UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTTITLN
Campo 1

5to semestre
Grupo: 1501 HELADOS
HELADO DE
DURAZNO Integrantes:
Cruz Tenjhay Karina
QUMICA DE ALIMENTOS Melo Cruz Stephanie
Profa: Miriam lvarez Velasco Serrano Durn Abraham
Trejo Zamora Nancy
Rincn Vzquez Ariadna Marina
Ciclo 2016 - I
 INTRODUCCION
HISTORIA DE LOS HELADOS, PRODUCCION Y
CONSUMO

En tiempo remotos, antes del comienzo de la era cristiana, en pueblos de China y otras
regiones asiticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve.
Tambin se enfriaban postres dulces con hielo picado.
En la poca de los faraones de Egipto, en determinadas ocasiones se tomaban en copas
de plata y oro una mezcla compuesta por zumos de frutas y nieve, que se serva para
clamar los ardores de las pesadas digestiones de los comensales.

Son los sorbetes, granizados y dulces

enfriados las primeras formas de helado que se
conocieron.
 HELADO?
Se considera helado cuando al menos Desde el punto de vista legal el helado es el alimento
hay un de 10% de grasa lctea y producido mediante la congelacin con agitacin de una
contiene la menor cantidad de de mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de
azcar o edulcorantes posibles. ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales,
saborizantes, aditivos, etc.

Producto resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada, de leche,

derivados de leche y otros productos alimenticios

Captulo XXVIII (Helados) del Cdigo Alimentario Espaol aprobado por el decreto 2484/1967, 21 de setiembre.
 TIPOS DE HELADOS

HELADO CREMA

HELADO LECHE

HELADO DE FRUTAS

HELADO AGUA

SORBETE

HELADO MANTECADO
 HELADO DE FRUTA

El helado de fruta debe contener como mnimo una fraccin de fruta del 20%.
De acuerdo con los componentes de la leche y el grado de batido, se distinguen cuatro tipos de
helados de fruta de fabricacin industrial:
1. Con componentes lcteos y con aire de batido.
2. Con pocos componentes lcteos y con aire batido = Sherbet
3. Sin componentes lcteos y con aire batido = Sorbete
4. Sin componentes lcteos, sin aire de batido.
COMPOSICIN QUMICA
9.1 % Azcar
6% Grasa
18%
64% Slidos
2% Protenas
0.5% Aditivos
Agua 0.4% Sales

32%
Agua
12% Azcar
12% Grasa
36% 6.2% Lactosa
Slidos 4% Protenas
50%
1% Aditivos
0.8% Sales Aire
 Composicin qumica de los helados
DE LECHE
HELADO DE HELADO DE CON GRASA HELADO DE HELADO DE HELADO DE
COMPONENTE SORBETE
CREMA LECHE VEGETAL AGUA FRUTA YOGURT

GRASA TOTAL Min 6

4 8 Min 0 0 0.5 2
%m/m, mn Mx. 10

GRASA
LCTEA Min 6
4 2 0 0 0 2
%m/m, mn Mx. 10

SLIDOS
TOTALES 36 27 33 15 20 20 25
%m/m, mn

PROTENA
LCTEA 3 2.5 2.5 0 0 0.5 2.5
%m/m, mn
 Proceso para la Leche

elaboracin del
Temperatura:62 a 65 C
helado de durazno Pasteurizacin
Tiempo: 30 minutos

Homogeneizacin

Gomas CMC
Durazno (pulpa)
Mezclado
Azcar, grasa vegetal

Velocidad: 150rpm
Adicin de Batido Tiempo 60min.
Temperatura -5 a -10C
Aire (Overrun)

Congelacin Temperatura -15 a -20C

24 hrs.

Helado de
Durazno
PUNTOS
CRTICOS
Leche

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los
mamferos con la finalidad de nutrir a las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa
un peligro para el consumo humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres
sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y

6.8). otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de
cido lctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.

