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calidad-de-la-carne-bovina.html

CARNE EN CANAL

Descripcin:

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la

aparicie la caza. Posteriormente la cr de animales dom icos se convierte en
una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido
para algunas culturas la fuente principal de prote s, ya que la mayor de su
composiciontiene los amino dos esenciales que el hombre necesita para su
metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas
culturas existen carencias y malnutricidebido a factores econos que limitan
el consumo de la carne.

Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepciel agua y
de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su
alta estacionalidad llev desarrollo de los primeros m dos de conservacicomo
el salado y el curado. M tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de
una poblacin aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los
embutidos c icos que permiten la utilizacie absolutamente todas las partes
del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran
industria de productos derivados de la carne, que hoy en d tienen un
porcentaje considerable en el sector de la industria y de la econom de los pa
s.
En el manejo ante mortem y en el sacrificio de los animales pueden ocurrir da
lesiones y reacciones qu cas indeseables, que pueden producir carne con
caracter icas inadecuadas. Por ello se deben sacrificar animales sanos, con
caracter icas zoot icas adecuadas y un mo manejo ante mortem. Para
facilitar el manejo post mortem de la carne y su comercializacilas canales
(producto primario) se dividen en cortes o destazaduras, que a su vez se
retazan para uso en fresco o para procesos. Los subproductos de matadero son
comestibles e industriales, los cuales pueden generar grandes recursos si se
utilizan apropiadamente.

Producto:

Seg legislaciolombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio

de Salud Pa de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los
animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios
y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes
y despu de la matanza o faenado, por la inspeccieterinaria oficial. Adem se
considera carne el diafragma, no as os mos del aparato hioideo, corazeso
y lengua". Su importancia en la alimentaci nutriciumana es su aporte de
prote s.

Materias primas:

Reses

Insumos:
Agua

RECEPCION Y PESAJE

En los corrales el funcionario asignado se encarga de recibir los animales y a

marcarlos con el nmero de la gua asignada en la bscula camionera, cdigo
individual que sirve para llevar la trazabilidad de cada res. Luego se pesa cada
animal y se registran los detalles de cada individuo y son clasificados en los
diversos compartimentos de acuerdo al propietario. El ganado seleccionado
procede de las mejores ganaderas de la regin y antes del sacrificio es
colocado en los corrales de observacin. All se le suministra una dieta a base
de agua que ayuda a reducir el estrs del animal y a estabilizar el valor pH de
la carne.

REPOSO

Segn el Decreto 2278/82 del Ministerio de Salud Pblica los animales para el
consumo humano deben reposar en ayuno mnimo de 12 a 24 horas, se les
permite nicamente consumo de agua potable. La suspensin del alimento
facilita el eviscerado (por el mnimo contenido del aparato digestivo) y reduce
el paso de las bacterias al torrente sanguneo, aumentando el tiempo de
conservacin de las canales.

BAO EXTERNO

El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las
suciedades de la piel, parsitos externos y concentrar la sangre en los grandes
vasos sanguneos, lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne,
facilita el desuello y aumenta el tiempo de conservacin de la carne.
CONDUCCION AL SACRIFICIO

Los animales se llevan de los corrales de reposo, a travs de una rampa de

conduccin, a la caja de insensibilizacin con la ayuda de un tbano elctrico.
INSENSIBILIZACION

Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales mediante la

prdida del conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o
insensibilizacin, llamada tambin manga de matanza. El animal entra en la
caja y queda inmovilizado, luego se insensibiliza, se abre una trampa y el
animal sale del cajn. El mtodo ms utilizado es con la pistola de perno
cautivo. Este sistema no produce ningn dolor al animal insensibilizado; el
perno atraviesa el crneo y destruye parte del cerebro. Puede ser impulsado
por un cartucho (el ms usado) o por aire comprimido. La pistola de perno se
coloca en la frente. El cerebro de los animales insensibilizados con este mtodo
no sirve para el consumo humano por la contaminacin externa que es llevada
de la superficie al interior de la cabeza.

