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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

OBJETIVOS:

Realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higinica, reduciendo o eliminando


organismos nocivos que afecten el producto.

Prevenir el dao fsico y la contaminacin del pescado.

Asegurar las condiciones higinicas del personal a bordo.

RESPONSABILIDAD:

Son responsables directos: el patrn o capitn de pesca, los pescadores, manipuladores de


pescado del cumplimiento de la Norma Sanitaria.

REFERENCIA LEGAL:

D.S. N 040-2001-PE, NORMA SANITARIA. D.S. N 027.2009-PRODUCE.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES ASPECTOS LEGALES:

Norma Sanitaria para Actividades Pesqueras y Acucolas D.S. N 040-2001-PE

OBJETIVO:

Implementar lineamientos, procedimientos y responsabilidades, para garantizar condiciones


apropiadas de higiene y saneamiento del pescado a bordo.

PROPOSITO:

Proponer procedimientos de limpieza y desinfeccin a las superficies que entren en contacto


con el pescado, condiciones higinicas, seguras y adecuadas que prevengan la
contaminacin y adulteracin de la pesca.

MTODOS DE LIMPIEZA

Utilizar agua potable y/o agua de mar para las tareas de limpieza.

La limpieza se lleva a cabo por la accin separada o combinada de mtodos fsico y


mecnico con el uso de agua y desinfectante.

Los mtodos fsicos para retirar la suciedad son: cepillos, escobas, rasquetas y esptulas;
son muy eficaces de acuerdo al objeto a limpiar.

PROCEDIMIENTOS:

Inspeccionar las condiciones de limpieza y saneamiento de las superficies en contacto, tales


como:
Artes de pesca, equipos de pesca, bodega de almacenamiento de pescado, utensilios,
recipientes entre otros y finalmente las vestimentas exteriores que entren en contacto con el
pescado estn limpias y en buen estado de conservacin.

Se aplicar buenas prcticas de manipulacin del pescado.

El personal a bordo no deber arrojar residuos de comida en cubierta. La buena higiene


exige una limpieza eficaz y regular de toda la embarcacin para eliminar los residuos de
pescado y la suciedad que puedan contener microorganismos nocivos que descomponen el
pescado y que constituyen un factor de contaminacin.

El personal que va a ejecutar la limpieza y desinfeccin ser capacitado en los


procedimientos establecidos.

Los productos de limpieza requieren un manejo cuidadoso. Estos deben utilizarse y ser
almacenados de tal manera que se logre un control y no contamine la superficie o rea de
manipulacin del pescado.

CICLO COMPLETO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Preparacin de la zona de trabajo, equipos y utensilios que han de limpiarse, retirar todos
los residuos que se encuentren en la zona de trabajo.

La limpieza y desinfeccin de las bodegas se realizar antes y despus de la faena de


pesca con agua de mar a presin con la finalidad de eliminar restos de pescado que queden
impregnados lejos de la costa aproximadamente a 3 millas de distancia.

La limpieza y desinfeccin de la cubierta y equipos de pesca se realizarn antes durante y


despus de la faena de pesca con detergente y desinfectante (leja) lejos de la costa
aproximadamente a 3 millas de distancia.

Para la limpieza del boliche (arte de pesca) se hace una cala en blanco en agua limpia de
mar fuera de la baha, aproximadamente a 3 millas de distancia, con la finalidad de eliminar
restos orgnicos. Se realizar semanalmente y en parada de pesca.

La utilizacin de detergente biodegradable para la limpieza de cubierta, es de una


concentracin de 2% (20g de detergente para 1lt de agua).

La desinfeccin de cubierta ser de una concentracin de 200 ppm, para la desinfeccin de


bodegas se utilizar una concentracin de 100 ppm.

