Anda di halaman 1dari 17

ACARA III

MEMBUAT ROTI KERING ANANAS TAARCES

A. Tujuan
Tujuan Praktikum Teknologi Bakery dan Confectionary Acara III
Membuat Roti Kering Ananas Taarces adalah
1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue
kering ananas taarces.
2. Mengetahui berbagai teknik pembuatan kue kering ananas taarces.
3. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung garut terhadap sifat sensoris kue
kering ananas taarces.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Lemak seperti mentega, margarin dan shortening (mentega putih)
membuat kue kering menjadi lembut, memiliki aroma harum yang khas.
Ketiga bahan tersebut saling menggantikan, walaupun hasil yang
dihasilkan berbeda. Mentega membuat kue kering lebih harum aromanya
dan lebih renyah. Sedangkan shortening membuat tekstur kue kering lebih
lembut tapi renyah (Indrianti, 2005).
Kandungan gizi tergantung pada variasi jenis tepung yang
digunakan. Soft wheat flour cocok digunakan untuk pembuatan kue kering.
Dimana gliadin (prolamine) dan glutamine (glutenin) yang terdapat dalam
tepung terigu mengalami hidrasi dengan adanya air, garam dan gula.
Sehingga membentuk gluten yang bertanggung jawab atas meningkatnya
sifat adonan dan peningkatan substansial dalam volume produk dan
kemampuan retensi gas (Agu et al., 2007).
Selai adalah produk olahan yang sudah sangat dikenal. Biasanya
selai digunakan sebagai olesan dalam roti tawar. Untuk mendapatkan selai
berkualitas, diperlukan komposisi yang tepat antara buah-buahan dan gula
pasir. Ciri selai yang baik adalah mudah dioleskan, transparan serta
mempunyai aroma dan rasa buah asli (Yulianti et al., 2012).
Tanaman garut (Maranta arundinacea L) merupakan tanaman
pangan. Salah satu bentuk pemanfaatan garut yang paling praktis yaitu
diolah menjadi tepung garut, karena dalam bentuk tepung akan dapat
mempermudah proses pengolahan selanjutnya dan juga penyimpanannya.
Teung garut dapat dipergunakan sebagai alternatif untuk substitusi atau
pengganti terigu dalam penggunaan bahan baku kue, mie, roti kering
maupun bubur bayi. Pada umumnya tepung garut berwarna putih.
Ketahanannya bisa mencapai 9 bulan, asal berkadar air kurang dari 18,5%
menurut Karjono (1998) dalam Indriyani (2007).
Bahan untuk membuat kue kering seperti nastar terdiri atas bahan
pengikat seperti tepung, air, susu bubuk, telur dan putih telur, serta bahan
pelembut seperti gula, shortening atau margarin, bahan pengembang (soda
kue dan baking powder) dan kuning telur. Keempukan dan kelembutan
kue kering (nastar) ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak
(shortening dan margarin) (Surani, 2000).
Margarin adalah suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion).
Air sebagai fasa dispersi didistribusikan secara homogeny dan sangat
halus di dalam fasa kontinyu (lemak). Sebagai bahan utama atau bahan
baku penyusun margarine, lemak atau campuran lemak merupakan faktor
yang sangat penting di dalam formulasi margarine. Sifat fisik dan
karakteristik lemak sangat berpengaruh pada titik leleh dari margarine,
sehingga akan mempengaruhi kemampuan oles margarine tersebut
(Nastiti, 2009).
Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang
disebut churning. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga
menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak.
Terjadilah pemisahan dua fase yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega,
dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu.
Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan
air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk
menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk
mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (butter fat). Mentega itu
adalah produk minyak hewani bukan produk nabati.Margarine adalah
produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati jadi dapat berasal
dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya.
Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah
tersebut dalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar
lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air dalam mentega
menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat
yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butyrat,
berantai pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak. Fresh-butter,
adalah mentega yang tidak mengalami perlakuan penyimpanan pada suhu
beku, dan umurnya tidak lebih dari 3 minggu. Sedang cold-storage butter,
adalah mentega yang telah mengalami penyimpanan dingin pada suhu
sekitar 0oF (-17.7oC). Sebaiknya disimpan antara satu sampai enam bulan
(Koswara, 2009).
Buttermilk merupakan salah satu bahan tambahan yang biasa
digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya dalam
mengemulsi dan dapat memberikan efek flavor pada produk. Produk
buttermilk yang biasa diperdagangkan adalah sweet butter, dimana produk
tersebut dihasilkan dari proses churning. Selain itu, buttermilk dapat
dibuat dari penambahan kultur dan whey kemudian melalui proses
churning. Buttermilk dapat dibedakan menjadi beberapa produk seperti
sweet, sour, dan whey buttermilk yang dibedakan dari segi pH yang
dimiliki masing masing buttermilk (Sodini, 2006).

