En todas las etapas de elaboracin, cada queso debe cumplir exactamente los
requisitos del pliego de condiciones, para poder optar a la firma Saboya La leche
utilizada para producir el Emmenthal de Savoie es de calidad y cruda, es decir, no se
calienta ms all de 40 despus de la siembra con levaduras, la leche cruda se mezcla
con cuajo. A continuacin, se calienta en grandes ollas de cobre pasando de un estado
lquido a un estado slido. La cuajada se corta en trozos pequeos para liberar el
suero de leche (suero) y garantizar el drenaje. Esta tcnica permite que el Emmenthal
Savoie tenga 8 ms veces de calcio que la leche. Despus122esta cuajada se agita
vigorosamente, y los granos se calientan durante 1 hora a 53/54 C, para mejorar el
drenaje. Los granos de la cuajada se moldean fuertemente en un molde que le dar al
queso su forma. Durante 48 horas se sumergen en salmuera, formando la corteza. La
maduracin del Emmenthal de Savoie es de ms de 75 das, comenzando la primera
semana en cmaras fras a 10/15 C, luego se mantiene images-1alternativamente en
cmaras templadas a 14/18 C y en cmaras calientes a 25 C como mximo. Esta
alternancia, en particular, favorece el desarrollo de la fermentacin propinico, que
emiten grandes cantidades de dixido de carbono. Este gas no puede escapar a
travs de la corteza y as se forma los famosos agujeros del Emmenthal de Savoie
(Valverde, 2013).
Muchos de ellos son conocidos ampliamente en el mundo quesero, como son el:
Penicillium camenberti
Penicillium roqueforti
Geotrichum candidum
Se puede concluir que la temperatura es un factor muy importante para el proceso del
cuajo ya que si no se encuentra en el punto exacto no se lograra este proceso,
tambin se demostr que un factor importante para el salado del queso es su correcta
dosificacin ya que un exceso podra daar su sabor.
CONCLUSIONES
Mediante la practica realizada se pudo concluir que para obtener una cuajada
caracterstica queso tipo Danbo se debe tener en cuenta las temperaturas ya que este
es un factor muy importante, si no se encuentra a la temperatura que se necesita no
se lograra tener el producto esperado. Se logr las condiciones mnimas de
maduracin para un queso de textura cerrada, y dependiendo de la calidad de la leche
se obtiene un rendimiento mayor o menor del queso, ya que leches con slidos totales
y gran cantidad de grasa generan un mayor porcentaje en la fabricacin del mismo
mediante estas caractersticas, con un anlisis de la leche, y clculos previos se
determin el rendimiento de queso y leche.
BIBLIOGRAFA