El almacenamiento de materiales como: equipos, recipiente y utensilios limpios y


desinfectados debern ser almacenados adecuadamente en compartimientos o depsitos
de manera que se evite su contaminacin. El procedimiento de limpieza y desinfeccin ser
debidamente registrado.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PROCEDIMIENTO Y/O MATERIALES Y/O


ALCANCE FRECUENCIA RESPONSABLE
METODOS PROD.UTILIZADOS

Mangueras, Patrn o capitn


Ciclo completo del
escobillones, Antes, durante y de la
procedimiento interno
CUBIERTA esptulas, despus de la embarcacin
establecido de limpieza
detergente, faena de pesca
y desinfeccin
hipoclorito y sodio
Mangueras,
Ciclo completo del
escobillones, Antes y despus Patrn o capitn
procedimiento interno
BODEGA esptulas, de la faena de de la
establecido de limpieza
detergente, pesca embarcacin
y desinfeccin
hipoclorito y sodio,
Escobillones,
Ciclo completo del
recogedor, jarras, Antes y despus
procedimiento interno
COCINA detergente, con el fin de la preparador Cocinero
establecido de limpieza
de eliminar de los alimentos
y desinfeccin
desperdicios
Ciclo completo del
Escobillones, Tripulantes de la
CAMAROTE procedimiento interno Diaria y continua
recogedores Embarcacin
establecido de limpieza
Escobillones, Tripulantes de la
Ciclo completo del
detergente, embarcacin y
BAOS procedimiento interno Diaria y continua
recogedores, personal
establecido de limpieza
hipoclorito de sodio asignado
Ciclo completo del
SALA DE Escobillones, Semanalmente y
procedimiento interno de Motoristas
MAQUINAS recogedores si es necesario
limpieza
Ciclo completo del Patrn de la
CASETA DEL Escobilln y
procedimiento interno Diario embarcacin y
PATRON recogedor
establecido de limpieza tripulantes
Escobilln, Una vez por
Ciclo completo del
mangueras semana o
PANGA procedimiento interno de Panguero
hipoclorito de sodio cuando sea
limpieza y desinfeccin
(leja) necesario
LA SANITIZACIN SE REALIZA CON:

Hipoclorito de sodio (leja) dosificacin e 200 ppm para cubierta y 100 ppm para bodegas.

RESPONSABLE:

Patrn de la embarcacin.

FRECUENCIA

Al inicio y al final de cada faena de pesca.

REGISTRO DE CONTROL

REGISTRO CH-N 1 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

REGISTRO CH-N 2 CONTROL DE PLAGAS

REGISTRO CH-N 3 CONTROL DE COMPUESTOS TOXICOS

REGISTRO CH-N 4 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

VERIFICACION DEL SISTEMA

Continuamente el Patrn de la embarcacin, verifica los registros de control de Limpieza y


Desinfeccin.

VALIDACIN

Norma Sanitaria para las Actividades pesqueras y Acucolas D.S.N" 040- 2001-PE. Decreto

Supremo N 027-2009-PRODUCE.
CONTROL DE PLAGAS

ASPECTOS LEGALES

La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas D.S.N 0 040 2001-PE indica
que para embarcaciones de menor y mayor escala "debe establecer y aplicar un control de
plagas dirigido al control de la higiene de las superficies que se encuentran en contacto con
el pescado" Articulo 13 inc b.

OBJETIVO

Establecer procedimiento que permita mantener los mbitos de la embarcacin libre de


insectos roedores, aves, etc.

PROPSITO:

Establecer procedimientos para el control de plagas, garantizando condiciones seguras y


adecuadas de las superficies que entren en contacto con la pesca.

ALCANCE

Aplicable toda la embarcacin

FUNDAMENTO

Las plagas incluyendo las aves, insectos voladores y rastreros, tambin incluyen perros,
gatos, etc.

La presencia de plagas constituye un peligro por la contaminacin microbiana.

Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen


saneamiento.

La inspeccin y una buena vigilancia da los materiales de pesticidas limitarn su uso


indiscriminado en la embarcacin.

