Anda di halaman 1dari 18

Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PASCA PANEN II
Pengecilan Ukuran

Oleh :
Nama : Eki Dwiyan Saputra
NPM : 240110140023
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 17 Maret 2016
Waktu : 15.00-17.00
Co.Ass : 1. Anisa Yanthy R

2. Chavvah Hashilah

3. Nur Aisyah

4. Rifki Amrullah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES


DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
2016
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Bahan hasil pertanian yang sudah mengalami tahap panen, seringkali
ditemui dalam keadaan yang tidak sama atau tidak seragam baik dari segi bentuk,
ukuran, warna, dan sifat fisik lainnya. Salah satu hal yang menjadi sangat krusial
bagi bahan hasil pertanian adalah ukurannya yang relatif besar dan memakan
banyak tempat, ukurannya yang besar dan memakan banyak tempat ini seringkali
menjadi keluhan baik bagi konsumen maupun produsen bahan hasil pertanian.
Dengan ukuran yang besar, akan mengakibatkan sulitnya bagi konsumen untuk
mengonsumsi atau memindahkan bahan hasil pertanian tersebut, sedangkan bagi
produsen, ukuran yang besar dari bahan hasil pertanian menjadi kendala ketika
proses distribusi dilakukan, karena jika pada proses distribusi bahan hasil
pertanian memakan banyak tempat, biaya yang dikeluarkan untuk
mendistribusikan bahan hasil pertanian pun akan akan bertambah. Oleh karena itu
diperlukan suatu tindakan khusus yang dinamakan pengecilan ukuran bahan hasil
pertanian, dengan tujuan untuk mengurangi ongkos biaya distribusi dan tentunya
mengurangi jangkauan tempat yang digunakan pada saat distribusi dan
penyimpanan. Namun perlu digaris bawahi bahwa tidak semua bahan hasil
pertanian boleh mengalami proses pengecilan, hanya beberapa bahan hasil
pertanian yang cocok untuk diterapi perlakuan ini, dan beberapa hasil pertanian
contohnya buah, tidak tepat apabila harus dilakukan pengecilan ukuran terlebih
dahulu.
Pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan dari beberapa proses
dalam mata rantai penanganan hasil pertanian, pengecilan ukuran dapat
didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan
padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel yang
lebih kecil. Bahan hasil pertanian sebelum diproses umumnya memiliki ukuran
butiran yang terlalu besar untuk digunakan, maka untuk itu perlu diperkecil
melalui proses pengecilan ukuran. Banyak dari masyarakat yang melakukan
pengecilan ukuran pada bahan hasil pertanian ketika akan memasak sayur ataupun
memakan buah-buahan. Selain itu tujuan dari pengecilan ukuran adalah
memperluas permukaan bahan hasil pertanian agar proses penanganan selanjutnya
dapat berlangsung efektif. Selain itu pengecilan juga dapat membantu
menyelaraskan rasa dan aroma pada bahan pertanian seperti lada dan kemiri yang
memiliki rasa dan aroma menarik setelah dilakukan pengecilan ukuran.
Pada prosesnya pengecilan ukuran ini dibagi menjadi dua kategori yaitu
pengecilan ukuran untuk bahan padat dan untuk bahan cair. Pengecilan ukuran
bahan padat dilakukan dengan cara pemotongan (cutting),
penghancuran/pengilasan (crushing), pencacahan/pencincangan (chopping),
pengikisan/penyosohan (grinding), penggilingingan (milling), pengkubusan
(dicing), dan pengirisan (slicing), sedangkan untuk pengecilan ukuran bahan cair
dapat dilakukan dengan cara emulsifikasi (emulsification), dan atomisasi
(atomizing). Semua proses tadi bertujuan untuk memperkecil bahan hasil
pertanian, sehingga kedepannya bahan hasil pertanian dapat diproses lebih efektif,
atau mudah untuk dikonsumsi.

1.2 Tujuan
Tujuan Instruksional Khusus
1. Mengukur dan mengamati pengecilan ukuran bahan hasil pertanian dengan
mengkaji performansi alat, kapasitas troughout, kapasitas output dan
rendeman hasil pengecilan ukuran.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengecilan Ukuran

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga


ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi
menjadi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair
attau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran
dan pemotongan, dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi
(Stumbo, 1949).

Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan


pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu
membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses
penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan barangkali adalah dalam
penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini
dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingan bahan pangan
kering seperti sayuran (Earle, 1983).

Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran


pertama, ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif
sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu Ketika penghancuran
dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel
yang kecil akan mengalami perubahan relatif sedikit. Pengawasan yang teliti
memperlihatkan bahwa ada kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan
meningkat dalam proporsinya pada campuran yang kelak akan menjadi ukuran
fraksi yang dominan (Suharto, 1991).

Dalam pengecilan ukuran ada usaha penggunaan alat mekanis tanpa


merubah stuktur kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk dari
satuan bijian yang diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai (Henderson
dan Perry, 1976). Tujuan dari pengecilan ukuran adalah:

1. Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi.

2. Penyesuayan dengan kebutuhan spesifikasi produk atau mendapatkan


bentuk tertentu.
3. Untuk menambah luas permukaan padatan.

4. Mempermudah pencampuran bahan secara merata.

Aturan dalam pengecilan ukuran partikel adalah:

a. Kadar air tidak lebih dari 10%.

b. Penetapan dilakukan menurut cara yang tertera pada Farmakope


Indonesia atau Materia Medika Indonesia.

c. Angka lempeng total. Tidak lebih dari 107 untuk rajangan yang
penggunaannya dengan cara pendidihan dan tidak lebih dari 106 untuk
rajangan yang penggunaannya dengan cara penyeduhan.

d. Penetapan dilakukan menurut cara yang tertera pada Metode Analisis


Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.

e. Angka kapang dan khamir. Tidak lebih dari 104.

f. Aflatoksin tidak lebih dari 30 bagian per juta (bpj).

g. Wadah dan penyimpanan.

h. Dalam wadah tertutup baik; disimpan pada suhu kamar, ditempat kering
dan terlindung dari sinar matahari ( Anonim , 1998 ).

i. Ketebalan perajangan untuk rimpang temulawak adalah sebesar 7 - 8


mm, jahe, kunyit dan kencur 3 - 5 mm (Sembiring, 2007).

j. Simplisia yang Perlu Dilakukan Pengecilan Ukuran Partikel


Simplisia dengan ukuran agak besar dan tidak lunak seperti akar,
rimpang, batang, buah dan lain-lain (Sembiring, 2007).

2.3 Cara dalam Pengecilan Ukuran


Dalam melakukan pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan beberapa cara,
yakni:

1) Pemotongan atau Perajangan (Cutting)

Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu


benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh
proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk
sayuran dan bahan lain yang berserat (Rifai, 2009). Perajangan biasanya hanya
dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar,
rimpang, batang, buah dan lain-lain.

Ukuran perajangan tergantung dari bahan yang digunakan dan berpengaruh


terhadap kualitas simplisia yang dihasilkan. Perajangan bahan dapat dilakukan
secara manual dengan pisau yang tajam dan terbuat dari stainlees ataupun dengan
mesin pemotong/ perajang. Bentuk irisan split atau slice tergantung tujuan
pemakaian. Untuk tujuan mendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan
sebaiknya adalah membujur (split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering bentuk
irisan sebaiknya melintang (slice). Perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat
aktif yang terkandung dalam bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka
pengurangan kadar air dalam bahan agak sulit dan memerlukan waktu yang lama
dalam penjemuran dan kemungkinan besar bahan mudah ditumbuhi oleh jamur
(Sembiring, 2007).

2) Penggerusan atau Penumbukan (Crushing)

Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap buah,
Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras. Alat dari
kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan
memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu
permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu.
Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu, sehingga dapat
membentuk pencabikan bahan (Dewi, 2008)
Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya
impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Prinsip kerja
dari impact adalah dengan memukul buah. Alat yang biasa digunakan yaitu
hammer mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang,
dan halus (Dewi, 2008). Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan
ukurannya dengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat menyebabkan
pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan yang
besar, tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulan karena akan
merusak bentuk asal (Rifai, 2009).

Jika pemukulan dilakukan dengan penahan, maka dikatakan terjadi


peristiwa atau proses penggerusan atau penumbukan. Sebaliknya, jika tanpa
penahan dikatakan proses pemukulan saja. Pemukulan cocok dilakukan pada
bahan yang keras tetapi rapuh dalam kondisi kering. Sedangkan untuk bahan yang
rapuh dan sedikit berserat seperti biji-bijian dilakukan dengan cara penggerusan.
Selain itu, penggerusan dapat dilakukan pada bahan kering ataupun basah.
Umumnya, pada bahan yang basah dilakukan dengan penambahan air sebagai
media pendingin alat penggerus (Rifai,2009)

3) Menggiling atau Penggeseran (Shearing)

Kombinasi pemotongan dan pemecahan. Jika mata pisau gesernya tajam dan
tipis, maka hasil yang diperoleh mirip dengan hasil pemotongan, jika mata pisau
gesernya tumpul dan tebal, maka hasil yang diperoleh mirip dengan pemecahan.

