BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jagung merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia
maupun industri manufaktur. Di Indonesia jagung juga merupakan makanan
pokok utama yang memiliki kedudukan penting setelah beras. Usaha
pengembangan jagung nasional harus didukung oleh industri pascapanen sehingga
mampu menciptakan keuntungan yang sebenarnya secara bisnis. Salah satunya
adalah dengan membuat produk olahan berbasis jagung yang mempunyai umur
simpan yang lama.
Kegiatan pascapanen merupakan bagian integral dari pengembangan
agribisnis, yang dimulai dari aspek produksi bahan mentah sampai pemasaran
produk akhir. Peran kegiatan pascapanen menjadi sangat penting, karena
merupakan salah satu sub-sistem agribisnis yang mempunyai peluang besar dalam
upaya meningkatkan nilai tambah produk agribisnis. Dibanding dengan produk
segar, produk olahan mampu memberikan nilai tambah yang sangat besar. Daya
saing komoditas Indonesia masih lemah, karena selama ini hanya mengandalkan
keunggulan komparatif dengan kelimpahan sumberdaya alam dan tenaga kerja tak
terdidik, sehingga produk yang dihasilkan didominasi oleh produk primer.
Pemanfaatan teknologi pengolahan jagung berpeluang meningkatkan nilai
komoditas jagung tidak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi
berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi seperti pop-corn, tepung jagung,
pati jagung dan minyak jagung. Pascapanen jagung selama ini masih dkerjakan
secara tradisional. Dengan teknologi yang ada (existing technology), maka
diperlukan investasi teknologi baik untuk pengolahan jagung di sektor hulu
maupun hilir. Untuk pengembangan industri pati jagung, dibutuhkan investasi
mencapai Rp 80-160 miliar.
Keberhasilan pengembangan jagung kini tidak hanya ditentukan oleh
tingginya produktivitas saja namun juga melibatkan kualitas dari produk itu
sendiri. Agar komoditas tersebut mampu bersaing dan memiliki keunggulan

1
kompetitif. Agar dihasilkan mutu jagung yang baik maka tehnik pasca panennya
pun harus lebih diperhatikan dan ditangani lebih baik.
1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana ciri-ciri jagung yang siap panen ?

2. Bagaimana proses penanganan pasca panen yang baik ?
3. Tahapan-tahapan apa saja yang ada dalam penanganan pasca panen jagung ?
4. Bagaimana bentuk dan standar jagung yang bagus untuk dipasarkan ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui ciri-ciri jagung yang siap panen.
2. Untuk mengetahui proses penanganan pasca panen yang baik.
3. Untuk mengetahui tahapan-tahapan yang ada dalam penanganan pasca panen
jagung.
3. Untuk mengetahui bentuk dan standar jagung yang bagus untuk dipasarkan.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Ciri dan Umur Panen Tanaman Jagung

Pemanenan dilakukan pada saat jagung telah mencapai masak fisiologis

yaitu berkisar 100 hari setelah tanam tergantung dari jenis varietas yang
digunakan. Pada umur demikian biasanya daun jagung/klobot telah kering dan
berwarna kekuning-kuningan.

Ciri jagung yang siap dipanen adalah:

a) Umur panen adalah 86-96 hari setelah tanam.
b) Jagung siap dipanen dengan tongkol atau kelobot mulai mengering yang
ditandai dengan adanya lapisan hitam pada biji bagian lembaga.
c) Biji kering, keras, dan mengkilap, apabila ditekan tidak membekas.
Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi
penuh. Saat itu diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus dan
dibakar, dipanen ketika matang susu. Tanda-tandanya kelobot masih berwarna
hijau, dan bila biji dipijit tidak terlalu keras serta akan mengeluarkan cairan putih.
Jagung untuk makanan pokok (beras jagung), pakan ternak, benih, tepung dan
berbagai keperluan lainnya dipanen jika sudah matang fisiologis. Tanda-tandanya:
sebagian besar daun dan kelobot telah menguning. Apabila bijinya dilepaskan
akan ada warna coklat kehitaman pada tangkainya (tempat menempelnya biji pada
tongkol). Bila biji dipijit dengan kuku, tidak meninggalkan bekas.
2.2. Cara Panen

3
 Cara panen jagung yang matang fisiologis adalah dengan cara memutar
tongkol berikut kelobotnya, atau dapat dilakukan dengan mematahkan tangkai
buah jagung. Pada lahan yang luas dan rata sangat cocok bila menggunakan alat
mesin pemetikan.

