Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KO-KRISTALISASI SUSU
(Bovine sp)

Oleh :
Nama : Rajba Rohmatullah
NRP : 143020371
Kelompok/Meja : M/5
Tanggal Praktikum : Kamis, 20 April 2017
Tanggal Pengumpulan : Selasa, 02 Mei 2017
Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
I. Tujuan Percobaan
Tujuan dari pengolahan ko-kristalisasi susu yaitu untuk diversifikasi
produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai
ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pembuatan ko-kristal.

II. Prinsip Percobaan


Prinsip dari pengolahan ko-kristalisasi susu yaitu berdasarkan pengikatan
susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga diperoleh ko-kristalisasi susu.

III. Rumus Percobaan


IV. Diagram Alir Proses

Susu

Sukrosa Pencampuran I

Pemasakan

Coklat Pencampuran II
Bubuk

Pemasakan

Penggilingan

Pengayakan

Pencetakan

Kokristal Susu

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ko-Kristalisasi Susu


V. Alur Proses

Penimbangan Pemasakan Pencampuran


sampel

Penyaringan Penghalusan Pengkerikan

Penimbangan II Pencetakan Ko-kristalisasi

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Ko-Kristalisasi Susu


VI. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ko-kristalisasi Susu

Keterangan Hasil
Basis 150 gram

Bahan Utama Susu Murni 71,25 gram


Sukrosa 71,25 gram

Bahan Tambahan Coklat Bubuk 7,5 gram

Berat Produk 71 gram

% Produk 42,33%

Organoleptik
1. Warna Coklat
2. Rasa Manis
3. Aroma Khas Coklat
4. Tekstur Halus
5. Kenampakan Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Meja 5, Kelompok M, 2017)


VII. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan krokistalisasi susu dengan basis
150 gram didapatkan hasil berat produk sebesar 71 gram dengan %produk sebesar
42,33%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya diketahui bahwa
kokristalisasi susu memiliki warna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, tekstur
halus, dan kenampakan menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan kokristalisasi susu diantaranya
pencampuran pertama untuk mencampurkan sukrosa ke dalam susu. Pemasakan
untuk memasak larutan susu dan gula, memekatkan larutan, membuat larutan gula
lewat jenuh, dan untuk memudahkan pelarutan bahan-bahan tersebut.
Pencampuran kedua untuk mencampurkan coklat bubuk ke dalam larutan gula dan
susu yang telah berkurang kadar airnya. Pemasakan kedua dilakukan untuk
memasak bahan-bahan dan mempermudah pencampuran semua bahan.
Penggilingan berfungsi untuk menghaluskan bahan sehingga menjadi bentuk yang
lebih kecil. Pengayakan berfungsi untuk memisahkan antara kokristal yang telah
halus dan yang masih kasar. Dan pencetakan berfungsi untuk mencetak serbuk
kokristal yang telah halus.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu
diantaranya adalah susu sebagai bahan utama pembuatan kokristalisasi. Sukrosa
berfungsi sebagai bahan pemanis, bahan penyalut, memberikan rasa berisi karena
dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses,
mengisi ruang kosong antara bahan yang satu dengan yang lain, dan dapat
memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan, penyebab terjadinya
kristalisasi, dan untuk menyelimuti susu. Coklat bubuk berfungsi untuk
menambah cita rasa dan memberikan rasa coklat pada kokristalisasi susu.
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan kokristalisasi susu
diantaranya adalah terjadinya perubahan sukrosa yang asalnya berbentuk butiran
setelah dilakukan pemanasan dan pelarutan dengan air susu maka akan melarut
dan berubah menjadi bentuk larutan. Larutan gula dan susu yang telah tercampur
kemudian dilakukan pemanasan lanjutan sehingga viskositasnya akan meningkat.
Kemudian dengan penambahan coklat bubuk, dan dengan pengadukan juga
pemanasan maka akan terjadi perubahan dari asalnya berbentuk larutan menjadi
berbentuk kristal kembali. Campuran gula, susu, coklat bubuk yang sudah
tercampur rata tersebut kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan
sehingga terbentuk serbuk kokristalisasi susu. Serbuk tersebut kemudian dicetak
sehingga berbentuk padat.
Perubahan kimia yang terjadi adalah perubahan kejebuhan larutan sukrosa
yang asalnya tidak jenuh lewat. Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses
melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan proses
pengadukan yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti
mengalami kristalisasi. Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi
kesimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana
kestimbangannya dipengaruhi oleh kelatutan dan temperatur. Tenaga pendorong
terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat
keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih masa di
dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk
menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).
Perubahan biologi yang terjadi yaitu dengan adanya pemanasan maka
mikroorganisme patogen dan sebagian mikroorganisme perusak akan terbunuh
sehingga didapatkan produk yang memiliki umur simpan yang panjang.
Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas
dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil,
larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara: (1)
dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan menambah
kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan
mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).
Kokristalisasi terjadi pada keadaan larutan sukrosa yang lewat jenuh.
Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi kesimbangan antara
kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kestimbangannya
dipengaruhi oleh kelatutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya
pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat
keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih masa di
dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk
menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).
Kokristalisasi susu yang baik dapat dilihat dari warna, kelarutan, dan
aromanya. Warna kokristalisasi susu dengan penambahan coklat bubuk yang baik
adalah berwarna coklat dan tidak terjadi kerusakan akibat pemanasan seperti
gosong dll. Kelarutan dapat menjadi parameter kokristalisasi susu. Kokristalisasi
susu yang baik adalah kokristalisasi yang mudah larut. Selanjutnya adalah aroma,
aroam pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam industri
pangan. Flavour/aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif langsung dapat
mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang dihasilkan. Parameter
ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-senyawa kimia yang
dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu produk makanan dan
minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila makanan atau minuman
tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka produk tersebut dapat
dikatakan baik.
Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap
seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam
air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang
akan digunakan dalam pembuatan kokristalisasi susu yaitu bubuk coklat (Cocoa
Powder) (Sofyanti, 2007).
Ko-kristalisasi merupakan suatu teknik untuk memasukkan komponen atau
senyawa ke dalam dan diantara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991). Pada
teknik kokristalisasi, proses kokristalisasi dapat dicapai karena kristalisasi spontan
dari sukrosa yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran
3-30 mikrometer (Sofyanti, 2007).
Ko-kristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses
mikroenkapsulilasi, sehingga ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari
konsep mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai
langkah atau aktifitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan
yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair, atau gas ke dalam suatu
bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam
kondisi tertentu (Sofyanti, 2007).
Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara
umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat
padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu
dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat
di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan
juga bau yang normal.
Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan kokristalisasi susu
yaitu pada proses pemasakan dan pengadukan. Dimana pemasakan lewat jenuh
harus diperhatikan suhunya, karena apabila suhu terlalu tinggi maka bahan
menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu atau api
harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu CCP yang lainnya
adalah pada proses pengadukan, pengadukan yang lambat dan kurang kuat akan
menyebabkan larutan susu tidak mengkristal.

VIII. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan krokistalisasi susu dengan basis
150 gram didapatkan hasil berat produk sebesar 71 gram dengan %produk sebesar
42,33%. Berdasarkan pengamatan sifat organoleptiknya diketahui bahwa
kokristalisasi susu memiliki warna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, tekstur
halus, dan kenampakan menarik.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari.


http://bakulpangan.blogspot.com. Diakses: 23 April 2017.
Jackson, L and K. Lee. (1991). Mikroencapsulation and Food Industry.
Lebenson. Wissu.
Kartika, Bambang, dkk. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta: UGM.
Ngakan Timur. (1994). Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara
Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.
Soewarno, T.S. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Sofyanti, Sofa. (2007). Mikrokristal. http://digilib.unpas.ac.id. Diakses: 23 April
2017.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

Produk : Kokristal Susu


Basis : 150 gram
47,5
Susu Murni = 150 = 71,25 gram
100
47,5
Sukrosa = 150 = 71,25 gram
100
5
Coklat Bubuk = 150 = 7,5 gram
100
71
%Produk = 100% = 42,33%
150
LAMPIRAN KUIS

1. Mengapa pada pembuatan yoghurt menggunakan 2 starter dan sebutkan


fungsi dari masing-masing bakterinya!
Pada pembuatan yoghurt digunakan dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Keduanya selalu digunakan untuk
mempercepat pembentukan asam, banyaknya asam laktat yang diproduksi,
konsistensi koagulum, dan intensitas citarasa (flavour). Kerja sama antara kedua
organisme itu merupakan suatu simbiosis. Pertumbuhan Streptococcus
thermophillus distimulasi oleh asam-asam amino glisin dan histidin yang
diproduksi oleh Lactobacillus bulgaricus. Sebaliknya pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus akan distimulasi oleh asam folat yang diproduksi oleh Streptococcus
thermophillus. Pembentukan asam lebih besar bila digunakan kultur-kultur
campuran. Lactobacillus bulgaricus berperan sebagai pembentuk asam yang
menyebabkan rasa dan aroma yang khas. Streptococcus thermophillus berperai
sebagai pembentuk komponen-komponen citarasa.

2. Jelaskan mekanisme terbentuknya curd pada keju!


Dengan adanya penambahan enzim rennet sehingga mengakibatkan -
casein sebagai pelindung dan -casein terganggu kestabilannya, sehingga dan
-casein bereaksi dengan kalsium sehingga menghasilkan kalsium kaseinat yang
mengendap dan membentuk curd (bakal keju).

3. Apa yang dimaksud dengan mustard dan sebutkan komposisinya!


Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapsis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain seperti kunyit. Sumber
mustard adalah biji tanaman sesawi putih (Sinapsis alba), sesawi hitam (Brassica
nigra), atau sesawi coklat/India (Brassica juncea).
4. Apa yang dimaksud dengan Lactose Intolerance?
Intoleransi terhadap laktosa (Lactose Intolerance, LI). LI adalah kondisi
dimana seseorang tidak mampu mencerna laktosa, yaitu bentuk gula yang berasal
dari susu. Ketidakmampuan ini bisa disebabkan oleh kurangnya atau tidak
mampunya tubuh memproduksi laktase, yaitu salah satu enzim pencernaan yang
diproduksi oleh sel-sel di usus ecil yang bertugas memecah gula susu menjadi
bentuk yang lebih mudah untuk diserap ke dalam tubuh. Kondisi ini disebut juga
Defisiensi Laktase (Lactase Deficiency).

5. Jelaskan fungsi proses pengulian pada pembuatan mentega!


Pengulian dengan alumunium foil yang bertujuan untuk menghilangkan
sisa air dalam butter, membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang
kompak, garam tersebar merata ke seluruh adonan, dan mengeluarkan sisa-sisa
susu tumbuk.
LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Ko-Kristalisasi Susu


Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
- Warna Normal
- Bau Normal
- Rasa Normal
Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0
Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5
Bahan tambahan makanan :
-Pengawet SNI 01-0222-1995
-Pewarna tambahan SNI 01-0222-1995
Cemaran logam :
-Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
-Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0
-Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,0
-Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250
-Besi (Fe) mg/kg Maks. 15,0
-Jumlah Cu, Zn, dan Fe mg/kg Maks. 20,0
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2
Cemaran mikroba :
Koloni/ ml
-Angka lempeng total Maks. 2 x 102
APM/ ml
-Bakteri bentuk Coli Maks. 20
APM/ml
-E. Coli <3
Koloni/ml
-Kapang Maks. 50
Koloni/ml
-Khamir Maks. 50
(Sumber: Standar Nasional Indonesia, 1992-1994)