PENYIMPANAN HIPOBARIK

DI SUSUN OLEH :

NURUL HASANAH 201411003

BAGUS SYAHRIANTO 2013110018

FAKULTAS PERTANIAN

PRODI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

UNIVERSITAS DR.SOETOMO SURABAYA

TAHUN AKADEMIK 2014-2015

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat dan

Hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dalam bentuk

maupun isinya yang sangat sederhana.

Makalah ini kami buat dengan tujuan untuk menyelesaikan tugas pada mata kuliah

Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan. Dalam makalah ini, dijelaskan

beberapa bab mengenai penyimpanan hipobarik dari definisi hingga mekanisme

penyimpanannya. Dan masih banyak lagi. Semua akan terangkum dalam makalah ini

walaupun yang kami uraikan masih belum sempurna.

Karena kami akui masih banyak kekurangan, sebab pengalaman yang kami miliki

masih sangat kurang. Oleh karena itu kami harapkan pada para pembaca sekalian

untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk

kesempurnaan makalah ini.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca sekalian.

Terima kasih

Surabaya, Juli 2016

Penyusun

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI
1. PENDAHULUAN
1.1. Rumusan masalah...................................................................................
1.2. Maksud dan tujuan................................................................................

2. PEMBAHASAN
2.1. Penyimpanan .....................................................................................................
2.2. Tujuan penyimpanan ........................................................................................
2.3. Penyimpanan

Hipobarik............................................................................................................
2.4. Mekanisme penyimpanan

Hipobarik............................................................................................................
2.5. Komoditi yang bisa disimpan dengan sistem

Hipobarik............................................................................................................
2.6. Keuntungan penyimpanan

Hipobarik............................................................................................................

3. PENUTUP
3.1. KESIMPULAN
3.2. SARAN
3.3. DAFTAR PUSTAKA

PENDAHULUAN

Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen.

Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroorganisme,

aktivitas enzim, suhu tinggi dan rendah disekitar, dan faktor kadar air.
Penyimpanan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil faktor-

faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Dan memperpanjang umur simpan

suatu produk.

Seperti contohnya buah dan sayur yang merupakan jenis pangan yang mudah

rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri

dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan.

Penurunan mutu tersebut disebabkan karena sayur dan buah setelah dipetik

masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi.

Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan adalah dengan

penyimpanan. Pada sayur dan buah misalnya bisa dilakukan pada suhu rendah agar

aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat.

1.1 RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang dimaksud dengan penyimpanan?
2. Apa itu penyimpanan Hipobarik?
3. Bagaimana mekanisme kerja penyimpanan Hipobarik?
4. Mengapa perlu dilakukan peyimpanan pada bahan pangan?

1.2 MAKSUD DAN TUJUAN

1. Memberi informasi mengenai penyimpanan dan macam-macamnya
2. Mampu mengetahui sistem penyimpanan bahan pangan dengan baik.

PEMBAHASAN

2.1. PENYIMPANAN

Penyimpanan pangan pada dasarnya adalah metode dimana bahan pangan tidak

dikonsumsi secara langsung. Serta tindakan untuk memperkecil faktor-faktor

penyebab kerusakan bahan pangan. Dan memperpanjang umur simpan suatu

produk. Sebab suatu bahan pangan tetap akan melakukan aktifitas fisiologi
setalah panen dan akan terus mengalami kerusakan apabila tidak diberi

perlakuan.

Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan antara lain;

memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk

(warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi,

memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran,

meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, mempertahankan atau meningkatkan

mutu dan menjaga suatu ketersedian komoditi. Tiap bahan pangan memiliki masa

simpan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya.

2.2. TUJUAN PENYIMPANAN

a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu suatu baha makanan

yang disimpan.
b. Melindungi bahan pangan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan

lingkungan lainnya.
c. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam jumah dan mutu

yang memadai.
2.3. PENYIMPANAN HIPOBARIK

Komoditas hasil pertanian bersifat perishable (mudah rusak), sehingga

diperlukan perlakuan lebih untuk memperpanjang masa simpan. Salah satu cara

penyimpanannya yaitu dengan penyimpanan tekanan rendah.

Penyimpanan hipobarik/ Low Pressure Storage adalah teknik penyimpanan dengan

pengaturan kondisi ruang penyimpan bersuhu rendah, tekanan di bawah

atmosfer normal dan kelembaban yang tinggi. Prinsip nya penyimpanan cara ini

adalah mengatur tekanan di sekeliling produk yang disimpan, dengan tekanan yang

lebih rendah dari tekanan atmosfer normal.