2.3. Periode Panen

Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat
menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput bahkan setelah
pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat. Jagung untuk
keperluan sayur, dapat dipetik 15 sampai dengan 21 hari setelah tanaman
berbunga. Pemetikan jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung rebus, tidak harus
menunggu sampai biji masak, tetapi dapat dilakukan 4 minggu setelah tanaman
berbunga atau dapat mengambil waktu panen antara umur panen jagung sayur dan
umur panen jagung masak mati.

2.4. Proses Pasca Panen Jagung

Penanganan pasca panen jagung di antaranya meliputi :

a. Pemipilan dengan tangan
b. Pemipilan dengan mesin
c. Penjemuran jagung setelah dipipil
d. Proses sortasi dan grading
e. Penyimpanan jagung pipilan yang sudah disortir
f. Pengiriman Jagung pipilan untuk di ekspor
g. Pengolahan jagung
Penanganan pasca panen secara garis besar dapat meningkatkan daya
gunanya sehingga lebih bermanfaat bagi kesejahteraan manusia. Hal ini dapat
ditempuh dengan cara mempertahankan kesegaran atau mengawetkannya dalam
bentuk asli maupun olahan sehingga dapat tersedia sepanjang waktu sampai ke
tangan konsumen dalam kondisi yang dikehendaki konsumen. Persyaratan mutu
jagung untuk perdagangan menurut SNI dikelompokkan menjadi dua bagian
yaitu persyaratan kualitatif dan persyaratan kuantitatif.

4
Persyaratan kualitatif meliputi :
a. Produk harus terbebas dari hama dan penyakit
b. Produk terbebas dari bau busuk maupun zat kimia lainnya (berupa asam)
c. Produk harus terbebas dari bahan dan sisa-sisa pupuk maupun pestisida
d. Memiliki suhu normal
Sedangkan persyaratan kuantitatif dapat dilihat pada Tabel 1.

Persyaratan Mutu (% maks)

No. Komponen Utama
I II III IV

1. Kadar Air 14 14 15 17

2. Butir Rusak 2 4 6 8

3. Butir Warna Lain 1 3 7 10

4. Butir Pecah 1 4 3 5

5. Kotoran 1 1 2 2

Tabel 1.Mutu Jagung

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama

proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat
diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu jagung pada saat
pasca panen dilakukan mulai pemanenan, pengeringan awal, pemipilan,
pengeringan akhir, pengemasan dan penyimpanan.

2.5. Pengolahan Hasil Tanaman Jagung

Pengolahan hasil tanaman jagung dimaksudkan untuk memperpanjang

masa simpan jagung, meningkatkan nilai estetika jagung, meningkatkan
keanekaragaman makanan dengan bahan dasar jagung, meningkatkan nilai jual,
dan daya saing olahan jagung.
Grading dan sortasi jagung merupakan langkah pertama yang sangat
penting dalam pengolahan jagung karena berpengaruh terhadap kualitas hasil
akhir produk. Grading dan sortasi di tingkat petani umumnya dilakukan secara
manual.

5
 Nilai ekonomis tanaman jagung terutama diperoleh dari tongkol jagung
dan biji pipilan jagung. Tongkol jagung (masak susu) dapat diolah menjadi
berbagai produk masakan, sedangkan tongkol jagung (masak penuh), antara lain
dapat diolah menjadi jagung giling dan tepung jagung. Beberapa contoh hasil
olahan jagung, sebagai berikut: mie jagung, bihun jagung, pati jagung, minyak
jagung, pakan ternak dan lain-lain.

1. Pengupasan

Setelah jagung dipanen, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit atau

pengopekan kulit jagung. Pengopekan kulit jagung dilakukan berdasarkan tujuan
penggunaan jagung. Ada berbagai cara pengopekan jagung.
Pengopekan jagung semi (baby corn) dilakukan sampai jagung kelihatan,
kulit muda pada pangkal tongkol jagung ditinggalkan sepanjang 5 7 cm.
Rambut-rambut jagung dibersihkan. Sedangkan jagung yang akan digunakan
untuk jagung sayur biasanya tidak dikopek atau sebaliknya dikopek sampai
bersih. Demikian juga jagung yang akan dikonsumsi untuk jagung rebus. Berbeda
dengan jagung yang akan digunakan sebagai biji kering jagung, biasanya jagung
dikopek dan dibuang rambutnya sampai bersih kemudian dijemur. Tetapi ada juga
jagung yang dikopek hanya dengan mengupas kulitnya kemudian ditarik sampai
ke pangkal tongkol sehingga bijinya kelihatan, tanpa harus membuang kulitnya.
Kulit jagung ini digunakan untuk mengikat jagung satu dengan lainnya.

