Anda di halaman 1dari 8

BAB V

PEMBUATAN YOGHURT
MENGGUNAKAN LACTOBACILLUS SP.

A. TUJUAN PRAKTIKUM
a. Membuat yoghurt dari susu sapi segar dengan proses fermentasi.
b. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan
yoghurt.
B. DASAR TEORITIS
Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu
(laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu
untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu
(laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu
untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt
(Buckle, 1987)
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan
bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. L. Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang
dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. Bulgaricus
akanmengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat
termodurik dan homofermentatif,dengan suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar suhu 450oC. Kondisi optimum dimana untuk
pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5.S. thermophilus
adalah bakteri grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya
berbentuk rantai. Bakteri ini dapatdiklasifikasikan sebagai bakteri
homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).untuk
pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri
yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam
proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus
sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu,
mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang
bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada
pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus
memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa
dan gangguan gastrointestinal lainnya.

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam


proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi
laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat
mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012).

C. ALAT DAN BAHAN


1. Alat
a. Panci Email
b. Pengaduk
c. Saringan Plastik
d. Termometer
e. Kompor
f. Inkubator
g. Gelas ukur
h. Panci tertutup

2. Bahan
a. Susu cair plain 400 ml
b. Biokul 100 ml
D. SKEMA KERJA

Susu cair plain


Pasteurisasi

T = 85-90oC
Pengadukan

pendinginan

Pemindahan larutan

Penambahan starter
Inokulasi bibit

pengadukan

Inkubasi

T= 45oC t= 4-6 jam

yoghurt

Gambar. Skema Kerja Pembuatan Yoghurt

Gambar VI.1 Skema kerja pemisahan kation golongan I


E. DATA PENGAMATAN

No Perlakuan Hasil Pengamatan


1 Sampel tersebut
mengandung Hg, Ag,dan
Pb
Residu ke-1 berwarna putih tersaring Residu telah terpisah
dengan filtratnya (filtrat
ke-1)

Terbentuk endapan putih (residu ke-2) Residu ke-2 terpisah


kemudian tersaring dengan filtratnya (filtrat
ke-2)
Terbentuk endapan berwarna hitam Endapan hitam,
menandakan Hg positif

Terbentuk endapan putih tetapi terlihat Sedikit mengandung Ag,


sangat sedikit, dan ada sedikit endapan ada endapan hitam karena
hitam terjadi kontak dengan
residu sebelumnya
Larutan tak berwarna Ag negatif
(Tidak terjadi perubahan)

Larutan berubah berwarna kuning, tak Pb negatif


terbentuk endapan

F. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum pemisahan kation golongan I, sampel yang diuji adalah


sampel 8. Awalnya sampel direaksikan dengan larutan HCl hingga terbentuk
endapan putih, larutan HCl ditambahkan hingga tidak terjadi pertambahan
endapan (larutan jenuh). Endapan putih yang terbentuk selanjutnya digunakan
untuk menguji adanya kandungan Ag, Hg dan Pb. endapan putih selanjutnya
dipisahkan dari filtratnya. Endapan yang sudah bersih dari filtratnya kemudian
ditambahkan aquades kurang lebih 10 ml, percampuran tersebut kemudian
dididihkan menggunakan pembakar spiritus. Saat larutan sudah mendidih, larutan
dipisahkan antara residu dengan filtratnya menggunakan kertas saring dan corong.
Selanjutnya residu dan filtrat digunakan untuk pengujian kandungan Ag,Hg dan
Pb sebagai berikut :

1. Pengujian adanya kandungan Hg


Residu ke-1 yang didapatkan dari reaksi sampel 8 dengan larutan HCl
selanjutnya direaksikan dengan NH3. Hasil yang kami dapatkan dari
pertambahan tersebut adalah adanya terbentuknya endapan hitam. Dari
hasil ini dapat disimpukan larutan yang kami uji positif mengandung ion
Hg. Hasil yang kami dapat sesuai dengan teori yang menyatakan Pada
pertambahan Hg yang terkandung dalam residu membentuk endapan
hitam Hg(NH2)Cl (merkurium amido klorida) dan merkurium yang
berbutir larut (vogel 1990, Bagian I, hlm 213)
Hg Cl + 2NH Hg(NH )Cl +NH + + Cl-
2 2 3 2 4

