 Recepo da matria-prima

As frutas devem estar em bom estado de conservao. No caso de armaze-
namento; refrigerar ou manter em local fresco e ventilado.
6.3.2 Seleo e lavagem

O que determina a qualidade do produto a matria-prima e no o processo,
por isso deve-se retirar os frutos em estado de decomposio, os muito verdes,
remover injrias provocadas pelo ataque de insetos ou pelo manejo. A lavagem
deve ser realizada pela imerso em gua clorada por 15 a 20 minutos, na
proporo de no mnimo 70 mg/L de hipoclorito de sdio.
6.3.3 Extrao do suco

De acordo com a fruta em uso, necessrio o despolpamento (utilizado para
separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes e cascas). Essa operao
pode ainda ser realizada manualmente com auxlio de utenslios domsticos,
tais como peneiras e toalhas de tecido de malha fina. O suco pode tambm
ser extrado pelo cozimento da polpa ou das cascas. Na extrao do suco
importante anotar a quantidade de suco obtido (em mL ou kg) e, a partir desses
dados, realizar os clculos para a adio da sacarose, da pectina e do cido.
Nesse caderno, um exemplo pode conduzir a esta resposta, veja a Figura 6.2.

Figura 6.2: Exemplo para clculo da quantidade de sacarose, cido e pectina
6.3.4 Formulao
A partir da quantidade de suco obtido ser calculada a quantidade de sacarose
a ser adicionada para obteno do gel com estrutura adequada ao produto
(Figura 6.2). A sacarose (acar de cana) derivada da cana-de-acar e
durante a coco, em meio cido, passa pelo processo de hidrlise, conhecido
como inverso, no qual desdobrada em glicose e frutose. A inverso parcial
da sacarose necessria para evitar a cristalizao durante o armazenamento
da geleia. Para evitar a ocorrncia de cristalizao, a geleia (produto pronto)
dever possuir 65% de slidos solveis totais.
A pectina um polissacardeo de alto peso molecular, constitudo de metil

ster de cido poligalacturnico, contm uma proporo varivel de grupos
metoxila (Figura 6.3). Extrada de uma soluo aquosa de partes apropriadas
de material vegetal, geralmente frutas ctricas ou ma, conferindo o efeito
geleificante desejvel ao produto.
Figura 6.3: Ilustrao da molcula de pectina

Fonte: CTISM, adaptado de http://www.fcfar.unesp.br

As principais caractersticas que definem uma pectina so sua graduao,
seu grau de esterificao e o intervalo de pH timo para a sua atuao. A
graduao a medida do poder de geleificao expresso em graus sag.
Uma pectina comum disponvel no mercado de 150 sag, isto , um grama
de pectina geleifica 150 g de sacarose formando um gel com 65Brix finais
em pH = 3,0 e com uma determinada consistncia. O grau de esterificao
determina a temperatura de formao do gel durante o seu resfriamento.
O pH ideal para a produo de geleia deve ficar entre 3,0 e 3,2, atingido pela
adio de acidulantes como cidos orgnicos (cido ctrico, tartrico e mlico).
No processamento, a presso atmosfrica, caso do preparo domstico, a adio
do cido deve acontecer no final do fbrico da geleia, imediatamente antes
do seu acondicionamento. No processamento vcuo, a adio do cido
pode ocorrer em qualquer etapa do seu processamento.
6.3.5 Concentrao
A concentrao pode ser realizada por presso atmosfrica ou a vcuo. Na
indstria, a concentrao por presso atmosfrica feita em tachos abertos, com
camisa de vapor e agitador mecnico. A elaborao da geleia a nvel domstico
ocorre em tachos ou panelas. O principal mtodo de determinao do ponto
final da geleia (67Brix) realizado pela medida do seu ndice de refrao,
que indica a concentrao de slidos solveis do produto. O aparelho usado
para esta leitura um refratmetro manual ou de bancada. Outro mtodo
prtico e simples para identificar este ponto, o controle da temperatura de
ebulio, quando a temperatura de 105C for atingida teremos o ponto final.
O termmetro, dessa forma, pode substituir o refratmetro.
6.3.6 Enchimento e fechamento da embalagem

Os recipientes de vidro so os mais usados como embalagem, embora existam
embalagens plsticas de vrios formatos e tamanhos. Os vidros devem ser
esterilizados (Item 11.8) e completados com a geleia logo aps a retirada do
fogo. Em seguida fechados com as respectivas tampas, previamente limpas.
6.3.7 Rotulagem e armazenamento

Os vidros devem ser limpos e etiquetados com rtulos preparados para o
produto. Devem ser armazenados em local ventilado e na ausncia de luz direta.

Resumo
Para o processamento de geleias, so necessrias diversas etapas desde a
recepo da matria-prima at a rotulagem e o armazenamento. A quali-
dade da fruta utilizada como matria-prima e a correta execuo das etapas
do processamento so fundamentais na obteno de um produto com as
caractersticas desejadas. Observe o Quadro 6.1.
Quadro 6.1: Obteno do suco, geleificao e cuidados no processo para a

elaborao de geleias
Obteno do suco Geleificao Cuidados no processo
Em pequenas quantidades de suco, o
Pectina: acrescentar de 0,5 -1,5%.
ponto da geleia obtido mais rpido.
Fruto de polpa firme: picar e cozinhar, pH do suco: ideal 3,2 podendo variar
Fracionar a sacarose em trs partes:
extrair e filtrar o suco. de 3,1 a 3,6.
para que pores menores sejam
Fruto de polpa macia: triturar e filtrar. Sacarose: quantidade adicionada
adicionadas ao suco, baixando a
Observar se suco for rico ou pobre pode variar de 70 a 80% em relao
temperatura de cozimento.
em pectina. Assim como em acidez ao peso do suco.
Escumar se necessrio.
(maior ou menor): caractersticas Slidos solveis: elevar at 67Brix.
Ponto final da geleia: varia de 65 a
relacionadas com o fruto usado. Siga o exemplo explicitado na
71Brix ou a uma temperatura de
Figura 6.2.
106C.
Fonte: Autor
1. Quarenta por cento das frutas e hortalias so desperdiadas nas etapas
do ps-colheita e processamento, os quais so observados nos pases em
desenvolvimento. Cientes disso, temos que aplicar as tecnologias que
melhor se adaptam a cada situao, sempre com o objetivo de transfor-
mar as frutas em produtos (alimentos). Escolha uma fruta de sua prefe-
rncia e descreva um fluxograma para elaborao de geleia.

Aula 7 Processamento de doces cremosos
e em massa
Objetivos

zenamento de doces cremosos e em massa.

A legislao brasileira de alimentos classifica os doces em massa de acordo
com o vegetal utilizado e quanto sua consistncia. Quanto consistncia,
so classificados: em cremosos, quando se apresentam em pasta homognea
e consistncia mole, que no oferece resistncia e nem possibilidade de corte
(chamados ainda de chimia); em massa, quando se apresentam em pasta
homognea e consistncia que possibilite o corte.
As matrias-primas necessrias elaborao do doce em pasta e em massa

so: fruta, pectina, cido, sacarose (acar) e gua. As frutas fornecem a polpa,
o sabor, o aroma e a cor, enquanto que a pectina proporciona a consistncia
gelatinosa ao doce. O acar, alm de adoar, contribui na formao do gel e
o cido promove o nvel de acidez necessrio para que ocorra a geleificao,
realando, ainda, o aroma natural da fruta.
Cuidados especiais devem ser tomados em relao acidez, teor de pectina e

teor de slidos solveis. A acidez do meio combinado com o teor de pectina
define o ponto de corte desejado. Em alguns casos, quando a acidez ou a
pectina natural da fruta for deficiente, permitida pela legislao brasileira
a adio de acidulantes e de pectina.
O teor de slidos solveis deve ser de no mnimo 55% para os doces cremosos
e 65% para os doces em massa.
A produo dos doces em pasta e em massa segue basicamente as mesmas

etapas (Figura 7.1), diferenciando-se em funo de algumas caractersticas
das frutas e da concentrao final do produto.
Aula 7 - Processamento de doces cremosos e em massa 59 e-Tec Brasil

7.2 Fluxograma de elaborao de doces
cremosos e em massa
O fluxograma da Figura 7.1 mostra as principais etapas para a elaborao
de doces cremosos e em massa e, a seguir, cada uma das etapas explicada
de forma geral.
Figura 7.1: Etapas do processamento de doces cremosos e em massa


As etapas do processo de produo dos doces de frutas em pasta ou em massa
diferem em pequenos detalhes e esto relacionados com a concentrao
final e o modo de acondicionamento. Os doces em massa so geralmente
acondicionados em recipientes rasos como formas (assadeiras) de alumnio
devidamente forradas com papel celofane incolor, o que favorece o corte em
pores viabilizando a comercializao do produto.
7.3.1 Adio de cido

O cido deve ser acrescido no momento e na quantidade correta, pois pode
afetar o poder geleificante da pectina. Metade do cido deve ser acrescentada
no incio da concentrao (cozimento da polpa) e a outra metade no final do
processo de cozimento. Se possvel, imediatamente antes do enchimento das
embalagens. Muito importante no preparo do produto presso atmosfrica.