Tekanan yang lebih rendah ini memiliki 2 efek : 1. suplai O2 menurun sehingga

kecepatan respirasi, etilen dan gas-gas lain menurun 2. penurunan ini

mengakibatkan terhambatnya proses pematangan, menghilangkan serangga, dan

umur simpan suatu komoditi bisa lebih panjang.

Teknik penyimpanan Hipobarik dapat digunakan untuk menyimpan komoditi

berupa buah segar, sayuran, bunga potong, tanaman pot, daging, udang, ikan, dan

materi lain yang bermetabolisme secara aktif dalam kondisi vakum parsial.

Ruang vakum dihubungkan secara kontinyu dengan udara yang mengandung air

jenuh untuk mempertahankan tingkat oksigen dan mengurangi kehilangan air.

Pematangan pada buah dapat diperlambat dengan penyimpanan hipobarik, karena

terjadi penurunan tekanan parsial pada oksigen, dan untuk beberapa buah-buahan

juga terjadi penurunan etilen. Penurunan tekanan udara sebesar 10 kPa (0.1 atm)

setara dengan penurunan konsentrasi oksigen sekitar 2% pada tekanan atmosfir

normal.

Penyimpanan hipobarik mempunyai 4 bagian penting, yaitu : refrigerasi, sistem

tekanan hipobarik, ruang simpan dan sistem kontrol. Keuntungan penyimpanan

hipobarik adalah umur simpan produk dapat lebih panjang, menurunkan O2 secara

cepat, dapat menghindari pembusukan, dan secara otomatis dapat mengeliminasi

serangga dan dapat menyimpan produk yang berbeda secara bersamaan.

Low Pressure Storage merupakan cara sederhana untuk mengurangi efek dari

etilena yang dihasilkan oleh tanaman. Teknik penyimpanan ini telah dipatenkan

secara komersial karena kemampuannya untuk memperpanjang masa simpan buah-

buahan, sayuran dan zat aktif metabolik lainnya.

Untuk beberapa komoditi beberapa jenis gas lain dapat ditambahkan misalnya

gas karbon monoksida atau dapat pula dikurangi atau disingkirkan seperti
misalnya gas ethylene. Pada sistem LPS (Low Pressure Storage) penurunan kadar

oksigen dicapai dengan mengurangi tekanan total dari udara disekitar produk.

2.4. MEKANISME PENYIMPANAN HIPOBARIK

Penyimpanan tekanan rendah atau hipobarik ini dapat diterapkan pada beberapa

buah, baik klimakterik maupun nonklimakterik. Buah klimakterik seperti sawo,

pisang, tomat, apel dan alpukat.

Pada buah yang baru dipanen serta bebas dari pembusukan dan cedera diperoleh

dari pengepakan lokal. Buah yang disortir untuk masing-masing varietas disimpan

selama 2 atau 3 minggu pada 10 C dan kelembaban relatif rendah dibawah 98-

100% (20 atau 76 mm Hg) atau tekanan atmosfer (760 mm Hg).

Untuk memperpanjang usia penyimpanan dapat menggunakan wraps, film, karton

atau cara lain untuk mengurangi O2 dan meningkatkan CO2konsentrasi dalam

wadah dari alpukat. Kombinasi optimal suhu dan proporsi O 2, CO2 dan harus

ditentukan untuk masing-masing kultivar.

Tekanan rendah (Low Pressure) atau penyimpanan Hypobaric belum berhasil

untuk penyimpanan kultivar ini kecuali CO 2 (10%) hadir dalam suasana Low

Pressure.

Sekitar 90-100% buah disimpan pada 20 mmHg dan 10 C selama 3 minggu dan

melunak pada 760 mmHg dan pada suhu 21 oC yang dapat diterima, sedangkan

buah tidak dapat bertahan apabila kandungan CO 2 sebanyak 30-50% meskipun

disimpan pada tekanan 76 atau 760 mmHg.

Buah klimaterik yang juga dapat menerapkan penyimpanan tekanan rendah yaitu

buah sawo. Kematangan optimum buah sawo berkisar antara 200 sampai 275 hari

setelah pembentukan buah.

