I.

INTRODUCCIN

En el presente informe se dar a conocer sobre la fermentacin alimentaria y

clasificacin de las mismas, aquellos alimentos elaborados a base de
fermentaciones han existido desde hace miles de aos. Por ejemplo, la mayora
de las dietas incluyen vinagre, fruto de la fermentacin mixta del vino mediante
levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acticos). El acetobacter
aparece espontneamente cuando el vino est expuesto al aire, aunque la
produccin comercial conlleva el uso de tanques de vinagre.

La fermentacin es un procedimiento del metabolismo, el cual busca que una

sustancia, se degrade o se perturbe. Este proceso es considerado como
anaerbico, ya que el compuesto que se obtiene va a recibir energa,
independientemente de la falta de oxgeno, Da como resultado un compuesto
orgnico, a travs de un procedimiento propio del catabolismo, el cual se
caracteriza por ser anaerbico que, como ya se mencion antes, no requiere de
oxgeno.

Podemos encontrar gran variedad de productos que consumimos diariamente y

que, a su vez, son producidos a travs de la fermentacin. Algunos ejemplos de
stos son el pan, el vino o la cerveza. Esto se debe a uno de los actores ms
importantes en el proceso de fermentacin, que es la levadura. En ella se van
descomponiendo hidrato de carbono, azcares y otros compuestos, por hongos
unicelulares que, ayudados por la fermentacin, logran hacerlo.

1
II. OBJETICOS

II.1. OBJETIVO GENERALES

Comprender el proceso de fermentacin y todos los aspectos

relacionados.

II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

. Conocer los procesos de destilacin, sus caractersticas y

factores que en ellas intervienen.

Obtener conocimiento sobre el metabolismo y la clasificacin de

las fermentaciones alimentarias, actuando estas sobre los
carbohidratos.

2
III. MARCO TEORICO

III.1. DEFINICIN DE FERMENTACIN:

o Proceso metablico llevado acabo por microorganismos, bacterias y

levaduras bajo condiciones aerbicas y anaerobias obteniendo
energa y teniendo caractersticas fsico-qumicas controladas.
o Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento
de los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y
enriquecen, por medio del cultivo los productos de su metabolismo.
o El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas
cambios qumicos en las sustancias orgnica.

III.2. TIPOS DE FERMENTACIN:

A) Fermentacin alcohlica
B) Fermentacin actica
C) Fermentacin lctica
D) Fermentacin butrica

Para llevar a cabo la fermentacin se requiere conocer el sustrato

idneo y microorganismos idneos y conocer las caractersticas
fsico-qumicas del sustrato.

QUE ES UN MEDIO DE CULTIVO?

Un medio de cultivo es el sustrato que proporciona todos los

requerimientos necesarios para el crecimiento de los
microorganismos.

3
III.3. CARACTERSTICAS IDONEAS QUE NECESITAN LOS
MICROORGANISMOS PARA LLEVAR A CABO UNA
FERMENTACIN.

Ser genticamente estable en el medio de cultivo.

Poseer clulas vegetativas, esporas algunas u otras unidades de
reproduccin.
Tener un crecimiento rpido y vigoroso despus de la inoculacin
(sembrar microorganismos en el sustrato).
Ser un cultivo puro.
Reproducirse en un tiempo respectivamente corto.
Que no produzcan sustancias txicas.
Tiempo de conservacin debe de ser considerado (que el
microorganismo no se muera rpido).
El microorganismo debe ser industrialmente rentable.
Que crezca o se desarrolle en condiciones relativamente sencilla.

III.4. CULTIVO DE MICROORGANISMOS.

Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras,

segn el proceso de produccin se clasifican desde el punto de vista
industrial dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y
transporte de las sustancias presentes en el proceso.

III.4.1. FERMENTACIN POLIFSICO DISCONTINUO.

Estos mtodos se utilizan para el cultivo de bacterias, levaduras y

mohos, se aplica sobre todo en la fermentacin a gran escala
recomendndose en la industria farmacutica y en la produccin de
alimentos.

4
 Este tipo de fermentacin industrial anaerobios facultativos se practica
en donde se requiere grandes cantidades de grmenes vivos para su
posterior concentracin (por ejemplo la obtencin de biomasa,
preparacin continua de yogurt, crema, etc.).
Las diversas etapas de la fermentacin polifsica discontinua pasa por
las etapas de preparacin y cultivos de las cepas que por lo general se
realiza en el laboratorio.
En cambio en las etapas de la fermentacin, en los fermentadores se
suele acondicionar al proceso directo de produccin.
De acuerdo al tamao de los fermentadores y a la cantidad de inculo
necesario se precisa un numero variable de etapas sucesivas de cultivo.

III.5. ETAPAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL

III.5.1. Mtodo polifsico de fermentacin en superficie

Este tipo de fermentar es muy til en la microbiologa de los alimentos.

En un espacio de fermentacin cerrada se colocan placas horizontales
en una jaula que se llenan de medio nutricio liquido que llega por un
producto central de alimentacin. La siembra se realiza mediante
inyeccin al primer medio nutricio con materia de inoculacin de cepa a
utilizar.

