UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS.

DATOS INFORMATIVOS

PROFESOR: MSc. Mayra Paredes PRCTICA N. 3

AYUDANTE: Evelyn Garca

1. TEMA: EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS HARINAS

DETERMINACIN DE CENIZA, PORCENTAJE DE GLUTEN,
ACTIVIDAD DE AGUA, ACIDEZ TITULABLE Y ALMIDN DAADO

2. INTRODUCCIN.

Las harinas segn su procedencia presentan apreciables diferencias en el potencial

panificable, especialmente en el volumen del pan. Estas diferencias en el
potencial panificable estn gobernadas en un 96% por las protenas del gluten.

Para determinar la calidad de las harinas existe un factor importante como es el

contenido de gluten, pues cuanto mayor sea su riqueza en gluten, mejor podr
trabajarse, obtenindose un pan esponjoso y agradable al paladar. Adems, la
calidad de este gluten influye decisivamente en la exquisitez del pan resultante. Al
molinero le interesar comprobar las propiedades panificables de la harina, ya que
la caracterstica de las harinas y del pan resultante depende en gran medida del
gluten y de otras sustancias que componen la harina.

La harina de trigo es indudablemente nica en sus cualidades. La distingue su

capacidad de formar una masa cohesiva y elstica, que puede retener los gases de
la fermentacin y retenerlos dentro de una fina red proteica, a travs de todas las
manipulaciones del proceso.

3. OBJETIVOS.

- Efectuar ensayos dE cenizas, gluten y acidez titulable de las diferentes

harinas que se expenden en el mercado para determinar su calidad.
MATERIALES:

Bureta graduada de 100 cm3. Matraz con tapn esmerilado.

Cronmetro. Matraz de 50cc.
Estufa. Pipetas de 10.
Balanza Mettler. Alcohol etlico al 90%
Balanza Analtica. Agua destilada(1 galn)
Microscopio. Solucin 0.01N de NaOH.
Solucin de rojo congo. Solucin indicadora de
Equipo medidor de la actividad fenoftalena.
de agua. kg Harina de trigo con marca
Mufla. kg Harina de trigo sin marca.
Equipo para acidez.


4. METODOLOGA:

Determinacin de Cenizas

La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

Calentar el crisol de porcelana vaco en la Mufla ajustada a 550 15 C, durante 30
min.
Enfriar en el desecador y pesar con aproximacin a 0.1 mg.
Transferir al crisol y pesar, con aproximacin a 0.1 mg., 5 g. De las muestra.
Colocar el crisol con su contenido cerca de la puerta de Mufla abierta y mantenerla
all durante pocos minutos, para evitar prdidas por proyeccin al material, lo que
podra ocurrir si el crisol se introduce directamente en la Mufla.
Introducir el crisol en la Mufla a 550 15 C hasta obtener cenizas de un color gris
claro. No deben fundirse las cenizas.
Sacar de la Mufla el crisol con la muestra, dejar enfriar en el desecador y pesar tan
pronto haya alcanzado la temperatura ambiente con aproximacin al 0.1 mg.
Repetir la incineracin por perodos de 30 min., enfriando y pesando hasta que no
haya disminucin en la masa.

(100 ( m3m1 ) )
C=
( 100H ) ( m2m1 )

Siendo:
m1=masa del crisol vac o en gr .

m2=masa del crisol con muestra en gr

m3=masa del crisol con cenizas .

H = % de humedad en la muestra.

Acidez Titulable

La determinacin debe hacerse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

Pesar con aproximacin a 0.1 mg _ 5g. de harina de origen vegetal y transferir al
matraz Erlenmeyer de 100 cc.
Agregar lentamente 50 cc de alcohol etlico de 90 % (V/V) neutralizado, tapar el
matraz Erlenmeyer y agitar fuertemente.
 Dejar en reposo durante 24 horas, agitando de vez en cuando.
Tomar con la pipeta una alcuota de lquido claro sobrenadante y transferir al matraz
de 50 cc, agregar 2 gotas de indicador de fenolftalena.
Agregar lentamente y con agitacin la solucin NaOH 0.01 N, hasta conseguir un
color rosado que desaparece poco a poco.
Seguir agregando la solucin hasta que el color rosado persista durante 30 s.
Leer en la bureta el volumen de solucin empleada, con aproximacin de 0.05 cc.

( ( 490 ) ( NV V 1 ) )
A= M ( 100H ) V
( 2 )


Siendo:
A = Acidez expresada en cido sulfrico
V = volumen de NaOH empleado en la titulacin
V 1=Volumen de alco h ol empleado en cc

V 2=Volumen de al cuota tomada para latitulaci n en cc .

M = masa de la muestra en gr.

H = porcentaje de humedad en la muestra
N = normalidad de NaOH. (0.02)


Determinacin de actividad de agua.

Colocar 10 gramos de harina en el frasco y tapar.
Ingresar el frasco en el equipo
Tomar el valor que registra el equipo.