Buah sawo membutuhkan waktu sekitar 8 9 hari untuk bisa matang dalam

kondisi udara tropis dan umur simpannya hanya 3 4 hari pada suhu kamar

dengan RH 85 90%.

Buah sawo membutuhkan suhu lebih dari 20C untuk matang secara seragam dan

perpanjangan umur simpan sawo merupakan masalah yang paling sulit diatasi.

Respirasi membawa dampak kurang menguntungkan pada sawo yang telah dipanen.

Dalam proses respirasi akan terjadi penguraian glukosa dengan bantuan O2

menjadi CO2, H2O dan energi.

Jika reaksi ini berlangsung dalam waktu tertentu dalam kondisi normal, maka

akan terjadi perubahan struktur dan turunnya mutu sawo. Perubahan struktur

bisa secara fisik maupun kimia, contohnya perubahan tekstur, warna, aroma, rasa

dan terjadinya pematangan yang dilanjutkan dengan pembusukan.

Salah satu alternatif untuk memperpanjang daya simpan buah sawo adalah

dengan penyimpanan hipobarik atau tekanan rendah. Seperti yang sudah

dijelaskan pada paragraf sebelumnya bahwa penyimpanan hipobarik adalah salah

satu proses penyimpanan produk yang dapat berupa buah segar, sayuran, bunga

potong, tanaman pot, daging, udang, ikan, dan materi lain yang bermetabolisme

secara aktif dalam kondisi vakum parsial.

Penyimpanan hipobarik yang disertai kombinasi lemari pendingin. Untuk buah

sawo, direkomendasikan penyimpanan dengan kontrol atmosfer sebaiknya

dilakukan pada suhu 20C dengan kadar CO2 510%.

Dalam penelitian yng telah dilakukan dengan tekanan di ruang penyimpanan

berada di bawah 101 kPa, yakni antara 30 70 kPa. Asumsi yang digunakan ialah

semakin rendah tekanan maka ketersediaan oksigen semakin kecil karena terjadi

penurunan tekanan parsial pada oksigen (Dangyang, 1991). Hal ini menyebabkan

laju respirasi O2 pada sawo menjadi semakin rendah.

Semakin rendah tekanan hipobarik dan suhu penyimpanan maka persentase susut

berat juga semakin kecil. Hal ini disebabkan karena perbedaan tekanan uap

antara ruang penyimpanan dengan sawo pada suhu 10C lebih kecil daripada suhu

20C, sehingga penguapan air dari sawo menjadi rendah.

Pematangan pada buah juga bisa diperlambat dengan penyimpanan hipobarik,

karena penurunan tekanan parsial pada oksigen. Pada buah tomat, suhu

terbaiknya adalah 10oC. Kerusakan yang terjadi jika disimpan dibawah suhu

penyimpanan terbaik yaitu buah tersebut akan pecah.

Pemetikan dan perlakuan yang hati-hati pada tomat dapat mencegah kerusakan

pada waktu penyimpanan. Suhu penyimpanan yang baik untuk tomat yang masih

mentah (hijau) adalah 130oC, sedangkan untuk tomat masak (merah) suhu 10 oC.

Suhu dibawahnya dapat mencegah perubahan warna, tetapi mempercepat

kebusukan.

Tomat dicuci dalam air yang mengandung 100 ppm hipoklorit natrium dan

diurutkan menjadi sampel yang representatif dari 20 buah suara kultivar setiap

per perlakuan. Buah tomat kemudian disimpan selama 2 minggu kelembaban pada

13 C dan relatif 98-100% di bawah rendah (76 atau 100 mm Hg) atau tekanan

atmosfer.
Tomat diperiksa untuk tahap pembusukan dan pewarnaan. Tomat kemudian

dimatangkan pada suhu 21 C dengan kelembaban relatif 85%, dan tekanan 760

mm Hg, dan dilakukan periksaan untuk pembusukan.

Mangga disimpan selama 5 minggu pada 13 C dan kelembaban relatif dibawah

98-100% atau tekanan atmosfer (22 atau 76 mmHg). Antraknosa dan ujung

batang yang busuk (yang terakhir disebabkan oleh Diplodia natalensis P. Evans)

dinilai sesuai yang sudah dijelaskan sebelumnya.