7.3.2 Concentrao e determinao do ponto final
de cozimento
O tempo de concentrao varia de acordo com a quantidade de lquido
presente na polpa, a quantidade de calor e a superfcie em contato com o
fogo. importante que a concentrao ocorra mais rapidamente possvel,
minimizando as reaes que afetam a cor e o valor nutricional. Uma vez que
perodos longos de coco proporcionam caramelizao dos acares, com
o consequente escurecimento do produto; excessiva inverso da sacarose,
degradao da pectina e gastos excessivos em tempo e energia. Da mesma
forma, perodos muito curtos de cozimento podem provocar pouca inverso
da sacarose, e no formao do gel comprometendo a qualidade durante o
armazenamento. Os produtos embalados em embalagens de celofane (doce
em massa com ponto de corte) o teor de slidos deve ser igual ou superior a
74Brix, podendo chegar a 80Brix.
7.3.3 Enchimento e fechamento da embalagem

No caso de doce cremoso em massa, quando o produto atingir o ponto final
pode ser colocado em formas forradas com papel celofane incolor ou filme
plstico, no tamanho e quantidade desejada. Geralmente preciso espalhar
o doce na forma, pois a consistncia final dificulta que se espalhe natural-
mente. Com o doce ainda quente faa o espalhamento da seguinte forma:
cubra toda superfcie da forma com uma folha de papel celofane e com o
auxlio de uma toalha limpa pressione suavemente do centro para as bordas
at que fique nivelado. Deixe a folha de papel sobre o produto. O produto
quando frio pode ser cortado, embalado e rotulado para armazenamento
ou comercializao.
Resumo
Doces cremosos e em massa podem ser elaborados a partir de diferentes
frutas, e diferem entre si, em relao a concentrao final e a forma de
acondicionamento. A polpa das frutas transmite o sabor, o aroma e a cor ao
produto e o acar, alm de adoar, contribui na formao do gel. A pectina,
por sua vez, proporciona a consistncia gelatinosa, enquanto que o cido
promove a geleificao e reala o aroma da fruta.
Aula 7 - Processamento de doces cremosos e em massa 61 e-Tec Brasil

1. Considere que voc colheu, no pomar de sua propriedade, goiabas ma-
duras de polpa vermelha, porm no conseguir consumir todas as fru-
tas in natura. Organize o ambiente, utenslios e insumos e planeje um
fluxograma de elaborao. Escolha a consistncia que deseja e descreva
as etapas de elaborao. No esquea nenhum detalhe, imagine o seu
produto pronto aromtico e saboroso, no ponto que voc gosta.

Aula 8 Processamento de frutas em calda
Objetivos

zenamento de frutas em calda.

O preparo de frutas em calda permite o aproveitamento de frutas que possam
apresentar injrias causadas por adversidades climticas ou estar fora dos
padres comerciais em relao ao tamanho por exemplo. A aplicao desta
tecnologia maximiza o aproveitamento das frutas colhidas. O produto fruta em
calda apresenta grande aceitao, por manter as caractersticas organolpticas
da fruta semelhante ao seu estado natural. A calda, alm de preencher os
espaos entre os pedaos de frutas, ajuda a transmitir o calor durante o tra-
tamento trmico (pasteurizao) e reala o sabor doce das frutas. Para frutas
com baixo teor de slidos solveis, so acrescidas caldas mais concentradas.
As frutas em calda so produtos obtidos por processo de pasteurizao em

recipiente aberto, este processo inativa os microrganismos deteriorantes.
O pH das caldas normalmente ajustado pela adio de cido ctrico, para
valores inferiores a 4,5. Valores de pH inferiores a 4,5 impedem a proliferao
de Clostridium botulinum, cuja toxina botulnica deletria ao ser humano.
Os valores de pH mdio de algumas frutas so apresentados no Quadro 8.1.
Quadro 8.1: Valores mdios de pH de algumas frutas

Fruta pH
Abacaxi 3,4
Goiaba 3,9
Manga 3,3
Laranja 2,7
Banana 5,0
Fonte: Adaptado de Jackix, 1988
As frutas variam em sua composio qumica, dependendo das condies

de clima e solo e da cultivar. Permitindo uma diversificao muito grande na
qualidade do produto dependendo da sua regio de origem, e devido a estas
variaes, um maior emprego de mo de obra.
Aula 8 - Processamento de frutas em calda 63 e-Tec Brasil

Os produtos permitidos para comercializao no mercado brasileiro so:
Fruta em calda simples, quando elaborada com uma nica espcie de fruta.
Fruta mista em calda, quando elaborada com duas espcies de frutas e

salada de frutas ou miscelnea, se elaborada com trs e no mximo cinco
espcies de frutas. Sendo que a quantidade de frutas deve ser proporcional
ao nmero de espcies do produto elaborado. A seguir ser apresentado
um fluxograma de elaborao com as principais etapas para elaborao
de frutas em calda (Figura 8.1).
8.2 Fluxograma de elaborao de frutas em

calda
O fluxograma tem como finalidade orientar o elaborador para que obtenha
produtos derivados de frutas com a qualidade desejada pelo consumidor.
Figura 8.1: Etapas do processamento de frutas em calda


Cada uma das etapas do processo ser explicitada para facilitar a compreenso
do processamento de elaborao de frutas em calda.

Vale lembrar que, a qualidade do produto processado est diretamente relacio-
nada com a escolha da matria-prima e com o processamento. Para alcanar
este objetivo, alguns atributos de qualidade devem ser observados, como:
grau de maturao, tamanho, cor, textura e sanidade.
As frutas devem ser armazenadas sob refrigerao ou em lugares frescos e

ventilados. Durante este perodo devero ficar acomodadas em recipientes
adequados e de fcil manejo prximo a sua rea de processamento.
8.3.2 Seleo, classificao e lavagem

Antes da seleo recomendada a lavagem das frutas para retirada de sujidades
proveniente do pomar. A seguir as frutas so lavadas e sanificadas em gua
contendo no mnimo 70 ppm de cloro livre no sistema de imerso e asperso.
Na etapa de seleo e classificao os frutos so padronizados segundo o
tamanho, a forma, a colorao e o grau de maturao, de forma a diminuir o
desperdcio e facilitar as operaes subsequentes de elaborao do produto.
A seleo geralmente feita manualmente em esteiras ou sobre mesas, com
separao das frutas podres, verdes, defeituosas, e com injrias (ferimentos).
Os pequenos defeitos so removidos com auxlio de faca de ao inoxidvel.
8.3.3 Descascamento e corte

A operao de descascamento pode ser manual, mecnica ou qumica,
considerando o aspecto visual do produto e as caractersticas da fruta. O
descascamento manual dispendioso e sujeito a desperdcios, embora se
adapte a alguns tipos de frutas. O descascamento por abraso adequado
para laranjas, por exemplo. Outro mtodo de descascamento por lixiviao,
usando uma soluo de hidrxido de sdio na concentrao de 1 a 2% na
temperatura de 90C, por 3 minutos. As vantagens deste mtodo compreendem
a rapidez, menor desperdcio e a reduo de custos. Cabe ressaltar que a soda
corrosiva, devendo consequentemente ser conduzido em utenslios de ao
inoxidvel, sem esquecer cuidados pessoais como luvas e culos de segurana.
De acordo com o tipo de fruta e embalagem utilizada, frutas podem ser cortadas
em fatias, metades, rodelas, tiras, cubos ou acondicionadas inteiras. O corte
cumpre a finalidade de padronizar o tamanho dos pedaos na embalagem
e assegurar um tratamento trmico eficiente e ainda um perfeito equilbrio
entre o lquido (calda) e a fruta.