Hg masih berada di kertas saring, sedangkan Ag melarut dalam NH3


membentuk ion kompleks [Ag(NH3)2]+ (vogel 1990, Bagian I, hlm 218)
AgCl + NH3 [Ag(NH ) ]+ + Cl-
3 2

Pengujian kandungan Hg dapat dilihat dari perubahan warna yang terjadi


pada residu setelah penambahan NH3. Pada praktikum yang kami lakukan
ini terjadi perubahan warna pada residu yang semula berwarna putih
setelah ditambahkan dengan NH3 menjadi berwarna hitam. Jadi dalam
sampel 8 yang diuji positif mengandung Hg.

2. Pengujian adanya kandungan Ag


Pengujian kandungan Ag menggunakan filtrat dari residu yang
ditambahakan dengan NH3 (filtrat ke-3). Filtrat dipisahkan dengan cara
disaring antara residu (endapan hitam) dengan filtrat (hitam). Selanjutnya
filtrat hitam yang telah disaring ditambahkan HNO 3 berlebih. Dari hasil
praktikum yang kami dapat, larutan tidak terdapat endapan putih.
Berdasarkan teori menyatakan bahwa AgCl melarut dalam larutan NH3
encer dan menghasilkan ion kompleks [Ag(NH3)2]+ ion kompleks ini
akan diuraikan dengan baik oleh HNO3 yang akan mengendapkan garam
AgCl berwarna putih (vogel 1990, Bagian I, hlm 219)
AgCl + NH [Ag(NH ) ]+ + Cl
3 3 2

[Ag(NH3)2]+ + Cl- + H+AgCl + 2NH4+


Hasil yang kami peroleh dari praktikum berbeda dengan teori uji Ag
sehingga kami menyimpulkan bahwa sampel 8 negatif mengandung Ag.

3. Pengujian adanya kandungan Pb


Pengujian kandungan Pb menggunakan filtrat ke-2 dari hasil pemanasan
yang kemudian didinginkan. Setelah dingin filtrat ditambah dengan
NH4CH3COO dan K2CrO4. Proses pendinginan dilakukan karena Pb
memiliki sifat larut terhadap air panas, sehingga jika filtrat tidak
didinginkan, dikhawatirkan proses identifikasi Pb tidak akan efektif dalam
membentuk endapan kuning setelah ditambah NH 4CH3COO dan K2CrO4.
Kalium kromat dalam larutan netral, asam asetat atau ammonia
membentuk endapan kuning timbel kromat. (voge, Bagian I, hlm 209)
Pb2+ + CrO42- PbCrO 4

Namun dalam praktikum yang kami lakukan, larutan hanya berubah warna
menjadi kuning, tetapi tidak terbentuk endapan sehingga dapat
disimpulkan bahwa sampel 8 yang diuji negatif mengandung Pb.

G. SIMPULAN DAN SARAN


1. Simpulan
a. Membuat yoghurt dari susu sapi segar cair plain kemasan
dengan cara fermentasi yaitu menggunakan starter atau dengan
bakteri Lactbacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus
b. Prinsip pembuatan yoghurt melalui proses fermentasi dimulai
dari penyiapan susu segar, pasteurisasi, inokulasi, penuangan
ke wadah, lalu proses inkubasi, dan dihasilkan yoghurt.
Sterptococcus thermophillus berperan dalam memecah laktosa
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan
aroma
2. Saran

a. Sebaiknya pada praktikum, praktikan harus benar


memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentsi agar proses fermentasi tersebut dapat berhasil.

b. Sebaiknya pada praktikum pengenalan alat, asisten menjelaskan


lebih detail mengenai alat-alat lab, khususnya alat-alat lab yang
berkaitan dengan praktikum pembuatan yoghurt.

H. DAFTAR PUSTAKA
Heiferch, W and D Westhoff. 1980. All about yoghurt. Prentice Hall. Inc.
Englewood cliffs : New Jersey
Tim Dosen Teknologi Bioproses. 2013. Petunjuk Praktikum Teknologi
Bioproses Jurusan Teknik Kimia. FT UNNES. Semarang

Ginting N., Elsegustri Pasaribu.2005.Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan


Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal
Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2.Medan: Fakultas peternakan USU

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012 Peran Mikroba Dalam Pembuatan


Youghurt,http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-
mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html