III.6. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS DE MICROORGANISMOS.

Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacutica,

alimenticia y la de agricultura, esto con una visin a la disgregacin de
las materias primas, as como una compleja y proteccin ambiental. El
cultivo industrial necesario para la produccin de determinados
productos es materia de la microbiologa (tecnologa microbiana) o
microbiologa industrial.

5
 III.6.1. Factores con influencia sobre el crecimiento de los
microorganismos.

Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentacin: Las

temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos; y
las temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos. Las
temperaturas de crecimiento se clasifican en: Mnimas, ptimas y Mximas.

Temperatura mnima de crecimiento: es aqulla con la cual

pueden evidenciarse toda va, en las bacterias proceso de
desarrollo y divisin.
Temperatura ptima de crecimiento: es aquella en la cual es
mnimo el tiempo que tardan los grmenes en dividirse en la fase
logartmica.
Temperatura mxima de crecimiento: se estima la mayor
temperatura con la que independientemente del tiempo de
actuacin, toda va tiene lugar de crecimiento y multiplicacin.

ptimo
Mnimo Mximo
Logaritmo Logaritmo Logaritmo
No. de No. de No. de
M.O M.O M.O

Tiempo Tiempo Tiempo

Horas Horas
Horas

6
III.6.2. Influencia de conservacin de iones de hidrgeno sobre
procesos de fermentacin.

En todos los procesos fermentativos, constituyen la concentracin de

iones de hidrgeno un parmetro esencial para el crecimiento de los
microorganismos.
La clasificacin de los valores de pH para el desarrollo de los
microorganismos, pH Mnimo, pH ptimo y pH Mximo.
En la zona de pH ptima que depende de la especie del
microorganismo, del medio, etc. El tiempo que tardan los grmenes en
multiplicarse en la fase logartmica es mnimo. Para lograr una
adecuada fermentacin industrial, resulta imprescindible efectuar
ensayos para determinar el pH ptimo.

A). FERMENTACIN ALCOHLICA

1. BEBIDAS ALCOHOLICAS.

Son soluciones acuosas que contienen adems de agua alcohol

sustancias orgnicas que ejercen influencia sobre los aromas y el
sabor segn Francisco Rico Benitez.
Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea
de uva y que tienen propiedades organolpticas nuevas y atractivas
para una prueba estadstica significativa de consumidores segn
Colin y Emilion.
De acuerdo a su contenido alcohlico las bebidas alcohlicas se
clasifican en:

Fermentados.............................( 2-18% alcohol/volumen)

Destilados................................ ( 30-60% alcohol/volumen)
Generosas................................ (15-20% alcohol/volumen)
Licores..................................... (15-90% alcohol/volumen)

7
Ejemplo de un proceso para una bebida alcohlica jugo vegetal 80 y 230 g/l
de azcares fermentables pH:

3.6 y 4.3 antes de sulfatarlo.

Clarificacin Microfiltracin.
Inculo cultivo puro.
Fermentacin 20 y 28C bajo una atmsfera de CO 2.

1.1. DESTILACIN.

Es la separacin de dos o ms mezclas de sustancias con puntos de

ebullicin muy diferentes de una mezcla a otra (agua, alcohol).

La temperatura de ebullicin del alcohol es de 78 oC. A partir de la

glucosa, fructosa o sacarosa a travs de las levaduras y
temperaturas obtendremos alcohol (bebida fermentada) (2-18%)
porque contiene agua y el agua diluye la concentracin de alcohol y
por eso es menos el porcentaje. Y as, aplicamos el proceso de
destilacin se separa el agua y obtendremos una bebida destilada de
(30-60%) que es alcohol ms puro porque se separa agua.

2. FERMENTACIN ALCOHLICA.

Es un proceso bioqumico provocado por la accin de las levaduras y

consiste en la formacin de los azcares en etanol y bixido de carbono
que es un subproducto del proceso.
Es la formacin de etanol producida por la fermentacin anaerobia de la
glucosa. La fermentacin alcohlica no solo la sufren los azcares
fermentables (glucosa o fructosa).

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La sacarosa o azcar de caa se desdobla en glucosa y fructosa por
accin de la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras.
Adems los productos alcohol (anhdrido carbnico ), se forma tambin
glicerina, cido sucanco, cido subvoltiles, butiliglicol, alcoholes
superiores (esencia de fusel ), acetaldehdo, cido lctico y esteres.

La formacin de los carbohidratos o azcares a etanol mas bixido de

carbono se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la
gliclisis, que consiste en la escisicin de la glucosa para obtener
energa (ATP). La transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta
catalizada por hexoquinasa, los siguientes intermediarios de esta va
metablica la dihidroxiacetona fosfato, gliceraldehido- 3-fosfato son
azucares fosforilados, de hecho una de las estrategias de la gliclisis es
formar intermediarios de 3 carbonos capaces de intransferir subgrupos
fosfatos al ADP, y as obtener una sntesis neta de ATP. Desdoblamiento
de la sacarosa a fructosa y glucosa por medio de la enzima invertasa

Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgnicas

actan como ganadores y aceptores de electrones, la fermentacin
puede producirse en ausencia de O. Fue descubierto por Pasteur, que la
describi como la va sansiair (la vida sin aire).
Enzima : trmino propuesto en 1878 por Friedrich Wilhem Kuhne para
designar a las sustancias catalticamente activas, a las que previamente
se les haba llamado fermento. Derivado de las palabras griegas en (en)
y zumos (levaduras).