8.3.4 Branqueamento
Antes de iniciar a etapa de branqueamento importante padronizar os pedaos
de fruta, assim possvel manter a textura das frutas de polpa delicada. O
branqueamento consiste da imerso das frutas em gua ou calda quente por
alguns minutos. Tem como finalidade o amolecimento dos tecidos de forma
a facilitar a acomodao da fruta na embalagem. Assim como: realar a cor,
remover as bolhas de ar dos tecidos, reduzir a contaminao microbiana,
inativar enzimas e assegurar o valor nutricional. Para facilitar a execuo do
branqueamento siga as etapas mostradas no fluxograma (Figura 11.3).
8.3.5 Acomodao das frutas na embalagem

A acomodao das frutas na embalagem na maioria dos casos manual,
onde as frutas inteiras ou pedaos devem ser padronizados conforme o tipo
em elaborao. Embalagens de vidro so as mais indicadas, e todas devem
receber a mesma quantidade de frutas. Cabe lembrar que previamente devem
ser lavadas e esterilizadas. importante que as tampas usadas sejam novas.
8.3.6 Adio da calda

A sacarose o acar mais utilizado na preparao de caldas. Para conferir
mais brilho fruta e diminuir o nvel de doura sem prejudicar a viscosidade
ou a qualidade da calda, pode-se substituir at 25% dos slidos solveis por
xarope de glisoce. A calda adicionada a quente, no pode interferir na textura
da fruta, mas propiciar a retirada de ar do interior do tecido vegetal (fruta)
e do recipiente, de maneira a produzir uma maior quantidade de vapor no
interior do recipiente por ocasio do tratamento trmico. No resfriamento deste
recipiente, o vapor ir se condensar no espao de cabea (espao compreendido
entre a superfcie do lquido e a tampa), dando origem a um vcuo dentro
da embalagem. O Quadro 8.2 apresenta a relao entre a doura (Brix) e
a massa de sacarose para o preparo de caldas ou xaropes. As compotas ou
doces em calda, para estarem em conformidade com a legislao brasileira,
devem apresentar gradaes de doura que variam de 14 a 40Brix.

Quadro 8.2: Relao entre o Brix e a massa de sacarose, para caldas ou
xaropes de diferentes gradaes
Massa de sacarose/litro de gua
Graus Brix ou%
gramas/litro
1 11
10 112
14 137
20 250
30 431
40 691
50 1.000
60 1.506
70 2.350
Fonte: Adaptado de Vendrusculo, 1989
8.3.7 Fechamento e tratamento trmico

(pasteurizao) das embalagens
Antes do fechamento importante remover as bolhas de ar que ficam no
interior do recipiente e dos tecidos vegetais. A remoo do ar tem como objetivo
minimizar as reaes qumicas que promovem a degradao do produto ao
longo do armazenamento. Na indstria, so utilizados equipamentos para
realizar esta operao, que denominada exausto. Na produo de frutas
em calda em pequena escala, as bolhas de ar so retiradas com a insero
de esptulas, palitos ou lminas de inox. Esta operao realizada durante o
processo de pasteurizao. Esse processo consiste em submeter a embalagem
aberta ou fechada e cheia do produto (fruta + calda) a um recipiente com
gua em aquecimento at que o ponto interno central do recipiente atinja
80C. recomendado repor a calda antes do fechamento da embalagem.

Aps, dever ser realizado a rotulagem e o armazenamento (em local seco e
fresco na ausncia de luz direta). A rotulagem tem como finalidade identificar
o produto e oferecer informaes importantes ao consumidor.
Resumo
Fruta em calda produto muito apreciado pelo consumidor, pois mantm
as caractersticas organolpticas da fruta prxima ao seu estado natural.
Permitindo ainda agregar valor ao fruto fora do padro para o consumo in
natura. A conservao ocorre pela pasteurizao, por destruir microrganismo
patognico importante para a sade pblica.

1. As frutas podem originar sucos, passas, doces em consistncias diversas
e sobremesas. A fruta quando transformada em um produto em calda
agrega valor e apresenta uma vida de prateleira maior, pronta para ser
consumida nas mais variadas ocasies. Faa o fluxograma de elaborao
da fruta em calda com a respectiva descrio de cada etapa para frutas
como pssego, nectarina ou pera.

Aula 9 Processamento de frutas secas
ou dessecadas
Objetivos

zenamento de frutas secas ou dessecadas.

O processo de conservao pela secagem um dos mtodos mais antigos
de conservao de alimentos que se tem registro. Exige, basicamente, uma
fonte de calor que pode ser o sol. No entanto, alguns equipamentos simples
e de baixo custo como uma estufa com circulao de ar, tem auxiliado na
aplicao deste mtodo de conservao de frutas. A secagem quando aplicada
visa reduzir a massa e o volume de frutas, prolonga a conservao e facilita
o seu acondicionamento, armazenamento e transporte.
A secagem , usualmente, realizada pelo processo convencional, atravs da

circulao de ar aquecido por conveco em desidratadores de bandeja. So
econmicos e proporcionam respostas satisfatrias em relao qualidade
final dos produtos. O valor nutricional e os atributos sensoriais (cor, odor,
sabor e textura) dessas frutas e hortalias so pouco afetados.
Fruta seca ou dessecada, segundo a legislao brasileira, so produtos obtidos

pela eliminao parcial de gua de frutas maduras, inteiras ou em peda-
os. As etapas para obteno deste produto compreendem: a recepo da
matria-prima, a seleo e lavagem, o descascamento e a aparao, corte ou
fatiamento, secagem, embalagem e armazenamento. A Figura 9.1 mostra
o fluxograma de elaborao, cujas etapas sero individualmente explicadas.
9.2 Fluxograma de elaborao de frutas secas

ou dessecadas
As etapas para a elaborao de frutas secas ou dessecadas so demonstradas
no fluxograma da Figura 9.1.
Aula 9 - Processamento de frutas secas ou dessecadas 69 e-Tec Brasil

Figura 9.1: Etapas do processamento de frutas secas ou dessecadas

A seguir so descritas as principais etapas para elaborao de frutas secas
ou dessecadas com a qualidade exigida pelo consumidor e garantida pelos
rgos fiscalizadores.

A recepo da matria-prima deve ocorrer em local e recipiente apropriado
e limpo, as frutas devem ser inspecionadas e acondicionadas em funo de
suas caractersticas, preferencialmente em local refrigerado. Essas frutas devem
estar maduras, mas ainda firmes. Uma vez que o grau de maturao define a
quantidade de slidos solveis totais existentes e a sua concentrao, e entre
estes, os acares da fruta, fator determinante para o sabor.
9.3.2 Seleo e lavagem

As frutas escolhidas devem apresentar boa qualidade e no descascamento
mecnico devem ser padronizadas, com relao ao tamanho, e o grau de
maturao para minimizar o desperdcio. A lavagem para remoo das sujidades
oriundas do pomar deve ser realizada com gua potvel. Seguida da lavagem
com sanificantes clorados na concentrao de no mnimo 70 ppm. Ou seja,
devo pegar 17,5 mL da soluo concentrada de hipoclorito de sdio (2%)
(verificando a concentrao do hipoclorito na embalagem, geralmente 2 a 3%,
isto 2 gramas em 100 mL ou 3g/100 mL) e adicionar no recipiente com as
frutas contidas em 5 litros de gua potvel, respeitando o tempo de exposio
de 10 minutos na soluo. Nessa operao, importante no danificar os

tecidos vegetais das frutas, para no provocar manchas escurecidas, como
o que ocorre na maioria das frutas, apresentando um aspecto que diminui
a sua qualidade.
9.3.3 Descascamento e recorte de partes injuriadas