Tujuan pengopekan jagung adalah untuk menurunkan kadar air dan kelembaban
sekitar biji. Kelembaban pada biji jagung akan menyebabkan kerusakan biji dan
tumbuhnya cendawan. Selain itu pengopekan kulit jagung dapat memudahkan dan
memperingan pengangkutan selama proses pengeringan (Purwono dan Hartono,
2002)

2. Pengeringan

a. Pengeringan alami

6
 Pengeringan alami merupakan pengeringan yang dilakukan dengan
bantuan sinar matahari (penjemuran). Cara pengeringan ini cukup mudah dan
biayanya murah. Namun, kendalanya adalah jika cuaca tidak memungkinkan
maka proses pengeringan akan berlangsung tidak sempurna dan memerlukan
waktu lama. Pengeringan pada musim hujan memakan waktu 7-14 hari dan pada
musim kemarau antara 3-7 hari. Agar diperoleh hasil pengeringan yang baik,
sebaiknya disediakan areal pengeringan yang cukup luas. Hal ini dikarenakan
jagung yang akan dikekringkan tidak boleh ditumpuk. Teknis penjemuran dapat
dilakukan pada lantai jemur, alas anyaman bambu, tikar, atau dengan cara
digantung untuk tongkol yang masih ada kelobotnya. Pengeringan di lantai jemur
sering menghasilkan biji retak. Selain dengan cara dijemur di panas matahari, ada
sebagian petani yang melakukan pengeringan denga cara diasap. Cara
pengeringan ini biasanya dilakukan di para-para diatas dapur. Untuk
mengeringkan jagung dalam jumlah banyak, cara pengeringan ini kurang efektif
diterapkan, kecuali kalau sumber asapnya dibuat khusus seperti dari pembakaran
sekam, tongkol jagung, kayu, atau bahan yang lain. Pengeringan tongkol jagung
dilakukan hingga kadar air mencapai 17-20%. Pada kadar air ini, jagung mudah
dipipil tanpa menimbulkan banyak kerusakan.

b. Pengeringan buatan

Pengeringan buatan adalah pengeringan yang dilakukan dengan bantuan

alat mekanis. Penerapan cara ini untuk mengantisipasi kalau terjadi hari hujan
terus menerus. Beberapa jenis alat pengering yang biasa digunakan adalah
omprongan, alat pengering dengan aerasi, dan alat pengering tipe continuous.

3. Sortasi

Sortasi dilakukan untuk memisahkan tongkol jagung yang berukuran besar

dengan yang kecil, berbiji rapat dengan jarang atau rusak, berwarna seragam putih
atau kuning dengan yang tidak seragam, serta sudah masak dengan belum masak.
Untuk memisahkan biji yang berukuran besar dan kecil dapat dilakukan setelah
pemipilan.

7
4. Pemipilan

Salah satu kegiatan yang kritis dalam penanganan pascapanen di tingkat

petani adalah pemipilan karena kehilangan hasil pada tahap ini dapat mencapai
4%. Pemipilan merupakan kegiatan melepaskan biji dari tongkol, memisahkan
tongkol, dan memisahkan kotoran dari jagung pipilan. Tujuannya adalah untuk
menghindarkan kerusakan, menekan kehilangan, memudahkan pengangkutan, dan
memudahkan pengolahan selanjutnya. Oleh karenanya, sebaiknya pemipilan
dilakukan pada saat yang tepat, yaitu saat kadar air jagung berkisar 17-20%.
Penjemuran dalam bentuk pipilan memakan waktu 2-4 hari pada musim hujan dan
1-2 hari pada musim kemarau.

