LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus costaricensis)

Oleh :

Nama : Diannisa Wibawanty

Nrp : 143020147
Kelompok :E
Meja : 2 (Dua)
Tanggal Percobaan : 09 Maret 2017
Asisten : Fitri Maulida

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
 2017
I. TUJUAN, PRINSIP, RUMUS DAN PROSEDUR PERCOBAAN

1.1 Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan foaming sebagai diversifikasi produk dan
meningkatkan nilai ekonomis.
1.2 Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses pencampuran bubur buah dengan bahan tambahan berupa
albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih lalu dilakukan
pengeringan dan hasilnya digiling sehingga membentuk serbuk.

1.3 Rumus

mg
ppm = L

Wt halus
% serbuk halus = W awal X 100 %

Wt halus
% serbuk kasar = W awal X 100 %

W lost product = Wbhn kering Ws halus Ws kasar

W lost product
% lost product = Wbhn kering X 100%

W product = Ws halus + Ws kasar

% Produk = % serbuk halus

1.4 Prosedur Percobaan

Buah Naga

Trimming Kulit

Air bersih Pencucian Air kotor

Pemotongan

Albumin Penghancuran

Pembuihan Bubur buah

Pencampuran

Dekstrin, CMC Pengocokan 15 menit

Pengeringan T= 70 selama 5-6

Penggilingan

Pengayakan

Foaming
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foamung Buah Naga

Gambar 1. Diagram Alir Pemmbuatan Foaming Buah Naga Merah

Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan

Buah Naga Albumin Dekstrin CMC

Penambahan Pengocokan Penambahan Penghancuran

Dekstrin Albumin CMC

Pengocokan Pelapisan sebelum Bahan kering Penimbangan

pengeringan

Pengamatan foaming Pengayakan Penggilingan

 Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan Foaming Buah Naga
II. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Foaming Buah Naga

Keterangan Hasil
Basis 75 gram
Albumin 10%
Bahan Utama Dekstrin 15%
CMC 1%
Bahan Tambahan Buah Naga 74%
Berat Produk 18,24 gram
% Produk 20,04 %
Organoleptik Tepung Halus Tepung Kasar

1. Warna Ungu Pekat Ungu Pekat

2. Rasa Hambar Hambar
3. Aroma Khas Buah Naga Khas Buah Naga
4. Tekstur Halus Kasar
5. Kenampakan Menarik Tidak Menarik
 Gambar Produk

Sumber: Diannisa, Putri, Shinta, Vikri, Meja 2, Kelompok E, 2017.

