Anda di halaman 1dari 11

Laporan Praktikum ke-4 Sabtu, 24 Maret 2012

Teknik Penyimpanan dan Pengemasan

PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TERHADAP KEJU

Oleh :
Kelompok 6 (A2)
Fitrianisa Tiaranti J3F210089
Atika Yasmine Wulandari J3F210095
Oky Tri Santoso J3F210105
Kwadni Puji Ambar Hidayati J3F210106

Penanggung Jawab :

Ir. Eddy Setyo Mudjadjanto,Ms

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak. Banyak sekali
bahan pangan yang dihasilkan dari bahan hewani, salah satunya ada keju, hasil olahan dari
susu. Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi
dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga
keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Keju memiliki hampir semua kandungan
nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak
dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara
berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang
digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim
memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi.

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang


menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Kemasan
berfungsi sebagai wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran
serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).

Tingginya kandungan lemak pada keju membuat keju memerlukan perhatian khusus
dalam proses penyimpanannya agar kesegaran keju tetap terjaga, tidak berubah dalam segi
tekstur dan aromanya tahan lama. Oleh karena itu dibutuhkan pengemasan yang tepat
dalam menjaga agar keju tetap awet dalam jangka waktu yang telah ditentukan..

1.2 Tujuan

Tujuan penulisan laporan praktikum tentang teknik pengemasan untuk pengemasan keju
adalah:
1. Mengetahui pengertian pengemasan
2. Mengetahui pengertian keju
3. Mengetahui hasil pengamatan keju dalam 4 hari
4. Mengetahui pengemasan yang baik untuk keju
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Pengemasan

Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya


plastik dan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan mampu
bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah,
mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Sifat-sifat kemasan kertas sangat
tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya.
Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku ( anonymous,2011).

Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap


mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat
lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh
menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya
harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas
yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai
merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat
menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno,
1983).

2.2 Definisi Keju

Keju (bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan
memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan
berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Keju
makanan penunjang kesehatan (functional food) karena mengandung: kalsium, asam linoleat
dan spingolipid mengurangi kanker dan penyakit jantung (Higgins,2006). Mengurangi
resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan sistem imun (Witwer,1999)

Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan,


temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju
dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu
unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju
memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral,
kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah
kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.Besaran kandungan lemak dalam keju
tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang
sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi.
Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka
membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Keju)
2.3 Jenis-jenis Keju

Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis
keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses
pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya
pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Jenis-jenis keju Berdasarkan tekstur
antara lain:

Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar
air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini
memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan
bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi
matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun
dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.

Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya
menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. Keju iris semi
keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini
diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-
beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.

Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada
keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan
dengan keju yang lebih keras.

Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Kelima
kelompok tersebut adalah:

1. Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah
Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika
matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.

2.Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan
Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada
tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-
merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma
yang tajam.

3. Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton.
Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian
dalam keju.

4.Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan
St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan
tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau
coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
5.Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese,
keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.

2.4 Fermentasi keju

3 proses metabolisme penting dalam fermentasi keju :

Glikolisis = fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat yang digunakan untuk
menghasilkan asam laktat, asam asetat, CO2, dan diasetil.
Proteolisis = penguraian protein (kasein) menjadi peptide selanjutnya menjadi asam
amino yang merupakan prekursor aroma
Lipolisis = proses penguraian lemak menjadi asam lemak (indikator pematangan
keju)
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut ini dokumentasi dari hasil pembuatan keju sebelum dilakukan pengamatan:

Dikemas kantung plastik Dikemas dengan kantung plastik


(Suhu Refrigerator) ( Suhu Ruang)

Dikemas alumunium foil Dikemas alumunium foil


(Suhu Refrigerator) (Suhu Ruang)

Tanpa Kemasan Tanpa Kemasan


(Suhu Refrigerator) (Suhu Ruang)

Berikut ini adalah prosedur kerja dari pengemasan pada keju :


Siapkan kebutuhan alat dan bahan.
Potong keju menjadi 6 bagian.
Simpan keju pada plastik
Bungkus keju dengan alumunium foil
Simpan keju diatas sterofom
Simpan di Refrigerator dan juga di suhu ruang.
Amati selama 4 hari, terhadap perubahan keju.
Berikut ini adalah hasil dalam tabel evaluasi dari pengemasan terhadap keju :

Tabel 1. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang, dinilai dari segi aroma, tekstur,
warna, tingkat daya tahan.

Pengamatan keju dalam suhu ruang tanpa kemasan.

HARI Warna Aroma Tekstur Tingkat daya


KE- tahan

1 Kuning Keju ++ Lunak Tahan

2 Kuning tua Keju Mengeras Kurang tahan

3 Kuning tua Mengeluarkan cairan Mengeras Kurang tahan

4 Kuning tua Mengeluarkan cairan Keras Tidak tahan

Pada suhu ruang, tanpa kemasan keju tidak tahan lama, sehingga teksturnya semakin
mengeras, dan mengeluarkan cairan seperti minyak, warnanya juga jadi kuning tua.

Tabel 2. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refri, dinilai dari segi aroma, tekstur,
warna, tingkat daya tahan.

Pengamatan keju dalam suhu refrigerator tanpa kemasan.