Cara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah atau
menggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah Disc
Atrition Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus
(Maharani, 2008).
BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan


A. Alat
1. Alat penyerut manual;
2. Alat pemotong kentang;
3. Mesin penyerut;
4. Timbangan;
5. Pisau;
6. Juicer;
7. Wadah Plastik
B. Bahan
1. Keju
2. Kentang
3. Semangka
4. Wortel

3.2 Prosedur Percobaan


1. Menimbang bahan yang akan diproses dengan alat pengecil ukuran (sebagai
ma (kg));
2. Mengupas bahan dan menimbangnya (sebagai mb (kg));
3. Menjalankan mesin dan memasukkan bahan masing-masing ke dalam alat;;
4. Mengitung waktu yang dibutuhkan selama proses penyerutan (x menit);
5. Menimbang bahan sesudah diserut, dipotong manual, dan dipotong dengan
mesin (sebagai mc (kg));
6. Mengamati performansi alat dan mekanisme kerja proses mesin;
7. Menghitung kapasitas throughout (a kg/ x menit);
8. Menghitung kapasitas output (c kg/ x menit).
9. Menghitung rendemen :
b kg
x 100
a. Rendemen Pengupasan = a kg

c kg
x 100
b. Rendemen penyerutan = b kg
BAB IV
HASIL PERCOBAAN

1 Pengecilan ukuran kentang menggunakan alat potato chipper


Diketahui :
- a = 0.17231 kg
- b = 0.157351 kg
- c = 0.15638 kg
- x = 0.23 menit
Penyelesaian :
- Kapasitas throughout
a 0.17231kg
x = 0.23 menit = 0.749 kg/menit

- Kapasitas Output
c 0.15638 kg
x = 0.23 menit = 0.679 kg/menit

- Rendemen pengupasan
b 0.157351kg
a x 100 % = 0.17231kg x 100 % = 91.318 %

- Rendemen penyerutan
c 0.15638 kg
b x 100 % = 0.157351kg x 100 % = 99.383 %

2 Perhitungan Pemotongan Kentang dengan Pisau


- Berat bahan sebelum dikupas (a) = 130,62 gr
- Berat bahan setelah dikupas(b) = 119,21 gr
- Berat bahan setelah dipotong(c) = 118,09 gr
- Waktu pemotongan (x) = 1,167 menit

1 Kapasitas throughout mesin


a 130,62 gr gr
= =111,928
x 1,167 menit menit

2 Kapasitas output
c 118,09 gr gr
= =101,191
x 1,167 menit

3 Rendemen Pengupasan
b 119,21
x 100 = x 100 =91,264
a 130,62
4 Rendemen Pemotongan
c 118,09
x 100 = x 100 =90,407
b 130,62

3 Pengecilan ukuran tomat menggunakan juicer


a Data Awal
a= 0,55 kg

b= 0,55kg

c= 0,29 kg

x= 2,56menit

b Perhitungan Praktikum
1 Kapasitas Throughout
a 0.55 kg
x = 2,56 menit = 0.214 kg/menit

2 Kapasitas Output
c 0.29 kg
x = 2,56 menit = 0.11 kg/menit

3 Rendemen Pengupasan
b 0.55 kg
a x 100 % = 0.55 kg x 100 % = 100 %

4 Rendemen Penyerutan
c 0.29 kg
b x 100 % = 0.55 kg x 100 % = 52 %

4. Pengecilan ukuran keju dengan menggunakan mesin gritter

Diketahui :
B pertama : 41 gram : 0,41 kg
B kedua : 42 gram : 0,42 kg
C pertama : 34 gram : 0,34 kg
C kedua : 31 gram : 0,31 kg
X pertama : 02.00, X kedua : 0.35
Penyelesaian :
c 0,34
Kapasitas output 1 = x = 02.00 = 0,17 kg/menit
c 0,31
Kapasitas output 2 = x = 0.35 = 0,8857142857 kg/menit