Para a escolha do mtodo, deve ser considerado a quantidade a ser processada
e a textura da fruta em questo. O descascamento pode ser realizado dos
seguintes modos: manualmente, mecanicamente, fisicamente (vapor seguido
de jatos de gua) e quimicamente. O melhor mtodo aquele que se adequa
a caracterstica da fruta e as condies do produtor. A aparao ou recorte
uma operao posterior ao descascamento, e tem como finalidade remover
caroos, restos de casca, sinais de ferimentos ou outras irregularidades dos
tecidos que possam vir a depreciar a aparncia do produto final. Cabe lembrar
que em muitos casos necessrio manter as frutas imersas em gua para
evitar reaes de escurecimento enzimtico.
9.3.4 Corte ou fatiamento

importante que estas operaes sejam realizadas com lminas bem afiadas
para causar uma menor perda de suco celular. Os cortes, por sua vez, definem
a apresentao do produto, e a espessura das fatias ou rodelas, influenciam o
tempo de secagem. Para evitar o escurecimento e consequente diminuio da
qualidade do produto, as frutas devem ser tratadas com substncias como o
cido ctrico na concentrao de 1 a 3% ou cido ascrbico a 1% logo aps
o descascamento ou corte nos seus tecidos. O branqueamento (Figura 11.3)
ou a imerso em soluo de metabissulfito de sdio a 1% por 5 minutos
(metabissulfito libera 50% de seu peso em dixido de enxofre livre antioxi-
dante e antimicrobiano), o dixido de enxofre capaz de proporcionar toxidez
em pessoas sensveis. Todas essas substncias necessitam de um tempo de
contato, varivel com o tipo de fruta. O excesso de gua deve ser drenado por
escorrimento ou centrifugao, dependendo da maior ou menor fragilidade
deste vegetal.
9.3.5 Secagem
Uma boa seleo, aliada a observncia de todas as etapas j mencionadas,
garantir o sucesso da desidratao. A quantidade de frutas dispostas nas
bandejas do desidratador deve ser compatvel com a capacidade do mesmo.
Assim, o processo ser concludo sem prejuzo fruta que est sendo seca.
Durante a secagem, a umidade deve ser reduzida a um nvel entre 15 e 25%.
A temperatura ideal para secagem da maioria das frutas varia entre 50 e
70C, enquanto o tempo de secagem total difere de uma fruta para outra.
Aula 9 - Processamento de frutas secas ou dessecadas 71 e-Tec Brasil

Rodelas de banana, por exemplo, podem levar em torno de 6 horas e fruta
inteira at mais de 24 horas.
9.3.6 Embalagem e armazenamento

Quando embaladas adequadamente podem ser armazenadas por longos
perodos. comum acondicionar frutas secas em embalagens de vidro, papel
celofane transparente ou sacos plsticos com ou sem vcuo. importante que
a fruta seca esteja na temperatura ambiente para evitar que haja condensao
dentro da embalagem. Depois de acondicionado, o produto deve ser rotulado
e armazenado em local limpo.
Resumo
O processo de conservao atravs da secagem de frutas tem como principal
objetivo a reduo do teor de gua dos tecidos. Nesses tecidos dessecados, as
reaes de envelhecimento so minimizadas, permitindo a sua conservao
por longos perodos de tempo. Reduz ainda o volume, facilita o transporte
e o armazenamento temperatura ambiente. As etapas de elaborao so
importantes e precisam ser respeitadas para a obteno de produtos secos
ou dessecados com qualidade.
1. As frutas secas ou dessecadas podem ser armazenadas por longos perodos
em temperatura ambiente, sem alterar suas caractersticas. Usando esse
processamento, voc poder preparar bananas, mas, peras, uvas,
laranjas e mamo para guarnecer bolos, cucas, pes e panetones. Escolha
uma dessas frutas e organize um fluxograma com todos os detalhes de
tal forma que possa colocar em prtica a elaborao de frutas secas ou
dessecadas.

Aula 10 Processamento de molhos de frutas
Objetivos

zenamento de molhos de frutas.

Os molhos so uma alternativa interessante para a conservao de frutas.
Diversas combinaes de frutas e hortalias podem originar molhos, que se
harmonizaro com o prato a ser servido. Com operaes de preparo simples, so
obtidos produtos deliciosos, prticos e versteis, tanto para consumo familiar
quanto para gerao de renda extra, quando comercializado. O fluxograma
que segue (Figura 10.1) retrata as principais etapas para elaborao de molho
de frutas, a escolha destas fica a seu critrio.
10.2 Fluxograma de elaborao de molhos

O fluxograma da Figura 10.1 apresenta as etapas que devem ser seguidas
para a elaborao de molhos de frutas.
Figura 10.1: Etapas do processamento de molho de frutas

Aula 10 - Processamento de molhos de frutas 73 e-Tec Brasil

As etapas do processo de elaborao de molhos apresenta uma sequncia
de procedimentos para a obteno do produto em conformidade com os
padres de qualidade.
10.3.1 Escolha da matria-prima

Um critrio importante para a escolha da matria-prima o grau de matu-
rao da fruta escolhida. Frutas maduras so mais aromticas, saborosas,
com colorao de polpa e disponibilidade de nutrientes em sua expresso
mxima. Molhos saborosos resultam de matrias-primas de tima qualidade,
por essa razo mantenha os frutos refrigerados. Mas no esquea que tudo
deve estar em conformidade: o ambiente, os utenslios limpos e organizados
e as embalagens esterilizadas. A esterilizao das embalagens pode ser feita
com calor seco ou mido, conforme o Item 11.8.
10.3.2 Descascamento e corte

A escolha do mtodo para o descascamento das frutas est diretamente
relacionada com a quantidade de produto a ser elaborado. Para pequenas
quantidades, recomenda-se o descascamento manual. O corte da polpa
quando realizado manualmente, resulta em produtos mais saborosos, isso
porque o suco celular fica retido nos tecidos ntegros. Quando no formato de
pequenos cubos proporciona a formao de textura adequada para combinar
com diversos alimentos. No entanto, o corte manual ou mecnico deve ser
adequado textura da fruta e ao objetivo do molho.
10.3.3 Cozimento e textura

A maioria dos molhos agridoces sugeridos nesse caderno tm na sua formulao,
alm de frutas e hortalias, vinagre e especiarias diversas, pois estes molhos
caracterizam-se por apresentar notas de acidez e perfume de especiarias.
Durante o cozimento, as polpas e os demais ingredientes tornam-se macios
e os sabores e aromas se mesclam. A textura se assemelha a uma geleia
tornando-se fcil de ser acondicionado e servido.
10.3.4 Acondicionamento
Embalagens de vidro so as mais recomendadas para acondicionar molhos,
principalmente quando apresentam substncias cidas em sua formulao.
Estas embalagens que vo receber o molho devem ser previamente preparadas,
isto , devem estar esterilizadas. importante que o produto seja colocado
na embalagem ainda quente cuidando para que no fiquem bolhas de ar.

10.3.5 Fechamento e pasteurizao
Concludo o acondicionamento, procede-se o fechamento da embalagem
com tampas apropriadas e limpas. Logo, a seguir, devem ser acomodadas
no recipiente para a etapa de pasteurizao. Essa operao de pasteurizao
pode ser delineada pelo fluxograma apresentado na Figura 11.3.

Assim que as embalagens atingirem a temperatura ambiente, podem ser
rotuladas e armazenadas em local adequado, de preferncia na ausncia da luz.
Resumo
A elaborao de molhos uma alternativa na conservao de frutas. Embora
demandem operaes simples, todas as etapas devem ser respeitadas visando
conservao do produto em condies adequadas para o consumo seguro.
1. Por ocasio da colheita, verificamos que uma planta produz frutas de
diversos calibres, aquelas que se encontrarem fora dos padres para a
comercializao in natura podem ser usadas para originar molhos, por
exemplo. E quando processadas originam produtos de alto valor agre-
gado. Escolha as frutas de sua preferncia e organize um fluxograma de
elaborao, descrevendo todas as etapas detalhadamente.
Aula 10 - Processamento de molhos de frutas 75 e-Tec Brasil

Aula 11 Formulaes para exerccio prtico
Objetivos
Empregar as metodologias para o processamento, conservao e

armazenamento de doces cremosos ou em pasta, frutas em calda,
compotas, frutas secas ou dessecadas e molhos.
11.1 Doces cremosos ou em pasta

O fluxograma da Figura 11.1 apresenta as etapas para elaborao de doces
cremosos ou em pasta.
Figura 11.1: Etapas do processamento de doces cremosos

Aula 11 - Formulaes para exerccio prtico 77 e-Tec Brasil

11.2 Fruta em calda (exemplo abacaxi)
Considerando a extenso territorial e a diversidade climtica brasileira possvel
imaginar o potencial de produo de frutas para uso na elaborao de frutas
em calda (Figura 11.2). O produto frutos em calda bem aceito e consumido,
tanto durante as refeies como em sobremesas. Portanto, importante ficar
atento para o potencial de mercado de produo deste produto.
Figura 11.2: Etapas do processamento de frutas em calda para abacaxi