Al aturdir el animal por medio de una pistola de perno cautivo, ste debe
desplomarse inmediatamente. La respiracin regular debe detenerse. No debe
haber ningn reflejo de la crnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se deben
buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado,
generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado.
IZADO Y SANGRIA

En algunos sitios se realiza a nivel del trax, cerca del cuello; se seccionan los
grandes vasos que salen del corazn (vasos bronquiales, cava y aorta anterior).
Debe realizarse rpidamente (68 minutos) para evitar la recuperacin del
animal. En la sangra se tiene mximo el 50 del volumen total de la sangre, es
decir, que del 7del peso vivo del animal slo se obtiene el 3 4 El mtodo ms
adecuado para recolectar la sangre es colocar un cuchillo hueco unido por el
mango a una manguera o tubo flexible por donde circula la sangre.

El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el

cuello entre la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30
cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio,
insertndolo en un ngulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la arteria
cartida.

El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre

por bovino es de 10 a 12 litros. La sangre se puede tratar en el lugar o enviarla
en vagones cisterna a una planta central de elaboracin. Se utilizan dos tipos
de sistemas de recogida: el de vaco y el neumtico. Estos pueden emplearse
para transferir la sangre a una cisterna o a la propia planta de elaboracin del
matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar.
SEPARACION DE OREJAS CUERNOS Y PATAS

una incisin a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la

pata con un cuchillo, enseguida se coloca un gancho en el taln de Aquiles de
la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la
pata derecha, se practican las mismas operaciones con la pierna libre
(izquierda), a la cual se le retira previamente el grillete de sangra.

En el riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al

desuello o separacin de la piel. Se separa en el siguiente orden: en la regin
anterior del anca, vientre y costillares; regin dorsal y separacin total de la
piel haciendo traccin hacia abajo manualmente o con una desolladora.

CORTE DEL ESTERNON

Se corta sobre la lnea blanca del pecho con la ayuda de un cuchillo, luego se
introduce la sierra elctrica para cortar los huesos del esternn. Tambin se
corta la sinfisis isquiopubiana. El corte del esternn se realiza para facilitar la
evisceracin
ANUDACION DEL RECTO

Se realiza un corte alrededor del ano y se liga con una banda elstica para
evitar contaminar la carne con materia fecal al separar las vsceras blancas
(estmagos e intestinos). La anulacin del recto se facilita sujetando su
terminacin con un gancho que cuelga del espernancador o se suspende
manualmente.
EVISCERACION

Se realiza separando las vsceras rojas, las blancas y los rganos genitales. Se
corta la pared abdominal sobre la lnea media ventral y se separan los
intestinos y estmagos (vsceras blancas), las cuales se colocan en carretillas y
se llevan a sitios aislados de la sala de proceso para su inspeccin y limpieza.
Despus se corta el diafragma y se extraen las vsceras rojas: hgado, corazn,
esfago, traquea, pulmones, y riones. Las vsceras rojas se colocan en una
carretilla o se cuelgan en ganchos para su inspeccin sanitaria; por ltimo se
extraen los rganos de la cavidad plvica (tero, vejiga y vagina).

Finalizada la evisceracin se hace una limpieza de la canal, repasando y

recortando zonas (especialmente de la garganta) con materiales extraos
como pelos, restos de piel o manchas de estircol.
PROCESAMIENTO DE VISCERAS

Las vsceras blancas despus de su evisceracin son pasadas a la banda

transportadora, y expuestas a la inspeccin veterinaria, para luego ser
separadas y seleccionadas. El intestino delgado en su porcin terminal es
trenzado y cocido como chinchurria.

Los estmagos son tomados por otro operario, lavados en la maquina lavadora
de panzas por espacio de 15 a 20 minutos y cocinados en una marmita.
Posteriormente el mondongo o callo es pulido y congelado.