NORMAS DE PREVENCION DEL ACCESO

Los compartimientos de la embarcacin deben mantenerse en buenas condiciones, con las


separaciones necesarias para impedir el acceso de plagas y eliminar la posibilidad de
infestacin.

Los recipientes o envases de residuos debern mantenerse limpios y cerrados


hermticamente para impedir el ingreso de plagas.
Se asegura que los sistemas de drenaje se encuentran limpios y en buenas condiciones
para evitar las plagas.
Mantener las bodegas bien cerradas.

Limpiar toda la suciedad inmediatamente, especialmente de la cocina.

Los vveres deben ser almacenados en un ambiente cerrado.

Tener superficies de material liso e impermeable y resistente a la corrosin para evitar


proliferacin de insectos.

DETECCIN Y VIGILANCIA DE PLAGAS

Al inicio de cada faena de pesca se debe verificar la ausencia de indicios de plagas en la


embarcacin con anidamientos, presencia de heces entre otros.

PROGRAMA DE DESINSECTACION Y DESRATIZACIN. OBJETIVOS

Tener bajo control el peligro de una infestacin de plagas con el fin de prevenir a
contaminacin del pescado.

SUPERVISIN Y RESPONSABLE

La supervisin del programa de fumigacin y desratizacin para el control de plagas est


a cargo del patrn de la embarcacin al que a su vez delegar la ejecucin de tareas de
fumigacin y desratizacin, se realizar una vez al ao y/o cuando se requiera para
evitar la presencia de pestes en el rea.

DESINSECTACIN

Proteger adecuadamente los productos alimentos que puedan contaminarse.

Preparar las soluciones de insecticidas en un recipiente destinado exclusivamente para este


fin, en un rea distinta de le zona de proceso y de las fuentes de agua: de acuerdo las dosis
recomendadas por el fabricante o por el proveedor del producto.

Para la eliminacin de insectos voladores y rastreros, se debe utilizar insecticidas que no


sean perjudiciales para la salud.

Los productos qumicos utilizados deben estar aprobados por el departamento de salud.

El frasco de insecticida debe ser tapado y guardado en su lugar de almacenamiento el cual


debe estar rotulado y guardado en gabinetes separados.

El control de las fumigaciones se registrar.


DESRATIZACIN

Instruir al personal a mantener la zona limpia y despejada para impedir el refugio de los
roedores.
Buscar y eliminar seales que delaten la presencia de roedores, madrigueras, material
rodo, heces, orina de roedores.
La aplicacin se realizar una vez al ao o cuando sea necesario.
Los rodenticidas y materiales usados deben estar rotulados y guardados en gabinetes
separados.
El control de los roedores se registrar

VERIFICACION DEL SISTEMA

Quincenalmente el Patrn de la embarcacin. Verificar los registros de control.

EQUIPOS UTILIZADOS

Lampas, bolsas, guantes y otros propios para el control de plagas.

RESPONSABLES.

Patrn o capitn de la embarcacin.

Sera llevado a cabo por la empresa especializada, en forma semestral y cuando sea
necesario.
El control interno debe ser permanente.

REGISTRO DE CONTROL

Registro CH-N 2. CONTROL DE PLAGAS.

VALIDACION

Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas D.S.N0 040- 2001- PE. Numeral
13 inc. E.

DEFINICIONES:

PLAGAS: Cualquier organismos vivo de naturaleza animal, tales como, Insectos, roedores y
aves entre otros.

CONTROL: Conjunto de medidas para eliminar, atenuar, destruir o dominar cualquier agente
perjudicial que infeste un alimento.

FUMIGACION: Tratamiento fsico-qumico que permita eliminar insectos.

DESRATIZACION: Tratamiento fsico-qumico que permita eliminar roedores.


CONTROL DE TXICOS

ASPECTOS LEGALES

Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas. D.S.N 0 040- 2009- PE.

PROPOSITO
Establecer procedimientos de control para el adecuado almacenamiento, identificacin y
utilizacin de productos txicos a fin de proteger a las superficies de contacto y
productos de la pesca; garantizando condiciones seguras y adecuadas para evitar su
contaminacin.