Quadro 11.1: Tipos de caldas de acordo com a concentrao de acar

(sacarose) para uso em processamentos de diversas frutas
Calda gua (L) Sacarose (g) Frutas (exemplos)
Leve 1 300 Pssego
Mdia 1 750 Abacaxi, kiwi
Pesada 1 1000 Batata doce
Figo, laranja azeda, abbora,
Grossa 1 1500
mamo verde
Fonte: Autor
11.3 Pasteurizao
A produo de conservas vegetais, como a fruta em calda, envolve a realizao
de um procedimento que garante a conservao e preservao da sade do
consumidor. Esse processo denomina-se pasteurizao, neste caso as frutas
so expostas ao calor (vapor ou gua), cuja temperatura varia de 60 a 100C,
o tempo de exposio est relacionado com a carga microbiana e a textura

da fruta. A pasteurizao proporciona a eliminao dos microrganismos,
inativao de enzimas e cozimento das frutas, o que resulta na conservao
dos produtos em elaborao. Para facilitar a aplicao do processo de pas-
teurizao foi construdo um fluxograma que aponta as etapas que devem
ser seguidas pelo elaborador (Figura 11.3).
Figura 11.3: Etapas do processo de pasteurizao

11.4 Fruta em calda (exemplo goiaba)

importante considerar as caractersticas da fruta para a escolha do mtodo
de descascamento, visando proporcionar menor desperdcio de polpa. Na
indstria, a goiaba descascada por calor mido (atualmente) e quimicamente
(antigamente), enquanto em pequena escala pelo descascamento manual.
O fluxograma da Figura 11.4 tem a finalidade de orientar o elaborador para
obter fruta em calda de qualidade.

Figura 11.4: Etapas de elaborao da goiaba em calda
11.5 Compotas (abbora ou mamo)

Frutos como abbora, mamo verde, tomate verde e figo verde, requerem
tratamento diferenciado para originar doces com caractersticas sensoriais
desejveis. Os trs primeiros frutos so tratados com xido de clcio (cal
virgem) para a formao de uma pelcula crocante, contrastando com o interior
da polpa que fica macio, doce e cremoso. O xido de clcio reage com as
molculas de pectina, dando origem ao pectato de clcio que resultar num
tecido enrijecido. Siga as orientaes do fluxograma da Figura 11.5.

Figura 11.5: Etapas de elaborao de compota
11.6 Preparo de acar invertido = xarope

A sacarose o agente adoante mais utilizado no processamento de fru-
tas. Esta, quando submetida hidrlise cida, que origina glicose e frutose,
denomina-se acar invertido. O acar invertido aumenta o poder adoante
e diminui o risco de cristalizao. Durante o armazenamento, proporciona
ainda maior brilho e transparncia ao produto. O acar invertido, tambm
denominado de xarope, pode ser previamente preparado para uso em doces
em calda, compotas e no preparo de frutas cristalizadas. O Quadro 11.2 mostra
as propores dos ingredientes e uma breve explicao para o seu preparo.

Quadro 11.2: Ingredientes e quantidades para a obteno de acar invertido
Ingredientes Quantidade (g)
Sacarose (acar) 5000
gua 1700
cido tartrico 5
Preparo: mea cuidadosamente todos os ingredientes com ajuda de uma balana. Coloque a gua e a sacarose num
recipiente, leve ao fogo, mexa at dissolver a sacarose. Quando entrar em ebulio adicione o cido e deixe ferver por
5 minutos. Para armazenar acondicione em recipiente limpo e com tampa.
Fonte: Autor
11.7 Branqueamento
O branqueamento tem por objetivo inativar as enzimas que provocam o escu-
recimento das frutas, assim como remover o ar do interior dos tecidos vegetais
facilitando o processo de exausto, diminuir a contaminao microbiana, melhorar
a cor, o sabor e a textura destas frutas. A gua de branqueamento, em alguns
casos, pode ser acrescida de cido tartrico na concentrao de 0,2% em relao
quantidade de gua utilizada, o que proporciona a manuteno da colorao.
O fluxograma (Figura 11.6) mostra as etapas para a aplicao do branqueamento.
Figura 11.6: Etapas do processo de branqueamento


11.8 Esterilizao de embalagens
A esterilizao das embalagens um processo que visa destruir os microrganis-
mos capazes de se desenvolver durante a vida til do produto (armazenamento).
11.8.1 Embalagens plsticas e de vidro novas

Embalagens devem ser lavadas com gua e sabo, enxaguadas com gua
quente, e no caso das de vidro novas devem ser secas em estufa e armazenadas
em locais limpos e protegidos.
11.8.2 Embalagens de vidro recicladas

Estas embalagens devem ser lavadas com gua e sabo, enxaguadas e fervidas
por 20 minutos ou autoclavadas por 15 minutos.
Convm lembrar, que todas as embalagens devem ser mantidas em local

limpo, pois a qualidade do produto final est condicionada a higiene das
etapas do processamento.
11.9 Frutas secas ou dessecadas (ma)

As frutas secas ou dessecadas (passas) podem ser utilizadas para consumo
em lanches rpidos, no preparo de chs, na guarnio de bolos, cucas, pes
e panetones.
Figura 11.7: Etapas do processo de secagem em frutas


Resumo
As diferentes metodologias de processamento proporcionam uma possibi-
lidade de conservar e armazenar frutas, para que as mesmas possam ser
consumidas ou comercializadas em diferentes ocasies. Como no preparo
de doces cremosos ou em pasta, frutas em calda, compotas, frutas secas ou
dessecadas e molhos de qualidade.
1. Qual a importncia da etapa de pasteurizao na elaborao de produ-
tos derivados de frutas?
2. Descreva o processo de preparo do acar invertido e indique qual a sua

utilidade no processamento de frutas em calda.
3. Se compararmos o fluxograma de elaborao de abacaxi em calda com

o fluxograma de goiaba em calda, que diferenas podemos observar e
porqu isso ocorre?
4. Que procedimentos devem ser observados para a realizao do bran-

queamento? Qual a sua importncia no processamento de frutas?
5. Diferentes frutas podem ser branqueadas no mesmo recipiente e durante

o mesmo espao de tempo?
6. No fluxograma de elaborao de frutas secas consta uma etapa de trata-

mento com soluo de cido, qual a importncia desta etapa em relao
qualidade do produto pronto?
7. Como deve ser realizada a esterilizao das embalagens de vidro quando

reciclado?
8. No preparo de compotas, alguns frutos necessitam de um tratamento

especial com xido de clcio. Descreva o que ocorre com os tecidos ve-
getais tratados.
9. Descreva a importncia do acondicionamento das embalagens quente

no preparo de doces cremosos ou em pasta.
10. Por que determinados frutos necessitam de caldas com concentraes de

acar mais altas. Que caractersticas apresentam estes frutos?

Aula 12 Processamento de frutas amarelas,
vermelhas e verdes
Objetivos
Empregar as metodologias para o processamento, conservao e

armazenamento de frutas amarelas, vermelhas e verdes, observan-
do as especificidades dessas matrias-primas.
12.1 Produtos de laranja

As laranjas esto inseridas no grupo das frutas ctricas, ricas em vitamina C e
A, cido ctrico, minerais e flavonoides, substncias essas que desempenham
importantes funes sade humana. Em nossa regio temos variedades e
condies climticas que permitem a colheita de frutas o ano inteiro. As frutas
ctricas apresentam potencial para originar produtos processados de excelente
qualidade organolptica. Convido voc para experimentar as formulaes
sugeridas.
12.1.1 Geleia de laranja

A geleia de laranja apresenta grande aplicabilidade culinria, pois harmoniza
muito bem com diferentes tipos de carnes. Combina, ainda, com produtos
panificados e de confeitaria em funo do seu delicado brilho, aroma, sabor
e cor amarelo dourado.
Quadro 12.1: Ingredientes e quantidade necessria para elaborao de geleia

de laranja
Suco de laranja 5000
Acar 3750
cido 17,5
Pectina (concentrao de 0,5%) 44,0
Ponto de geleia 67Brix ou 105C.
Fonte: Autor
12.1.2 Casca de laranja cristalizada