2. Tinjauan Teori
Jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery, dan cookies
(kue kering). Kue kering merupakan kue yang berkadar air rendah,
berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan
pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung, air,
dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula, shortening,
baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder
merupakan komponen penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil
olahan, terutama sifat fisik dan cita rasa Matz (1984) dan
Badan Standardisasi Nasional (1993).
Kue kering adalah produk bakery yang paling populer dikonsumsi
hampir oleh semua bagian dari masyarakat. Beberapa alasan antara lain
seperti biaya rendah di dibandingkan dengan makanan olahan lain (biaya
terjangkau), kualitas gizi yang baik dan ketersediaan dalam berbagai
bentuk, rasa bervariasi dan umur simpan yang panjang. Produk ini sering
kali digunakan sebagai sarana untuk penggabungan dengan beberapa
bahan gizi lainnya (Hussein et al., 2011).
Nastar adalah kue kering dari adonan tepung terigu, mentega dan
telur yang diisi dengan selai buah nanas. Asal katanya dari bahasa Belanda
ananas dan taart. Bentuk kue ini bulat-bulat dengan diamter sekitar 2 cm,
diatasnya sering dihiasi dengan potongan kecil kismis atau cengkeh. Selain
itu, sekarang nastar juga dibuat dengan selai buah lain, misalnya stroberi,
bulberi dan lain-lain (Dimas, 2002).
Prinsip dasar pembuatan kue kering adalah mengocok adonan,
mencetak adonan, memberi hiasan dan memanggang. Mengocok adonan
dimulai dengan mengocok campuran mentega dan gula sampai homogen,
kemudian dimasukkan telur satu persatu sesuai resep. Pengocokan tidak
boleh terlalu lama, cukup sampai adonan tercampur dan telur tidak perlu
mengembang. Masukkan bahan lain dan aduk secukupnya setelah lebih
dahulu mixer dimatikan. Mencetak adonan dimaksudkan untuk membuat
bentuk kue kering sesuai dengan yang dikehendaki. Adakalanya setelah
pencetakan adonan diberi hiasan supaya tampilan lebih menarik
(Hartati, 2013).

C. Metodologi
1. Alat
a. Mixer
b. Baskom
c. Loyang
d. Solet
e. Kuas
f. Oven
g. Sarung tangan plastic
h. Timbangan analitik

2. Bahan
a. 3 butir kuning telur
b. 250 gram mentega
c. 0,5 sdt baking powder
d. 175 gr gula
e. Tepung terigu
f. Tepung garut
g. 50 gram maizena
h. Selai nanas
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Kue Kering Nastar

3 butir kuning telur, 250 g


mentega, baking powder,
175 gr gula

Pengocokan

250 gr terigu
Pencampuran
dan 50 gr
maizena
Pembentukan bulatan

Selai nanas
Pengisian

Peletakan dalam loyang

Pengglosingan

Pengovenan

Roti kering Ananas


Taarces
b. Tabel 3.1 Formulasi Bahan Pembuatan Nastar
Bahan Formulasi Formulasi Formulasi Formulasi Formulasi
1 2 3 4 5
(281) (925) (367) (521) (112)
Terigu 250 g 225 g 200 g 175 g 150 g
Tepung 0g 25 g 50 g 75 g 100 g
garut

D. Pembahasan
Tabel 3.2 Tabel Hasil Organoleptik Kue Kering Ananas Taarces
Kode Warna Aroma Rasa Tekstur Over All
b b b a
281 3,00 3,00 3,05 2,45 2,80ab
c b b a
925 4,05 3,20 3,60 2,60 3,40c
367 2,00a 2,15a 2,45a 2,10a 2,40a
c b b a
521 3,65 3,00 3,15 2,45 3,15bc
112 3,55c 3,10b 3,20b 2,40a 2,90abc
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda dalam kolom
yang sama berarti berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%
dengan =5%