2.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan foaming buah naga
menggunakan albumin, didapatkan hasil % bahan halus = 20,04, % bahan kasar =
4,24%, lost produk = 0,66 gram, % lost produk = 3,5%, w produk = 18,21 gram,
dan % produk = 20,04%.
Trimming merupakan proses pemisahan antara kulit buah dengan daging
buah. Proses trimming hendaknya dilakukan dengan baik, agar kulitnya benar-
benar terkupas sehingga diperoleh daging buah yang bebas dari kotoran.
Proses penghancuran dilakukan dengan menggunakan sendok. Hal ini
bertujuan untuk menghancurkan daging buah naga sehingga menjadi bubur buah
naga.
Bubur buah naga kemudian dicampur dengan bahan utama yaitu albumin
yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih dan juga ditambahkan
dekstrin dan CMC.
Pengeringan yang dilakukan pada suhu T=70C selama kurang lebih 5-6
jam hingga adonan benar-benar kering. Pengeringan adalah mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan
sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi
panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah
mendekati kondisi bone dry (Suharto, 1998).
Proses penggilingan untuk memperkecil atau memperhalus butiran serbuk
foaming. Pengayakan tujuannya untuk mendapatkan butiran foaming yang
seragam.
Peranan albumin disini berfungsi penstabil dan berperan penting terhadap
pembentukan busa. CMC berfungsi sebagai pengemulsi, yaitu untuk mengikat air
dan lemak yang sehingga tercampur dan kompak. Dekstrin berfungsi sebagai
penstabil dimana berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan.
Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika
dikocok.
Pengocokan sangat kuat pada putih telur akan menambahkan gelembung-
gelembung udara sehingga terbentuk busa. Albumin dari putih telur yaitu larutan
protein yang akan langsung berbusa jika dikocok. Protein akan berada pada
permukaan udara-air dari gelembung udara dan mengalami denaturasi untuk
mendukung struktur busa (Hudiyanti,2007).
CMC merupakan turunan dari selulosa yang dihasilkan dari reaksi antara
selulosa alkali dengan sodium monokhlorasetat. Karboksimetil selulosa
merupakan polielektrolitanionik turunan dari selulosa yang digunakan secara luas
dalam industri makanan. Bentuknya telah dimurnikan dan termasuk bahan untuk
makanan sering juga disebut gum selulosa, sedangkan yang paling banyak
digunakan garam natrium dari karboksil selulosa (Yati, 2002).
Dekstrin digunakan sebagai bahan penstabil. Dekstrin adalah hasil
hidrolisis tidak sempuna dari pati pangan dengan katalis asam atau dengan
pemanasan pati kering. Dekstrin juga terbentuk oleh enzim tertentu. Dekstrin pada
umumnya berbentuk serbuk dan mempunyai daya ikat yang lebih rendah
dibandingkan dengan molekul pati asalnya. Dekstrin merupakan zat koloidal
dengan ukuran molekul lebih kecil dibandingkan pati semula dan dapat bergerak
bebas. dekstrin sering digunakan sebagai bahan pengisi dan pembawa aroma serta
banyak digunakan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan (Hutapea,
2007).
 Foaming adalah melarutnya fasa gas ke dalam fasa padat atau cairan.
Secara teknis diindustri migas foaming merujuk pada timbulnya buih pada fasa
cairan,bisa di crude oil, di produced water, di glycol maupun di senyawa amin.
Foaming terjadi bila ada agitasi yang menyebabkan fasa gas tadi masuk ke fasa
liquid (kita bicara di industri migas), dan foaming akan semakin banyak terbentuk
bila ada zat yang disebut foamer, umumnya berupa surfactant (Thamrin, 2013).
Pembuih (foaming agent) menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 22 tahun 2013 adalah bahan
tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase
gas dalam pangan berbentuk cair atau padat.
Suhu optimum untuk pembentukan buih (foam) yaitu 28-300C (suhu
ruang). Pada suhu tersebut, busa (buih) akan lebih mudah terbentuk akrena status
protein pada suhu ruang (Winarno, 2002).

Tabel 2. Macam-macam pembuih (foaming agent)

No Jenis BTP INS
1 Gom xanthan ( xanthan gum) 415
2 Selulosa mikrokristalin (microcrystalline 460(i)
cellulose)
3 Etil metil selulosa (Methyl ethyl cellulose) 465
Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan Repulik Indonesia Nomor 033 tahun 2012

Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih adalah umur telur.
Semakin lama umur telur, maka volume dan kestabilan buih putih telur ayam
semakin menurun. Suhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam
pembentukan buih. Telur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan
membentuk buih dan tekstur lebih baik daripada telur yang didimpan pada
refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental sehingga lebih sulit untuk
dibuat buih. Keberadaan lemak, meskipun dalam jumlah kecil juga akan
mengganggu pembentukan buih dan menurunkan volume buih yang dihasilkan
(Adi, 2014).
 Kelebihan dair foaming yaitu lebih efisien waktu dan biaya, mutu bahan
tetap terjaga. Sedangkan kekurangannya yaitu bila dibandingkan dengan alat lain,
alat spray drying yang digunakan untuk foaming lebih efektif.
Jenis buah yang paling baik untuk dijadikan foaming yaitu buah yang
memilimengakibatkan proses pengeringan menjadi lambat dan terkadang
membuat warna hasil pengeringan buah menjadi tidak seragam.
Berdasarkan pengamatan hasil pembuatan foaming buah naga, mutu dari
bahan tambahan sesuai dengan SNI. Hal ini dikarenakan adanya pengaruh dari
faktor-faktor tertentu seperti sifat bahan, suhu udara, kecepatan aliran udara, dan
unit permuatan. Berdasarkan SNI mengenai syarat mutu minuman serbuk
memiliki rasa, aroma, dan bau yang normal atau tidak menyimpang. Hal ini sesuai
dengan produk yang dihasilkan yaitu foaming buah naga, yang memilliki rasa,
aroma, dan bau khas buah naga sebagai bahan tambahannya.
Critical control point (CCP) pada metode pembuatan foaming yang perlu
diperhatikan adalah pada saat proses pengupasan harus bersih agar tidak
mempengaruhi kualitas produk menjadi buruk. Pada proses pembuihan dimana
saat pengocokan putih telur harus benar sampai terbentuk busa agar saat dilakukan
pengeringan didapat struktur yang stabil. Kemudian pada saat pencampuran CMC
serta dicampurkan dekstrin sedikit demi sedikit harus tercampur rata karena dapat
mempengaruhi proses pengeringan, jika CMC masih kasar watu pada proses
pengeringan akan semakin lama. Pada saat pengeringan, suhu yang digunakan
jangan terlalu tinggi agar hasilnya tidak menyimpang.
 III. KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan foaming buah naga

