AHUMADO

Historia

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la

cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que
los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Posteriormente y despus de poder
extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados
tambin se conservaban por ms tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento
importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta,
cominos, canela, chiles y otras.

Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres descubrimientos,
pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practic esta tcnica empricamente.

En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su

curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estos mtodos logran la
conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el
desarrollo de toda una industria que para muchos pases como Espaa, Italia o Alemania
son una muy importante fuente de divisas.

Ahumado

El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo

proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems
de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. De igual forma el

CODEX Alimentatius lo define como un proceso de tratar el alimento con humo generado
por madera o materia vegetal que arde sin llama. El proceso se caracteriza por una
combinacin integrada de etapas de salazn, secado, calor y ahumado en una cmara de
ahumado.

El ahumado consiste en exponer el producto a la accin del humo producido por la

combustin, el producto se deseca y al mismo tiempo se impregna con los productos del
humo, lo que le da una coloracin particular y olor caracterstico.
El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los
alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. Con la
tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la
adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les
dan un sabor especial a los productos as conservados.
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos
de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie
parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las
maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor
a la vez que los preserva de la descomposicin.
El mtodo de ahumado siempre se encuentra combinado con un salado o curado y
casi siempre con un secado. De esta manera, mediante la combinacin del salado, secado
y ahumado, se logra un efecto de obstculos, disminuyendo la Aw que conjuntamente con
las sustancias microbiostticas y microbicidas del humo actan en la conservacin. Cabe
destacar que la mencin ahumado no es obligatoria si este ha sido realizado en un
ahumadero tradicional, alimentado con humo de produccin directa o con humo lquido
evaporizado.
El ahumado convencional es largo y caro. Durante muchos aos se han intentado
usar extractos lquidos y esencias de los constituyentes del humo como un sustituto de la
generacin de humo. Tales humos lquidos se afirma que son ms fciles de usar y ms
econmicos. Es posible fraccionar los extractos para eliminar los componentes con
propiedades organolpticas no deseables, o aquellos asociados con efectos adversos para la
salud. Existen humos lquidos para ser usados a diferentes temperaturas. Los extractos se
utilizan habitualmente atomizados y se insulfan en un ahumadero modificado junto con aire
caliente. El depsito sobre la carne puede ser irregular y en ocasiones se utiliza la
precipitacin electrosttica para solucionar este problema.

El control ms preciso ofrecido por los modernos ahumaderos permite que la

humedad se pueda ajustar para minimizar las prdidas. Dentro de los lmites, se puede usar
cualquier rgimen de temperatura, pero dos son los ms comunes. El primero ahumado en
 fro (temperatura baja/tiempo largo) consiste en el ahumado a 32-38C durante 15-18 horas.
El segundo ahumado en caliente (temperatura alta/tiempo corto), usa una temperatura de
aproximadamente 60C durante 2-4 horas.

Tipos de Ahumado

Ahumado en Caliente: En este, los leos encendidos no deben estar alejados de la

cmara de ahumado, se utilizan temperaturas de 50 80C por espacio de 2 a 4 horas con
humedad relativa de 35 70%. El ahumado en caliente consiste en exponer el producto a la
accin del humo no lejos de focos de combustin y sometido a las temperaturas antes
mencionadas. Posee tres etapas:
1. Tratamiento con calor a 50 60C.
2. Se aumenta la temperatura y se inicia el ahumado.
3. Coccin, el humo condensado penetra en el producto dando el ahumado.

El ahumado en caliente es un proceso a cocer el producto, lo que permite que se

consuma inmediatamente, generalmente se aplica a carnes y embutidos curados.
Ahumado en Fro: Se utilizan temperaturas de 15 a 25C por 15 18 horas y se
utilizan para embutidos crudos. Los productos embutidos crudos se pueden ahumar en fro
despus de pocos das de procesos, con ello, este producto debe ser secado en toda su
superficie, ya que las superficies mojadas producen una fuerte condensacin del humo. Este
mtodo de ahumado es apropiado para eliminar los hongos, levaduras y bacterias, que
forman especialmente durante el comienzo del proceso con alta humedad. Los condensados
del humo se mantienen durante varias semanas, su efecto conservador y despus la
efectividad se pierde lentamente.
Para la obtencin del humo en fro, se utiliza aserrn o virutas de maderas duras
como robles, etc.
Ahumado en Lquido: La composicin del humo a utilizar contiene agua, humo de
madera, vinagre, melaza, color caramelo y sal. La composicin del humo es
extremadamente variable y depende, entre otros factores, la naturaleza de la madera y de las
condiciones de seguridad, especialmente el tipo de ahumado y de la temperatura de
calentamiento.

AHUMADO AHUMADO AHUMADO AHUMADO

EN FRO HMEDO ENCALIENTE MUYCALIENTE
12 18 C Hasta 29 C Hasta 50 C 60 100 C
Virutas Gas, virutas Virutas y lea o Virutas y madera
humedecidas o humo gas o gas
con vapor de agua
 Cmaras y estantes de ahumado Torres y celdas de ahumado

Humo

El humo, por definicin, es un sistema de partculas slidas dispersas en una fase

gaseosa. Nos interesa el que proviene de la combustin de la madera.
Investigadores han comprobado que las reacciones de sabor y color que se presentan
al aplicar humo a la carne, ocurren debido a los componentes en la fase gaseosa. Las
reacciones de oxidacin y recombinacin que se producen durante la combustin de las
grandes molculas los componentes de la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa),
resultan en ms de 200 compuestos diferentes e identificables. Todos estos compuestos
pueden clasificarse bsicamente en cuatro grandes grupos funcionales: cidos, fenoles,
carbonilos e hidrocarburos. Los tres primeros son responsables de las reacciones de color y
sabor, en cuanto que el cuarto es indeseable, tanto desde el punto de vista sanitario como
organolptico.
El humo para ahumado se forma por la degradacin trmica de la madera y otras
partes de las plantas en presencia de oxgeno y sin llama abierta. Este procedimiento se
denomina ardido sin llamas o combustin incompleta. aqu se va degradando
trmicamente (pirlisis) las sustancias que se encuentran en la madera como celulosa,
lignina, hemicelulosas y aceites etreos, resinas entre otros, adems, al mismo tiempo
tienen lugar diversas reacciones de condensacin, polimerizacin y oxidacin, lo que
conduce a otros enlaces qumicos, de los que se conocen unos cien y se supone que existen
algunos miles.

Cualidades del humo:

Destruccin o inhibicin del desarrollo microbiano, por la accin de los fenoles y

formaldehdos.
Secado sobre todo en los productos crudos que lleva a la disminucin de los valores
de actividad de agua (Aw).
Efectos antioxidantes que retarda el enranciamiento de las materias grasas,
produciendo diversos compuestos tales como el mono y dimetil ter pirogalol.
Composicin del humo

La composicin qumica del humo es compleja y depende, entre otras cosas, de los
tipos de madera utilizada, del mtodo empleado para producir humo, del contenido de agua
de la madera, mtodo de formacin del humo, condiciones del local (en cuanto a su
humedad, temperatura y movimiento del aire) y de la temperatura y concentracin de
oxgeno durante la produccin de humo. Los alimentos ahumados en general plantean
problemas desde el punto de vista sanitario, sobre todo con respecto a la posible presencia
de hidrocarburos poli cclicos aromticos. Dado que las aromas de humo se producen a
partir de humo sometido a procedimientos de fraccionamiento y purificacin, se considera
generalmente que la utilizacin de aromas de humos plantea menos problemas para la salud
que el procedimiento de ahumado tradicional. No obstante, en las evaluaciones de
seguridad deben tenerse en cuenta las posibilidades de aplicacin ms amplias de las
aromas de humo en comparacin con el ahumado tradicional.
Los componentes del humo incluyen cidos alifticos, que van desde el
frmico, hasta el caproco, alcoholes primarios y secundarios, cetonas formaldehdos
acetaldehdos y otros aldehdos, fenoles, cresoles y una mezcla de ceras y resinas Entre
este grupo de sustancias, el formaldehdo y los compuestos fenlicos parecen ser los
compuestos con la accin bactericida y bacteriosttica ms importante.
El ahumado generalmente se acompaa de la aplicacin de calor ahumadero, su
intensidad depende del producto.
La combinacin de calor y humo reduce significantemente la poblacin
microbiana superficial del producto. La deshidratacin, la coagulacin proteica y la
deposicin de un condensado de formaldehdo y fenol producen una barrera fsica y
qumica efectiva contra el crecimiento bacteriano y la penetracin en el producto final.

MADERA TOTAL BASICOS CARBONILOS NO FENOLICOS ACIDO

CARBONILOS
ROBLE 1600 80 323 310 225 820
ROBLE 1860 48 117 99 151 1140
CEREZO 1490 108 111 60 101 660
BAMB 1180 40 86 211 144 610
PINO 1180 33 53 24 166 640
CEDRO 890 40 90 73 122 520
Influencia de la naturaleza de la madera sobre la composicin del humo (en mg %)
La combustin completa de la madera conduce a la formacin de gas carbnico,
agua y cenizas, la combustin incompleta lleva a la formacin del humo; este ltimo es el
resultado de reacciones de descomposicin (oxidacin, polimerizacin, condensacin) muy
compleja a partir de los tres constituyentes esenciales de la madera: celulosa, hemicelulosa
y lignina.
La celulosa (C6H10O5)n se puede obtener de la madera en un 50 al 60 %, es una
molcula gigante (polmero) formada por miles de glucosa. De los ensayos cromatogrficos
del humo lquido se obtienen los siguientes componentes:
- La pirolisis (descomposicin qumica obtenida por medio del fuego) de la celulosa
da: cido actico (CH3- COOH) y sus homlogos, ocasionalmente pequeas
cantidades de furanos (C4H4O) y fenoles.
- La pirolisis de la hemicelulosa produce:
o A partir de la fraccin de pentosanas: furfural, furano y sus derivados y
cidos carboxlicos
o A partir de la fraccin de hexosanas: esencialmente cido actico.
- Es la pirolisis de la lignina la que conduce a la formacin de los responsables de
aroma, en particular de los fenoles y esteres fenlicos. El guayacol procede
esencialmente de maderas blandas y el siringol de maderas duras.
- Los principales constituyentes del humo son:
o Fenoles ( alrededor de 50 identificados )
o Carbonilos : cetonas y aldehdos ( alrededor de 70 )
o Acidos (una veintena)
o Furanos (una decena)
o Alcoholes y esteres (una decena)
o Lactonas (ms de una decena)
o Hidrocarburos policclicos aromticos (una treintena)

Propiedades del humo

El humo lquido generado de los rboles maderables tiene propiedades antioxidantes

y antimicrobiales. El humo tambin trabaja bien contra las Salmonellas, Listeria y
diferentes organismos dainos.
La efectividad del humo lquido en las carnes se debe principalmente al resultado de
sus cidos, el cido propinico (C2H5-COOH) y otros cidos orgnicos que mantienen bajo
el pH del alimento destruyendo las paredes de las clulas bacterianas.
Con respecto a la madera se recomienda que sean no resinosas ya que, estas
imparten un sabor amargo, agre, picante o desagradable al producto. Por lo que se deben
emplear maderas duras principalmente roble, haya y nogal o blandas tales como paja de
cereales, tallo de maz, pastos secos y forrajes verdes entre otras.
 Debido a la intensa cantidad de los componentes encontrados en la madera se han
realizado estudios de las propiedades del humo, las cuales se han dividido en fsicas y
qumicas.

- Propiedades Fsicas

La madera al calentarse proyecta hacia el producto una destilacin destructiva al

producirse gases y vapores, algunos de los cuales se condensan en ncleos en la zona fra
sobre el fuego para formar aerosoles estables, compuesta de partculas que constituyen el
fuego visible.
El humo est compuesto por gases, tales como, oxgeno, hidrgeno, nitrgeno, CO2,
monxido de carbono y varios hidrocarburos. El humo recin formado tiene una
caracterstica alta de partculas y una alta temperatura, coagulando con rapidez hasta que se
mezcle con el aire; de esta mezcla depende la calidad del humo.
La transferencia del humo para ahumado sobre el producto crnico, tiene lugar
mediante una serie de procesos fsicos como absorcin, adhesin, condensacin, adsorcin
y difusin. En la medida en que estas distintas formas de transferencia encuentren con
especial atencin, desde el punto de vista tecnolgico, se permite una transferencia ms
intensa del humo sobre el producto crnico.
El aroma y sabor no dependen solamente de los compuestos del humo, sino de sus
reacciones con el sustrato. Las protenas son sustancias que participan en primer trmino en
esas reacciones al igual que ocurre con la coloracin, pero de los componentes del humo los
que intervienen es estas caractersticas son los fenoles y carbonilos.

- Propiedades Qumicas

Una destilacin vaso cerrado de los productos leosos (maderas y ligno celulosas)
origina productos ms o menos voltiles entre los cuales se pueden reconocer hidrgeno,
xido de carbono, cido carbnico, alcoholes tales como metlico y etlico, aldehdo
(formaldehdo), cido y homlogos como el propionico butrico, valrico, acetona, cresoles,
difenoles, cresota, alquitranes y aceites cresotados (En un proceso incompleto de
combustin, la madera se disocia como una destilacin seca y obtienen cuatro tipos de
productos: gases, destilado acuoso (agua alquitranosa), destilado de alquitrn y carbn.
Por otra parte la madera no contiene sustancias cancergenas, ya que stas se
originan durante la disgregacin trmica en la madera, eventualmente de la viruta. La
lignina, es un componente encontrado en la madera, considerado como una de las
principales fuentes de sustancias cancergenas, aunque es tan importante el contenido de
lignina, para la formacin de 3,4 benzopireno, sino ms bien el grado de temperatura de
disgregacin que en todo caso, no debe ser mayor 350C.
 En los gases se encuentran cidos, aldehdos, alcoholes, cetonas, hidrocarburos,
fenoles.
En el destilado de aceites de alquitrn:
1. Aldehdos calrico.
2. Furanos furano, fenoles y derivados y el cido lignocrico.

En el alquitrn, las sustancias aromticas se producen disociacin de la lignina.

El humo tiene efectos antioxidantes debido a antioxidantes altamente activos como
el catecol, 4 metilcatecol y metil ter 1-0 de pirogalol que se encuentran en la fase de
partculas. En el formaldehdo es considerado como un constituyente desinfectante.
Actualmente, se aceptan los productos ahumados ya que contienen poca cantidad de 3,4
benzopireno, que aunque se dice presenta propiedades cancergenas, no se ha demostrado
en animales desarrollo de algn tipo de cncer.

Variables del Proceso de generacin de Humo

- Temperatura para la produccin de humo: De acuerdo a la temperatura de

disgregacin de la madera, se producen la pirlisis de componentes especficos de la
misma. A 200C y hasta 260C, tiene lugar la combustin de pentosas y alfa
celulosas. Temperaturas de 260 a 310C provocan la disgregacin de las celulosas
originando un condensado de color marrn rojizo. La lignina es disgregada a
temperaturas de 310 hasta 500C formndose un condensado incoloro.
- Mtodos de Produccin del Humo: Existen varios mtodos de produccin de
humo entre los que se destacan humo por ardido, friccin, vapor, fluidizacin, en
dos etapas y ardido lento. La temperatura para la produccin del humo puede ser
regulada solamente en el humo por vapor, por fluidizacin, en dos etapas. En estos
procedimientos, por lo tanto se puede trabajar con temperaturas para la produccin
de humo menores.
- Temperatura del humo para el Ahumado: de esta forma se denominan las
temperaturas del humo existentes en la cmara de ahumado para productos crnicos.
Segn estas temperaturas se puede diferenciar entre frio y caliente. En la medida
que un proceso de ahumado tienen lugar durante un tiempo prolongado y con una
composicin determinada, se origina una coloracin negra en la superficie del
producto crnico

TEMPERATURA FENOLES CARBONILOS ACIDOS

 TOTALES TOTALES TOTALES
380 C 998 9.996 2.506
600 C 4.858 14.952 6.37

760 C 2.632 7.574 2.996

Influencia de la temperatura de combustin del aserrn sobre el contenido de fenoles,

carbonilos y cidos (mg/100g de aserrn).

Diferencia entre humo lquido y tradicional

Humo lquido.

La combustin de maderas duras produce compuestos cidos, fenlicos y

carboxlicos que juegan un papel sobre el color, el sabor y la conservacin de los alimentos.
Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estticas y antioxidantes.

El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el

mbito higinico (benzopirenos, contaminacin atmosfrica), en el mbito prctico (riesgos
de incendio, equipos difciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volmenes
importantes de almacenamiento de aserrn o virutas) o en el mbito econmico (tiempos de
ahumado muy importantes y costes de produccin en ocasiones prohibitivos).

Adems, las irregularidades de coloracin y las variaciones sensoriales han llevado

a los industriales a buscar soluciones ms fiables.

Humo tradicional.
 El ahumado tradicional consiste en poner al alimento en contacto con el humo que
desprende la combustin de materia vegetal, de manera que sus componentes se depositan
al azar en los alimentos. El ahumado mediante aromas de humo puede realizarse de muchas
formas. Si se emplean aromas lquidos, el proceso se puede realizar por inmersin del
alimento en el aroma. Los investigadores han ahumado queso, pescado y productos
crnicos mediante ambos sistemas. Uno de los objetivos de los estudios es comprobar si el
ahumado con aromas de humo provoca en los alimentos los mismos efectos que el
ahumado tradicional.

ADITIVOS
La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando
se piensa en trminos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en
pequeas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe sin embargo, la posibilidad
de hacer la siguiente precisin: Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume
normalmente como alimento, aunque tenga carcter alimenticio, que teniendo o no valor
nutritivo se aade a un alimento con un fin tecnolgico determinado, en cualquier fase de la
fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del
transporte, o del almacenamiento y que su incorporacin o la de sus derivados en el
alimento pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las caractersticas de dicho
alimento. Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las ms
prcticas es por su funcionalidad.
En la elaboracin de productos crnicos, la carne, grasa y otros tejidos animales
(hgado, corazn, lengua) se consideran materias primas bsicas. El resto de las sustancias
aadidas son los ingredientes o aditivos crnicos, utilizados por razones tecnolgicas, de
conservacin o econmicas.

Protenas de origen no crnico

- De origen vegetal y lcteo

- Mejoran la capacidad emulsionante de los productos necesaria para formar la
emulsin crnica
- Su adicin viene regulada por la normativa espaola y no est permitida en todos
los productos crnicos, siendo el porcentaje mximo admitido de un 3%

Sustancias aglutinantes y ligantes

- Incluyen: almidones (tanto naturales como modificados), dextrinas, malto dextrinas,
harinas y fculas de origen vegetal (maz, tapioca, patatas, arroz.)
- Estabilizan la emulsin formada porque aumentan la unin (ligazn) entre los
componentes de la emulsin.
- Su adicin se debe a motivos tecnolgicos y econmicos: productos de relleno
- En los ltimos aos estos productos se estn utilizando como sustitutos de la grasa
- La Legislacin Espaola admite una adicin mxima de estas sustancias del 10%
sobre el producto acabado, expresado analticamente en almidn

Azcares

- Los mas utilizados son la glucosa (tambin llamada dextrosa), lactosa y sacarosa
- Se aaden por su capacidad edulcorante, para evitar el sabor salado que se produce
por la adicin de las salmueras en la fabricacin de determinados productos crnicos
- En la elaboracin de embutidos fermentados, los azcares se aaden para asegurar
la existencia de suficiente sustrato fermentable para favorecer el desarrollo de las bacterias
lcticas
- La Norma Espaola admite una adicin mxima de estas sustancias de un 5% sobre
el producto acabado, expresado analticamente en glucosa
- Condimentos y especias
- Son de naturaleza muy variada, destacando el pimentn, la pimienta, el ajo, perejil,
organo
- Se aaden principalmente para dar al producto un sabor determinado

Sal
Se considera bsico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto est
acompaando la carne desde que sta comenz a ser usada por los humanos como alimento
- Se puede aadir en forma de sal seca o salmuera
- Su adicin tiene dos funciones:
1. Inhibe el crecimiento bacteriano al disminuir la cantidad de agua disponible
2. Ayuda a solubilizar las protenas miofibrilares y aumenta la capacidad de retencin
de agua de las mismas
- La concentracin de sal utilizada habitualmente est entre el 2-2,5%
- En muchos productos se ha sustituido hasta un 50% de cloruro sdico por cloruro
potsico.

Nitratos y nitritos
Slo para la elaboracin de productos crnicos curados madurados, se aceptan (o se
usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio.La principal razn por la cual
 se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color rosado caracterstico de los productos
curados, debido a la aparicin del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la
unin del Oxido Ntrico con la Mioglobina y la posterior prdida del residuo histidilo de la
globina.

Estos compuestos tienen varias acciones:

1. Tienen actividad antimicrobiana, inhiben el crecimiento del Clostridium Botulinum
en los productos crnicos
2. Estabilizan el color de los productos crnicos, sobre todo de los embutidos
3. Contribuyen al aroma de los productos crnicos:

- No se pueden aadir como tales, sino que tienen que ir mezclados con la sal
comn
- Se utilizan el nitrito potsico (E-249), nitrito sdico (E-250), nitrato sdico
(E-251) y nitrato potsico (E-252)
- Su concentracin mxima permitida es de 150 ppm para los nitritos y 300
ppm para los nitratos
- En las listas de aditivos normalmente forman parte del apartado de
conservadores

Fosfatos
La accin de los fosfatos est enmarcada dentro del efecto que ellos causan a la
protena. Probablemente los fosfatos como material seco no propicien algo ms que
comprometer un poco el agua presente, pero cuando su accin se realiza sobre la protena
miofibrilar su efecto es importantsimo.

- Potencian la capacidad de retencin de agua de las protenas y mejoran el color y

aroma de los productos crnicos
- Los mas utilizados son los difosfatos (E-450), trifosfatos (E-451) y polifosfatos (E-
452)
- Dentro de la clasificacin de aditivos se encuentran en el apartado de estabilizantes

Antioxidantes
- Prolongan la vida til de los productos crnicos protegindolos frente al
deterioro causado por la oxidacin: enranciamiento de la grasa y cambios en el color
- Se utiliza sobre todo el cido ascrbico (E-300), el isoascrbico o eritrbico (E-
315) y sus sales: ascorbato sdico (E-301) y eritorbato sdico (E-316)
- Existen sustancias denominadas sinrgicos de los antioxidantes, destacando el
cido ctrico (E-330) y los citratos (E-331, E-332, E-333)
 Espesantes y Gelificantes
- Los espesantes son sustancias que aumentan la viscosidad de los preparados
- Los gelificantes son aditivos que confieren una determinada textura a un
alimento mediante la formacin de un gel
- Uno de los gelificantes mas utilizado en la elaboracin de productos crnicos
son los carragenanos (E-407)
- En la lista de aditivos suelen incluirse bajo el epgrafe de estabilizantes

Acidulantes
- Son aditivos que incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor
cido
- Se suelen utilizar cuando no est permitida la adicin de conservantes ya que al
disminuir el pH, inhiben el crecimiento microbiano.
- Destacan el cido ctrico (E-330) y los citratos (E-331, E-332, E-333)

Potenciadores del Sabor

- Realzan el sabor o aroma de un alimento
- Uno de los mas utilizados es el cido glutmico (e-620) o su derivado el
glutamato monosdico (e-621)

Colorantes
- Son aditivos que aaden o devuelven el color a un alimento.
- Pueden ser sustancias naturales como: la cochinilla o carmn de cochinilla (e-
120), carotenos (e-160a) o artificiales como: azul brillante (e-133)

Humectantes
- Impiden la desecacin de los alimentos
- Los ms utilizados son el sorbitol (e-420) y el manitol (e-421).