HARI Warna Aroma Tekstur Tingkat daya


KE- tahan

1 Kuning Keju Keras Tahan

2 Kuning tua Tidak ada bau Keras + Tahan

3 Kuning tua Tidak ada bau Keras ++ Kurang tahan

4 Kuning tua Tidak ada bau Keras +++ Tidak tahan

Keju tanpa kemasan dalam suhu refrigerator sangat cepat berubah dari segi warna yaitu
menjadi kuning tua dan tekstur menjadi sangat keras.
Tabel 3. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang, dinilai dari segi aroma, tekstur,
warna, tingkat daya tahan.

Pengamatan keju dalam ruang dengan alumunium foil

HARI Warna Aroma Tekstur Tingkat daya


KE- tahan

1 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama

2 Kuning Keju +++ Lunak Tahan lama

3 Kuning Keju +++ Lunak Tahan lama

4 Kuning Keju ++ Sedikit keras Tahan lama

Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan alumunium foil, tahan
lama, aroma, tekstur, dan warna sama.

Tabel 4. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator, dinilai dari segi aroma,
tekstur, warna, tingkat daya tahan.

Pengamatan keju dalam refrigerator dengan alumunium foil

HARI Warna Aroma Tekstur Tingkat daya


KE- tahan

1 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama

2 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama

3 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama

4 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama

Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan alumunium foil,
sangat tahan lama, aroma, tekstur, dan warna.

Tabel 5. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu ruang, dinilai dari segi aroma, tekstur,
warna, tingkat daya tahan.
Pengamatan keju dalam suhu ruang, dengan plastik.

HARI Warna Aroma Tekstur Tingkat daya tahan


KE-

1 Kuning Keju +++ Lunak Tahan lama

2 Kuning Keju ++ Keras Tahan lama

3 Kuning tua Keju ++ Keras Kurang tahan

4 Kuning tua Keju + Keras Kurang tahan

Penyimpanan keju dalam suhu ruang yang dibungkus dengan plastik pada hari kedua
sudah berubah dari segi warna dan tekstur serta ketahanannya.

Tabel 6. Hasil evaluasi pengamatan keju dalam suhu refrigerator, dinilai dari segi aroma,
tekstur, warna, tingkat daya tahan.

Pengamatan keju dalam refrigerator dengan plastik

HARI Warna Aroma Tekstur Tingkat daya


KE- tahan

1 Kuning Keju ++++ Lunak Tahan lama

2 Kuning Keju +++ Lunak Tahan lama

3 Kuning Keju +++ Keras Tahan lama

4 Kuning tua Keju ++ Keras Kurang tahan

Penyimpanan keju dalam suhu refrigerator yang dibungkus dengan plastik pada hari
ketiga sudah berubah dari segi warna, aroma, tekstur dan ketahanannya.

V. SIMPULAN
4.1 Simpulan

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang


menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya
wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta
gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).

Keju dihasilkan dari susu yang mengalami koagulasi memiliki kandungan gizi tinggi
dan bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung bakteri asam laktat untuk menjaga
keseimbangan mikroflora saluran pencernaan.

Pengamatan keju dengan perlakuan yang berbeda menghasilkan hasil yang berbeda
pula, dapat dilihat bahwa keju tanpa kemasan baik di suhu ruang maupun refrigerator
menghasilkan kualitas keju yang sangat buruk, mulai dari warna yang cepat berubah, aroma,
tekstur yang menjadi keras serta tingkat ketahannya. Keju yang disimpan dengan plastik
menghasilkan keju dengan kualitas yang lebih baik dari keju tanpa kemasan. Penyimpanan
keju yang paling baik dengan menggunakan alumunium foil. Perbedaan pengemasan dalam
suhu ruang dan suhu refrigerator lebih tahan lama dalam refrigerator. Pengemasan keju
dengan alumunium foil dan disimpan di suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas
dari segi warna, aroma, tekstur dan tingkat ketahanannya.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.2011. Pengertian Dan Ruang Lingkup Pengemasan. ocw.usu.ac.id/
pengemasan/thp_407_handout_pengertian_dan_ruang_lingkup_pengemasan.pdf. (24
pebruari 2012)
Anderson V, Rodstrom P. 2003. Physiological Function of The Maltose Operon Regulator,
MalR in Lactococcus lactis. Biomed Central Microbiology. 2, 28-35.

Black BG. 1999. Microbiology Principles and Exploration. Prentice Hall, New Jersey.

Charalambous G. 1978. Flavor of Foods and Beverages. Academic Press. New York.

Chaves M, Fernandez ZLS, Learyer L, Mierau M, Kleerebezem M, Hugebholtz J. 2002.


Metabolic Engineering of Acetaldehyde Production by Streptococcus thermophillus. Applied
and Environmental Microbiology. 68, 5656-5662.

deMan, J. M. 1989. Kimia makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata, Penerbit ITB


Bandung.

Doelle HW. 1994. Microbial Proccess Development. World Scientific Publishing Co. Ptc. Ltd.,
Singapore.

Eckerman S. 2006. Speciality Cheese Culture Selection. CHR. Hansen INC. Milwaukee.

Fardiaz S. 1998. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Gumbira SE. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Penerbit PT


Mediayatama Perkasa, Jakarta.

Heller J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristic and Starter
Organism. American Journal Clinical Nutrition. 73, 374-379.