As cascas de laranja podem originar deliciosas iguarias para consumo em
momentos especiais. Na casca de citros existem glndulas cheias de leos
essenciais, que impedem a perda de gua destas frutas. Este leo devido ao
Aula 12 - Processamento de frutas amarelas, vermelhas e verdes 85 e-Tec Brasil

seu sabor amargo deve ser retirado antes da elaborao de um produto. Para
tal, siga os procedimentos a seguir.
Quadro 12.2: Ingredientes, quantidade e procedimentos necessrios para

a elaborao de casca de laranja cristalizada
Cascas de laranjas picadas e lavadas 200
Acar = sacarose 200
gua 100
Procedimentos
Corte as laranjas em quatro partes no sentido longitudinal e retire as cascas. Com o auxlio de uma colher remova ao
mximo a parte branca (albedo). Corte as cascas em palitos finos, e em tamanho homogneo. Num recipiente coloque
as cascas, faa vrias lavagens para remover os leos essenciais presentes. Retire as cascas da gua e escorra bem,
coloque numa panela para cozinhar com a gua e o acar. Mexa at secar. Retire da panela e deixe esfriar antes de
acondicion-las.
Fonte: Autor
12.1.3 Laranja azeda em pasta

As cascas de laranjas que apresentarem algum defeito visual e no tiverem
condies de originar doces em calda podem ser aproveitadas no preparo de
doce em pasta. Considerando que estas cascas possuem teores de pectina
significativos, o que favorece o preparo do doce em pasta, originam uma
delicada sobremesa.
Quadro 12.3: Ingredientes, quantidade e procedimentos necessrios na

elaborao de laranja azeda em pasta
Casca de laranja azeda preparada 2000
Acar = sacarose 1000
Procedimentos
Rale a casca da laranja para remover suas glndulas de leos essenciais, corte a fruta no sentido longitudinal retirando
seus gomos. Coloque as cascas de molho em gua fria de 3 a 5 dias, trocando a gua 2 vezes ao dia (manh e noite),
nesta etapa refrigerar importante pois o frio evita degradao das cascas. Aps retire da gua as laranjas e escorra
bem. Processe as laranjas em um triturador/processador at a obteno de uma pasta. Leve ao fogo esta pasta de laranja
com uma parte de acar. Depois da fervura acrescente o restante do acar e continue mexendo at a obteno do
ponto de doce em pasta (67-71Brix).
Fonte: Autor
12.1.4 Laranjinha quimoto em calda

Laranjinha quimoto uma miniatura de laranja que pode originar inmeros
produtos. A seguir, a elaborao desta laranjinha em calda.

Quadro 12.4: Ingredientes, quantidade e procedimentos para a elaborao
de laranjinha quimoto em calda
Laranjinha quimoto (limozinho) 3000
Acar = sacarose 600
gua 1000
Procedimentos
Lave as laranjinhas, faa um corte tipo cruz na insero do clice e separe com cuidado a casca da polpa. Deixe as cascas
de molho at que desaparea o sabor amargo, posteriormente escorra a gua. Prepare uma calda fina, coloque as cascas
na calda e deixe ferver at se tornarem transparentes. Neste momento podero receber um recheio de doce de leite
ou serem conservadas na prpria calda, acondicionando-as em uma embalagem de vidro e realizando a pasteurizao.
O mesmo procedimento pode ser aplicado para laranjinha verde. O aspecto lindo e o sabor inigualvel.
Fonte: Autor
12.2 Produtos de banana

A banana uma fruta tropical de polpa macia rica em fibra, potssio, vita-
minas C e A, disponvel para o consumo durante o ano inteiro. Pode originar
diversos produtos saborosos, nutritivos e de fcil preparo. A seguir algumas
formulaes para exerccio prtico.
12.2.1 Bala de banana

O preparo de balas de banana constitui uma forma de aproveitar frutos com-
pletamente maduros e com mudana na colorao da casca. Neste momento,
por estarem muito doces, pode-se diminuir a dose de acar e mesmo assim
obter balas de tima qualidade.

de bala de banana
Bananas 5000
Suco de limo ou cido ctrico 100 mL ou 44 g
Acar (adicionar em 3 pores) 3750
Corante natural vermelho = opcional Recomendada na embalagem
Procedimentos
Descascar e esmagar as bananas, fazer um rpido cozimento seguido do acrscimo de parte do acar, com a sucessiva
concentrao e homogeneizao. Adicionar em sequncia a segunda e a terceira parte do acar aps a incorporao
na massa, e quando os 90Brix forem atingidos a massa dever estar bem grossa. Retirar do fogo e colocar numa
forma para o seu resfriamento, modelando a seguir as balas. Elas podem ser passadas numa mistura de 50% de acar
refinado e 50% de amido de milho e acondicionadas em recipiente fechado.
Fonte: Autor

12.2.2 Mariolas de banana
Essa formulao envolve o uso de cascas de banana para aumentar o teor de
fibras, experimente fazer.

de mariolas de banana
Casca de banana 500
Polpa de banana esmagada 300
Farinha de trigo 100
Suco de limo 50
Acar = sacarose 500
Procedimentos
As cascas bem lavadas devem ser cozidas e passadas no liquidificador, a pasta obtida deve ser adicionada aos demais
ingredientes e levada ao fogo para cozinhar at que esta massa fique bem grossa. Num mrmore untado com manteiga
esta massa deve ser derramada e trabalhada ainda quente com a ajuda de uma esptula. Posteriormente devero ser
modeladas e passadas em acar.
Fonte: Autor
12.2.3 Cascas de banana em calda

Cascas podem originar produtos com caractersticas peculiares, basta testar.

de banana em calda
Casca de banana 500
gua 500
Acar = sacarose 300
Cravo, canela em p, gengibre em p A gosto
Banana em rodelas 2 unidades
Procedimentos
Lave bem as cascas de banana, divida em trs partes no sentido longitudinal e corte em pedaos pequenos. Cozinhe com
400 g de gua por 20 minutos e depois escorra. Num recipiente, junte a gua, o acar, o cravo, a canela, e o gengibre
e faa a calda. A ela acrescente as cascas de banana pr-cozidas e deixe em fervura por 15 min ou at atingir um ponto
de bala mole. Agregue as rodelas de banana delicadamente. Quando fria pode ser servida com queijo, bolo, etc.
Fonte: Autor
12.3 Produtos de ma
Existem diversas variedades de mas produzidas no RS, as quais apresentam
tima aceitabilidade e valor nutricional, alm do elevado teor de pectina
caracterstico da fruta. Pectina que em meio cido favorece a formao de
gel na elaborao de geleias.

12.3.1 Geleia de mas com pimenta
Diversas geleias podem ser elaboradas usando polpa ou suco de ma como
base, a seguir uma formulao com adio de pimenta como um agente
picante.
Quadro 12.8: Ingredientes, quantidade e procedimento para a elaborao

de geleia de ma com pimenta
Suco de ma 1000
Acar = sacarose 750
Pimenta (dedo de moa ou jalapenho) 10 finamente picada
Pectina 10
cido ctrico 5
Procedimentos
Lave e corte as mas em quatro partes, cozinhe em 2 litros de gua. Quando estiverem bem cozidas, devem ser retiradas
do fogo e filtradas para obter um suco. O suco obtido deve ser homogeneizado, e se necessrio use as informaes que
constam nas Figuras 6.1 e 6.2. Leve o suco ao fogo e quando estiver fervendo acrescente parte do acar de modo
que possa continuar concentrando e acrescentando acar. Na adio da ultima poro de acar, acrescente a pectina,
o cido e os cubinhos de pimenta. Com um refratmetro confira o teor de slidos. A geleia assim obtida dever ser
acondicionada em embalagens esterilizadas, etiquetada e armazenada em local adequado.
Fonte: Autor
12.3.2 Doce de mas em massa

Doce de ma em massa uma sugesto para quem est iniciando suas
experincias.