c kg
Rendemen penyerutan 1 = b kg x 100%

0,34
= 0,41 x 100% = 82,92682927%

c kg
Rendemen penyerutan 2 = b kg x 100%

0,31
= 0,42 x 100% = 73,80952381%

5 Pengecilan ukuran wortel menggunakan alat pemarut manual


Diketahui :
a = b =0.142 kg
c = 0.133 kg
x = 9,86 menit
Penyelesaian :
a Kapasitas throughout
a kg 0.142 kg
x menit = 9,86 menit = 0.0144 kg/menit

b Kapasitas Output
c kg 0.133 kg
x menit = 9,86 menit = 0.0134 kg/menit

c Rendemen pengupasan
b kg 0.142kg
a kg x 100 % = 0.142kg x 100 % = 100 %

d Rendemen penyerutan
c kg 0.133 kg
b kg x 100 % = 0.142 kg x 100% = 93.662 %
BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini praktikan melakukan kegiatan berupa penegecilan
ukuran bahan hasil pertanian, pengecilan bahan hasil pertanian ini bertujuan unuk
memperluas permukaan bahan hasil pertanian, agar bahan hasil pertanian tersebut
dapat lebih mudah untuk di olah dan produksi pada proses selanjutnya. Seperti
diketahui sebelumnya bahwa pada saat dipanen bahan hasil pertanian (BHP) ini
seringkali memiliki ukuran yang tidak seragam dan bersifat bulky dengan sifat
seperti ini akan menyebabkan BHP sulit untuk ditempatkan dalam suatu ruang
atau akan menyebabkan BHP sulit untuk diproses itulah mengapa pengecilan
ukuran ini diperlukan. Pada praktikum kali ini BHP yang hendak diberi perlakuan
pengecilan ukuran adalah kentang, keju, semangka, dan wortel. Dimana akan
digunakan alat yang berbeda untuk mengecilkan tiap bahan yang disebutkan tadi.
Untuk kentang digunakan alat berupa potato chipper, dan menggunakan pisau.
Sedangkan untuk tomat dikecilkan dengan menggunakan juicer, untuk keju
menggunakan mesin gritter, dan untuk wortel digunakan alat berupa parutan
manual. Dimana setelah pengecilan ukuran dilakukan praktikan diharuskan untuk
mencari nilai dari kapasitas throughout (kapasitas dari keseluruhan alat yang
digunakan), kapasitas output (kapasitas yang dihasilkan dari alat), rendemen
pengupasan, dan rendemen penyerutan. Rendemen sendiri adalah perbandingan
antara nilai produk output yang keluar dengan jumlah bahan (input) yang masuk
ke dalam proses. Dimana keempat hal tadi akan menjadi indikator apakah, alat
yang digunakan dalam proses pengecilan ukuran sudah efektif dan baik untuk
diterapkan.
Pengukuran pertama yang dilakukan adalah, pengukuran terhadap tanaman
kentang, pada pengecilan ukuran kentang ini digunakan dua alat seperti sudah
disebutkan sebelumnya. Sebelum dilakukan pengecilan ukuran, sebelumnya
praktikan diiharuskan untuk mencari nilai massa awal bahan (a) terlebih dahulu,
setelah dilakukan penimbangan didapatkan bahwa massa awal bahan adalah
0,17231 kg, setelah massa awal diketahui kemudia dilakukan pengupasan guna
mendapat nilai b, setelah dikupas dan ditimbang ulang ternyata berat kentang
menjadi 0,157351 kg, kemudian dilakukan penyerutan terhadap kentang setelah
itu dilakukan penimbangan lagi, lalau didapatkan massa bahan setelah d serut
adalah 0,15638 kg. Selain itu waktu yang dibutuhkan untuk penyerutan juga
diperhitungkan, waktu tersebut praktikan sebut sebagai x, dan nilai dari x sendiri
adalah 0,23 menit. Kemudian praktikan mencari nilai dari kapasitas throughout,
dengan cara membandingkan nilai antara massa awal bahan (a) dengan waktu
penyerutan, didapatkan lah nilai kapasitas throughout sebesar 0,749 kg/menit.
Selain itu diacari juga nilai kapasitas output, dengan cara membandingkan nilai
dari massa bahan setelah penyerutan dan waktu penyerutan itu sendiri, lalu
didapatkan hasil sebesar 0,679 kg/menit. Sedangkan nilai dari rendemen
pengupasan didapatkan dengan cara membagi antara nilai dari massa bahan
setelah pengupasan oleh massa awal bahan di kalikan 100%, da didapatkan nilai
dari reedmen pengupasan sebesar 91,318%, sedangkan rendemen penyerutan
didapatkan dengan cara membagi nilai massa bahan setelah penyerutan oleh
massa bahan setelah pengupasan di kali 100% lalu didapat nilai sebesar 99,383%.
Jika praktikan nilai dari rendemen bahan baik rendemen pengupasan maupun
penyerutan, rendemen bahan bernilai lebih dari 90%, jadi bisa dikatakan
pengecilan ukuran kentang dengan menggunakan potato chipper bisa dikatakan
efektif.
Selanjutnya adalah perhitungan dengan cara pemotongan pada kentang,
sama seperti percobaan sebelumnya sebelum dicari nilai dari kapasitas
throughout, kapasitas output dan rendemen, Sebelumnya nilai dari ke empat
indikator dicari terlebih dahulu. Setelah di ukur didapatkan bahwa massa awal
bahan adalah 130,62 gram, massa bahan setelah dikupas adlah 0,11921 kg, massa
bahan setelah di potong adalah 0,11809 kg dengan waktu pemotongan 1,167
menit. Setelah itu dilakukan perhitungan kapasitas throughout didapatkan bahwa
nilainya adalah 0,111928 kg/menit, sedangkan nilai dari kapasitas outputnya
adalah sebesar 0,101191 kg/menit. Selain itu dicari juga nilai dari rendemen