Las criadillas son lavadas y puestas en congelacin. El sebo, librillo, intestino

grueso, sistema urogenital y restos del intestino delgado son evacuados,
lavados y llevados a la zona de subproductos para procesamiento de sebo
fundido y harina de carne.

Las vsceras rojas son separadas en lengua, pulmn, corazn, hgado, riones y
bazo, y puestas en congelacin.

Todos los productos que entran diariamente son entregados al auxiliar de

tneles o vsceras, el cual se encarga de pesarlas y registrarlas en una planilla
en la que se detalla cada rgano por peso y unidades, al igual que las salidas
diarias de las mismas anotando los clientes a los cuales se les efecto el
correspondiente despacho, esta planilla tiene el nombre de movimiento diario
de vsceras y es como un krdex, lo que permite controlar diariamente las
existencias fsicas. Esta se elabora y se enva diariamente a la direccin
administrativa con una copia a la oficina de produccin.
DIVISION DE LA CANAL O ESQUINADO

Se realiza en dos medias canales para enfriar ms rpidamente la carne y

facilitar el transporte. La divisin se hace a lo largo de la columna vertebral con
una sierra elctrica o con mquinas automticas que se desplazan
longitudinalmente. Una vez dividida la canal se retira la mdula espinal y se
mueve el antebrazo hacia abajo para facilitar la salida de la sangre acumulada
en los grandes vasos.
ESTIMULO ELECTRICO DE LA CANAL

Para mejorar la calidad organolptica y nutricional de la carne y evitar el "cold

shortening" de los msculos. Se realiza aplicando altos y bajos voltajes y es
muy til cuando se hace el deshuesado en caliente o antes del rigor mortis
para evitar la contraccin y el endurecimiento de la carne o "cold shortening".
INSPECCION SANITARIA de LA CANAL

Las dos medias canales se someten a inspeccin veterinaria para su

aprobacin.
LAVADO DE LA CANAL

Se realiza con agua fra a presin para retirar toda la suciedad producida e
impregnada durante el faenado.

PESAJE DE LA CANAL

Se pesa para calcular el rendimiento de la canal, que corresponde en promedio

al 52del animal vivo. Se realiza con una bscula area.
ALMACENAMIENTO DE LA CANAL

Se realiza en refrigeracin para enfriar las canales, evitar la accin de las

bacterias y regular el proceso de maduracin de la carne a una temperatura de
0 a 2C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una cmara de
almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1C.

Cuando la canal se almacena a temperaturas interiores a 10C inmediatamente

despus del faenado, antes de comenzar el rigor mortis se produce el cold
shortening, que puede variar con el tiempo durante el cual se aplica el fro, la
temperatura y el grado de contraccin inicial del msculo. Este fenmeno se
puede evitar manteniendo las canales a temperaturas mayores de 10C por
unas horas antes de refrigerarlas o aplicando estimulacin elctrica a las
medias canales.

Al deshuesar la canal en caliente o antes del rigor mortis se produce una

contraccin del msculo que causar el endurecimiento de la carne, aunque las
condiciones del enfriado sean normales. La estimulacin elctrica inhibe este
efecto. Durante el almacenamiento de la carne en refrigeracin se debe contar
con una humedad relativa del 90o protegerla con empaques impermeables
para evitar la desecacin de la superficie por efecto del fro.
La legislacin colombiana establece que las carnes destinadas para consumo
humano local debern mantenerse a una temperatura entre 04C, tomada en
el centro de la pieza de carne mas gruesa, si el tiempo de conservacin no es
mas de 72 horas y hasta 20C, si el tiempo es mayor.

EQUIPOS
ENTREGABLES :

EQUIPOS

DIAGRAMA DE BLOQUES

DIAGRAMA DE FLUJO

PLANO DISTRIBUCION EN PLANTA