Pemipilan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara tradisional dan bantuan
alat.

a. Pemipilan secara tradisional

Petani di pedesaan masih banyak memipil jagung secara tradisional, yaitu dengan
menggunakan tangan. Dengan cara ini, kapasitas pipilnya hanya sekitar 10-2-
kg/jam. Meskipun kapasitasnya kecil, namun cara pemipilan ini cukup efektif
dalam memisahkan tongkol dengan kotoran lain. Selain itu, kerusakan yang
ditimbulkan relative kecil. Selain dengan tangan, pemipilan tradisional yang lain
adalah pemukulan jagung pada karung dengan tongkat. Kapasitas pipilan jagung
pada cara ini dapat ditingkatkan, tetapi kerusakan mekanis yang ditimbulkan lebih
besar. Kerugian lainnya adalah biji yang hilangpun meningkat karena banyak yang
tertinggal pada tongkol.

b. Pemipilan dengan alat.

Pemipilan jagung dengan bantuan alat dapat dilakukan baik dengan alat sederhana
maupun bermesin. Pemipilan dengan alat bermesin umumnya dilakukan petani
dengan cara menyewa mesin pemipil jagung yang dioperasikan di lahan
penanaman atau dirumah-rumah petani. Kapasitas pemipilan cara ini mencapai 1-
2 ton/jam. Berbagai tipe alat pemipil yang tersedia di pasaran diantaranya Kikian,

8
Pemipil tipe Sulawesi Utara, Pemipil Sederhana tipe silinder, pemipil tipe mungil,
pemipil tipe ban, dll.

5. Pembersihan

Setelah jagung dipipil, terutama jagung yang dipipil dengan mesin atau
alat pemipil perlu dibersihkan dari kotoran-kotoran. Kotoran-kotoran yang
tercampur dengan jagung pipil misalnya tanah, potongan janggel, biji yang pecah,
biji yang lapuk, dan batu. Pembersihan jagung pipilan dari kotoran dapat
dilakukan secara manual atau dengan menggunakan alat. Pembersihan jagung
pipilan secara manual dilakukan dengan menampi atau mengaduk-aduk biji
jagung dan menyapunya dengan sapu lidi. Pembersihan jagung pipil dengan
menggunakan alat berupa ayakan atau saringan. Pembersihan jagung pipil dengan
menggunakan ayakan atau saringan ini selain membersihkan juga dapat sekaligus
untuk sortasi (Wijandi, 2003).

6. Pengemasan Jagung

Pengemasan dengan karung harus mempunyai persyaratan bersih dan

mulutnya dijahit mulutnya, berat netto maksimum 75 kg dan tahan mengalami
handling baik waktu pemuatan maupun pembongkaran.
Di bagian luar karung (kecuali dalam bentuk curah) ditulis dengan bahan aman
yang tidak luntur dan jelas terbaca antara lain :
a. Produce of Indonesia
b. Daerah asal produksi
c. Nama dan mutu barang
d. Nama perusahaan/ pengekspor
e. Berat bruto
f. Nomor karung
g. Tujuan

Ada beberapa tujuan pengemasan jagung, yaitu agar jagung bersih dari
kotoran, mengurangi serangan jamur dan hama (Purwono dan Hartono, 2002).

9
Pengemasan jagung disesuaikan dengan tujuan pasar jagung. Umumnya, kemasan
yang digunakan berupa karung dengan berat antara 25-50 kg, sedangkan eceran
seberat 1-5 kg. Adapun kemasan jagung untuk dipasarkan di supermarket
umumnya menggunakan plastik wrapping seberat 1kg yang berisi sekitar 6 buah
tongkol jagung (Purwono dan Hartono, 2002).

7. Penyimpanan Jagung

Penyimpanan jagung dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara

penyimpanan jagung yang biasa dilakukan oleh para petani adalah dengan
menyimpan jagung kering yang masih ditongkol. Jagung tongkol kering ini
diletakkan di atas perapian atau disimpan di tempat yang kering, tidak terkena air
hujan. Tempat penyimpanan jagung juga sebaiknya tidak ada tikus. Selain
menyimpan jagung yang masih melekat di tongkol, jagung juga disimpan dalam
bentuk pipilan kering. Jagung tongkol kering lebih tahan disimpan dalam waktu
lama dari pada jagung pipil kering.

Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan apabila jagung akan

disimpan dalam gudang. Faktor-faktor tersebut adalah:
Kebersihan gudang: sebaiknya gudang dibersihkan dan disemprot dengan
insktisida yang aman untuk mencegah hama bubuk.
Kelembaban gudang : gudang yang lembab akan mendukung tumbuhnya
mikroorganisme.
Alas : agar kadar air pada biji jagung terjaga, sebaiknya lantai gudang dialasi
dengan denga papan.
8. Pengangkutan Jagung

Setelah jagung dipanen dari tempat tanam, jagung diangkut ke tempat

tertentu untuk mendapatkan penanganan. Biasanya jagung diangkut masih dengan
kulitnya atau diangkut dalam bentuk jagung yang sudah kering. Pengangkutan
jagung harus dilakukan dengan hati-hati agar jagung tdak banyak mengalami
kerusakan. Agar jagung tidak mengalami kerusakan selama dalam pengangkutan,
jagung perlu dikemas dengan karung atau dengan keranjang. Kemasan jagung

10
untuk pengangkutan sebaiknya diatur yang rapi agar daya tampung dalam
kendaraan semaksimal mungkin.

2.6. Standar Produksi Jagung

Standar produksi tanaman jagung meliputi; satandar klasifikasi, syarat

mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, pengemasan dan
rekomendasi.

Klasifikasi dan Standar Mutu

Berdasarkan warnanya, jagung kering dibedakan menjadi:

Jagung kuning : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna kuning
Jagung putih : bila sekurang-kurangnya 90% warnanya bijinya berwarna putih
Jagung campuran : bila warna bijinya tidak memenuhi syarat klasifikasi warna
jagung kuning ataupun jagung putih.
Dalam perdagangan internasional, komoditi jagung kering dibagi dalam 2
nomor, yaitu HS dan SITC. Sedangkan berdasarkan penggunaannnya jagung
kering dibedakan menjadi jagung benih dan jagung non-benih.

BAB III

KESIMPULAN

11
3.1 Kesimpulan
Jagung merupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia
maupun industri manufaktur. Di Indonesia jagung juga merupakan makanan
pokok utama yang memiliki kedudukan penting setelah beras. Usaha
pengembangan jagung nasional harus didukung oleh industri pascapanen sehingga
mampu menciptakan keuntungan yang sebenarnya secara bisnis.
Jagung pada saat masa panen pada saat jagung telah mencapai masak
fisiologis yaitu berkisar 100 hari setelah tanam tergantung dari jenis varietas yang
digunakan. Pada umur demikian biasanya daun jagung/klobot telah kering dan
berwarna kekuning-kuningan. Cara panen jagung yang matang fisiologis adalah
dengan cara memutar tongkol berikut kelobotnya, atau dapat dilakukan dengan
mematahkan tangkai buah jagung. Pada lahan yang luas dan rata sangat cocok bila
menggunakan alat mesin pemetikan.
Setelah jagung dipanen, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit atau
pengopekan kulit jagung dan setelah itu pengeringan jagung dilakukan dengan
dau cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan.
Dalam penentuan standar dari komoditi jagung yang di pilih akan di
tentukan dengan kiteria yang ingin diambil dari jenis jagung dan hasil jagung
yang di tentukan. Pengeringan juga di tentukan atas kiteria, dibagi dalam 2 nomor,
yaitu HS dan SITC. Sedangkan berdasarkan penggunaannnya jagung kering
dibedakan menjadi jagung benih dan jagung non-benih.

3.2 Saran
Penulis menyarankan agar selalu memperhatikan cara pasca panen pada
tanaman jagung dengan benar dan baik sehingga hasil tanaman tersebut
mempunyai kualitas yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

12
Firmansyah, I.U., S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2005. Proses
pascapanen untuk menunjang perbaikan produk biji jagung berskala
industri dan ekspor. Laporan Hasil Penelitian P2TP, Balai Penelitian
Tanaman Serealia. Maros. p. 1-15.

Firmansyah, I.U., S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2005. Proses

pascapanen untuk menunjang perbaikan produk biji jagung berskala
industri dan ekspor. Laporan Hasil Penelitian P2TP, Balai Penelitian
Tanaman Serealia. Maros. p. 20-25.

Subandi, Zubachtirodin, S. Saenong., W. Wakman., M.Dahlan., M. Mejaya., I.U.

Firmansyah., dan Syuryawati. 2003. Highligth Balai Penelitian Tanaman
Serealia 2002. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 14-16.

Syarief, R. dan J. Kumendong. 1997. Pascapanen jagung dalam rangka

peningkatan mutu jagung untuk industri/ekspor. Seminar Temu Teknis
Badan Pengndali Bimas, Departemen Pertanian. Jakarta, 27 Pebruari
1997.

13