pengupasan setelah dilakukan perhitungan sedemikian rupa didapatkan bahwa
nilai dari rendemen pengupasan adalah sebesar 91,264%, lalu nilai dari rendemen
pemotongan adalah sebesar 90,407%. Meskipun nilai dari rendemen pengupasan
dan rendemen pemotongan memiliki nilai lebih dari 90%, namun efektifitas dari
pengecilan ukuran kentang dengan menggunakan pisau lebih kecil bila
dibandingkan dengan proses pengecilan ukuran kentang dengan menggunakan
potato chipper. Namun secara umum, proses pengecilan ukuran yang dilakukan
cukup bernilai efektif.
Percobaan berikutnya adalah pengecilan ukuran pada tomat, berbeda dengan
bahan lainnya dimana, pengecilan ukuran pada tomat ini membuat tomat berubah
fasa menjadi liquid. Perubahan fasa ini terjadi karena proses pengecilan dilakukan
dengan menggunakan juicer. Seperti biasa data yang dibutuhkan dalam
perhitungan di cari terlebih dahulu, dan didapatkan bahwa nilai dari massa awal
bahan adalah 0,55 kg, untuk tomat tidak dilakukan pengupasan oleh karena itu
nilai dari massa setelah pengupasan (b) nya sama dengan massa awal bahan,
sedangkan nilai dari massa bahan setelah penyerutan mengalami penurunan
drastis menjadi 0,29 kg, dan waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pengecilan
ukuran dengan juicer adalah selama 2,56 menit. Setelah itu dilakukanlah
perhitungan kapasitas Throughout, dan didapatkanlah bahwa nilai dari kapasitas
throughout adalah 0,214 kg/menit, tetapi nilai dari kapasitas output adalah 0,11
kg/menit. Untuk nilai dari rendemen pengupasan adalah 100%, nilai ini bukan
berarti bahwa bahan yang masuk dan produk yang keluar benar benar persis sama,
namun karena seperti sudah disebutkan sebelumnya bahwa nilai dari massa bahan
setelah pengupasan sama dengan massa bahan awal, sehingg otomatis nilai dari
rendemen pengupasan akan bernilai 100%. Berbanding terbalik dengan nilai
rendemen penyerutan, nilai dari rendemen penyerutan berkurang hampir
setengahnya di angka 52 %, jadi bisa dikatakan bahwa pengecilan ukuran dengan
menggunakan juicer dapat dikatakan kurang menentukan, karena jika dilihat dari
nilai rendemen penyerutannya dapat dikatakan, bahwa pengecilan ukuran tomat
dengan menggunakan metode ini dapat mengurangi massa bahan sampai
setengahnya.
Selanjutnya pengecilan ukuran keju dengan menggunakan mesin gritter,
pada keju nilai dari massa awal bahan (a) tidak dihitung, karena keju yang
diberikan kepada praktikum, sudah dalam bentuk potongan-potongan oleh karena
itu pada saat pengukuran nilai potongan keju tersebut, nilainya dianggap sebagai b
(massa bahan setelah pengupasan), selain itu diberikan juga dua sampel keju pada
saat pengukurannya sehingga nilai indikator sebagai berikut, massa bahan setelah
pengupasan yang pertama adalah 0,41 kg, sedangkan nilai yang kedua adalah 0,42
kg. Sedangkan nilai dari massa bahan setelah penyerutan pertama adalah 0,34 kg,
dengan waktu penyerutan selama 2 menit, sedangkan nilai massa bahan setelah
penyerutan yang kedua bernilai 0,31 kg, dengan waktu penyerutan selama 35
detik. Karena kondisi di atas tadi, maka nilai dari kapasitas throughout, dan
rendemen pemotongan tidak diperhitungkan. Praktikan hanya mencari nilai dari
kapasitas output 1 dan 2, lalu nilai rendemen penyerutan 1 dan nilai rendemen
penyerutan 2. Setelah dihitung didapatkanlah nilai dari ke empat variabel tadi
secara beurut adalah 0,17 kg/menit, 0,885 kg/menit, dengan nilai rendemen secara
berturut adalah 82,92%, dan 73,80%. Bisa dikatakan pengecilan ukuran keju
dengan mesin glitter ini cukup efektif, karena masih memiliki nilai rendemen
berkisar antara 70-85%.
Pengecilan ukuran terakhir adalah pada buah/sayur wortel dengan
menggunakan alat pemarut manual, dengan spesifikasi wortel, massa awal bahan
adalah 0,142 kg, massa setelah pengupasan sama dengan massa awal bahan, masa
bahan setelah penyerutan adalah 0,133 kg, dengan waktu penyerutan selama 9,86
menit. Kemudia setelah empat indikator diketahui, dapat ditemukan bahwa nilai
dari kapasitas throughout adalah sebesar 0,0144 kg/menit, sedangkan nilai dari
kapasitas output adalah 0,0134 kg/menit. Untuk nilai rendemen pengupasan
bernilai 100%, pada wortel ini sama halnya dengan pengecilan ukuran pada tomat,
tidak dilakukan pengupasan sebelumnya, sehingga nilai b sama dengan nilai a,
maka nilai dari rendemen pengupasan akan mencapai 100%. Tetapi nilai dari
rendemen penyerutan adalah sebesar 93,662 %. Jika melihat nilai dari rendemen
penyerutan, pengecilan ukuran wortel dengan menggunakan alat pemarut manual
cukup efektif karena nilai dari rendemen peyerutan mencapai nilai > 90 %, namun
sangat disayangkan membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu berkisar 10
menit. Mungkin jika pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan alat lain,
maka selain waktu yang dibutuhkan lebih singkat, nilai rendemen penyerutan juga
dapat memiliki nilai yang lebih baik.