2.1. ETAPAS Y RECCIONES QUMICAS DE LA FERMENTACIN

ALCOHOLICA.

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 2.1.1. GLICLISIS.

Derivado del griego glycos = azcar (dulce), Lysis = disolucin que quiere
decir azcar en disolucin.

La gluclisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en

piruvato con la produccin convidante de ATP.

La gliclisis es una de las diversas rutas catablicas , conocidos

generalmente como fermentaciones anaerobias, mediante muchos
organismos , obtienen energa qumica de varios combustibles orgnicos
en ausencia de oxgeno molecular.

Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmsfera

que careci de oxigeno.

La gliclisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en

piruvato con la produccin conocidamente en ATP . En los organismos
aerbicos la gliclisis sirve de prembulo al ciclo del cido ctrico y a la
cadena de transporte electrnica , las cuales recolectan la mayor parte de
la energa de la glucosa en condiciones aerbicas , el piruvato entra a la
mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO2 y H2 O. Si el
suministro es insuficiente como el msculo en contraccin del piruvato se
convierten en lactano. En algunos organismos anaerbicos como las
levaduras del piruvato se convierten en etanol : La formacin del etanol y
lactano a partir de glucosa son ejemplo de fermentacin.

3. PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA.

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La fermentacin alcohlica no slo la sufren los azcares
fermentables (glucosa y fructosa). La sacarosa o azcar de caa se
desdobla en glucosa y fructosa; por la accin de la enzima inversaza
producida por las levaduras, adems de los productos principales
como alcohol y bixido de carbono, se forma glicerina, cido
succnico, cidos voltiles, butilenglicol, alcoholes superiores(esencia
fusen), acetaldehdo, cido lctico y esteres.

3.1. ALCOHOL (ETANOL).

Es el producto ms importante de la fermentacin (etanol)
espritu de vino C2H5 (OH)3 cuya calidad (40-140g/l). Est
sometido a grandes fluctuaciones segn sea el contenido de
azcar del jugo de frutas.
Es incoloro, muy fluido de agradable color que arde con llama
azulada con formacin de agua y del anhdrido carbnico a
20C tiene un peso especifico del 0.7894, hierve a 78.37C y
se congela a 114C. Se mezcla con el agua en todas las
proporciones desprendiendo calor y provocando una
disminucin de volumen prximo al 4%. Cuando se encuentra
sin diluir el alcohol tiene un penetrante olor a ardiente.

3.2. GLICERINA
Es un alcohol trivalente C3H5(OH)3 en estado puro tiene
aspecto liquido espeso incoloro, de sabor dulce y no
venenoso. Se mezcla con el agua y el alcohol en todas las
proporciones, reduciendo considerablemente, el punto de
congelacin del agua. La glicerina pura tiene a 20C un peso
especifico de 1.2613, la glicerina se diluye en los productos
de fermentacin valiosos del vino, ya que este presta cuerpo
y consistencia.

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3.3. ALCOHOLES SUPERIORES
En 1910 fue emitido por f ehrlich que los alcoholes superiores,
(alcohol proplico, isopropilico, amlico, isoamilico e
isobutilico), se originan de los aminocidos correspondientes
(cido amino butrico, valina leucina, isoleucina) mediante
capacitacin de agua y desprendiendo dixido de carbono y
amoniaco. Efectivamente en experiencias modelo puede
comprobarse que agregando aminocidos al medio que vaya a
fermentar se estimula la formacin de alcoholes superiores por
levaduras.

3.4. SUSTANCIAS AROMTICAS

El aroma de un vino obedece a varios cientos de
componentes diferentes y est formado por sustancias de
distintas clases (aldehdos, cetonas, alcoholes, esteres, cido
terpenos). Estas mltiples sustancias olorosas inspidas
proporcionan en conjunto la intencin total de dar un vino.
En la constitucin de los aromas y sabores peculiares de las
uvas (bouquet) parece participar un nmero relativamente
pequeo de compuestos el bouquet del vino depende
fundamentalmente de nmeros componentes generados en
curso de la fermentacin, conocidos con el nombre de
esencia de fusel.
Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se
originaron en la fermentacin en cantidades constantes.
Diversas cepas de levaduras forman distintas cantidades de
estos compuestos.

3.5. ANHDRIDO CARBNICO.

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 Es el gas desprendido de la fermentacin (gas carbnico ), es
el bixido de carbono (cco2) a partir del cual se forma el cido
carbnico. Este ltimo no se presenta libre si no nicamente
en sus sales (carbonatos ).

El anhdrido carbnico es un gas inodoro e incoloro que es

1.52 ms pesado que el aire y no hace combustin (no arde),
el anhdrido carbnico no permite la respiracin por lo que
ejerce accin asfixiante, de un 3 a 4 % del CO 2 en el aire y no
hace combustin (no arde).

