Anda di halaman 1dari 21

Adenosine triphosphate (ATP)

Koenzim nukleotida yang berperan dalam proses metabolisme karbohidrat, lemak, dan
protein, sehingga terjadi pelepasan energi (proses katabolisme) dalam tubuh maupun
sebaliknya dalam proses anabolisme pada saat tidak aktif. ATP dihidrolisa menjadi ADB
dan ion fosfat, sehingga terjadi pelepasan energi dan sebaliknya terjadi fosforisasiADB
menjadi ATP dalam lingkaran ATP, ADP dan pelepasan energi.

Adekuate Intake (AI)


Kebutuhan yang dianjurkan oleh suatu zat gizi berdasarkan konsumsi sehari-hari , tetapi
jika tidak pernah dapat menyebabkan defisiensi zat gizi tersebut telah cukup untuk
memenuhi kebutuhan.

Aditif makanan, zat


Substansi di luar vitamin, mineral, dan zat gizi lain yang ditambahkan dalam proses
pengolahan makanan sebagai upaya untuk meningkatkan penampilan, cita rasa, warna,
bentuk dan rupa. Serta mengendalikan keasaman dan kebasaan. Zat aditif makanan
umumnya digunakan pada saat proses produksi, pengolahan, pengepakan, transportasi,
dan penyimpanan. Zat aditif makanan dibagi menjadi dua yaitu, zat aditif buatan yaitu
berupa zat aditif yang diberikan dengan sengaja. Kemudian zat aditif alami yaitu zat
aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses
pengolahan.

Aerobic exercise
Aktivitas fisik yang menyebvekan peningkatan detak jantung dan pernafasan untuk
memenuhi peningkatan kebutuhan oksigen pada jaringan. Sebaliknya pada anaerobik
exercise, seperti pada saat lari dengan kecepatan tinggi (sprint), terjadi kekurangan
oksigen, sehingga otot memproduksi asam laktat. Kekurangan oksigen tersebut
didapatkan kembali melalui metabolisme asam laktat dengan peningkatan pernafasan
setelah lari sprint selesai.

Air Susu Ibu


Cairan hasil sekresi kelenjar payudara sebagai sumber makanan bayi yang baru lahir
sampai berusia dua tahun, yang dikonsumsi langsung dari payudara ibu. Menyusui
eksklusif sangat dianjurkan bagi seorang ibu, dianjurkan menyusui bayi selama enam
bulan tanpa memberikan makanan tambahan lain (cairan selain ASI). ASI adalah
makanan yang paling sehat untuk bayi karena kandungan zat gizi dan zat aktif lainnya.
Pemberian ASI menigkatkan kesehatan, melindungi dari penyakit, menurunkan biaya
perawatan kesehatan dan biaya pemberian makanan. WHO merekomendasikan menyusui
ekslusif selama enam bulan pertama kehidupan, dan selanjutnya mendapatkan makanan
pendamping ASI, setidaknya sampai berusia dua tahun. ASI ekslusif selama enam bulan
pertama meningkatan ketahanan bayi tehadap diare dan penyakit infeksi lain.

Adrenalin
Dikenal juga sebagai epinephrine, hormaon yang dikeluarkan oleh medula dari kelenjar
adrenalin, terutama saat trjadi stres atau saat merespon ketika takut atau kaget. Peran
utamanya adalahpeningkatan tekanan darah dan menggunakan cadangan glukosa (untuk
meningkatkan konsentrasi kadar gula darah).adrenalin disintesis dari asam amino
penilalaninatau tirosin.

Aflatoksin
Kumpulan mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flafus yang dapat tumbuh
pada kacang dan biji sereal saat disimpan dalam kondisi lembab dan hangat. Ada
beberapa jenis aflatoksin yang menyebabkan keracunan akut terutama aflatoksin-B1 yang
berpotensi karsinogen. Jamur pembusuk pada makanan dengan A. flavus menjadi
masalah yang umum terjadi didaerah tropis, dan aflatoksin diyakini sebagai penyebab
utama pada kanker hati. Aflatoksin dapat disekresi pada susu, karena itu perlu
pengawasan yang ketat pada makanan hewan agar susu tidak mengandung aflatoksin.

Ahli Gizi
Seseorang yang mempunyai pendidikan gizi dengan ijasah minimal sarjana muda gizi
atau D3 gizi dan sarjana berlatar belakang gizi yang bekerja dalam upaya memelihara dan
memperbaiki keadaan gizi, kesehatan, kecerdasan dan kesejahteraan melalui upaya
perbaikan gizi, pendidikan gizi, pengembangan iptek gizi, serta ilmu-ilmu terkait. Jika
ahli gizi bekerja di pemerintahan adalah pegawai negeri sipil yang diberi tugas, tanggu
jawab dan wewenang secara penuh oleh pejabat yang berwengan untuk melakukan
kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di
masyarkat maupun rumah sakit pada perangkat pemerintah provinsi, kabupaten, kota dan
unit pelaksana kesehatan lainnya.