Kebusukan yang tercatat hanya mencakup antraknosa sedang atau berat

dan/atau diplodia batang-end busuk atau kombinasi dari sedikit antraknosa dan

sedikit batang-end busuk. Mangga dilunakkan pada 21 C, kelembaban relatif

85%, dan 760 mm Hg, dan kemudian yang dinilai untuk pembusukan warna,

matang (merah dan kuning persen kulit), dan penerimaan keseluruhan.

Buah-buahan pada tahap matang-lunak dianggap diterima jika mereka tidak

memiliki cedera dipandang atau off-rasa dan memiliki setidaknya 75% warna

matang dan yang baik adalah bebas dari pembusukan atau sedikit bagian yang

busuk. Disamping itu proses penyimpanan hypoboric dapat diterapkan pada

pisang, yaitu penyimpanan pada tekanan rendah 150 sampai 80 mm Hg pada suhu

14oC dapat diperoleh waktu simpan selama 120 hari, tanpa adanya penyimpanan

mutu yang nyata.

2.5. KEUNTUNGAN PENYIMPANAN HIPOBARIK

Hipobarik merupakan salah satu cara penyimpanan dalam ruang dengan kondisi

udara tertentu. Cara ini mulai berkembang sekitar tahun 1960an di negara-

negara maju yang diakui sebagai cara yang mahal. Jika daya tahan penyimpanan di
 ruang dingin hanya berkisar 10-20 hari, sedangkan penyimpanan hipobarik dapat

mencapai 50 hari.

2.6. KELEMAHAN PENYIMPANAN HIPOBARIK

Biaya untuk penyimpanan Hipobarik cukup tinggi.

PENUTUP

KESIMPULAN

1. Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen.
2. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroorganisme.
3. Penyimpanan pangan pada dasarnya adalah metode dimana bahan pangan tidak

dikonsumsi secara langsung.

4. Peyimpanan merupakan tindakan untuk memperkecil faktor-faktor penyebab

kerusakan bahan pangan. Dan memperpanjang umur simpan suatu produk.

5. Suatu bahan pangan tetap akan melakukan aktifitas fisiologi setalah panen dan

akan terus mengalami kerusakan apabila tidak diberi perlakuan.

6. . Prinsip penyimpanan Hipobarik adalah mengatur tekanan di sekeliling produk

yang disimpan, dengan tekanan yang lebih rendah dari tekanan atmosfer normal.
7. Pada sistem LPS (Low Pressure Storage) penurunan kadar oksigen dicapai dengan

mengurangi tekanan total dari udara disekitar produk.

2. Keuntungan penyimpanan hipobarik adalah umur simpan produk dapat lebih

panjang, menurunkan O2 secara cepat, dapat menahan dari pembusukan, secara

otomatis dapat mengeliminasi serangga dan dapat menyimpan produk yang

berbeda secara bersamaan.

3. Penyimpanan tekanan rendah atau hipobarik ini dapat diterapkan pada beberapa

buah klimakterik seperti sawo, pisang, tomat, apel dan alpukat.

4. Pada buah alpokat, tekanan rendah ( Low Pressure) atau penyimpanan Hypobaric

belum berhasil untuk penyimpanan ini, kecuali CO 2 (10%) hadir dalam suasana Low

Pressure.

5. Pada buah sawo, penyimpanan dengan kontrol atmosfer sebaiknya dilakukan pada

suhu 20C dengan kadar CO2 510%.

6. Pada buah tomat, penyimpanan dengan kontrol atmosfer sebaiknya dilakukan

pada suhu 10oC. Kerusakan yang terjadi jika disimpan dibawah suhu penyimpanan

terbaik yaitu buah tersebut akan pecah.

7. Pada buah mangga, penyimpanan dilakukan selama 5 minggu pada suhu 13C dan

kelembaban relatif dibawah 98-100% atau tekanan atmosfer (22 atau 76

mmHg).

8. Pada buah pisang, penyimpanan dilakukan pada tekanan rendah 150 sampai 80

mmHg pada suhu 14oC dapat diperoleh waktu simpan selama 120 hari.

SARAN
Penyimpanan Hipobarik merupakan teknologi yang sangat bagus dalam upaya

untuk meningkatkan daya tahan suatu produk dan umur simpannya. Sistem
penyimpanan ini sangat menjanjikan untuk beberapa komoditas pangan. Dan

diharapkan mulai menerapkan sistem penyimpanan seperti ini dan mulai tinggalkan

penyimpanan-penyimpanan tradisional yang lain.