Determinacin del gluten hmedo.

Pesar aproximadamente 30 g de muestra y verter en el mortero de porcelana.
Agregar gota a gota 16.5 ml de solucin de NaCl, remover continuamente la harina con
la esptula; comprimir la mezcla con la esptula, cuidando de no perder nada de harina y
formar una bola de masa, la masa adherida a la pared del mortero aadir a la bola de la
masa.
 Para homogenizar la masa debe ser estirada y nuevamente enrollada hasta dar la forma
de bola por varias veces. La mano que efecta la homogenizacin debe estar revista de
un guante de caucho con el fin de proteger la masa del calor y la transpiracin.
Lavar a mano dejando caer un ligero chorro de agua sobre la bola de masa por un
tiempo de 8 minutos, prensando la masa y retirando del chorro 7 veces, de forma que se
parta en dos trozos que se juntan enseguida.
Se puede considerar terminada la extraccin del gluten cuando el agua del lavado no
lleve almidn, lo que se comprueba usando una solucin de yodo.
Desprender de la bola de gluten la mayor parte de la solucin de lavado adherente,
tomndola con la punta de los dedos y sacudindola con fuerza. Eliminar la mxima
cantidad de agua.
Pesar el gluten
En contenido de gluten hmedo en la harina se calcula multiplicando por 10 el peso
obtenido y se divide para 3. Expresar en % de masa.

Determinacin del gluten seco.

La bola de gluten obtenida en el proceso anterior, introducir en la estufa a 100 C,
calentar por 24 horas, enfriar en el desecador y pesar
El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula multiplicando por el peso
obtenido luego del secado y se expresa en % de masa. Comparar los valores obtenidos
con la siguiente tabla.

Tabla N 1. Equivalencia del contenido de gluten en % de masa.

% de gluten Equivalencia
Mas del 13 Excepcional
10.1 - 13.0 Muy alto
8.1 - 10.0 Alto
6.1 8.0 Mediano
4.1 6.0 Bajo
Menos de 4 Muy bajo

Determinacin de pH

Pesar exactamente 10 g de muestra y colocar en un vaso de precipitacin; aadir 100 ml
de agua destilada recientemente hervida y enfriada; agitar hasta que las particular
queden uniformemente suspendidos
Continuar la agitacin durante 30 min a 25 C, de modo que las particular de almidn se
queden en suspensin. Dejar en reposo para que el lquido se decante.
 Determinar el pH por lectura directa introduciendo el electrodo en el vaso de
precipitacin con la muestra, cuidando que este no toque las paredes del recipiente ni
las partculas slidas.


Reconocimiento microscpico de grnulos de almidn daados

Mediante el uso del microscopio y utilizando una suspensin de harina en agua teida
con rojo congo proceder al reconocimiento de los grnulos de almidn daados. Los
grnulos de almidn daados se tien de rojo.

Determinacin de la humedad

La humedad es una caracterstica importante, particularmente en relacin con la
seguridad del almacenamiento de la harina.

En la balanza Mettler pesar aproximadamente 5g de muestra.
Aplicar los pasos conocidos para determinar la humedad en la balanza Mettler
Registrar el valor de humedad obtenido en la balanza

5. RESULTADOS:

6.1. Realizar los clculos respectivos para determinar ceniza en las muestras utilizadas
6.2. Realizar los clculos respectivos para determinar acidez titulable en las muestras utilizadas
6.3. Expresar el porcentaje de gluten, para esto realizar los clculos respetivos que se explican
en la Metodologa
6.4. Reportar los valores de pH y humedad obtenidos comparar bibliogrficamente.


7. DISCUSIN:
8. CUESTIONARIO:

9. Qu otras propiedades fsicas y qumicas pueden ensayarse en un harina?
10. Respecto a los valores de pH y acidez registrados, las muestras analizadas pertenecen
a harinas frescas o envejecidas? Por qu?
11. Cal de los dos tipos de harinas present mayor contenido de gluten; adems, Para
elaborar que tipo de productos es importante conocer este valor?
12. Qu ensayo considerara de primordial importancia para determinar la calidad de las
harinas?
13. Investigar en que influye la humedad y temperatura en la determinacin de la actividad
de agua.
14. El almidn daado de qu depende y a qu esta relacionado?
15. Qu es la actividad de agua?
16. Investigar en que influye la humedad y temperatura en la determinacin de la actividad
de agua.


17. BIBLIOGRAFA:

- OTHON, Sergio R., 1996. "Qumica, almacenamiento e industrializacin de los

cereales", Departamento Tecnologa de Alimentos ITESM-Campus Monterrey,
Impreso en Mxico.

- KENT, M. A., 1971 Tecnologa de Cereales. Editorial Acribia S. A., Zaragoza
Espaa.

- Revisar Cap. N 4 DRYING AND STORAGE OF AGRICULTURAL CROPS
CARL HAIL. CEREAL FOODS WORL; Junio/86; Vol. 31; N 6; pg. 406-408.