Air
Senyawa dari dua hidrogen dan satu atom oksigen, yang sangat penting bagi
kelangsungan makhluk hidup. Kekurangan makan dapat bertahan dalam waktu yang
lebih lama dibanding tanpa air yang hanaya dapat bertahan hanya beberapa hari. Air
merupakan senyawa penting kedua setelah oksigen. Air berperan penting dalam semua
proses kimiawi dalam tubuh melakukan metabolisme. Sumber air di bumi sebagian besar
di lautan, danau, sungai, kolam, air, dan hujan. Akses masyarakat pada air minum yang
aman dan terus-menerus telah meningkat tajam selama dekade terakhir di hampir semua
bagian dunia. Air diusulkan menjadi bagian zat gizi, seperti lemak, protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral

Akademi Gizi
Pendidikan kesheatan setingkat akademi dengna kekhususan mempelajari bidang ilmu
gizi dan dietetik

AKB
(lihat Angka Kematian Bayi)

AKG
(lihat Angka Kecukupan Gizi)

AKI
(lihat Angka Kematian Ibu)
Aktivitas Fisik
Setiap gerakan tubuh yang meningkatkan pengeluaran tenaga dan energi sehingga
menyebabkan pembakaran energi. Energi yang diperlukan untuk aktivitas fisik bervariasi,
menurut tingkat aktivitas dan lama melakukan aktivits fisik , makin lama dan berat
aktivitas fisik, makin tinggi energi yang diperlukan.

Akzi
(lihat Akademi Gizi)

Alanin
Salah satu asam amino non-esensial yang ditemukan pada semua protein. Alanin dapat
disintesis tubuh dari piruvat dan glutamat dalam jumlah yang cukup seperti asam amino
non-esensial lainnya, seperti alanin merupakan bagian penting dari asam pantotenat,
karnosin, dan anserin, serta merupakan bahan dasar pembentukan glukosa dalam hati.

Albumin
Sejenis protein dengan molekul kecil yang larut salam air dan mengalami koagulasi
menjadi padat karena pemanasan. Ovalbumin adalah protein utama dalam putih telur,
laktalbumin terdapat dalam susu dan plasma atau serum. Serum albumin darah dapat
digunakan sebagai salah satu penanda kurang energi protein (KEP).

Alergen makanan
Senyawa yang tedapat dalam makanan, umumnya protein, bila dikonsumsi oleh penderita
alergi dapat merangsang sistem kekebalan yang menyebabkan reaksi alergi .

Alergi makanan
Respons abnormal tubuh terhadap suatu makanan yang dicetuskan oleh reaksi spesifik
pada sistem imun dengan gejala yang spesifik pula. Sedangkan intoleransi makanan
adalah respons abnormal dari tubuh terhadap makanan tertentu yang gejalanya mirip
dengan alergi makanan, hanya pencetusnya bukan dari spesifik pada sistem imun,
melainkan dari beberapa penyakit tertentu. Sesorang dengan alergi makanan harus segera
diidentifikasi dan ditangani sebab meskipun gejala awalnya tidak berat namun dalam
waktu lama bisa mengalami gejala berat dan fatal. Pada saat pertama kali terkena, alergen
akan merangasang limfosit (bagian dari sel darah putih) untuk memproduksi antibodi
(IgE) terhadap alergen tersebut. Antibodi ini akan melekat pada sel Mast jaringan tubuh
manusia. Jika kelak orang tersebut memakan makanan yang sama maka antibodi ini akan
menstimulasi sel Mast untuk melepaskan histamin. Zat kimia yang bernama histamin
inilah yang menyebabkan gejala alergi makanan.

Alfa-karoten
(lihat karoten)

Algin
Senyawa polisakarida koloid yang diekstrak dari asam alginat dalam rumput laut,
digunakan sebagai bahan penstabil, pengemulsi dalam eskrim, puding, jeli, agar menjadi
lembut dan halus serta memperpanjang usia simpan.

Alginat
Garam dari asam alginat yang ditemukan pada berbagai rumput laut sebagai garam
kalsium atau asam bebas. Secara kimia, asam alginat adalah non-stach polisakarida yang
terdiri dari unit asam manuronat, zat besi, magnesium dan garam ammonium dari asam
alginat membentuk larutan kental dan mengikat sejumlah besar air. Digunakan sebagai
pengental, penstabil dan membentuk seperti jeli pengikat dan agen pengemulsi di pabrik
makanan terutama untuk es krim dan krim buatan. Nama dagang Manuol.

Alih teknologi
Pengalihan kemampuan memanfaatkan dan menguasai ilmu pengetahuan dan teknologi
antar lembaga, badan atau orang, baik yang berada di lingkungan dalam negeri maupun
yang berasal dari luar negeri ke dalam negeri, atau sebaliknya.

Alitame
Pemanis buatan yang dibuat dari berbagai asam amino L-asam aspartam, D-alanine,
menghasilkan rasa manis 2000 kali dibanding gula sukrosa dan dapat digunakan dalam
berbagai produk termasuk minuman, permen, pencuci mulut yang dibekukan dan produk
roti. Hanya komponen asam aspartam dari alitem yagn dapat dimetabolisme oleh tubuh.
Hasilnya alitame mengandung 1,4 Kkal per gram. Karena alitame pemanis yang pekat.
Digunakan hanya dalam jumlah yang sedikit dan dan memberi kontribusi kalori yang
tidak berarti. Alitame sangat stabil, dapat bertahan pada suhu tinggi saat pemasakan dan
pembuatan roti , dan mempunyai potensi untuk digunakan pada hampir semua bahan
makanan dan minuman di mana pemanis diperlukan.

Alkohol
Senyawa dengan formula kimia umum CnH( 2n+1)OH. Minuman alkohol adalah minuman
yang mengandung ethanol (etil alkohol dengan rumus kimiawi C 2H5OH). Etil alkohol
murni dikenal sebagai alkohol absolut. Energi yang dihasilkan adalah 7 Kkal per gram.
Jumlah alkohol dalam minuman ditunjukan dengan persen alkohol berdasarkan volume.