\
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum kali ini adalah :
1. Pengecilan ukuran bertujuan untuk memperluas bidang permukaan dari
BHP agar lebih mudah diproses kedepannya
2. Pengecilan ukuran diperlukan karena pada saat panen BHP berukuran tidak
seragam.
3. BHP bersifat bulky artinya membutuhkan banyak tempat dalam
penyimpananya
4. Pengecilan ukuran yang paling efektif, ditemukan pada proses pengecilan
ukuran kentang dengan menggunakan potato chipper
5. Pengecilan ukuran yang paling tidak efektif ditemukan pada proses
pengecilan ukuran tomat dengan menggunakan juicer

62. Saran
Saran yang diberikan selama praktikum adalah:
1. Ketelitian dalam praktikum harus diutamakan dalam pelaksanaannya.
2. Praktikan terlebih dahulu memahami materi praktikum sebelum
pelaksanaannya.
3. Praktikan dapat mendengarkan instruksi yang diberikan selama praktikum.
4. Terciptanya ruangan kelas yang tenang membantu praktikan dalam
melaksanakan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.


Earle, R.L., 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. P.T. Sastra

Hudaya: Jakarta.

Stumbo, G.R., 1949. Teknologi Pangan. P.T. Sastra Hudaya: Jakarta.

Sudaryanto, Sarifah Nurjanah, dan Asri Widyasanti. 2015. PENUNTUN

PRAKTIKUM MK. TEKNIK PASCA PANEN 1. FTIP-Universitas

Padjadjaran: Bandung

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta..

Safrizal, Refli. 2011. Pengecilan Ukuran Bahan.


http://reflitepe08.blogspot.com/2011/03/pengecilan-ukuran-bahan.html.
diakses tanggal 11 Oktober 2011.

Anda mungkin juga menyukai