Kue kering adalah produk makanan kering yang dibuat dengan


cara memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan
bahan pengembang dengan atau tanpa dengan cara memanggang adonan yang
mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang
diijinkan. Syarat mutu kue kering yang digunakan merupakan syarat mutu
yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini:
Tabel 3.3 Syarat Mutu Kue Kering
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kalori/100 gram) Minimum 400
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9.5
Karbohidrat (%) Minimum 70
Abu (%) Maksimum 1.5
Serat kasar (%) Maksimum 0.5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber : BSN (1992)
Pada praktikum acara ini dilakukan pembuatan kue kering yaitu
nastar. Dimas (2002) menjelaskan bahwa nastar merupakan kue kering dari
adonan tepung terigu, mentega dan telur yang diisi dengan selai buah nanas.
Asal katanya dari bahasa Belanda ananas dan taart. Bentuk kue ini bulat-bulat
dengan diameter sekitar 2 cm, diatasnya sering dihiasi dengan potongan kecil
kismis atau cengkeh. Selain itu, sekarang nastar juga dibuat dengan selai buah
lain, misalnya stroberi, bulberi dan lain-lain.
Pada praktikum pembuatan nastar ini digunakan beberapa bahan.
Bahan baku pembuatannya yaitu tepung terigu dan tepung garut sebagai
subtitusinya. Menurut Paran (2008), fungsi tepung terigu yaitu sebagai
kerangka dalam pembuatan kue kering, pembentuk tekstur, dan perenyah
adonan. Sedangkan tepung garut digunakan sebagai substitusi tepung terigu
sehingga memiliki fungsi yang sama. Komposisi zat gizi dalam tepung garut
dapat dilihat dalam Tabel 3.4.
Tabel 3.4 Komposisi Zat Gizi dalam Tepung Garut
Kandungan Zat Jumlah (%, db)
Air 11,9
Abu 0,58
Protein 0,14
Lemak 0,84
Amilosa 25,94
Serat Larut Air 5,03
Serat Tidak Larut Air 8,74
Sumber: Marsono et.al., 2005 dalam Wijayanti, 2007
Pembuatan kue nastar diawali dengan seleksi dan penimbangan
bahan. Selanjutnya pencampuran atau mixing tahap pertama yaitu dengan
mencampurkan telur, mentega dan gula halus. Pada tahap pertama bertujuan
untuk proses pembentukan tekstur adonan juga terkait peran telur sebagai
emulsifier air dalam lemak (w/o). Selain itu telur juga memiliki sifat dapat
mengikat udara, sehingga jika dalam jumlah banyak akan memperoleh kue
kering yang lebih mengembang. Tahap mixing kedua dilakukan dengan
menambahkan tepung maizena, tepung terigu dan garut sesuai dengan
formulasi yang ditetapkan. Proses mixing dilakukan untuk membuat adonan
menjadi homogen. Setelah proses mixing, selanjutnya dibentuk dan diberi isi
berupa selai nanas. Adonan yang sudah dibentuk kemudian di letakkan pada
loyang yang telah diolesi mentega dan proses selanjutnya adalah
pemanggangan atau pengovenan. Pemanggangan dilakukan dengan
menggunakan oven pada suhu 180C selama 20 menit (Koswara, 2010).
Menurut Fitria (2007), pemanggangan segera dilakukan setelah pencetakan.
Namun dalam praktikum yang dilakukan oven yang digunakan terlalu panas
sehingga kurang menghasilkan nastar yang sesuai dipasaran.
Bahan penunjang yang digunakan antara lain yaitu kuning telur,
mentega, baking powder, gula, maizena dan selai. Menurut hartati (2013),
penggunaan telur dimaksudkan untuk memberikan kelembaban, nilai gizi dan
membangun struktur. Dengan menggunakan kuning telur akan dihasilkan kue
kering yang empuk. Bahan lain yang digunakan adalah lemak. Lemak yang
digunakan berupa mentega. Mentega digunakan untuk memberikan rasa lezat
dan membuat kue kering menjadi empuk. Untuk bahan pengembang dapat
digunakan soda kue dan baking powder supaya remah kue kering menjadi
berwarna gelap, lebih renyah dan lebih mengembang. Selain itu, ditambahkan
gula dalam pembuatan kue kering, gula digunakan untuk memberi rasa manis
dan memberi warna. Untuk membuat kue kering masih diperlukan tepung