El anhdrido carbnico no permite la respiracin por lo que

ejerce accin asfixiante. El CO2 en el aire dificulta ya la
respiracin y desarrolla accin sofocante por liberarse el la
fermentacin de grandes cantidades de CO 2 deben instalarse
dispositivos de ventilacin que aseguren su eliminacin, de
aqu que la entrada de las bodegas durante la etapa de
fermentacin suponga un evidente peligro de muerte.

En los vinos para embotellar es muy conveniente que exista

un cierto contenido de CO2 , el cual, hace al vino ms
espumoso.

4. Clasificacin de bebidas alcohlicas de acuerdo con el sustrato del

que proceden.

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SUSTRATO NO DESTILADAS DESTILADAS FORTIFICADAS
Brandy, coac, Jere, oporto,
Vino, chapage,
Uva armaac, pisco y vermut, madeira y
vinos espumosos
Groppa moscatel
Sidra y sidra
Manzana Calvados
espumosa
Pera Perry
Cereza Kirsch
Otros Vinos de frutas
Cereales, cebada cerveza Whisky
Burbon, whisky de
Maz Tesguino maz, whisky de
tennese
Varios (incluyendo Vodka, ginebra y
pan.) akvait
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
Cachazo, pinga,
Caa, melazas o
charanda Ron,
jugos
aguardiente.
Agaves Pulque Tequila, Mezcal.

Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios fsicos de la

destilacin, lo que permiti a los alquimistas la poca de destilar por primera
vez, es decir, llevar acabo una separacin de los componentes voltiles
(alcohlicos) y las no voltiles (stractiles del vino).
El proceso de destilacin del vino lo descubri un sabio de Salerno (una de
las ms antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magster
Salernos.

En 1867 algunos escritores deducen que la destilacin se usaba para la

obtencin de nuevos medicamentos. Siglos despus de su descubrimiento

14
 el aguardiente constitua, an en la mayora de las culturas, un
medicamento.

En el ao de 1530 la ciudad de Nvemberg puso a punto los primeros

carros destinados al transporte de los borrachos. En esta poca apareci el
trmino alcohol para denominar el espritu que contena el vino.

Theophrastus, Bombastus Von Hohemhein paracel y mdico, obtuvo el

trmino de alcohol copiando del rabe en este idioma, la palabra alcohol
alko hul designa algo esencialmente delicado y puro, la ms til de cada
cosa . El nuevo trmino acab sustituyndolo a todos los utilizados hasta
entonces de origen latino como agua vitae que quiere decir agua de vida
o agua ordens por citar slo algunos.

Durante el siglo XVI el aguardiente pas definitivamente de ser una

medicina a convertirse en una bebida habitual.

La produccin de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor

trascendencia ha tenido comparacin a la invencin de la estructura, el
dinero, la plvora, la brjula, la imprenta, y ha dado lugar a medicinas y
tambin a exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida.

B). FERMENTACIN ACTICA

Esta fermentacin se da al trasformar al alcohol en cido actico, que se

encuentra en el vinagre, en pequeas proporciones. Esto se realiza en manos
de Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas. Por medio de la
fermentacin del vino, se logra obtener el vinagre por un exceso de oxgeno.
Sin embargo, esto es considerado un error en el vino. El cido actico se

15
forma por la oxidacin del alcohol a travs de la bacteria del vinagre en
presencia de oxgeno. A diferencia de la fermentacin alcohlica, las bacterias
protagonistas de la fermentacin actica necesitan gran cantidad de oxgeno
para su crecimiento y actividad

1. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES.

La especie de bacteria empleada es importante, cuanto ms activa sea,

ms rpida y completa ser la fermentacin. Se sabe que los vinos
utilizados para la obtencin de vinagre no deben tener ms de un 20% de
agua y el alcohol en una concentracin comprendida entre el 5 - 11% del
volumen en ningn caso por encima del 15%. De no ser as, las bacterias
acticas mermaran su actividad prolongando el tiempo de fermentacin.

1.1. Clasificacin de las cepas:

Las bacterias acticas, para cumplir su cometido necesitan,

adems, cantidades constantes de oxgeno y estar protegidas de la
luz ultravioleta. sta, al tener accin germicida, puede destruir la
clula o retardar su desarrollo. La temperatura ideal del proceso de
fermentacin actica est entre los 28 y los 30 C. A mayor
temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye.

Existen dos tipos de bacterias generadoras de cido actico: El

gnero Gluconobacter y el gnero Acetobacter.

El genero Gluconobacter oxida los azcares o alcoholes hasta

cetonas y cidos, pero no pueden continuar degradndolo hasta CO2 y
H2O se trata de bacterias denominadas: sub oxidantes. Se diferencia
de acetobacter con sus flagelos situados exclusivamente en posicin

16
 aplical ( polares ) y por su capacidad para seguir degradando al cido
actico y lctico, oxidan al etanol hasta cido actico con una rapidez
alta.

El genero Acetobacter representantes del otro grupo por lo contrario

pueden seguir degradando las cetonas y los cidos hasta bixido de
carbono y agua y se les conoce como bacterias: superoxidantes. Dentro
del genero Acetobacter encontramos a los sper oxidantes que se
diferencias de tres especies con distintas subespecies.

La especie ms importante desde el punto de vista industrial es

acetobacter aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp.
Orlaense y ssp. Xylinum.

Ssp. Orlaense.
Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificacin rpida
que tiene las tasas mximas de conversin de etanol a cido actico.
Es la ms eficaz porque produce un cido muy concentrado.

Ssp. Xylinum
Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre)
conformando una capa slida correosa en los depsitos del vinagre
tiene una eficacia limitada y resulta indeseable porque forma colores
y olores desagradables.
Las otras dos especies Acetobacter Pasterianus y Peroxidans, no tienen
elaboracin de vinagre. La primera pertenece tambin a las bacterias
perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia musilaginosas durante la
obtencin del mosto.

Mycoderma aceti
La bacteria llamada Mycoderma aceti realiza la fermentacin actica del
alcohol, que contiene el vino, para transformarlo en cido actico. Por esta

17
 razn, para la produccin de un buen vinagre se debe tratar con sumo
cuidado esta bacteria. Adems la bacteria requiere unas condiciones
especiales de trabajo. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a
30%, un exceso de temperatura causara su muerte y con una
temperatura muy baja su ritmo de trabajo es muy lento, se retarda el
proceso y por lo tanto se incrementan los costos. Para su existencia y
para su trabajo de oxidacin necesita tambin abundancia de oxgeno por lo
que durante el proceso se deber mantener una buena oxigenacin del
vino.

2. IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL CIDO ACTICO.

El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300

aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es utilizado en la
cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o
pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un
ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la
limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En
fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un
acidulante natural. Algunas aplicaciones se muestran a continuacin:

Acidulante.- Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente

ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque
desdobla las fibras y protenas de las carnes. Por ejemplo, es
ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (Flank Steak). Solo
una nota de precaucin, debido a que el vinagre puede por si solo cocinar
la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se
use para marinar.

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 Resaltador del sabor.- Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar
para cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el
exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor
agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar as el sabor
de los mismos.

Conservador natural.- La mayonesa, salsa picante, mostaza, el

ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. El
vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la
propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de
bacterias. Su sabor tambin ayuda a mejorar el de los alimentos que se
preservan. Evita el crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se
utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos olores
caractersticos de ciertos alimentos.

Higiene personal.- En los Estados Unidos un gran porcentaje de la

produccin de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacutica
para la elaboracin de duchas femeninas.

Limpieza de materiales.- La industria qumica lo usa por ejemplo como

ingrediente para elaborar limpiadores lquidos de vidrio.

C). FERMENTACIN LCTICA

Lactato deshidrogenasa es el enzima responsable de la fermentacin lctica.

Es el proceso que se realiza para conseguir la produccin de yogurt y la
misma es realizada por las bacterias del cido lctico, potenciada por la
enzima propiamente nombrada. En este proceso se consigue cido lctico
con la unin de cido pirvico y NADH2. En este proceso de unin, es el

19
cido pirvico el que recibe los electrones, convirtindose as en cido
lctico.

Este tipo de fermentacin es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre los
cidos lcticos que producen estas bacterias, podemos nombrar
Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus;
pero, sin duda, el ms importante es Lactobasillus, tan nombrado en las
publicidades de alimentos lcteos. La fermentacin lctica es esencial para
aumentar la estabilidad en la estructura qumica del alimento. Adems, se ha
deducido que el cido lctico es el agente que le otorga el caracterstico
gusto amargo que tienen productos como el queso, pero suele emplearse en
la fermentacin de algunos vegetales, como los pickles, para brindarles el
mismo toque te amargura.

1. MICROORGANISMOS CIDO LCTICOS.

Las bacterias lcticas son cocos y bacilos de longitud variable y de

un grosor de 0,5-0,8 micrmetros. Se trata de un grupo de bacteria
fisiolgicamente uniforme, de pared Gram-positiva, que slo utilizan
sus substratos, predominantemente azcares, de manera
fermentativa con formacin de cido lctico. Carecen de actividad
respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa) que
contenga un grupo hemina, que les permita poner en marcha
cadena respiratorias con el oxgeno como aceptor de electrones

A pesar de su metabolismo anaerobio, son aerotolerantes, en los medios de

cultivo slidos forman colonias en presencia aire

Otra caracterstica importante son sus complejas necesidades de

nutrientes. Ninguna bacteria lctica crece en un medio constituido
exclusivamente por sales minerales, azcar y sales amnicas como nica
fuente de nitrgeno. La mayora necesita distintas vitaminas del grupo B

20
(lactoflavina, tiamina, biotina, cido nicotnico, cido pantotnico, cido
flico) y varios aminocidos.

Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estndar en

funcin de la concentracin del nutriente presente en concentraciones
subptimas, desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos
microbianos especficos y sensibles a la presencia de pequeas cantidades
de vitaminas o aminocidos en los alimentos. Por ello se cultivan en
medios complejos con abundante extracto de levadura, zumo de tomate o
lactosuero.

Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo

anaerobio se encuentran de manera espontnea principalmente en tres
lugares:

En la leche y productos lcteos, en plantas intactas o trasplantadas y

tambin en el intestino y mucosas de los animales y del hombre, donde se
encuentran como: simbiontes, adventicias o patgenas.

Debido a que sintetizan intensamente cido lctico y a su tolerancia a la

acidez (pH 4-5), en medios adecuados se imponen rpidamente a otros
microorganismos con lo que se consigue fcilmente su enriquecimiento.

Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la

produccin de cido aadiendo carbonato calcio.

Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los
azcares a cido lctico preferentemente, es decir, un 90 % o ms.

Estas bacterias lcticas que en la fermentacin originan un nico producto

se engloban bajo el nombre de homofermentativas

21
 Existe, adems otro grupo fisiolgico formado principalmente por especies
de Lactobacillus que como productos de la fermentacin originan un 50 %
de cido lctico y un 30 % de cido actico o etanol y un 17 % de CO 2
estas especies productoras de gas se denominan bacterias lcticas
heterofermentativas.

Como consecuencia de sus caractersticas morfolgicas ya no se incluyen

todas las bacterias lcticas en la familia Lactobacillaceae.

2. RUTAS METABLICAS.

En la unidad denominada Fermentacin Alcohlica, hemos detallado la

ruta de la gliclisis. El piruvato (o molculas derivadas del piruvato) se
encuentra disponible luego del proceso de gliclisis.

Glucosa + 2ADP cido piruvico + NADH + H+ cido lctico + NAD+

Como no poseen piruvato descarboxilasa, transfieren el hidrgeno formado

por accin de la fosfotriosa-deshidrogenasa a cido pirvico con ayuda de
nicotinamida-adenin dinucletido (NAD) y lo transforman as en cido lctico.

22
.

3. DIFERENTES TIPO DE PRODUCTOS ELABORADAS A BASE DE

LECHE FERMENTADA.-

La acidificacin de la nata es uno de los procesos ms importantes para la

elaboracin de mantequilla de nata cida.

La crema se incula por cultivos constituidos por una mezcla de :

45 % Streptococcus cremoris y S.lactis.

10% Leuconostoc cremoris.

Adems de los productos de la fermentacin del cido lctico, cuando se

utilizan los dos ltimos microorganismos en la acidificacin de la nata de
forma diacetilo, que confiere el deseado aroma a mantequilla. Se origina va
cido pirvico, metabolito intermediario de la fermentacin.

O OH CO2 H2O

23
H3C C H3C-C-COCH3 H3C-CO-

CO-CH3
HOOC CH3CHO COOH O2
diacetilo
cido cido
Pirvico a-acetil-lctico

Con Leuconostic cremoris se degrada tambin el cido ctrico de la leche,

va cido oxalactico, a cido pirvico y este a diacetilo:

3.1. Los iniciadores acidificantes.-

Se obtienen por acidificacin natural de la leche sin Pasteurizar. La

leche fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada
espontneamente. Despus de repetir varas veces este proceso, se
habr desarrollado por enriquecimiento especfico en bacterias lcticas
un cultivo iniciador cuya composicin es la ya citada.

Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1

hora a 85 'C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21
C ,hasta que la cantidad de cido formada sea equivalente a un
hidrxido sdico 0,1 M.

Despus de eliminar la capa de nata, esta leche se emplea para

acidificar cantidades mayores y finalmente se aade en una proporcin

24
 que suponga el 3-4 % del volumen total del tanque de crema una vez
llenado con crema fresca.

Estos tanques de maduracin de la crema son rectangulares y tienen

doble pared y fondo hemiesfrico para recoger el lquido.

La acidificacin de la crema tarda de 16 a 30 horas. Los tanques de

maduracin se mantienen a 18-20 C durante 3-4 horas hasta el
espesamiento de la crema, es decir, hasta la coagulacin de las
protenas de la leche. Despus se deja que prosiga la acidificacin a
12-14 C, hasta que se consigue un pH de 5.0 aproximadamente.

Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de

proporcionar el oxgeno necesario para la sntesis del diacetilo.

A temperaturas ms altas, la formacin de aroma es insuficiente y la

grasa demasiado fluida como para hacer mantequilla.

La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se

forma la mantequilla. Adems de grasa, puesto que se trata de una
emulsin plstica, la mantequilla contiene un 13-16 % de agua y
tambin las sales, protenas lcteas y productos del metabolismo de las
bacterias lcticas.

El residuo lquido que separa es la mazada. Contiene casi la totalidad

de las bacterias de los gneros Estreptococos y Leuconostoc.

3.1.2. El Yogur.

25
 Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja
o de cabra, se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. Esta
leche se pasteuriza a 85 'C, se enfra a 50 'C y se inocula con un
cultivo mixto de Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus.
Ambas especies bacterianas necesitan calor, se desarrollan
ptimamente a 40 'C y no crecen por debajo de 15 'C. La leche
inoculada se pasa a los envases en los que vaya a ser
comercializada y se incuba a 40 'C durante 9-12 horas hasta su
coagulacin y hasta que tenga un contenido de cido lctico del 1.0
1.5 %. Despus se enfra inmediatamente y se conserva en sitio fro
hasta el momento de su venta, para impedir una acidificacin
excesiva. L. bulgaricus proporciona el aroma caracterstico, S.
thermophilus el sabor fresco y cido de este tipo de leche cuajada.

3.1.2. El Kefir.

Es una bebida de leche cida de origen caucsico, que tambin se

encuentra a la venta frecuentemente, el kefir adems de las
bacterias lcticas contiene levaduras que fermentan el azcar, en
una menor proporcin, a alcohol Y C02.

Esta acidificacin y fermentacin alcohlica simultneas tienen lugar

a 20 'C y duran unas 24 horas.

El kefir, ya fabricado contendr 1,0-1,5 % de cido, 0,25 % de alcohol

y C02 disuelto. El inoculo lo constituyen los granos de kefir, que se
emplean tambin para uso domstico. Estn formados por protenas
lcteas coaguladas, slidas, que contienen un cultivo mixto de las
siguientes bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus), L.
caseina, L. plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras

26
 fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp., Saccharomyces
fragilis).
Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos
aos. Antes de su utilizacin hay que reactivarlos por maceracin.
Al final de la fermentacin se extraen los granos, que habrn crecido
como consecuencia de la coagulacin de ms protenas, y podrn
volver a emplearse inmediatamente o ms tarde, despus de su
desecacin.

3.1.3. El Queso.

Se obtiene por degradacin microbiana ms o menos intensa de los

componentes de la leche .

Se coagula la Casena por fermentacin lctica y dependiendo de si la

casena sufra o no una maduracin microbiana se diferencian los quesos
en:

Madurados y Frescos.

La consistencia y sabor de los madurados estn influenciados por :

El contenido graso.
Tipo de coagulacin de la casena.
Aditivos.
Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que
pertenezcan.

Por combinacin de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos distintos

de queso. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se obtendrn
quesos que en base a esto se clasifican en:

27
 QUESOS CONTENIDO EN GRASA

Doble crema 60 %
Crema 50 %
Super graso 45%
Graso 40 %
Semigraso 20 %
Poco graso 10 %
Magros menos del 10 %.

Para la coagulacin se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del

estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con cido
clorhdrico a pH 5.3.

Enzima inactiva HCl Enzima activada

Casena lctea Paracasenato clcico

(Solucin coloidal
paracaseinato insoluble)

D). FERMENTACIN BUTRICA.

28
La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es la
conversin de los glcidos en cido butrico, por accin de las bacterias
anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno. Se produce a
partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas.
Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por
la aparicin de olores ptridos y desagradables entre ellos los intestinales.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares
en el forraje no es lo suficientemente grande como para producir una
cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.El cido butrico es
un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es
el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico huele
fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como
tambin lo es de lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el
denominado "olor de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya
que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin de
la lactosa.

1. LEVADURA: PANIFICACIN.
1.1. Cultivo de Levaduras.

Las levaduras pueden cultivarse biotecnolgicamente en sustratos

que contengan hidratos de carbono de muy distinta procedencia, en
alcoholes y en n-parafinas. Los sustratos que contienen almidn y
celulosa se degradan primero por hidrlisis qumica en mono y
disacridos utilizables, mientras que otros sustratos como melazas,
pulpas de ctricos y distintas aguas residuales pueden emplearse sin
hidrlisis previa.

Muchos sustratos, como los hidrolizados de madera, los residuos de

lejas sulfticas y otros residuos vegetales tratados contienen, adems de
hexosas, pentosas, que no pueden ser utilizadas por Saccharomyces

29
pero si por Candida y Torula, Sobre todo las cepas de Candida tienen
mltiples aplicaciones porque pueden utilizar la mayora de los sustratos.

El rendimiento celular por kg. de sustrato empleado depende del

contenido energtico y de la concentracin del sustrato, as como de su
coeficiente de asimilacin, es decir, la parte de l asimilada como
nutriente. Esta se ve influenciada a su vez por las condiciones del
cultivo, especialmente la temperatura, la intensidad de la aireacin, la
concentracin de nutriente y l pH y adems por la presencia de
sustancias inhibidoras del crecimiento.

Cuando la aireacin de los fermentadores con sustratos azucarados no

se lleva a cabo con la suficiente intensidad, parte del azcar fermenta a
alcohol, es decir, no se oxida totalmente. Pero como los rendimientos
mximos slo son posibles cuando la oxidacin es completa, hay que
suprimir la fermentacin con una aireacin intensiva. Esta desviacin
del metabolismo dependiendo de la disponibilidad de oxgeno de la
fermentacin hacia la respiracin ya haba sido observada por Louis
Pasteur y se conoce como efecto Pasteur.

La mayora de las veces se trabaja en proceso continuo. A 30 C y pH

5.0 el consumo de oxgeno asciende en un tiempo de generacin de 5
horas a 2,2 kg. por kg. de levadura. Pero hay que airear ms
intensamente porque slo se utiliza un 30 % del oxgeno disponible para
la produccin de biomasa.

Adems, la adicin de pequeas cantidades de ozono de hasta un 1,5 %

en volumen estimula la respiracin y el crecimiento de la levadura y es a
la vez letal para posibles bacterias y virus contaminantes. Las n-
parafinas que van llegando al sistema se transforman totalmente en C02,
H20, calor y masa celular, de manera que no es necesario ningn tipo de

30
 purificacin especial del Cultivo efluente.. Las clulas se separan por
centrifugacin y se desecan.

1.2. Levadura en la panificacin.

La levadura que hemos aadido a la masa debe mantenerse viva para

hacer su funcin. La energa necesaria para la actividad celular la
obtiene a partir de los azcares libres presentes en la masa,
preferiblemente glucosa. Se consumen primero los que ya aporta la
harina y que provienen del grano de trigo. Despus, debe ponerse en
marcha una compleja maquinaria bioqumica: la amilolisis.

Teniendo en cuenta los niveles de temperatura a los que se realizan las

distintas operaciones de la panificacin, podemos distinguir tres fases:

1. Amasado y fermentacin.

2. Coccin.

3. Enfriamiento y almacenamiento.

1.3. Maltosa formada y fermentacin de la masa

La maltosa es la fraccin ms importante de la fraccin de bajo peso

molecular, producto de la amilolisis.

Una vez transportada al interior de las clulas de levadura, puede ser

desdoblada en dos molculas de glucosa, materia prima bsica para la
fermentacin alcohlica que produce el dixido de carbono o gas
carbnico, necesario para el desarrollo de la masa. Su comportamiento
qumico es ste:

C12H22O11+H2O 2 C6H12O6
>
Maltosa Agua Glucosa

31
 C6H12O6>2 CH3 CH2OH + 2 CO2
Glucosa Etanol Dixido de carbono

C12H22O11 + H2O > 2 C6H12O6

Maltosa Agua Glucosa

C6H12O6 > 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2

Glucosa Etanol Dixido de carbono

La produccin de CO2 es, pues, proporcional a la velocidad de formacin de

maltosa por las amilasas.

La coccin del pan se produce a una temperatura de unos 250 C y en

presencia de vapor de agua, siendo una etapa tan importante como la
fermentacin.

El aumento de temperatura de la masa se produce de manera gradual

desde el exterior hacia el interior de la pieza. Como en toda reaccin
qumica, el aumento de la temperatura supone una aceleracin de las
diferentes reacciones que constituyen la amilolisis. La existencia de un
gradiente de temperatura entre la superficie y el corazn de la pieza aade
un efecto de progresividad de los fenmenos que ocurren con el incremento
de la temperatura. Primero se forma una fina pelcula en la superficie, que
se mantienen flexible gracias al vapor de agua condensado sobre la misma.
Por dilatacin de los gases que contiene, aumenta mucho el crecimiento de
la masa . Adems, las actividades vitales de la levadura sufren tambin el
efecto del aumento de temperatura, acelerndose la produccin de
carbnico y alcohol.

Cuando el interior de la pieza alcanza los 65 C, los grnulos de almidn

sufren un violento hinchamiento acompaado de una salida de amilosa,

32
 precisamente cuando la actividad de las amilasas es mxima. Sin embargo,
las enzimas, como cualquier protena, son sensibles al calor. Cuando se
alcanzan los 70 C, la beta-amilasa y la amilasa fngica aadida, quedan
inactivadas. La alfa-amilasa natural resiste hasta los 80 C.

El efecto final de la amilolisis en esta fase, est directamente ligado a la

cintica trmica interior de la pieza la velocidad con que aumenta la
temperatura en su interior, y al tipo de alfa-amilasa (natural o aadida;
entre stas, fngica o bacteriana).

La alfa-amilasas fngicas se inactivan antes de la gelificacin total del

almidn, con lo que su efecto en la coccin es mucho menor que el de las
naturales o las microbianas.

Los mejores resultados tecnolgicos se obtienen cuando existe un equilibrio

ente alfa y beta amilasa.

IV. CONCLUSIONES

33
 Generalmente, los organismos fermentadores (o las condiciones en las que
crecen) inhiben la presencia de otros organismos presentes entre la
microbiota normal del alimento, que pueden ser patgenos. As mismo, al
cambiar las propiedades del producto, suelen alargar su vida til, ya que es
muy difcil que nuevos organismos se asienten sobre l estropendolo o
produciendo enfermedades, con el conocimiento obtenido de la
clasificacin de la fermentacin logramos distinguir los diferentes factores
para su buen desarrollo y la importancia que tiene el sustrato en esta.

V. REFERENCIAS

Wang H. Y., C. L. Cooney, e 1. C. Wang. 1977. Computer aided Baker's

yeast fermentations. Biotechnol. Bioeng. 19:69-86.

Dunn, 1. J., y J. R. Mor. 1975. Variable-volume continuous cultivation.

Biotechnol. Bioeng. 17.1805-1822.

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and exponentially fed-batch cultures. Biotechnol. Bioeng. 19:425-433.

Matin, A. 1981. Regulation of enzyme synthesis as studied in continuous

culture en Continuous Culture of Cells. P. H. Calcott (Ed.), CRC Press,
Vol. II:69-97.

Ohno, H., E. Nakanishi, y T. Takematsu. 1978. Optimun operating mode

of a class of fermentation. Biotechnol. Bioeng. 20:625-633.

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