LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KIMCHI SEGAR

Oleh

Nama : Khairunnisa
NRP : 143020128
Kelompok :E
Meja : 6 (Enam)
Tanggal Praktikum : 09 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan : 16 Maret 2017
Asisten : Helmi Ramdani

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PRORAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017

I. PENDAHULUAN
 Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Tujuan Percobaan, (2) Prinsip
Percobaan, dan (3) Rumus

1.1. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan kimchi,

sebagai diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk

memperpanjang umur simpan.

1.2. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan proses fermentasi anaerob fakultatif

sehingga menghasilkan asam laktat dengan adanya pencampuran bumbu-bumbu

maka dihasilkan kimchi segar

1.3. Rumus

II. DIAGRAM ALIR DAN METODE

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Diagram alir, (2) Foto process

2.1 Diagram Alir

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kimchi Segar
Gambar 2.Foto Proses Pembuatan Kimchi Segar
 III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan kimchi segar yang telah

dilakukan diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
N
Analisa Hasil
o
1 Basis 500 gram
Sawi 79,30%
2 Bahan utama
Garam 100 gram
Tepung beras 3,36 %
Bawang putih 1,24 %
Bawang bombay 3,04%
Jahe 0,87 %
3 Bahan tambahan Kecap ikan 3%
Gula 1,78 %
Pasta cabe 3,21 %
Cabe rawit 1%
Bubuk cabe 3,2 %
4 Berat produk 363 gram
5 % Produk 72,6%
Organoleptik
1. Warna Merah oranye
2. Rasa Pedas,asin,asam
6
3. Aroma Bau khas kimchi
4. Tekstur Lunak(handfeel), getas (mauthfeel)
5. Kenampakan Kurang menarik

7 Gambar produk

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kimchi Segar

(Sumber : Kelompok E, Meja 6, 2017).
3.2 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan kimchi segar dapat diketahui bahwa berat

produk sebesar 363 gram, % produk sebesar 72,6 %. Kimci segar ini memiliki
aroma khas kimchi, denan warna merah oranye,rasa pedas asin asam,teksturnya
lunak dan getas,serta kenampan kurang menarik.

Dalam pembuatan kimchi segar dilakukan trimming untuk memisahkan

bagian yang tidak sesuai keinginan. Reduksi ukuran bertujuan untuk
menghasilkan ukuran atau struktur yang tipis dan untuk membuang bagian yang
tidak penting, Penggaram bertujuan untuk menghambat proses pertembuhan
mikroorganisme dan membersihkan kotoran, Pencucian untuk menghilangkan air
yang tertinggal, dan Pencampuran untuk mencampan seluruh bahan pangan yang
ada ada menjadi homogen.

Bahan bahan yang digunakan adalah Sawi yang memiliki sifat yang lebih
kuat sehingga digunakan untuk kimchi. Garam untuk menghambat organisme
pembusuk dan dapat mengawaetkansawi dengan menghasilkan asam laktat. Kecap
ikan untuk menimbulkan aroma, bawang bombay dan putih dapat membantu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memberikan aroma, cabe bubuk,
cabe rawit, dan pasta cabe untuk mengawetkan, penambah rasa dan menghambat
mikroorganisme. Jahe itu membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis
asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan
dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-bumbu yang terbuat dari kecap ikan,
bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa bumbu lainnya Sayuran
yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis dan lobak .
Sauerkraut pada dasarnya adalah kubis asam. Pengawetannya dengan
melakukan fermentasi spontan dengan tidak menambahkan starter bakteri. Bakteri
asam laktat secara alami terdapat dalam sayuran kol dan wortel. Sayuran kol atau
kubis yang telah ditekan-tekan dan mengeluarkan air serta telah diberi garam
harus tercelup semua dalam larutan garam, hal ini dilakukan yakni untuk
mencegah terjadinya pertumbuhan khamir dan kapang yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi. Bila selama fermentasi terjadi pertumbuhan khamir dan
kapang pada permukaan maka dapat menimbulkan rasa yang tidak diinginkan
yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut sehingga menghasilkan produk
yang lunak dan berwarna gelap. Asinan sayur menggunakan cabai merah besar
jadi rasanya tidak terlalu pedas. Untuk kuah kimchi sedikit agak kental dan
asinan sayur agak lebih encer. Keduanya sama-sama mengunakan sawi, tapi jika
asinan biasanya ditambah dengan sayuran lainnya seperti kol, toge, mentimun.
(Anindtya,2012)

Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut
melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di
permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh
fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan
menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar
garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat
dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan kimchi dengan imbangan
garam-garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat
mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan rasa. Terlalu
banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi
gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Konsentrasi garam yang
digunakan dalam praktikum pembuatan kimchi kami adalah 2,5 % (merupakan
konsentrasi garam yang optimum) (Amri,2012)

Secara morfologi, BAL terdiri dari dua famili, yaitu Lactobacillaceae yang
berbentuk batang dan Streptococcaceae yang berbentuk bulat. Famili
Lactobacillaceae terdiri dari genus Lactobacillus, sedangkan famili
Streptococcaceae terdiri dari genus Streptococcus, Leuconostoc dan Pediococcus.

Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat

homofermentasi, sedang Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat
heterofermentasi.
 Gambar 2.2 Lintasan heterofermentasi

Gambar 2.1 Lintasan homofermentasi

 Gambar 2.2 Lintasan homofermentasi

Kerusakan kimchi sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikroba. Hal

ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu
fermentasi dan konsentrasi garam. Jika suhu > 300C dan konsentrasi garam >
3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga
terbentuk flavor yang tidak diinginkan. Jika suhu <100C dan konsentrasi garam
<2%, bakteri gram negative akan tumbuh yang menyebabkan tekstur pada
produk menjadi tidak sempurna. (Suryadi, 2012)

Faktor kesalahan dari kimchi adalah ketika pemerasan yang tidak

dikeluarkan dengan benar.Pencucian garam yang tidak benar menjadikan kimchi
terlalu asin.

Warga Korea mengenal kimchi dengan sebutan banchan. Masyarakat

Korea menikmati kimchi dalam beberapa jenis. Kimchi yang paling populer, yaitu
baechu kimchi (sawi putih). ggakdugi (dengan bahan utama lobak dipotong
berbentuk kubus),pa-kimchi (daun bawang), chonggak-kimchi (Kimchi ini terdiri
dari lobak dan daun lobak), oisobaegi (kimchi mentimun), kkaennip (berupa
susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai merah, bawang
putih, dan daun bawang). (Dewi,2011)
Perubuhan kimia bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu
mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam
laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga
pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat.Perubahan
kimia dimana bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri berbentuk batang
atau kokus yang mempunyai karakteristik umum gram positif, tidak membentuk
spora, tidak motil, membentuk pigmen, katalase dan oksidase negatif, asam laktat
merupakan senyawa utama hasil fermentasi karbohidrat. BAL merupakan salah
satu kelompok bakteri pembentuk asam yang penting dalam industri pangan.
Kelompok bakteri ini juga terdapat dalam bahan makanan, baik bahan makanan
mentah maupun makanan hasil olahan. Beberapa sifat khususnya membuat
bakteri ini mampu tumbuh pada kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh
pada berbagai rentangan suhu antara 550C, tumbuh pada pH 38 dan mampu
membentuk senyawa antagonistik terhadap bakteri lain yang memungkinkan BAL
mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi beberapa jenis
mikroorganisme dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktivitas
pengawetan makanan. Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/aseton
memberikan kontribusi terhadap rasa, tekstur, memperpanjang masa simpan
makanan dan perubahan bau. (Dewi,2011)

CCP dari kimchi adalahketiak pemerasan yang tidak dikeluarkan dengan

benar.Pencucian garam yang tidak benar menjadikan kimchi terlalu
asin.penggaraman yang kurang tepat mengakibatkan mikroorganisme tumbuh,
penetupan yang tidak benar pada saat fermentasi mengakibatkan fermentasi
anaerob kurang baik.
 IV KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan kimchi segar dapat diketahui bahwa berat

produk sebesar 363 gram, % produk sebesar 72,6 %. Kimci segar ini memiliki
aroma khas kimchi, denan warna merah oranye,rasa pedas asin asam,teksturnya
lunak dan getas,serta kenampan kurang menarik
 DAFTAR PUSTAKA

Amri,(2014),Sauerkraut, http://amridainspirasiq.blogspot.com/l, Diakses : 15

Maret 2017.

Diakses 15 Maret 2017

Dewi, Yuli kusuma. 2011. Fermentasi kimchi. http://www.scribd.com/.Diakses

15 Maret 2017

LAMPIRAN PERHITUNGAN KIMCHI SEGAR

Sawi
 78,93
100 x500 = 396,5 gram

Tepung beras

3,36
100 x500 = 16,8 gram

Bawang Putih

1,24
100 x500 = 6,2 gram

Bawang Bombay

3,04
100 x500 = 15,2 gram

Kecap ikan

3,0
100 x500 = 15 gram

Gula

1,78
100 x500 = 8,9 gram

Pasta cabe

3,21
100 x500 = 16,05 gram

Cabe rawit

1
100 x500 = 5 gram

Bubuk Cabe

3,2
100 x500 = 16 gram

Gambar 2.2 Lintasan heterofermentasi