de ma em massa
Polpa de ma 1000
Acar = sacarose 750
Pectina 10
cido ctrico 5
Procedimentos
Lave e corte as mas em quatro partes, proceda o cozimento em 2 litros de gua. Quando estiverem bem cozidas,
retire-as do fogo e passe a polpa pela peneira. A polpa obtida deve ser levada ao fogo e, por ocasio do incio da fervura,
deve ser acrescida uma parte do acar. O doce dever ser sempre homogeneizado durante a sua concentrao, e
conjuntamente a ultima poro de sacarose acrescente a pectina e o cido. Se possuir um refratmetro, o teor de slidos
no ponto final dever estar em 90Brix. O acondicionamento desse doce dever ocorrer em formas forradas com papel
celofane. Produto que harmoniza muito bem como recheio de pasteizinhos de nata pulverizados com acar e canela.
Fonte: Autor
12.3.3 Molho de ma
O preparo do molho de ma uma importante oportunidade para o aprovei-
tamento de frutas, harmoniza com carnes ou torradinhas. Experimente fazer.

de molho de ma
Mas verdes 1000
Mas vermelhas 1750
Acar = Sacarose 1500
Limo siciliano 500
Pimento amarelo 200
Tomates verdes 500
Gengibre 20
Pimenta da Jamaica 10
Procedimentos
Lave todos os ingredientes em gua potvel cuidando para no proporcionar injria, corte todos os ingredientes em
pequenos cubinhos. Acomode-os num recipiente e acrescente o acar com distribuio uniforme sobre todas as
frutas, armazene sob refrigerao por no mnimo 4 horas. Aps leve ao fogo, cozinhe at a obteno de um molho
mido. Retire do fogo e acondicione imediatamente em embalagens de vidro esterilizadas, tampando-as para posterior
armazenamento. Produto excelente para ser consumido com torradas ou com carne assada e/ou grelhada.
Fonte: Autor
12.4 Produtos de abacaxi

O abacaxi uma fruta tropical, quando maduro apresenta sabor cido ado-
cicado, rico em vitaminas C, B1, B6, ferro, magnsio e fibras. Muito verstil
e fcil de ser processado.
12.4.1 Abacaxi em calda

Abacaxi em calda um produto tradicional elaborado para consumo imediato
ou para conservao por longos perodos.

de abacaxi em calda
Abacaxi 3000
Calda Quadro 11.1
Procedimentos
Lave os abacaxis em gua corrente e os descasque com uma lamina bem afiada. Corte-os em rodelas de 1,5 cm de
espessura. Prepare uma calda fina (Quadro 11.1) aquecida para a realizao do branqueamento destas fatias e facilitar
a sua acomodao na embalagem. Complete os frascos com a calda desejada e proceda a pasteurizao conforme
Figura 11.3.
Fonte: Autor
12.4.2 Doce de abacaxi seco ou dessecado

O doce de abacaxi seco ou dessecado, quando pronto, pode ser usado em
produtos panificados ou sorvetes. Adequam-se a diversas preparaes culinrias,
tanto secos como hidratados.

de doce de abacaxi seco ou dessecado
Abacaxi 3000
Acar invertido ou xarope Quadro 11.2
Procedimentos
Lave os abacaxis em gua corrente e descasque-os com um lamina bem afiada. Fatie em rodelas de 1,5 cm de espessura
e remova os miolos. Cozinhe no xarope por 15 minutos e acondicione as rodelas num pote, cubra com a calda e ajuste a
tampa. Armazene o pote no refrigerador por 5 dias, escorra a calda e distribua as fatias nas bandejas de um desidratador,
secando-as a 60C por no mnimo 4 horas. Em seguida acondicione em recipiente com tampa, pode ser mantido em
temperatura ambiente ou sob congelamento.
Fonte: Autor
12.4.3 Abacaxi seco ou dessecado

Abacaxis depois de secos podem ser conservados em temperatura ambiente.
Adequam-se a diversas preparaes culinrias, tanto secos como hidratados.

de abacaxi seco/dessecado
Abacaxi 3000
Soluo de cido ctrico 1% 1 g em 100 mL de gua
Procedimentos
Lave os abacaxis em gua corrente e descasque-os com um lamina bem afiada. Fatie-os em rodelas de 0,5 cm de
espessura. Acomode-os lado a lado nas bandejas do desidratador, pulverize-os com soluo de cido e seque a
temperatura de 60C por no mnimo 4 horas. Essas fatias devem ficar crocantes e transparentes.
Fonte: Autor
12.4.4 Molho de abacaxi

Molhos apresentam diversas aplicaes, este em especfico harmoniza bem
com carnes assadas ou grelhadas. Experimente preparar.

de molho de abacaxi
Abacaxi 1500
Acar = sacarose 250
Vinagre branco 400
Cebola 250
Passas de uva branca 250
Laranja 250
Pimento amarelo 150
Gengibre ralado 20
Sal 20
Noz-moscada 3

Procedimentos
Lave cuidadosamente todos dos ingredientes, descasque os abacaxis e remova os miolos. Proceda ao corte dos
ingredientes em pequenos cubos e reserve-os. Num recipiente de ao inoxidvel coloque o vinagre, o acar e o sal
e deixe ferver por 5 minutos. Logo aps adicione a cebola e deixe-a cozinhar at que fique translcida. Acrescente
os demais ingredientes, concentrando-os at o ponto de um molho espesso. Acondicione em embalagens de vidro
esterilizadas devidamente vedadas.
Fonte: Autor
12.5 Produtos de morango

O morango uma fruta de clima temperado que apresenta colorao vermelha,
odor caracterstico, textura macia e sabor levemente cido. Depois de colhido
necessita de cuidados especiais, pois tem curta durabilidade.
12.5.1 Geleia de morangos

Morangos originam saborosas geleias de colorao vermelha e textura delicada.

de geleia de morango
Morangos 1500
Acar = sacarose 750
Procedimentos
Lave cuidadosamente os frutos e remova seus clices (tecido verde) e corte-os em quatro partes. Acondicione estes
frutos num recipiente de vidro, misture o acar, deixe descansar por pelo menos 2 horas. Em seguida coloque-os
para cozinhar at o ponto de geleia, concentrando seus slidos at 67Brix. Acondicione em embalagens de vidro
esterilizadas devidamente vedadas.
Fonte: Autor
12.5.2 Geleiada de morango

A geleiada apresenta pedaos de fruta que so acrescidos no final do processo.

de geleiada de morango
Morangos 2000
Glicose 200
gua 200
Lactato de clcio (soluo 2%) 2 g em 100 mL de gua
Pectina e cido conforme Figura 6.2
Procedimentos
Prepare os frutos retirando o clice e as partes injuriadas, lavando-os bem. Separe 200 g de frutos para tratar com lactato
e acrescente-os no final. O restante pode ser picado em pequenos cubos, adicionar gua e deixar cozinhar. Seguindo o
fluxograma de produo de geleias. No final do processo adicione os frutos que foram reservados.
Fonte: Autor

12.5.3 Morango em calda
Morangos em calda podem ser servidos como sobremesas ou como comple-
mento de produtos de panificao e confeitaria.

de morango em calda
Morangos 3000
Calda a 40Brix (vide Quadro 8.2) 1000
Glicose 200
Soluo de tratamento
gua 2000
Cloreto de clcio 4
Procedimentos
Lave os frutos e retire os clices. Num recipiente a parte prepare a soluo de tratamento misturando o cloreto na gua.
Coloque os morangos de molho nesta soluo por uma hora. Neste perodo prepare a calda conforme as instrues do
Quadro 8.2, quando ferver acrescente a glicose, e assim que ferver novamente acrescente os morangos. Os morangos
devem ser bem lavados para remoo da soluo de tratamento. O tempo de cozimento das frutas est relacionado
com o tamanho, de maneira geral dez minutos ser suficiente. Ainda quente acondicione em embalagens de vidro
devidamente esterilizadas feche e rotule.
Fonte: Autor
12.6 Produtos de jabuticaba, amora e mirtilo

Produtos elaborados a partir de jabuticaba, amora e mirtilo originam produtos
de colorao vermelha, sabor e textura caractersticos, ricos em vitaminas e
compostos fenlicos.
12.6.1 Geleia de jabuticaba

A jabuticabeira frutifica em grande quantidade, por isso importante encontrar
uma alternativa para o seu aproveitamento. A elaborao de geleias pode
ser uma opo vivel.

de geleia de jabuticaba
Jabuticabas 3000
Glicose 300
Pectina + cido (vide Figura 6.2) 200
Procedimentos
Conforme fluxograma para elaborao de geleias (Figura 6.1).
Fonte: Autor

12.6.2 Geleia de amora
As amoras so ricas em pigmentos vermelhos, cidos e pectina, por isso
originam geleias de elevada qualidade, tanto a nvel sensorial como nutricional.

de geleia de amora
Amoras 1000
Acar = sacarose 500
Pectina + cido (vide Figura 6.2) 300
Procedimentos
Conforme fluxograma para elaborao de geleias (Figura 6.1).
Fonte: Autor
12.6.3 Geleia de mirtilo

surpreendente o sabor, a colorao e o valor nutricional dos produtos
elaborados a partir de mirtilo. So muito delicados e combinam com biscoitos
salgados e produtos de confeitaria. Sugiro que experimentem.

de geleia de mirtilo
Mirtilos 1000
Acar = sacarose 500
cido 3
Procedimentos
Lave e escorra os frutos, coloque num recipiente de vidro, adicione o acar e o cido e reserve por pelo menos 4
horas. Coloque para cozinhar at a obteno do ponto de uma geleia. Acondicione em embalagens de vidro ou de sua
preferncia.
Fonte: Autor
12.7 Produtos de figo

Produtos elaborados a partir de figos so, provavelmente, os mais antigos
que se tem registro. Quando maduros, tornam-se doces e cremosos, so
preparados tanto verdes como maduros.
12.7.1 Doce de figos em calda

So elaborados com frutas verdes, por isso apresentam colorao verde,
textura delicada e sabor caracterstico.

de doce de figo em calda
Figos verdes 5000
Bicarbonato de sdio 50
gua 5L
Calda grossa (Quadro 8.2) 3L
Procedimentos
Lave os figos com casca em gua corrente e use luvas durante o seu preparo. Coloque os figos em gua num recipiente
e leve ao fogo, quando comear a ferver adicione o bicarbonato e misture durante 10 minutos deixando sempre os
frutos submersos. Retire do fogo e remova a gua de cozimento. Quando frios acondicione-os em embalagens fechadas
e armazene no freezer por no mnimo 3 dias. Para descasc-los retire do congelamento e remova com cuidado a sua
casca. Estando descascados, prepare a calda conforme o Quadro 11.1 ou de acordo com o seu gosto. O acar invertido
(Quadro 11.2) pode ainda ser usado para proporcionar brilho e sabor suave.
Fonte: Autor
12.7.2 Doce de figos em massa = figada

A figada pode ser elaborada a partir de frutas maduras, descascadas ou no.

de doce de figos em massa = figada
Figos maduros com ou sem pele 5000
gua 1000
cido ctrico 18
Pectina 44
Procedimentos
Lave os figos com casca em gua corrente usando luvas durante a sua elaborao. O descascamento opcional, pois
podem ser esmagados ou picados em pequenos cubos. Coloque os figos em gua num recipiente e leve ao fogo, quando
comear a ferver adicione a primeira poro de sacarose, depois de certo tempo em concentrao adicione a segunda
parte do acar. Na terceira poro do acar junte o cido e a pectina. A pectina dever ser adicionada lentamente
para que no forme grumos. Quando a concentrao dos slidos atingir 67Brix remover do fogo. Imediatamente aps
acondicion-la em embalagens de vidro esterilizadas, tampar e armazenar. O produto quando acondicionado alta
temperatura (em torno de 85C), a sua pasteurizao pode no ser necessria.
Fonte: Autor
12.7.3 Figos secos ou dessecados

Os doces de figo em calda, figo seco ou dessecado possuem vrias aplicaes
na confeitaria, panificao e como componente de diversas sobremesas.

de figo seco ou dessecado
Doce de figo em calda 5000
Procedimentos
O doce de figo em calda deve ser drenado em peneiras de uso domstico. Depois da sua drenagem, devem ser acomodados
nas bandejas do desidratador tanto os frutos inteiros quanto os cortados ao meio. A secagem em temperatura de 60C
por no mnimo 4 horas. Depois de frios acondicione-os em recipientes fechados, podem ainda ser cobertos com chocolate
meio amargo ou com a cobertura de sua preferncia.
Fonte: Autor
Resumo
Os exemplos sugeridos representam uma oportunidade de empregar as
metodologias para o processamento, conservao e armazenamento de frutas
amarelas, vermelhas e verdes, observando as especificidades dessas matrias-
primas, e, por conseguinte, adquirir aptido para processar todo tipo de fruta
que circunda nosso meio, que bastante diverso.
1. A curiosidade pode transformar um sonho em realidade, portanto apli-
que os conhecimentos explicitados nesse caderno e crie um novo produ-
to, de tal forma que nenhuma fruta seja desperdiada. Com a prtica,
no mais precisar de manuais, formular produtos de qualidade, tanto
para seu prprio consumo ou como forma de aumentar a renda familiar.
No perca tempo, inicie agora mesmo.

Referncias
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Portaria
n 540, de 27 de outubro de 1997. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/
portarias/540_97.htm>. Acesso em: 12 out. 14.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.

Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_polpa.htm>. Acesso em: 12 out. 14.
JACKIX, M. H. Doces, geleias e frutas em calda: terico e prtico. Campinas: UNICAMP;

So Paulo; cone, 1988. 172 p.
VENDRUSCOLO, J. L. S. Concentrao de caldas para conservas de frutas e

rendimento na fabricao de doces e geleias. Pelotas: Embrapa-CPACT, 1989. 9 p.
97 e-Tec Brasil
Currculo do professor-autor
Marlene Terezinha Lovatto doutora em Agronomia, diplomada pela

Universidade Federal de Santa Maria. Atua como professora e pesquisadora
no Colgio Politcnico da Universidade Federal de Santa Maria. Coordena e
ministra as disciplinas de Processamento de Frutas e Hortalias e Tecnologia
da Panificao.

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Colgio Politcnico da UFSM

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Ficha catalogrfica elaborada por Maristela Eckhardt - CRB-10/737

L896a Lovatto, Marlene Terezinha

1. Tecnologia de alimentos 2. Conservao de alimentos

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso

Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes

Aula 1 Segurana e higiene no local de trabalho 17

Aula 2 Requisitos necessrios para o processamento de

Aula 4 Escolha da matria-prima 33

Aula 5 Legislao sobre processos 39

Aula 7 Processamento de doces cremosos e em massa 59

Aula 8 Processamento de frutas em calda 63

Aula 9 Processamento de frutas secas ou dessecadas 69

Aula 10 Processamento de molhos de frutas 73

Aula 11 Formulaes para exerccio prtico 77

Aula 12 Processamento de frutas amarelas, vermelhas

Caro estudante, esse caderno te conduzir pelos caminhos da elaborao

Agroindustrializao de frutas: a industrializao de frutas vem sendo pra-

Professora Marlene Terezinha Lovatto

A disciplina de Agroindustrializao de Frutas I abordar todas as etapas do

Disciplina: Agroindustrializao de Frutas I (carga horria: 45h).

Ementa: Aplicar tecnologia para elaborao de geleias, doces em massa, doces

Organizar e aplicar os procedimentos de limpeza, higiene e boas

1.1 Consideraes iniciais

1.2 Limpeza e higienizao de equipamentos

A higienizao compreende duas etapas:

Limpar consiste em remover substncias visveis indesejveis como p

Desinfetar consiste em remover ou reduzir a nveis aceitveis o nmero

Aula 1 - Segurana e higiene no local de trabalho 17 e-Tec Brasil

Pela ao do calor, colocando gua fervente ou vapor no mnimo a 80C

Por produtos qumicos, como cloro ( base de hipoclorito de sdio). Uma

Depois de cada uso.

Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento.

A cada mudana de lote.

Em intervalos mximos de duas horas, quando os utenslios estiverem em

1.3 Cuidados pessoais

Tomar banho todos os dias.

Fazer a barba e o bigode todos os dias.

Manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte e sem base.

e-Tec Brasil 18 Agroindustrializao de Frutas I

No utilizar nenhum tipo de loo nas mos.

Higienizar as mos da maneira correta e na frequncia indicada.

Escovar os dentes aps as refeies.

No deve portar relgio, pulseiras, anis, etc.

Usar sempre cabelos presos e protegidos.

Usar calados apropriados. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos

Usar sempre uniforme limpo.

Usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mos.

Nunca mascar chicletes, tossir ou espirrar sobre os alimentos.

1.4 Aplicao de boas prticas de fabricao

qualidade do produto final. http://pt.slideshare.net/

Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da indstria, desde http://pt.slideshare.net/

Aula 1 - Segurana e higiene no local de trabalho 19 e-Tec Brasil

As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para

2. Qual a importncia da higiene pessoal?