ALCANCE
Aplicable a los lugares que no tengan acceso directo a la bodega y/o superficie que
entren en contacto con el pescado.

METODOS Y PROCEDIMIENTOS

Todos los compuestos txicos sern utilizados conforme a la instruccin de su fabricante.

Los compuestos txicos y sustancias peligrosas se deben almacenar en una zona adecuada
dentro de la embarcacin, pudiendo ser en la sala de maquina o en lugar aislado e
identificados correctamente para evitar la contaminacin con los productos de la pesca,
teniendo en cuenta que no debe ser en las bodegas de la embarcacin.

Est prohibido arrojar combustible, lubricante, grasas o cualquier otra sustancia txica
dentro y fuera de la embarcacin.

El personal debe revisar el buen estado y la identificacin (rtulos, etiquetas visibles) de los
materiales txicos antes de ingresarlos a la embarcacin.

Las condiciones de uso deben ser realizadas por el personal con medidas de seguridad
como mascarillas, guantes, lentes.

El lugar de almacenamiento debe estar identificado con un letrero en el que este escrita
PELIGRO.

El responsable debe asegurarse que el personal de la embarcacin conoce la manipulacin


y los peligros que pueden ocasionar los productos txicos utilizados a bordo de la
embarcacin.

El responsable anota en el registro, las cantidades de materiales recibidos y las ubica en su


respectivo lugar, lejos de la pesca para evitar todo riesgo de contaminacin.
VERIFICACION DEL SISTEMA

El responsable debe vigilar y registrar semanalmente y/o cuando se requiera el control,


almacenamiento y rotulacin de estos productos a bordo de la embarcacin.

RESPONSABLE

Patrn o capitn de la embarcacin.

La verificacin del sistema ser semanalmente y/o cuando se requiera.

REGISTRO DE CONTROL

Registro CH-N3 CONTROL DE COMPUESTOS TXICOS.

VALIDACION

Norma Sanitaria para las Actividades Pesquera y Acucolas DS N040 2001-PE Decreto

Supremo N 027-2009-PROOUCE.

CONTROL DE HIGIENE DE PERSONAL NORMAS LEGALES

La norma sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas D.S.N 040- 2001-PE, indica
que las embarcaciones de menor escala deben asegurar un aislamiento de agua limpia para
las tareas de limpieza y uso personal Art. 11

OBJETIVO

El objetivo de los principios de higiene personal es garantizar que aquellas personas que
entren en contacto directo con el pescado no lo contaminen.

PROPOSITO

Establecer procedimientos de control que lleven a asegurar que el personal que participa en
la faena de pesca se encuentre en condiciones adecuadas de salud, garantizando la
seguridad del pescado en cumplimiento con las normas nacionales.

ALCANCE

Es aplicable a todo el personal que labora en la embarcacin.

FUNDAMENTO

El personal debe tener buenos hbitos de higiene personal.


ESTUDIO DE SALUD

El personal enfermo y/o aquellas de las que se sospeche estar enfermas o portadoras de
enfermedades trasmisibles por alimentos, no deben manipular pescado hasta que
demuestren su aptitud para trabajar sin peligro de contaminacin.

El personal debe comunicar a su superior cualquier enfermedad o sntomas de


enfermedades.

El personal debe tener buenos hbitos de higiene, cubrir cortes, furnculos, llagas. Las
heridas en las manos deben protegerse con guantes.

El personal debe ser sometido a exmenes mdicos cada seis meses, estos exmenes
incluyen anlisis fsico, de sangre y de heces, para detectar la presencia de
microorganismos patgenos que puedan ser trasmitidos a alimentos.

Para mayor control de las enfermedades trasmitidas por los alimentos es necesario tomar en
cuenta las siguientes recomendaciones:

Los patgenos transmitidos por las manos generalmente son oriundos de la contaminacin
fecal, sea hbitos higinicos inadecuados.

