Reaksi biokimia pada yogurt

1. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam

laktat dan asam asetat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai
penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam
laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

2 CH3COCOOH + 2 NADH 2 CH3COHCOOH + 2 NAD+ Asam piruvat Asam laktat

2. Streptococcus thermophillus
Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi
dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi
sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap
kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang
menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi (Helferich dan
Westhoff, 1980).
Inovasi atau perkembangan yogurt :

1. Soy yogurt (yogurt berbahan kedelai)

Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai yang
diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri
pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin
dan Eren, 2008).
2. Cocogurt (yogurt berbahan dasar santan, sebagai pengganti susu skim)
Santan kelapa dipilih sebagai salah satu substitusi bahan baku yogurt karena
memiliki warna dan kekentalan yang mirip dengan susu sapi full cream.
3. Yogurt berbasis kacang kacangan
Contoh : yogurt kacang tunggak, yogurt kacang hijau, yogurt kacang merah, yogurt
kacang tempe, Yang tinggi protein namun rendah lemak
4. Yogurt berbasis pisang ataupun kulit pisang
Kandungan unsur gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, fosfor, zat besi, vitamin B,
vitamin C, dan air
5. Yogurt berbasis umbi umbian
Contoh : yogurt Ubi jalar ungu, yogurt talas (Ipomoea batatas) merupakan salah satu
bahan pangan sumber karbohidrat yang kaya vitamin A, C dan mineral.
6. Yogurt berbasis biji-bijian
Yogurt beras, yogurt jagung Kandungan kimia biji jagung secara umum terdiri atas
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan bahan organik lainnya. Karbohidrat
dalam biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa dan fruktosa), sukrosa,
polisakarida dan pati sebesar 10-11%.
7. Yogurt berbasis buah-buahan
Yogurt ekstraks buah naga merah, yogurt mengkudu, yang tinggi akan antioksidan