maizena sebagai bahan tambahan untuk perekat dan meningkatkan nilai
kerenyahannya (Suarni, 2004). Dan ditambahkan selai sebagai bahan
pengisinya (Turmala et al., 2013).
Hasil praktikum menunjukkan nastar yang dihasilkan belum sesuai
dengan nastar yang ada dipasaran maupun menurut Badan Standarisasi
Nasional tentang kue kering. Matz, (1984) dan Badan Standarisasi Nasional
(1993) mengungkapkan jenis roti bakery diantaranya adalah roti cake, pastery,
dan cookies (kue kering). Kue kering merupakan kue yang berkadar air
rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan
bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung,
air, dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula, shortening,
baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan
komponen penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama
sifat fisik dan cita rasa
Nastar hasil praktikum memperlihatkan kenampakan jauh berbeda
dari nastar yang ada dipasaran, untuk nastar hasil praktikum secara fisik
kurang mengembang dan pecah pecah. Pada sisi luar atas nastar yang
dihasilkan memiliki kenampakan pecah pecah seperti pengadukan adonan
yang kurang merata, terlalu lama dan mungkin disebabkan adonan yang belum
kalis dipaksakan untuk dipanggang serta adonan dalam pengocokannya sudah
mengembang sehingga kenampakannya jauh dari yang diharapkan. Seperti
yang diungkapkan Hartati (2013) bahwa dalam pengocokan adonan nastar
tidak boleh terlalu lama dan telur tidak perlu mengembang. Hal trsebut
didukung dengan teori Wibowo dan Susiasih (2010), pengocokan gula,
mentega, dan kuning telur yang terlalu lama akan berakibat pada adonan
menjadi lunak dan lembek sehingga kue kering yang dihasilkan akan melebar
setelah dioven. Wibowo dan Susiasih (2010) menjelaskan bahwa kue yang
gosong diakibatkan karena suhu oven yang terlalu tinggi sedangkan bagian
bawah kue yang keras diakibatkan karena terlalu banyak mengolesi margarin
pada loyang, jarak loyang terlalu dekat dengan perapian bawah.
Salah satu bahan yang digunakan dalam praktikum adalah
penggunaan margarin dan butter pada tiap tiap kelompok, dimana
mempengaruhi sifat sensory dari nastar. Margarin adalah suatu emulsi air
dalam minyak (w/o emulsion). Sedangkan mentega adalah adalah produk
olahan susu dengan proses churning dimana menurut Koswara (2009)
mentega memiliki kadar air 15% dan kadar lemak 80% sehingga dalam
pembuatan nastar dengan menggunakan mentega akan memiliki tekstur yang
lebih lembut dari margarine karena mentega memiliki kadar air 15% dan kadar
lemak yang tinggi yakni 80%. Dalam pembuatan nastar tepung garut tidak
mempengruhi secara signifikan hasil dari kue kering nastar seperti di pasaran
namun kue kering nastar yang dihasilkan tidak sesuai dengan pasar karena
proses pengovenan yang kurang sempurna. Sedangkan tepung garut dalam
pembuatan nastar dapat dilakukan karena dalam pembuatan kue kering nastar
tidak memerlukan protein tinggi sehingga penambahan tepung garut dapat
digunakan sebagai alternatif bahan dalam pembuatan nastar dengan kadar
protein tepung garut 0,14% (Marsono, 2005).
Sementara itu hasil praktikum dari bagian bawah nastar terlihat
sedikit gosong dan menempel pada loyang (memberikan bekas kue pada
loyang), hal tersebut dimungkinkan karena teknik pengovenan yang salah
karena dilakukan dengan suhu yang cukup tinggi dan waktu yang tidak
ditetapkan sehingga nastar yang dihasilkan kurang sesuai dengan yang ada
dipasaran maupun Badan Standarisasi Nasional.
Pada praktikum pembuatan roti kering Ananas Taarces ini
dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan
overall. Pada Tabel 3.2 menunjukan hasil organoleptik kue kering Ananas
Taarces pada tiap-tiap parameter dengan skor penilaian 1 hingga 5 (sangat
tidak suka hingga sangat suka). Pada parameter warna perbedaan yang nyata
pada tiap-tiap sampel yang diuji. Pada parameter warna, kue nastar yang
paling disukai hingga paling tidak disukai secara berturut-turut yaitu sampel
dengan kode 925, 521, 112, 281 dan 367. Sampel kode 925 merupakan sampel
yang paling disukai berdasarkan parameter warna dengan formulsi 10%
tepung garut (25 gram) dan 90% tepung terigu (225 gram). Sedangkan yang
paling tidak disukai yaitu sampel kode 367 dengan formulasi 20% tepung
garut (50 gram) dan 80% tepung terigu (200 gram).
Pada parameter aroma terjadi perbedaan yang nyata yaitu sampel
kode 367 berbeda nyata dengan keempat sampel lainnya. Berdasarakan
parameter aroma, kue nastar yang paling disukai adalah kode 925 dengan
formulasi 10% tepung garut (25 gram) dan 90% tepung terigu (225 gram).
Peringkat kedua kue nastar yang disukai dengan kode 112 dengan formulasi
40% tepung garut (100 gram) dan 60% tepung terigu (150 gram). Pada
peringkat ketiga, kue nastar yang disukai dengan kode 281 (kontrol) dan 521,
karena memiliki tingkat penilaian kesukaan yang sama. Sedangkan kue nastar
yang paling tidak disukai adalah kode 367.
Pada parameter rasa menunjukan perbedaan yang nyata. Pada
parameter rasa, kue nastar yang paling disukai hingga paling tidak disukai
secara berturut-turut yaitu sampel dengan kode 925, 112, 521, 281 dan 367.
Sampel kode 925 merupakan sampel yang paling disukai berdasarkan
parameter rasa dengan formulsi 10% tepung garut (25 gram) dan 90% tepung
terigu (225 gram). Sedangkan yang paling tidak disukai yaitu sampel kode 367
dengan formulasi 20% tepung garut (50 gram) dan 80% tepung terigu (200
gram).
Pada parameter tekstur seluruh sampel tidak berbeda nyata. Tekstur
yang dihasilkan tiap kelompok hampir sama yaitu kering dan berpasir. Pada
peringkat pertama berdasarakan parameter tekstur, kue nastar yang paling
disukai adalah kode 925. Peringkat kedua kue nastar yang disukai dengan
kode 521 dan 281, karena memiliki tingkat penilaian kesukaan yang sama.
Pada peringkat ketiga, kue nastar yang disukai dengan kode112. Sedangkan
kue nastar yang paling tidak disukai adalah kode 367.
Pada parameter overall, hasil uji organoleptik menunjukan
terjadinya perbedaan yang nyata. Pada parameter overall, kue nastar yang
paling disukai hingga paling tidak disukai secara berturut-turut yaitu sampel
dengan kode 925, 521, 112, 281 dan 367. Sampel kode 925 merupakan sampel
yang paling disukai berdasarkan parameter overall dengan formulsi 10%
tepung garut (25 gram) dan 90% tepung terigu (225 gram). Sedangkan yang
paling tidak disukai yaitu sampel kode 367 dengan formulasi 20% tepung
garut (50 gram) dan 80% tepung terigu (200 gram).
Suryani et al. (2011) menjelaskan bahwa berdasarkan
kenampakannya, nastar memiliki warna kuning kecoklatan, rasa dan aroma
yang manis segar yang berasal dari isiannya (selai nanas) serta memiliki
tekstur khas yang renyah, lembut dan tidak pecah ketika dihidangkan.
Berdasarkan pernyataan tersebut, dapat dibandingkan kue nastar hasil
praktikum tidak sesuai dengan karakteristik kue nastar yang ada di pasaran.
Hal ini disebabkan oleh substitusi tepung terigu dengan tepung garut yang
mempengaruhi karakteristik kue nastar yang dihasilkan.
Faktor lain yang berpengaruh terhadap karakteristik kue kering
akhir diantaranya yaitu waktu pengocokan dan pengovenan. Menurut Wibowo
dan Susiasih (2010), pengocokan gula, mentega, dan kuning telur yang terlalu
lama akan berakibat pada adonan menjadi lunak dan lembek sehingga kue
kering yang dihasilkan akan melebar setelah dioven. Hal tersebut terjadi pada
beberapa sampel nastar yang dihasilkan. Selain itu, beberapa sampel kue
nastar yang dihasilkan gosong dan keras pada bagian bawahnya. Wibowo dan
Susiasih (2010) menjelaskan bahwa kue yang gosong diakibatkan karena suhu
oven yang terlalu tinggi sedangkan bagian bawah kue yang keras diakibatkan
karena terlalu banyak mengolesi margarin pada loyang, jarak loyang terlalu
dekat dengan perapian bawah.

E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara III
Pembuatan Roti Kering Ananas Taarces adalah sebagai berikut :
1. Pada pembuatan roti kering Ananas Taarces digunakan bahan yang
meliputi kuning telur, mentega, gula, baking powder, tepung terigu, tepung
garut, maizena, dan selai nanas.
2. Substitusi tepung terigu dengan tepung garut berpengaruh nyata terhadap
sifat sensoris kue kering ananas taarces.
3. Sampel 925 dengan formulsi 10% tepung garut (25 gram) dan 90% tepung
terigu (225 gram) merupakan sampel yang paling disukai pada semua
parameter uji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan over all.
4. Sampel 367 dengan formulasi 20% tepung garut (50 gram) dan 80%
tepung terigu (200 gram) merupakan sampel yang paling tidak disukai
pada semua parameter uji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan over
all.
5. Faktor faktor yang mempengaruhi nastar hasil praktikum tidak sesuai
dengan nastar yang dipasaran karena waktu pengocokan yang terlalu lama,
suhu oven yang terlalu tinggi, jarak antar adonan yang terlalu dekat, dan
terlalu banyak mentega yang dioleskan pada Loyang.
DAFTAR PUSTAKA

Agu, Ayo, J. A., Paul, A. M. dan Folorunsho, F. 2007. Quality Characteristics Of


Biscuits Made From Wheat And African Breadfruit (Treculia Africana).
Nigerian food Journal. 25 (2).
Badan Standardisasi Nasional. 1993. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu
Kue Kering (cookies). SNI 01-2973-1992. Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta,
Dimas. 2002. 180 Sumber Penghasil Uang. Ragam Media. Jakarta.
Hartati, M.E. 2013. Pengaruh Penambahan Pati Jahe Hasil Samping Pembuatan
Jahe Instan Pada Mutu Kue Kering.
Hussein, A.M.S., Amal S. Abd El-Azeem, Amany M. Hegazy, Abeer A. Afifi dan
Gamal H. Ragab. 2011. Physiochemical, Sensory and Nutritional
Properties of corn-fenugreek Flour Composite biscuits. Australian Journal
of Basic and Applied Sciences. 5 (4).
Indriani. 2005. Kue Kering Potong. Gramedia. Jakarta.
Indriyani, Ari. 2007. Cookies Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) dengan
Pengkayaan Serat Pangan. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian :
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Koswara, Ir. Sutrisno, MSi. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com
Marsono, Y. P, Wiyono, Zaki Utama. 2005. Indek Glikemik Produk Olahan Garut
(Maranta arndinaceae L) dan Uji Sifat Fungsionalnya pada Model Hewan
Coba. Laporan RUSNAS Diiversifikasi Pangan Pokok Tahun 2005.
Universitas Gadjah Mada : Yogyakarta.
Matz, S.A. 1984. Snack Food Technology. The AVI Publishing. Co., Westport,
Connecticut.
Nastiti, Tri Ratna. 2009. Teknik Pemotongan Proses Dalam Pembuatan Margarin
Kaya beta-karoten. Universitas Terbuka.
Paran, Sangkan. 2008. Diabet Cookies; Kue Kering Sehat bagi Penderita
Diabetes Mellitus. Kawan Pustaka. Jakarta.
Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorghum untuk Produk Olahan. JurnLitbang
Pertanian. 23 (4).
Surani. 2000. Cookies, Pengolahan Jamur Komersial, Jahe Instan, Ikan Asap,
Telur Pindang. Tekno Pangan dan Agroindustri Vol.1 No.7. Teknologi
Pangan dan Gizi. IPB.
Suryani, Ani, Encep Hidayat, Dida Widyaningsih, Erliza Hambali. 2011. Bisnis
Kue Kering. Penebar swadaya. Jakarta.
Sodini, I. 2006. Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A
Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk. Journal Dairy
Sci 89 : 525 536.
Turmala, Ela, Hervelly dan Ninda Kurnia Wardhana. 2013. Kajian Pengaruh
Konsentrasi Gula Dan Konsentrasi Pektin Terhadap Karakteristik Selai
Buah Campolay (Pouteria Campechiana). Artikel Teknologi Pangan.
Wibowo, R. Adie ,Susiasih Handayani. 2010. Koleksi Resep Kue Kering. Kawan
Pustaka. Jakarta.
Wijayanti, Yovita Roessalina. 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum
Aestivum) Dengan Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L) Pada
Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Universitas Gajah Mada.
Yulianti, Sufrida, Irlansyah, Edi Junaedi dan Mufatis W. 2012. Khasiat &
Manfaat Apel. AgroMedia. Jakarta.
LAMPIRAN

Gambar 3.1 Nastar sebelum dioven Gambar 3.2 Nastar setelah dioven

Anda mungkin juga menyukai