Entre los sntomas de estado de salud que deben comunicarse cabe sealar los siguientes:
Bacteria, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesin visible de la piel
(furnculos, corte etc.), supuracin de los ojos, odo o de la nariz.

Normalmente los parsitos son trasmitidos por las manos

Con excepcin de las salmonellas adaptadas al ser humano, la mayora de los brotes de
salmonelosis se deben a los alimentos crudos de origen animal.

Otros patgenos alimentarios son trasmitidos generalmente por fuentes ambientales a


animales.

El personal que sufre de diarreas, vmitos y fiebre no debe manipular el pescado hasta que
se encuentre apto.

CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL

Para asegurar que el personal cumpla con los requisitos higinicos sanitarios de control, es
necesario cumplir con lo siguiente:

Todo trabajador que tenga contacto directo con el pescado no debe ser portador de
enfermedades infecto contagiosas (tifoidea, tuberculosis parsitos, virus de la hepatitis A,
gripe, etc.
El trabajador debe comunicar a su superior cualquier enfermedad o sntomas de
enfermedad que pueda ser un medio de contaminacin, si este presentara alguna llaga,
heridas infectadas, lesiones y otras fuentes de contaminacin al producto, deber ser
excluido de cualquier operacin hasta que recupere su salud.

HIGIENE PERSONAL

El trabajador deber presentar buena prctica de higiene (ropa limpia, cabello cortado y
cubierto, uas limpias y cortadas).

Deber baarse diariamente, cubrir cortes fornculos, llagas.

El trabajador no deber ingerir sus alimentos en horario en los que realiza la faena de
pesca.

Estn prohibidas las prcticas antihiginicas a bordo de la embarcacin (escupir, miccionar,


andar descalzo, etc.)

Los trabajadores deber tener capacitaciones en temas de manipulacin y preservacin de


pascado a bordo y en prcticas de higiene y saneamiento

No se debe fumar, comer o ingerir bebidas durante la faena de pesca.

El lavado de las manos es eficiente para eliminar la suciedad por remocin fsica.

Solamente el lavado es capaz de eliminar algunos agentes patgenos de las manos. Una
combinacin de la accin emulsificante del jabn ms la accin de friccin disminuirn y
removern las partculas que contienen estos microorganismos.

El personal deber lavarse las manos, cuando su grado de limpieza pueda afectar la
inocuidad de los alimentos.

Al iniciar la faena de pesca.

Inmediatamente despus de hacer uso de los servicios higinicos

Despus de manipular los alimentos crudos o cualquier material contaminante.

Artes y despus de comer.

Despus de toser, estornudar, tocarse las oreas y/o nariz.

Despus de manipular basuras.

USO DE INDUMENTARIA DE TRABAJO


El personal que labora en la embarcacin, debe estar provisto de indumentaria exclusiva de
trabajo (ropa de agua, botas, guantes impermeables, casco, etc.), limpia y en buen estado
de conservacin.

No se debe permitir el depsito de ropa ni objetos personales en las bodegas o zonas de


almacenamiento de los productos de la pesca, la ropa impermeable, guantes y botas
lavarlos previamente al inicio de la faena, estos deben ser colgados en compartimientos
adecuados despus de cada cala.

Se deber realizar una desinfeccin de botas en una caja plstica en 4 litros de agua a
manera de pediluvio antes de iniciar la faena de pesca as como a la hora de la descarga del
pescado.

VERIFICACIN DEL SISTEMA:

El responsable debe vigilar y registrar diariamente la indumentaria e higiene del personal.

RESPONSABLE:

Patrn o capitn de la embarcacin.

REGISTRO

Registro CH-N' 4 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL.

VALIDACIN

Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueros y Acucola D.S. N 040- 2001-PE. Decreto

Supremo N 027-2009-PRODUCE

MANEJO DE RESIDUOS

Se cuenta con recipientes o envases plsticos con tapa para residuos y basura,
(desperdicios orgnicos e inorgnicos). Los cuales estn debidamente rotulados de fcil
limpieza y evacuacin.