Composicin media de la leche en gramos por litro

Materias nitrogenadas
Extracto Materia Materias
Agua Lactosa
seco grasa minerales
Totales Casena Albmina

900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Composicin qumica
Reacciones Qumicas

Pardeamiento no enzimtico:
a) Reaccin de Maillard
Se denominan reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimticos producidos por la
reaccin de aminas, aminocidos o protenas con azucares, aldehdos o cetonas. Aparece
frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento de productos que contengan los
anteriores grupos citados.
Condiciones
La reaccin ocurre en medio acido o alcalino y empieza a partir de niveles de humedad del 10 a 12%
Consecuencias
Aparece pardeamiento
Se desarrollan aromas
Disminuye la disponibilidad nutricional de aminocidos
 Reacciones Qumicas

b) Caramelizacin
Se debe a la degradacin de azucares sin presencia de aminocidos o
protenas, calentados por encima de su punto de fusin (pirolisis)
formndose una serie de sustancias voltiles o no, de sabor caracterstico
y color oscuro.
Consecuencias
Cambio de color y sabor. Con una caramelizacin controlada, los
caracteres organolpticos pueden ser deseables , pero si el proceso sigue
se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del
alimento
Reacciones Qumicas

Inhibicin del pardeamiento no enzimtico:

Disminucin de la temperatura
Disminucin de la humedad del producto
Control del ph
Envasado en gases inertes
Utilizacin de enzimas que eliminan uno de los reactivos,
por ejemplo glucosa oxidasa
Reacciones enzimticas

Liplisis
La materia grasa de la leche esta compuesta por el 98 % de triglicridos. La alteracin de estos
triglicridos, denominada liplisis, se traduce en un incremento en la concentracin de los cidos
grasos libres (AGL) de la leche. Estos son los responsables de la aparicin de gustos anormales
(rancia, jabn) en ciertos productos terminados.

Factores que explican el crecimiento de esta problemtica:

o La intensificacin del sistema de produccin, asociado al uso de equipamiento de ordeo
cada vez ms complejos.
o El enfriado y el almacenamiento de la leche por perodos de tiempo prolongado.
o El transporte de cisternas y los numerosos bombeos a la que es sometida la leche.
Reacciones enzimticas

Medidas prcticas para prevenir la liplisis espontnea:

o Secar la vacas en el momento adecuado (60 das pre-parto) o si los
niveles produccin son reducidos.
o Alimentar adecuadamente los animales. La subalimentacin en el
tercer tercio de la lactancia incrementa la concentracin de AGL.
o Respetar un mnimo de nueve horas como intervalo ms corto entre
ordeos.
o Implementar un programa de prevencin y control de mastitis.
o Evitar cambios bruscos en la rutina de ordeo y alimentacin.
Reacciones enzimticas

Medidas para prevenir la liplisis inducida:

o Diseo e instalacin del equipo de ordeo: Respetar las normas de
dimensionamiento de ordeadoras existentes; evitar la tuberas de la leche
excesivamente altas y largas.; suprimir los codos, contrapendientes y filtraciones de
aire en tubera de leche.
o Mantenimiento de la instalacin: realizar un control de la instalacin de ordeo al
menos una vez por ao; respetar las recomendaciones de funcionamiento;
reemplazar las mangueras y juntas de cauchos defectuosas; supervisar el
funcionamiento de la bomba de leche; reparar rpidamente las filtraciones de aire.
o Rutina de ordeo: Colocar rpidamente las unidades de ordeo; cortar el vaco
antes del retiro de las unidades de ordeo; suprimir o reducir el escurrido mecnico.
Reacciones microbianas

Agriado o formacin de cido.

La formacin de acido se manifiesta inicialmente por el olor a agrio y la coagulacin
de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa, que libera un
suero claro.
El agriado es generalmente causado por:
El streptococcus lactis ayudado quiz por:
Coliformes
Micrococos
Lactobacilos
Enterococos
Reacciones microbianas

Protelisis
Es la hidrolisis de las protenas lcticas por accin microbiana que se
acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido
por algunos polipptidos,
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son :
Protelisis acida
Protelisis con acidez mnima
Leche cortada
Protelisis lenta
 Durazno

Drupa gruesa, carnosa, suculenta y sostenida

por un pednculo corto

Forma globulosa ms o menos surcada

unilateralmente

Su piel puede ser de color amarillo oro, rojo,

ms o menos amarillenta o sonrosada

En su centro se halla el hueso, voluminoso de

forma aovada, surcado
MORFOLOGA
Clasificacin

Al Prunus Persica por

clasificacin botnica
segn Stokes, pertenecen
las siguientes formas:

vulgaris: durazno comn.

laevis DC: nectarina.
platycarpa: paraguayo.
Clasificacin

Segn la naturaleza del epicarpio,

hay dos grupos de primer orden:
Duraznos de piel vellosa y forma
globulosa
Duraznos de piel lisa y forma esfrica
 Composicin qumica

Hidratos de Cenizas
Agua Fibra
Fruto carbono (Minerales)
(g) (g)
(g) (mg)

Durazno 84.5 8.6 214.92 2.4

Composicin qumica del durazno, expresada como g o mg/100 g del peso neto.
FUENTE: MICHELIS, Elaboracin y conservacin de frutas y hortalizas
 Reacciones enzimticas

El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas

presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que
en un ambiente hmedo producen la oxidacin de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos
coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir
en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la
polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan
con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes
compuestos formando compuestos coloridos que reciben el
nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de
defensa de los vegetales contra infecciones.
 Reacciones enzimticas

Cambios en la composicin
qumica
Cuando el fruto se encuentra
en un estado de inmadurez, la
presencia de almidn es de
alta concentracin y a
medida que ste logra la
madurez se incrementa el
contenido de azcar debido
a las enzimas presentes en la
fibra, capaces de hidrolizar el
enlace glucosdico en la
celulosa, como se observa en
la grfica siguiente:
 Reacciones qumicas

Cambios en la intensidad
respiratoria
La permeabilidad de la piel
a los gases se modifica:
con el tiempo la cscara
se vuelve ms gruesa y
resistente.
Se incrementa la
concentracin de CO2 en
el interior del fruto.
 Reacciones qumicas

Senescencia
Asociada con la
sntesis del etileno
Este compuesto
aumenta la
permeabilidad de las
membranas,
acelerando el
metabolismo y por lo
tanto la maduracin
 Reacciones microbianas

Enfermedades criptogmicas

Enfermedad Agente Sntomas y daos

Se forman abolladuras sobre el fruto

Lepra o abolladura Taphrina deformans
La consistencia se hace carnosa

Cribado o Se forman ligeras grietas que se oscurecen con el

Coryneum Beijerinickii
perdigonada tiempo
La podredumbre se profundiza desde la pulpa hasta el
Monilia Monilia fructigena
hueso
Oidio Sphaeroteca pannosa Se presentan manchas blancas, circulares y en relieve.

Cladosporium Aparecen manchas superficiales redondeadas de

Moteado
carpophilum color grisceo
MTODOS DE CONSERVACIN
TIPO SUBTIPO CONDICIONES FUNCIONALIDAD
Destruye microorganismos
Sellado Vapor bajo presin, entre 115.6 C y
Envasado deteriorativos y patgenos.
hermtico 121.1 C
Inactiva enzimas
Remueve olores y sabores.
Fija color.
Escaldado con 80 110 C
Facilita llenado de envases al
agua caliente 1 5 minutos
expulsar gases de respiracin.
Inhibe accin enzimtica.
Inactiva enzimas
Facilita pelado
Escaldado Escaldado por 98 115 C Agrieta y afloja la piel
vapor 1 2 minutos Evita oscurecimiento
Facilita extraccin de pulpa
Elimina gases
Inactiva enzimas
Escaldado Aplicacin de dixido de azufre, Se emplea cuando los otros
qumico sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos. escaldados provocan daos
graves al producto
Mtodos de conservacin de los alimentos
FUENTE: Elaboracin propia (DESROSIER, Conservacin de los alimentos)
 MTODOS DE CONSERVACIN
TIPO SUBTIPO CONDICIONES FUNCIONALIDAD

Elimina el aire para inhibir el desarrollo

Agotado trmico 85 90 C
de microorganismos aerbicos
y/o llenado en Productos que se calientan rpidamente
Reduce los procesos de corrosin de
caliente (jarabes o salmueras)
latas y la oxidacin del alimento

Agotado Agotado Productos muy sensibles al calor y que

Favorece la formacin del vaco
mecnico estn pasteurizados (leche en polvo)
Desplazamiento
Evita el sobrellenado y la transferencia
del aire del Slidos o productos muy viscosos (sopas
de calor
espacio de concentradas, frijoles refritos)
Evita la tensin excesiva en el envase
cabeza por vapor
Esterilizacin 220 C Elimina de todo tipo de vida
Excluye microorganismos dainos o no
Asepsia 220 230 C durante 40 segundos
deseados
Procesamiento
Destruye o reduce drsticamente el
trmico
nivel de microorganismos patgenos o
Pasteurizacin 80 C durante 15 segundos
causantes del deterioro de los
alimentos
Mtodos de conservacin de los alimentos (continuacin)
FUENTE: Elaboracin propia (DESROSIER, Conservacin de los alimentos)
 REACCIONES QUE OCURREN DURANTE
EL PROCESO
REACCIONES ENZIMTICAS Ventajas:
Hidrlisis de la lactosa
Hace que el producto pueda ser consumido por
personas intolerantes a la lactosa.
Al disminuir el contenido en lactosa, hay menos
riesgo de que se produzca una textura arenosa
del helado. Cuando la lactosa cristaliza
produce cristales mucho menos finos que los de
sus productos de la hidrlisis.
Disminuye el punto de congelacin de la
mezcla, lo que da un paladar ms blando y
una textura ms cremosa.
Los monosacridos producidos son ms dulces
que la lactosa por lo que se consigue un dulzor
superior en el helado.
 REACCIONES QUE OCURREN DURANTE
EL PROCESO
REACCIONES QUMICAS Temperatura Tiempo Humedad
Ingrediente Estado Envase
Durante el (C) (Das) (%)
almacenamiento de los Leche Lquido Granel 5 2 -
componentes lquidos y
slidos Crema Lquido Granel/bidn 5 2 -

Para evitar un cambio en Granel/bidn

la composicin qumica Glucosa Lquido Ambiente 15 -
de estos elementos, es
necesario almacenarlos Leche Polvo Bolsa papel 15 - 20 180 40
en las condiciones Azcar Polvo Bolsa papel 15 - 20 60 60
presentadas en el cuadro
siguiente: Suero de
Polvo Bolsa papel 15 - 20 60 40
leche

Estabilizantes Polvo Bolsa/bidn 15 - 20 180 60

Manteca Slida Cajas 25 365 -

 Reacciones qumicas
Homogeneizacin de la mezcla
Cmo evitar este defecto
El proceso de homogeneizacin consiste en
dividir finamente los glbulos de materia grasa
de la mezcla. La grasa de leche sin
homogeneizar puede observarse fcilmente al
microscopio. En estas condiciones los glbulos
pueden medir hasta 20 micrones de dimetro.
Mediante un compuesto natural presente en la
leche, la aglutinina, estos glbulos se agrupan
formando racimos. Por su menor densidad
respecto al suero de la leche y por accin de la
fuerza de gravedad, ascienden formndose la
clsica capa de nata.
Paso de la mezcla por una ranura estrecha
a alta velocidad, sometiendo a los glbulos
de grasa a enormes fuerzas de rozamiento
que los deforman y rompen.
La aceleracin al pasar por la ranura trae
aparejado una fuerte cada de presin, por
lo cual los glbulos grasos literalmente
explotan.
Al chocar esto glbulos contra las paredes
de la vlvula de homogeneizacin terminan
por dividirlos aun ms.
 Reacciones microbianas
Condiciones de
Microorganismo Tipo Subtipo/Nombre Efectos en el alimento
crecimiento
Acticas y Bacilos aerobios:
Avinagramiento 30 C
propinicas acetobacter

Cocos y bacilos, tanto Descomponen proteinas hasta producir Concentracione

De la aerobios como anaerobios: amoniaco s altas de sal
putrefaccin Pseudomonas fluorenscens Contienen lipasas que descomponen a Aguas
Bacterias Clostridium putrefaciens las grasas contaminadas

37 40 C
Salmonella Fermentan los azcares produciendo
Aerobias
Otras Shigella cidos y anhdrido carbnico
Erwinia caratavora Aguas
Producen mal olor y la podredumbre
contaminadas
45 50 % de
Esferas Torulas Enranciamiento de las grasas
azcares
Levaduras Ovaladas Candidas Aparecen en la superficie del helado
Mycodermas pH: 4.5 5.0
Cilndricas formando una capa espesa
20 30 C
Aspergillus Producen coloraciones amarillentas y Aerobias
Botrytis
verdosas 20 30 C
Mohos --- Oidium
Rhizopus Podredumbre gris pH: 4.5 5.0
Renicillium Esporas color negro
 Cmo evitar las reacciones microbianas

En general, todos los tipos de microorganismos mencionados anteriormente, suelen destruirse bajo
condiciones de altas temperaturas, por lo que durante la lnea de produccin son sometidos a al menos
dos procesos de pasteurizacin, que pueden ser uno o una combinacin de los siguientes tipos:

Tipo Condiciones Ventajas

60 C
Baja Proceso rpido y continuo aumentado
30 min
sensiblemente la productividad.
72 75 C
Intermedia Temperatura alta que asegura la destruccin de
20 30 s
los microorganismos patgenos.
83 85 C Sensible ahorro de energa.
Alta
15 s
 Pasteurizador

Fabricacin de helados
Pasteurizacin
Generalmente se usa un pasteurizador donde la
mezcla es calentada a 85C se mantiene por 30
segundos y luego se baja la temperatura hasta 4C
produciendo as un choque de temperaturas;
Eliminando con este proceso a los agentes patgenos
de la mezcla; generalmente enterobacterias. ENTEROBACTERIAS?

CONDICIONES DE Estas bacterias se desarrollan entre los

CRECIMIENTO: 25 y 40 C. Se suelen encontrar en el
30C agua y en la leche cruda.
24 hrs
Colonias rojas

El crecimiento de estas bacterias, se Para determinarlas se hace un cultivo de determinacin de

disminuye teniendo una mejor enterobacterias de forma anloga mediante un recuento total. Se usa
un medio especifico VRBA (Violeta Rojo-Bilis-Agar), el cual favorece
limpieza al elaborar los helados.
al crecimiento especifico de estas bacterias.
 Hongos y Levaduras?

Otro parmetro de calidad durante la fabricacin de helados, es el recuento de hongos y levaduras que
pueda contener el producto terminado.
De igual manera que las enterobacterias, se siembran muestras de las sepas del hongos en un medio
especifico, es el Agar-Plata. Los cultivos son incubados por un espacio de 72 horas a 23C. Las colonias son
blancas.
La legislacin permite un mximo de
SANITIZACIN microorganismos presentes en las muestras
Mtodos fsicos: Calor, Vapor, agua analizadas de entre 100.000 y 500.000 U.F.C
caliente por cada gramo de helado.
Mtodos qumicos: Hipoclorito, iodo,
cido. Peractico, Agua oxigenada Para evitarlos hay que tener un mejor control
(deben ser productos aprobados por del proceso del helado y una mejor higiene.
la autoridad sanitaria
correspondiente). Una limpieza ptima elimina ms del 95% de los microbios.
 Anlisis Fisicoqumico a los helados.

Siempre y con el objetivo de ofrecer al mercado productos seguros, de calidad, de

precio razonables, etc. Estos deben ser analizados y controlados.
En el anlisis fisicoqumico se puede determinar el contenido de grasas, azucare,
protenas, solidos totales, etc., as como el anlisis del color, la consistencia, el contenido
de aire (Overrum), etc.

Con el trmino Overrum definimos el ndice de aireacin o cantidad de

aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La
formula utilizada es la siguiente:
 Conservacin de Helados

Cuando el helado pasa por el tnel de enfriamiento a nivel industria este es

enfriado a -20C/-25C, Con esta temperatura debe llegar a las vitrinas de
exposicin hacia los consumidores. Esta temperatura le da la consistencia
dura a los helados, para poder servirlos.
La temperatura ideal para un helado de fruta es entre los -10C y -12C, aunque est varia
un poco segn la composicin del helado y el tipo de fruta, especialmente por el
contenido de azucares y grasas; siendo estos los componentes que ms influyen sobre las
temperaturas de congelacin de conservacin de los helados.

FACTORES QUE AFECTAN LA CONGELACIN:

El tiempo en el que est el helado en el tnel de congelacin.
Que exista una circulacin forzada de aire.
El tamao inadecuado del envase
Temperatura del aire y de la cmara. Entre ms baja menor tiempo de
congelacin.
Composicin del helado y contenido de aire incorporado.
 ENVASADO DE HELADOS.

El helado debe ser depositado en envases adecuados, los cuales debern enfriarse rpidamente
hasta los 4C o 5C hasta que llegue el momento de ser transportados al mercado.

Dichos envases debern identificarse, anotando la fecha, hora,

informacin nutricional, numero de lote correspondiente, y punto de
muestreo en el caso de una muestra de la lnea de proceso.
Transporte del helado.

Durante el transporte los helados se mantendrn a una

temperatura igual o inferior a 18C, con una tolerancia
de 4C. Los granizados se mantendrn a una
temperatura igual o inferior a 0C.

Los helados podrn ser transportados junto con

otros productos alimenticios congelados, siempre
que estn envasados, de tal forma que no
perjudique a la calidad de los mismos y que no
transmitan olores ni sabores extraos.