menggunakan albumin, didapatkan hasil % bahan halus = 20,04, % bahan kasar =
4,24%, lost produk = 0,66 gram, % lost produk = 3,5%, w produk = 18,21 gram,
dan % produk = 20,04%.
Berdasarkan SNI mengenai syarat mutu minuman serbuk memiliki rasa,
aroma, dan bau yang normal atau tidak menyimpang. Hal ini sesuai dengan
produk yang dihasilkan yaitu foaming buah naga, yang memilliki rasa, aroma, dan
bau khas buah naga sebagai bahan tambahannya.

3.2 Saran

Praktikan harus lebih teliti dalam setiap mengerjakan perintah dan

prosedurnya. Lebih gesit dalam melakukan percobaan dan pengamatan, sehingga
dapat lebih cepat dan tepat ,serta hasil yang didapat baik. Proses foaming harus
sempurna karena dapat mempengaruhi kualitas produk akhir.
 DAFTAR PUSTAKA

Adi, Yeremia. 2014. Pembentukan Foam. http://foodchem-studio.com. Diakses:

13 Maret 2017.
F.H. Hutapea. 2007. Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi
Dekstrin Terhadap Karakteristik Bumbu Rujak Semi Padat. Bandung :
Fakultas Teknik Jurusan Teknologi Pangan Unpas.
Hudiyanti, Dwi. 2007. Putih Telur. Chem-Is-Try.Org_Situs Kimia Indonesia_.htm.
Diakses : 13 Maret 2017.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
22 tahun 2013. Pembuih (foaming agent). Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia.
Peraturan Menteri Kesehatan Repulik Indonesia Nomor 033 tahun 2012. Macam-
Macam Pembuih (Foaming Agent). Menteri Kesehatan Repulik Indonesia.
Suharto, Ign. 1998. Sanitasi, Keamanan, dan Kesehatan Pangan dan Alat
Industri. Bandung.
Thamrin, Rizal. 2013. Pengertian Foaming. http://ilmukimiateknik.blogspot.co.id.
Diakses: 13 Maret 2017.
Winarno dan Koswara 2002. Telur: komposisi, penanganan dan pengolahannya.
M-Brio Press: Bogor.
Yati. 2002. Perbandingan Antara Air dan Kaldu serta Konsentrasi CMC terhadap
Produk Pasta Kaldu. Bandung : Fakultas Teknik Jurusan Teknologi
Pangan Unpas.
LAMPIRAN
 PERHITUNGAN

Diketahui :
Buah Naga 74 %, Albumin 10%, Dekstrin 15%,CMC 1%
Wfoam halus = 15,03 gram
Wfoam kasar = 3,8 gram
Wbahan kerimg = 18,87 gram
Wawal = 75 gram
74
Buah naga= 75 gram=55,5 gram
100

10
Albumin= 75 gram=7,5 gram
100

1
CMC= 75 gram=0,75 gram
100

15
Dekstrin= 75 gram=11,25 gram
100

Jawab :
w bahan halus 202
% bahan halus = w awal x 100% = 70 x 100% = 28,86%

w bahan kasar 0,40

% bahan kasar = w awal x 100% = 70 x 100% = 0,57%

lost product = w bahan kering- w bahan halus- w bahan kasar

= 20,98 20,2 0,40 = 0,38 gram
lost product 0,38
% lost product = w bahan kering x 100% = 20,98 x 100% = 1,81%

w product = w bahan halus + w bahan kasar

= 20,2 + 0,4 = 20,6 gram
% product = % bahan halus = 28,86%