Los residuos y desperdicios slidos al llegar al muelle deben ser evacuados correctamente.

RESPONSABILIDAD

Patrn o capitn de la embarcacin.

Registro de control CH-N 1: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


ANEXOS
FORMATO CH-N 1 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA:............................................................ HORA:.............................

EMBARCACION:............................................. MATRICULA:

EMBARCACION SI NO OBSERVACIONES

SE LIMPIA Y DESINFECTA LAS ZONAS DE TRABAJO AL


FINAL DE LA FAENA DE PESCA
SE VERIFICA LA AUSENCIA DE PLAGAS
(CUCARACHA, ROEDORES, ETC.) AL INICIO DE
CADA FAENA
SE EVITA QUE EL AGUA DE SENTINA ENTRE EN
CONTACTO CON LA PESCA

SE PERMITE EL ACCESO DE ANIMALES


DOMESTICOS (PERROS, GATOS, ETC.)

POSEEN RECIPIENTES CON AGUA PARA EL


ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS Y DESECHOS

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUSTANCIAS


LOS EQUIPOS (HERRAMIENTAS, MANGUERAS Y
OTROS) SON ALMACENADOS EN LUGARES
ESPECFICOS
LOS UTENSILIOS (CUCHILLOS, PALAS, CAJAS, ETC.)
SON FCILES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR
EL COMBUSTIBLE ACEITE Y OTROS SON
IDENTIFICADOS Y ALMACENADOS ALEJADOS DE LA
CAPTURA
PRESENCIA DE PLAGAS (INDICAR EN
OBSERVACIONES EL TIPO)
___________________________ ______________________________________
MOTORISTA RESPONSABLE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
REGISTRO CH-N 2 CONTROL DE PLAGAS

FECHA:............................................................ HORA:.............................

EMBARCACION:............................................. MATRICULA:

DESRATIZACION Y
AREA DESINFECTADAS Y DESINFECTACION
OBSERVACIONES
DESRATIZADAS
VENENO FECHA DOSIS

___________________________ ______________________________________
MOTORISTA RESPONSABLE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
REGISTRO CH-N3 CONTROL DE COMPUESTOS TXICO

FECHA:............................................................ HORA:.............................

EMBARCACION:............................................. MATRICULA:

LIMPIO SEPARADO ROTULADO


N SUSTANCIA OBSERVACIONES
SI NO SI NO SI NO

1 CLORO

COMBUSTIBLE Y
2
ACEITES

PINTURAS Y
3
SOLVENTES

PRODUCTOS DE
4
LIMPIEZA

INSECTICIDAS Y
5
RODENTICIDAS

___________________________ ______________________________________
MOTORISTA RESPONSABLE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

REGISTRO CH-N4 CONTROL DE COMPUESTOS TXICO


FECHA:............................................................ HORA:.............................

EMBARCACION:............................................. MATRICULA:

TRIPULANTES SI NO OBSERVACIONES

POSEEN INDUMENTARIA DE TRABAJO LIMPIA Y


ADECUADA

ALMACENAN ROPA DE TRABAJO U OTROS


OBJETOS CERCA DE LAS BODEGAS

SUS MANOS LIMPIAS, UAS CORTAS Y LIMPIAS


Y EL CABELLO CORTO Y AMARRADO

PRESENTAN, ANILLOS, PULSERAS, RELOJES Y


OTROS.

PRESENTAN HERIDAS Y CORTES VISIBLES

CUENTAN CON CAPACITACIN

REALIZAN PRACTICAS ANTIHIGINICAS A


BORDO (ESCUPIR, MICCIONAR, ETC.)

SE INGIERE ALIMENTOS O BEBIDAS DURANTE


LAS FAENAS DE PESCA

___________________________ ______________________________________
MOTORISTA RESPONSABLE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD