PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Oleh karena itu, jahe menjadi komoditas yang mempunyai prospek untuk
kegunaan, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada
makanan seperti roti, kue, biskuit, dan kembang gula. Jahe juga digunakan dalam
industri obat, minyak wangi, dan jamu tradisional. Jahe yang masih muda dapat
dimakan sebagai lalapan dan diolah menjadi asinan dan acar. Di samping itu,
karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan
Jahe tergolong tanaman herbal yang mempunyai ciri fisik tegak, dapat
mencapai ketinggian 40-100 cm, dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa
batang semu yang tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung
lancip. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan
kelopak berwarna putih kekuningan. Akarnya sering disebut dengan rimpang jahe
yang berbau harum dan berasa pedas. Rimpangnya bercabang tak teratur, berserat
kasar, dan menjalar mendatar dengan bagian dalam berwarna kuning pucat
Jumlah produksi jahe per tahun yang relatif meningkat (terlampir pada
1
menjadi produk pangan olahan sehingga dapat memberikan nilai tambah. Salah
satu produk pangan olahan yang berbahan baku jahe yaitu sirup jahe. Saat ini
produk sirup jahe yang diproduksi tidak beredar secara luas di pasaran. Banyak
Sirup merupakan cairan kental yang memiliki kadar gula terlarut tinggi,
hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan
molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah,
istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya
residu yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula
terlarut, biasanya sirup dipanaskan. Larutan sirup menjadi super jenuh. Sirup juga
sering digunakan pada dunia obat-obatan, kuliner, serta minuman (DIPTI, 2001).
Sirup jahe adalah salah satu olahan jahe yang terbuat dari sari jahe yang
kemudian dimasak dengan gula dan air hingga mendidih dan mengental. Tujuan
dari pemanasan hingga terjadi pengentalan yaitu sebagai salah satu cara
pengawetan pangan. Adapun kelebihan dari sirup yaitu dengan pemanasan yang
tidak berlebihan, maka nutrisi yang terkandung dalam bahan baku tidak semuanya
hilang. Berbeda dengan serbuk instan, dengan menggunakan spray dryer hanya
didapatkan kandungan nutrisi tertentu. Dalam hal ini, hanya oleoresin yang bisa
didapatkan dari serbuk instan jahe. Sedangkan dalam sirup jahe masih terkandung
2
Saat ini produk sirup jahe yang telah ada terbuat dari bahan baku jahe
emprit (Zingiber officinale var. amarum). Akan tetapi, kebutuhan akan bahan
baku ini sulit terpenuhi. Hal ini dikarenakan petani jahe enggan untuk
membudidaya jenis jahe emprit. Selain perawatannya yang sulit, jahe emprit
ini juga baru bisa dipanen setelah mencapai tingkat ketuaan maksimal (umur
tanaman 10-12 bulan). Rasa dari jahe emprit ini pun cenderung sedikit pahit
karena masa panen yang lama dari jenis ini. Selain itu, produksi jahe emprit
yang ada saat ini difokuskan untuk kebutuhan industri, khususnya industri jamu,
dan ekspor, sehingga masyarakat hanya mendapatkan jahe jenis lain, yaitu jahe
Sulitnya pasokan bahan baku juga dikeluhkan oleh para produsen sirup
jahe yang tertuang dalam observasi, wawancara, dan diperkuat oleh kuesioner
kepada para produsen sirup jahe. Dalam kuesioner produsen (terlampir pada
Lampiran 2), produsen menyatakan jahe emprit merupakan jenis jahe yang
paling sesuai untuk dijadikan bahan baku dalam pengolahan sirup jahe.
Penggunaan jahe gajah akan mengurangi rasa pedas sirup jahe, sedangkan
penggunaan jahe merah membuat sirup jahe tidak dapat bertahan lama karena
menjadikan sirup jahe cepat asam. Akan tetapi, ketersediaan bahan baku yaitu
jahe emprit yang tidak konsinten membuat produsen harus memesan terlebih
dahulu kepada para penjual di pasar dan petani jahe. Bahkan terdapat produsen
ketersediaan bahan baku jenis jahe emprit. Ketersediaan bahan baku yang tidak
3
tetap ini menjadikan produsen sirup jahe mengurangi jumlah produksi yang
Jahe gajah (Zingiber officinale var. officinale) adalah salah satu dari
varietas jahe yang ada, mempunyai rimpang yang besar dan serat yang sedikit dan
halus. Adapun keuntungan dari budidaya jahe gajah sendiri menurut Santoso,
Hieronymus Budi (1994) adalah produksi per hektar lebih tinggi dibandingkan
produksi jenis jahe lainnya dan resiko kegagalan dapat ditekan serendah mungkin.
Hal ini dikarenakan jahe gajah dapat dimanfaatkan pada saat masih muda (umur
tanaman 3-5 bulan) maupun setelah tua (umur tanaman 10-12 bulan) (Suprapti, M.
Lies, 2003). Umur tanaman ini akan mempengaruhi besarnya kandungan minyak
atsiri. Artinya, semakin tua umur jahe tersebut, semakin tinggi kandungan minyak
atsirinya. Selain itu, umur panen juga akan mempengaruhi besarnya kandungan
minyak atsiri karena selama dan sesudah pembungaan, kandungan minyak atsiri
dan minyak atsiri pada jahe gajah tidak sebanyak pada jahe emprit, yaitu
sebesar 0,82-1,68 % untuk jahe gajah dan 1,5-3,3 % untuk jahe emprit
dihitung dari berat keringnya. Oleoresin adalah senyawa yang diperoleh dari hasil
senyawa yang menjadi penciri aroma dan rasa dari bahan yang diekstraksi (DIPTI,
2001). Hal ini menyebabkan sirup jahe berbahan dasar jahe gajah memiliki
4
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui nilai (value) dari substitusi
bahan baku pada sirup jahe sehingga produk tersebut dapat sesuai dengan
keinginan/selera konsumen. Tidak hanya dari sisi konsumen, penelitian ini juga
terpenuhi dengan adanya substitusi bahan baku. Penelitian substitusi bahan baku
pada sirup jahe dilakukan dengan menggunakan metode Value Analysis (Analisis
Nilai).
B. PERUMUSAN MASALAH
officinale var. amarum) dengan jahe gajah (Zingiber officinale var. officinale)
5
C. BATASAN MASALAH
1. Bahan baku yang digunakan adalah jahe gajah yang diambil dari pasar di Kota
Yogyakarta.
2. Parameter kualitas yang ingin dicapai yaitu rasa, aroma, umur simpan, kemasan,
3. Penelitian dilaksanakan dalam kurun waktu Januari 2014 sampai dengan Mei
2014.
4. Responden yang dipilih adalah konsumen yang pernah mengkonsumsi sirup jahe.
5. Biaya yang dihitung hanya biaya bahan baku dan bahan tambahan dalam proses
D. TUJUAN PENELITIAN
1. Menentukan atribut mutu dan keinginan konsumen terhadap produk sirup jahe.
6
E. MANFAAT PENELITIAN
lebih mengembangkannya.