CUESTIONARIO DE BASES CULINARIAS

INTEGRANTES: fecha: 01/11/16

Eddy Aigaje

Melani Chango

Tania vergara

1) Cmo se divide los cortes de la Produccin crnica (aves)?

Acuerdo al color de la carne

Acuerdo al tamao de la carne
Acuerdo a la edad de la carne

2) Cmo es la estructura y tiempo de coccin de la carne blanca?

Tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de coccin ms rpida.

Tiene ms grasa, ms tejido conectivo y toma ms tiempo para cocinarse.
Tiene ms grasa, menos tejido conectivo y son de coccin ms rpida.

3) Cmo es la estructura y el tiempo de coccin de la carne oscura?

Tiene ms grasa, ms tejido conectivo y toma ms tiempo para cocinarse.

Tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de coccin ms rpida.
Tiene ms grasa, menos tejido conectivo y son de coccin ms rpida.

4) Segn la tcnica de corte Trozado en cuantas porciones se puede

dividir a la carne?

Trozado de aves de 4 y 8 porciones

Trozado de aves de 3y 6 porciones
Trozado de aves de 5y 9 porciones

5) Cules son los cortes adicionales para obtener 8 porciones de un

ave?

Se corta la pechuga diagonalmente y se obtienen dos pedazos del mismo

tamao
Sacar las pechugas con un cuchillo que pase del centro del hueso hacia
afuera
Se retiran las patas y los muslos, utilizando un cuchillo que debe cortar
cerca del hueso de la carcasa. Abrir la pata hacia atrs, cuando se llega a
la articulacin.
Cortar en medio de la articulacin de las alas.
Se separa la pata del muslo mediante un corte diagonal en el medio de la
articulacin.

6) A que se le denomina carne de res?

a) Carne de oveja
b) Aves
c) Carne vacuno o de vaca
d) Pecados y mariscos

7) Cules son las caractersticas bsicas de los crnicos

a) Color, sabor, textura y olor
b) Color, buena presentacin y suavidad
c) Sabor y frescura
d) Solo la textura

8) Para que la carne sea blanda o dura depende de:

a) Edad del animal

b) Forma de cortar las piezas

c) Alimentacin
d) Todas las anteriores

9) A que se le denomina fileteado en las carnes?

a) Es cuando se divide al animal en cuatro partes iguales

b) A la carne se hace cuadritos pequeos, como para hacer un estofado
c) Es cuando se obtiene una lmina fina que se obtiene de piezas de
carnes o tambin se conoce con el nombre de escalope tambin al
filete empanado.

10) Que es la carne de cerdo?

a) La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente de

oveja. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.
b) La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico
procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el
mundo.
c) La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente de
la vaca. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.

11) Mencione una Caractersticas bsicas del cerdo

a) La grasa es el nutriente que ms vara y depende tambin de la

especie, el sexo, la edad y el corte de la carne.
b) Se debe tener poco cuidado a la hora de preparar la carne de cerdo.

12) Preparacin bsica de la carne de cerdo

a) Frito, ahumado y embutidos.

b) al horno
c) asado
d) todas las anteriores

13) Ponga verdadero o falso

 a) se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salami, chorizo,
morcilla, gnova, etc. (verdadero)
b) las carnes de cerdo se debe tratar con poca higiene (Falso)
c) la carne de cerdo es rica en protenas, que representan un 20% del total
de su composicin( verdadero)

14) Seleccionar la respuesta correcta:

Los peces son:

a. los peces son vertebrados.

b. Los peces son acuticos
c. Los peces pueden vivir en aguas dulces y en aguas saladas
d. Todas las anteriores

15) En cuantos grupos se clasifican los peces?

a. 1
b. 3
c. 5
d. 4

16) Escoger la respuesta correcta:

a. Rodaja,troceado,
b. Filetes,Lomos,trancha
c. Todas las anteriores
d. Ninguna de las anteriores

17) Complete:

Segn la real academia de la lengua establece que el marisco es: cualquier

animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustceo
comestible.

18) En cuantos grupos se clasifican los mariscos:

a. 3
b. 2
c. 5
d. 1

19) Cules son las clases de moluscos:

a. Los gasterpodos
b. Los lamelibranquios
c. Los cefalpodos
d. Todas las anteriores

20) Cuantas preparaciones bsicas tiene el huevo?

 a. 2
b. 6
c. 3

21) La clara del huevo constituye.

a) 80%
b) 39%
c) 60%

22) La composicin porcentual del huevo son:

a. calcio, fsforo, hierro

b. calcio,hierro, magnesio
c. ninguna de las anteriores

23) Cules son los derivados de la leche?

a. yogurt, queso, huevo

b. leche, yogurt, queso
c. leche,queso, harina

24) Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la

leche llamada:

a. Caseina
b. lactina
c. lactosa

25) Complet:
La leche CONDESADA se obtiene de la eliminacin parcial del agua de la
LECHE ENTERA o DESNATADA.

26) Escriba cinco variedades de los productos lcteos.

Nata
Leche en polvo
Mantequilla
Suero
Leche condensada

27) Que elementos ayudan a estabilizar una emulsin?

a. sal y elementos cidos

b. elementos cidos y aceite
c. bicarbonato y sal

28)Que son emulsiones estables?

Son los que quedan unidos los lquidos y no se separan y cuentan con un tercer
ingrediente para unir la mezcla.
 29) Las emulsiones estables son:

Precisamente ya formada la emulsin al cabo de cierto tiempo las fases se

vuelven a separar.

30) Complete:

El pez ms pequeo del mundo es Paedocyprisy no llega al centmetro de

longitud mientras, que el pez ms grande del mundo es el tiburn ballena con
ms de 15 metros de largo.