Aman untuk dikonsumsi


Pangan yang tidak mengandung bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau
keselamatan manusia, misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan.

Amilase
Enzim yang menghidrolisa pati dan glikogen. -amylase (dekstrinogenik amilase atau
duastase) berperan untuk menghasilkan fragmen dextrin dari pati, sedangkan-amilase
(maltogenik amilase) membebaskan maltosa, glukosa bebas dan isomaltosa dari ikatan
dalam amilopektin. Amilase pada air ludah (kadang dinamakan ptyalin) dan amilase
pankreas termasuk dalam -amylase.

Amiloid prekursor protein (APP)


Protein yang mengandung Cu (Copper) yang berfungsi mengangkut Cu ke dalam otak.
Fungsi ini mirip dengan SOD atau chaperon pada SOD-1. peran APP lebih besar dari
pengangkut Cu lainnya seperti PrPC (prion protein).

Amilosa
Sejenis pati/tepung dengan rantai kimiawi lurus, merupakan 20-25 persen bagian dari
pati.

Amilopektin
Sejenis pati/tepung dengan rantai kimiawi bercabang, merupakan 75-80 persen bagian
dari pati.

Anabolisme
Proses untuk membentuk senyawa baru seperti dalam sintesis. Kebalikan dari
katabolisme yaitu memecah senyawa yang lebih sederhana.

Analisis Proksimat
Analisis bahan makanan untuk menetukan kadar protein berdasarkan kandungan
nitrogen, kadar lemak berdasarkan ekstrak ether, serat makanan, dan garam mineral
berdasar kadar abu.

Anemia
Kekurangan sel darah merah (eritrosit), umunya sebagai akibat dari kekurangan zat besi
dari konsumsi makanan atau kehilangan darah yang berlebihan dan tidak mampu diganti
dari konsumsi makanan. Defisiensi lainnya juga menyebabkan anemia, termasuk
defisiensi vitamin B12 atau asam folat (anemia megaloblastik), vitamin E atau
perdarahan/hemoragi (anemia hemolitik). Pengukuran yang sering diklakukan adalah
dengan mengukur kadar hemoglobin dalam darah. Batas anemia berbeda menurut umur
dan keadaan fisiologis. Disebut anemia pada anak balita jika kadar hemoglobin (Hb)
kurang dari 11 gram/dL,anak usia sekolah kurang dari 12 gram/dL,wanita dewasa kurang
dari 12 gram/dL, laki-laki dewasa kurang dari 13 gram/dL, ibu hamil kurang dari 11
gram/dL, ibu menyusui (lebih dari 3 bulan) kurang dari 12 gram/dL.

Anemia gizi besi


Anemia yang disebabkan karena kekurangan zat besi sebagai penyebab utamanya. Pada
pemeriksaan darah jika kadar hemoglobin kurang dari batas sesuai dengan umur atau
keadaan fisiologis dan kadar serum feritin kurang dari 12 mcq/dL.

Anemia hemolitik
Anemia yang disebabkan karena pecahnya sel darah merah (eritrosit) lebih cepat dari
umur regenerasi/proses sintesis sel darah merah, yang umumnya terjadi pada penderita
malaria atau thalasemia.

Anurine
(nama lain dari vitamin B1 atau thiamin).
Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Suatu kecukupan rat-rata zat gizi setiap hari bagi setiap umur, jenis kelamin, ukuran
tubuh aktivitas tubuh, dan kondisi fisiologis khusus untuk mencapai derajat kesehatan
yang optimal. Jenis zat gizi dianjurkan dalam AKG meliputi energi, protein, vitamin (A,
D, E, K, B dan C), serta mineral (kalium, fosfor, besi, zinc, yodium dan selenium). Rata-
rata kecukupan energi bagi penduduk indonesia adalah 2200 Kkal dan 50 gram protein
pada tingkat konsumsi; dan 2500 Kkal dan 55 gram protein pada tingkat ketersediaan.

Angka Fertilitas Total


Taksiran jumlah anak total yang dilahirkan oleh 1000 wanita bila para wanita tersebut
secara terus-menerus hamil pada saat mereka berada dalam tingkat fertilitas menurut usia
mereka pada saat sekarang.

Angka Kelahiran Kasar


Jumlah kelahiran selama satu tahun per 1000 penduduk.

Angka Kelahiran Umum


Jumlah kelahiran per 1000 wanita berumur 15-49 tahun.

Angka Kematian Balita


Jumlah kematian anak berumur di bawah lima tahun per 1000 balita dalm satu tahun.

Angka Kematian Bayi (AKB)


Jumlah kematian bayi dibawah umur satu tahun per 1000 kelahiran hidup dalam satu
tahun.

Angka Kematian Ibu (AKI)


Jumlah kematian ibu per 100.000 kelahiran hidup pada masa tertentu, sebagai akibat dari
proses kehamilan, persalinan, dan pasca persalinan sampai dengan 7 minggu (42 hari)
tanpa memandang usia kehamilan maupun tempat melekatnya janin, oleh sebab apa pun
yang berkaitan dengan atau diperberat oleh kondisi kehamilan atau pelayanan kesehatan,
tetapi tidak termasuk kematian ibu hamil, bersalin atau pasca persalinan karena
kecelakaan kematian ibu dapat disebabkan karena akibat langsung dari pelayanan
kebidanan dan karena akibat tidak langsung dari penyakit yang ada sebelum kehamilan
atau penyakit yang timbul selama kehamilan.

Angka kematian Kasar


Jumlah kematian total per 1000 kematian hidup dalam satu tahun.

Angka Kematian Neonatal


Jumlah kematian bayi umur kurang dari 28 hari per 1000 kelahiran hidup pada masa
tertentu.

Anoreksia Nervosa
Kelainan kebiasaan makan karena gangguan psikologis untuk mengurangi berat badan
karena takut kegemukan dengan diet hamya beberapa jenis makanan sampai pada tingkat
kelaparan. Penderita Anoreksia nervosa biasanya tidak tidak ada perasaan lapar.

ANP
(lihat Applied Nutrion Program)

Antibodi
Senyawa protein yang dibentuk oleh sistem imunitas dari manusia dan hewan besar
dalam merespon adanya antigen (protein asing) dalam tubuh untuk menghasilkan antigen
spesifik yang mengikat antigen tersebut sehingga tidak aktif.

Antigen
Substansi asing bagi tubuh, enyawa protein berupa toksin dan enzim yang merangsang
respons imun dalam tubuh (terutama produksi dari antibidies )

Antikarsinogen
Senyawa yang menghambat pembentukan kanker atau pembentukan tumor. Lebih dari
600 senyawa kimia yang ditemukan dalam makanan yang dipercaya sebagai zat
antikanker seperti antioksidan, asam retinoat.

Antioksidan
Senyawa yang ada di dalam buah, sayuran, ikan, rempah, dan biji-bijian yang dalam
kadar rendah mampu menghambat laju oksidasi molekuler. Antioksidan yang sudah
dikenal, misalnya vitamin C dan E. Zat antioksidan selama ini disebut bermanfaat karena
dapat melindungi atau mencegah sel dari kerusakan akibat aktivitas radikal bebas dalam
tubuh. Namun demikian, antioksidan tidak boleh dikonsumsi secara berlebih. Pada orang
sehat, lebih baik mengkonsumsi antioksidan dari sumber alami. Mengonsumsi
antioksidan suplemen antioksidan secara berlebihan dapat membahayakan. Konsumsi
vitamin C berlebih justru akan meningkatkan radikal bebas dalam tubuh. Demikian pula
konsumsi vitamin E berperan sebagai anti-koagulan.

Antosianidin
Sejenis pigmen flavonoid yang ditemukan pada berbagai sayuran yang memberi
keuntungan kesehatan dengan menetralkan radikal bebas dan kemungkinan menurunkan
risiko kanker. Flavonoid lainnya adalah isoflavon, flavan, flavonol, flavon, dan flavonon.

Antosianin
Sejenis pigmen flavonoid yang ditemukan pada berbagai sayuran, buah dan bunga yang
memberi keuntungan kesehatan dengan menetralkan radikal bebas dan kemungkinan
menurunkan risiko kanker. Warna antosianin merah, biru, dan ungu tergantung kepada
konsentrasi yang encer, antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi yang
pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Pada pH rendah antosianin
berwarna merah dan pH tinggi berubah menjadi violet, lalu menjadi biru.
Antropometri
Ilmu yang mempelajari berbagai ukuran tubuh manusia. Dalam bidang ilmu gizi
digunakan untuk menilai status gizi. Ukuran yang sering digunakan adalah berat badan
dan tinggi badan. Selain itu juga ukuran tubuh lainnya seperti lingkaran lengan atas,
lapisan lemak bawah kulit, tinggi duduk, lingkaran perut, lingkaran pinggul. Ukuran-
ukuran antropometri tersebut bisa berdiri sendiri untuk menentukan status gizi dibanding
baku atau berupa indeks dengan membandingkan dengan ukuran lainnya seperti BB/U,
BB/TB, TB/U.

Appetite
(lihat nafsu makan)

Applied Nutrition Program


Program gizi terpadu yang di Indonesia dilaksanakan mulai tahun 1968 dan dievaluasi
pada tahun 1972 oleh Sayogyo, dkk. Program ini melibatkan berbagai sektor yang terkait
dengan gizi antara lain: Departemen Pertanian, Departemen Agama, Departemen
Kesehatan. Program ini menjadi cikal bakal program Usaha Perbaikan Gizi Keluarga
(UPGK).

Arginin
Salah satu asam amino non-asensial. Pada orang dewasa, arginin dapat disintesis oleh
tubuh tetapi pada bayi dan balita, arginin tidak dapat disintesis dalam jumlah cukup.

Asam Amino
Senyawa organik, sederhana dan mengandung nitrogen yang merupakan elemen dasar
atau penyusun (building blocks) dalam rangkaian peptida dan protein. Asam amino
merupakan senyawa yang mengandung gugus amino merupakan senyawa yang
mengandung gugus amino (NH2) dan gugus karboksil (COOH). Tubuh manusia
mengandung lbih kurang 5 juta jenis protein. Setiap jenis protein mengandung satu atau
lebih rangkaian 100-300 asam amino. Namun demikina suatu protein umumnya terdiri
dari rangkaian 20 macam asam amino. Kadang-kadang ada asama amino di luar ke-20
asam amino itu, namu sangat jarang. Asam amino dibagi 2 kelompok yaitu sam amino
esensial dan asam amino non-esensial, keduanya sangat penting untuk pembentukan
protein tubuh. Asam amino esensial ada 8 jenis yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin,
fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Dua asam amino lain yang dianggap esensial
adalah histidin dan arginin, karena masih dapat disintesis dalam tubuh, namun tidak
cukup untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan anak dibawah 5 tahun. Asam
amino non-esensial dalam keadaan tertentu menjadi esensial misalnya sistein dan tirosin.
Sistein dapat disintesis dari metionin dan tirosin dari fenilalanin. Keduanya menjadi
esensial jika konversinya mengalami gangguan enzim atau perkembangan yang belum
matang seperti pada bayi prematur.

Asam amino esensial


Asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh, tediri dari asam amino isoleusin,
leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Dua asam amino lain
yang dianggap esensial adalah histidin dan arginin, karena masih dapat disintesis dalam
tubuh, namun tidak cukup untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan anak
dibawah lima tahun. FAO menganjurkan standar minimum kebutuhan untuk setiap asam
amino yang harus dipenuhi per gram protein yang dimakan. Standar ini merujuk pada
hasil pengukuran kualita protein. Dengan membandingkan asam amino pembatas (misal
batas yang paling rendah) dalam makanan dengan standar yang sudah dihitung skor asam
aminonya. Skor asam amio 100 atau lebih menunjukan protein kualitas tinggi, sedangkan
bila kurang dari 100 protein kualitas rendah.

Asam amino non-esensial


Asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah cukup terdiri dari asam
amino alanin, aspartat, asparagin, glutamat, glutamin, glisin, prolin dan serin. Asam
amino non-esensial bisa menjadi esensial karena berbagai kondisi klinik dan fisiologis,
yaitu sistein, glutamin, glisin, proline, serin, tirosin,arginin (asam amino yang
mengandung belerang), tirosin (asam amino aromatik), histidin dan arginin sangat
dibutuhkan pada bayi dan anak yang sedang tumbuh.

Asam arachidonat
Asam lemak tidak jenuh ganda (20:46) non esensial yang terdapat dalam ikan, telur,
hati, dan otak. Dapat dibentuk dari asam linoleat dengan kemampuan tiga kali dari asam
linoleat dalam mengurangi gejala defisiensi asam amino esensial.

Asam asetat
(lihat asam cuka)

Asam askorbat
(lihat vitamin C)

Asam aspartat
Salah satu asam amino non esensial yang dapat di sintesis oleh tubuh dalm jumlah cukup.
Asam amino non-esensial lainnya adalah asam aminon alanin, asparagin, asam glutamat,
glutamin, glisin, prolin dan serin.

Asam benzoat
Bahan tambahan pangan (BTP) dengan rumus kimia C6H5COOH dan garamnya
merupakan baham pengawet yang banyak digunakan secara luas pada bahan makanan
yang bersifat asam. Bahan ini efektif untuk mencegah pertumbuhan khamir, kapang, dan
bakteri pada tingkat keasaman pH 2.5-4.0.

Asam boraks
(lihat boraks)

Asam cuka
Disebut juga asam asetat, asam etanoat, merupakan asam organik paling sederhana
dengan rumus kimia CH3COOH.
Asam ferulat
Sejenis phenol yang ditemukan pada berbagai macam buah dan sayuran, dan buah sitrun
yang mempunyai antioksidan yang mengurangi risiko penyakit degeneratif, penyakit hati,
dan sakit mata.

Asam folat
(lihat Vitamin B9)

Asam glutamat
(lihat glutamat)

Asam jengkolat
Asam amino yang mengandung sulfur yang ada dalam buah jengkol, phitecolobium
lobatum. Asam jengkolat merupakan merupakan turunan sistein, hanya sebagian
kecilyang dapat larut dan yang tidak larut dapat membentuk batu ginjal.

Asam kaprik
Asam lemak rantai sedang (C10:0)
Yang terdapat dalam minyak kelapa domba, dan keju.

Asam kaprilik
Asam lemak rantai sedang (C8:0) yang terdapat dalam minyak kelapa, domba, keju, dan
juga lemak tubuh.

Asam kaproat
Asam lemak rantai pendek (C6:0) yang terdapat dalam minyak kelapa, domba, dan keju.

Asam laktat
Asam yang dihasilkan dari fermentasi anaerobik (tanpa bantuan oksigen) terhadap
karbohidrat dalam tubuh ketikatidak ada oksigen yang tesedia dalam waktu cepat.
Kondisi ini terjadi saat olahraga berat seperti lari sprint.

Asam lambung
Sekresi lambung yang mengandung enzim chymosin, lipase, dan pepsinogen (bentuk
tidak aktif dari pepsin), faktor intrinsik, dan asam hipoklorik. Kekurangan ekskresi asam
lambung (aklorhidria) dapat mengganggu penyerapan vitamin B12 (karena kurang faktor
intrinsik) dan besi sehingga menyebabkan anemia pernisius.

Asam laurat
Asam lemak rantai sedang (C12:0) yang terdapat dalam minyak kelapa, domba, dan keju.

Asam lemak
Asam organik yang terdiri dari gugus rantai karbon dan gugus karboksil diujung
susuanan kimiawinya. Asam lemak dengan atom C genap antar 12 sampai 22 merupakan
asam lemak yang penting untuk tubuh. Asam lemak terdiri dari 2 kelompok yaitu asam
lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh dibagi menjadi 2 kelompok lagi sam
lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda. Asam lemak tidak jenuh umumnya
berbentuk cair pada suhu kamar. Asam lemak ditulis secara singkat dengan menyebutkan
jumlah atom karbon. Jumlah ikatan rangkapnya dan posisi ikatan rangkap pertama
dihitung dari ujung gugus metil. Misalnya C18:2n-6 atau C18:26).

Asam lemak bebas


Asam lemak yang sudah bebas dari ikatan gliserol karena proses hidrolisis. Asam lemak
bebas mengikuti sirkulasi darah, berikatan dengan albumin, disimpan dan dikeluarkan
dari timbunan lemak tubuh menurut kondisi metabolisme energi saat itu.

Asam lemak jenuh


Asam lemak dimana setiap atom karbon dalam rangkaiannya terdapat atom hidrogen
sehingga antara dua atom yang berdekatan tidak ada ikatan rangkapnya (C-C). asam
lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol darah, sedangkan asam lemak tidak jenuh
menurunkan kadar kolesterol darah. Bahan makanan sumber asam lemak jenuh umumnya
bersal dari lemak hewani.

Asam lemak tidak jenuh


Asam lemak dengan satu atau lebih ikatan rangkap satu pada atom karbon yang
berdekatan (C-C). pada proses hidrogenasi, ikatan rangkap tersebut pecah menjdi ikatan
tunggal dan mengkap hidrogen dalam rangkaiannya dan berubah menjadi asam lemak
jenuh. Asam lemak tak jenuh menurunkan kadar lemak kolesterol dalam darah,
sedangkan kadar lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol darah. Bahan makanan
sumber asam lemak tidak jenuh umumnya berasal dari ikan dan lemak atau minyak
nabati.

Asam lemak tidak jenuh ganda rantai panjang


Asam lemak rantai panjang yang mengandung paling sedikit dua ikatan rangkap karbon
yang berdekatan (C=C).

Asam leamk tidak jenuh tunggal


Asam lemak dengan hanya satu ikatan rangkap pada atom karbon yang berdekatan
(C=C). contoh asam oleat. Makanan sumber asam lemak tidak jenuh tunggal adalah
minyak zaitun, minyak kacang tanah, avocad, dan minyak canola.

Asam lemak trans


(lihat lemak trans)

Asam linoleat
Asam lemak tak jenuh fganda esensial (C18:26) yang terdapat pada minyak nabati

Asam linolenat
Asam lemak tak jenuh ganda esensial yang terdiri dari dua jenis menurut letak ikatan
rangkap pertama yaitu-linolenat (C18:33) dan-linolenat (C18:36).
Asam nikotinat
(lihat vitamin B3)

Asam nukleat
Senyawa polimer purin dan pirimidin dalam gula fosfat. Ada dua bentuk asam nukleat
yaitu asam ribonukleat (RNA) yang mengandung gula ribosa dan asam deoksiribonukleat
(DNA) yang mengandung gula deoksiribosa.

Asam miristat
Salah satu asam lemak jenuh.

Asam oksalat
Asam dikarboksilat dengan rumus kimiawi COOH-COOH yang dalam jumlah banyak
dapat menyebabkan keracunan. Konsentrasi asam oksalat yang tinggi dalam urine dapat
membentuk batu ginjal.

Asam oleat
Asam lemak tidak jenuh tunggal (C18:19) yang umumnya terdapat dalam
lemak/minyak, terutama minyak zaitun.

Asam organik
Asam yang secara alami terdapat dalam makanan dengan atom karbon. Asam organik
berbeda dengan asam anorganik karena dalam metabolisme asam organik dengan
menghasilkan energi.

Asam palmitat
Salah saut asam lemak jenuh.

Asam pantotenat
(lihat vitamin B5)

Asam Piruvat
Asam yang terbentuk sementara dalam metabolisme karbohidrat (glukosa) dalam kondisi
anaerobik. Asam piruvat dapat diubah menjadi asetil Coa melalui oksidasi asam sitrat,
atau direduksi menjadi asam laktat.

Asam propionat
Bahan tambahan pangan (BTP) pengawet dengan rumus kimia (CH 3CH2COOH).
Propionat efektif terhadap kapang, dan beberapa khamir pada makanan dan minuman
dengan tingkat keasaman pH di atas 5.

Asam sitrat
Asam organik yang merupakan hasil dari metabolisme antara, terdapat pada tanaman dan
daging. Asam sitrat diproduksi secara komersial dari fermentasi gula oleh Aspergilus
niger yang didapatkan dari buah sitrus, digunakan sebagai pengasam dan BTP
perisa/penyedap.
Asam sorbat
Bahan tambahan pangan (BTP) pengawet terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang
dan bakteri. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah
dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktutdiena dalam
asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak leh enzim tersebut. Sorbat lebih aktif
pada makanan dengan tingkat keasaman diatas 6,5. sorbat ditemukan secara alami pada
tanaman buah beri.

Asam stearat
Salah satu asam lemak jenuh.

Asam urat
Hasil akhir dari metabolisme purin berbentuk kristal yang banyak terdapat di persendian
sehingga menyebabkan penyakit asam urat dengan gejala sakit pada persendian. Senyawa
purin umumnya terdapat dalam jerohan.

ASDI
(lihat Asosiasi Dietisien Indonesia)

ASI
(lihat Air Susu Ibu)

Asites
Penumpukan cairan dalam tubuh dapat disebabkan karena penyakit sirosis hati, jantung
koroner, kanker inveksi dan kurang gizi berat.

ASI ekslusif
Air susu ibu diberiakn kepada bayi lahir sampai dengan bayi berusia 6 bulan tanpa
diberikan makanan dan minuman lain.

ASI inisiasi
Proses untuk memberikan air susu ibu secara dini, yaitu sesaat setelah bayi dilahirkan
karena refleks bayi baru lahir untuk mencari puting susu ibunya. ASI insiasi dini
mempengaruhi keberhasilan menyusui untuk masa berikutnya.

Asidosis
Kenaikan tingkat keasaman darah dibawah nilai normal (pH 7,3-7,45) sebagai akibat dari
sekresi karbondioksida kehilangan basa atau peningkatan produksi asam dalam tubuh.
Kedaan ini disebabkan antara lain oleh dehidrasi (terutama pada bayi), ketosis karena
kelaparan, anoreksia nervosa, diabetes yang tidak terkendali, diet rendah karbohidrat
terlalu berat dan tidak bertahap atau terjadi akumulasi ion asam organik kaut/keras seperti
ion sulfat dan ion fosfat karena gagal jantung atau paru-paru tidak cukup pasokan darah.

Askorbat
(lihat Vitamin C)
Asosiasi Dietisein Indonesia (ASDI)
Organisasi profesi ahli gizi di ndonesia yang berkiprah atau mengkhususkan diri dalam
bidang dietetik. Anggotanya sebagian besar bekerja di Rumah Sakit.

Asparagin
Asam amino non-esensial yang dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah cukup. Asam
amino non=esensial lainnya asalah alanin, asam aspartat, asam glutamat, glutamin, glisin,
prolin dan serin.

Aspartam
Bahan tambahan pangan (BTP) pemanis rendah kalori yang yang digunakan untuk
berbagai makanan dan minuman dan gula-gula. Aspartam 200 kali lebih manis
dibandingkan dengan gula. Dibuat dari penggabungan dua komponen protein, asam
aspartat dan fenilalanin.

Aspartat
(liaht asam aspartat)

Aspergilus flavus
Jamur yang dapt menyebabkan terbentuknya aflatoksin pada bahan makanan terutama
kacang dan padi-padian yang dismpan lama atau dalam keadaan lembab.

Aterosklerosis
Penyakit yang disebabkan karena penimbunan kolesterol pada dinding dalam pembuluh
darah.

ATP
(lihat Adenisine trihosphate)

Autis
Penyakit dengan gejala tidak ada kontak mata, keterlambatan bicara/ berkomunikasi,
hiperaktif, tidak ada respon bila dipanggil, emosinya sangat tinggi dan hipersensitivitas
terhadap rangsangan bau dan suara. Pada penderita autis makanan sumber gluten dan
casein tidak diperbolehkan karena termasuk protein yang sulit dicerna, sehingga akan
memicu terjadinya peptida rantai pendek (hanya terdiri atas 2 atau 3 asam amino).
Peptida ini diserap kembali dalam darah dan ketika tiba di otak akan berubah menjadi
casomorphin dan gluteomorphin.

Average intake (AI)


Asupan zat gizi yang dianjurkan didasarkan pada pengamatan atau penentuan secara
penelitian, perkiraan atau pendugaan dari asupan zat gizi berdasarkan kelompok-
kelompok orang sehat yang diasumsikan akanmencukupi kebutuhan zat gizi tersebut.
B
Bahan makanan organik
(lihat pangan organik)

Bahan makanan penukar


Golongan bahan makanan sejenis dalam hal kandungan gizinya terutama dalam energi,
lemak, karbohidrat dan protein yang dapat saling ditukar dalam merencanakan menu
makanan sehari-hari.

Baduta
Anak berumur di bawah dua tahun (0 sampai 23 bulan).

Bahan asal hewan PRG


Seluruh bahan yang dihasilkan dari hewan PRG dan dapat diolah lebih lanjut bagi
keperluan manusia dan keperluan lain.

Bahan sal ikna PRG


Seluruh bahan yang dihasilkan dari ikan PRG dan dapat diolah lebih lanjut bagi
keperluan manusia dan keperluan lain.

Bahan asal jasad renik PRG


Tubuh/sel dari jasad renik PRG itu sendiri dan/atau produk metabolismenya.

Bahan asal tanaman PRG


Bahan yang dihasilkan dari tanaman PRG dan dapat diolah lebih lanjut bagi keperluan
manusia dan keperluan lain.

Bahan makanan
Semua bahan baik teolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan.

Bahan makanan campuran


Campuran bahan makanan, susu skim, gula, minyak dalam komposisi tertentu. BMC
dimaksudkan untuk memulihkan anak penderita gizi buruk. Perkembangan selanjutnya
menjadi Pemberian Makanan Tambahan (PMt).

Bahan makanan lokal


Bahan makanan yang tersedia setempat, mudah diperoleh, dan harga terjangkau oleh
masyarakat.

Bahan Tambahan Pangan (BTP)


Bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi untuk mempengaruhi
sift atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.
Termasuk BTP antara lain: pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal,
penyedap/pengawt rasa dan aroma, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung,
pengemulsi, pemantap, pengental, pengeras, sekuestran (pengikat ion logam). BTP dapat
ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. BTP
ditambahkan ke makanandenga tujuan:
1. mempertahankan nilai gizi makanan,
2. mempertahankan mutu dan kestabilan makanan, 3. membuat makanan menjadi lebih
menarik. BTP yang ditambahkanharus sesuai denga peraturanyang berklaku dalam
hal jenis BTP yang ditambahkan harus sesuai dengan peraturan yang berlaku dalam
hal jenis BTP, jenis makanan dan konsentrasinya.

Balita
Anak berumur dibawah lima tahun(usia 0 tahun sampai dengan 4 tahun 11 bulan )

Balita yang naik berat badannya (N)


Balita yang ditimbang 2 bulan berturut-turut naik berat badannya dan mengikuti garis
pertumbuhan pada KMS.

Balita Garis bawah Merah


Balita yang berat badannya berada pada garis merah atau di bawah garis merah atau di
bawah garis merah pada KMS.

Basal Metabolic Rate (BMR)


Jumlah energi yagn dikeluarkan untuk aktivitas vital tubuh pad waktu istirahat. Energi
tersebut dibutuhkan untuk mempertahankan fungsi vital tubuh pada waktu istirahat.
Energi tersebut dibutuhkan untuk mempertahankan fungsi vital tubuh seperti denyut
jantung, bernafas, pemeliharaan tonus otot, pengaturan suhu tubuh, metabolisme
makanan, sekresi enzim, sekresi hormon, transmisi elektrik pada otot dam lain-lain.
Pengukuran metabolisme basal dilakukan dalam ruangan bersuhu nyaman setelah puasa
12 sampai 14 jam.

Batita
Anak berumur di bawah tiga tahun (usia 0 tahun sampai dengan 2 tahun 11 bulan).

Bawah Garis Merah (BGM)


Anak dengan berat badan kurang menurut umur dibandingkan dengan standar yang
diketahui secara visual dengan melihat plot dalam KMS berada di bawah garis merah.

Bayi Berat Lahir Rendah (BBLR)


Bayi yang lahir dengan berat badan kurang dari 2.500 gram yang ditimbang pada saat
lahir sampai 24 jam pertama setelah lahir.

Bayi Berat Sangat Rendah (BBSR)


Bayi yang lahir dengan berat badan kurang dari 2.000 gram yang ditimbang pada saat
lahir sampai dengan 24 jam pertama setelah lahir.

BBLR
(lihat Bayi berat Lahir Rendah)
BBSR (lihat Berat Bayi Sangat rendah)

BB/PB
(lihat Berat Badan menurut panjang badan)
BB/TB
(lihat berat badan menurut tinggi badan)

BB/U
()lihat berat badan menurut umur)

BBI
(lihat berat badan ideal)

BCG Vaksin
Vaksin Bacille Calmette Guerin yang diberikan untuk mencegah penyakit tuberkulosis.

BDD
(lihat berat yang dapat dimakan)

BGM
(lihat bawah garis merah)

Beras
Butir padi yang telah diisahkan dari kulit biji (sekam)-nya. Beras diolah dari gabah
dengan cara digiling untuk memisahkan kulit biji kemudian disosoh untuk memisahkan
kulit ari beras (bekatul) sehingga beras yang dihasilkan berwarna lebih putih.

Berat Badan Ideal


Berat abdan orang dewasa berdasarkan standar tertentu yang disepakati menurut jenis
kelamin dan tinggi badan. Berat badan ideal dewasa merupakan kisaran angka tertentu.
Ada beberapa cara untuk menetukan berat badan ideal, tetapi yang umumnya digunakan
adalah Indeks Masa Tubuh (IMT) dengan rumus IMT= berat badan (dalam kilogram)
dibagi tinggi badan (dalam meter) kuadrat. Berat badan ideal jika IMT berada pada
kisaran antara 18,5-25,0. di bawah 18,5 disebut berat badan lebih.

Berat Badan menurut Panjang Badan (BB/PB)


Salah satu indeks antropometri yang digunakan untuk menetukan status gizi anak umur 0-
23 bulan dengan memperhitungkan berat badan menurut panjang badannya. Jika nilai z-
skor BB/PB atau BB/TB kurang dari -3.00 disebut sangat kurus, -2.00 sampai -3.00
kurus, -2.00 sampai +2.00 normal, +2.00 sampai +3.00 berat badan lebih, dan diatas
=3.00 obesitas. Indeks antropometri BB/PB ini menggambarkan status gizi akut.

Berta Badan Menurut Tinggi Badan (BB/TB)


Salah satu indeks antropometri yang digunakan untuk menentukan status gizi anak umur
24 bulan atau lebih dengan memperhitungkan berat badan menurut tinggi badannya. Jika
nilai z-skor BB/PB atau BB/TB kurang dari -3.00 disebut sangat kurus, -2.00 sampai
-3.00 kurus, -2.00 sampai +2.00 normal, +2.00 sampai +3.00 berat badan lebih, dan diatas
+3.00 obesitas. Indeks antropometri BB/TB ini menggambarkan status gizi yang kuat.

Berat Badan menurut Umur (BB/U)


Salah satu indeks antropometri yang digunakan untuk menetukan status gizi seseorang
yang memperhitungkan berat badan menurut umurnya. Pada balita nilai z-skor BB/U
kurang dari -3.00 disebut gizi buruk, -2,00 sampai -3.00 gizi kurang, -2.00 sampai +2.00
gizi baik, diatas +2.00 disebut gizi lebih.

Berat yang dapat Dimakan (BBD)


Bagian dari bahan makanan atau makanan yang masik kedalam mulut atau yang dapat
dimakan oleh seseorang, atau bagian yang lazim tidak dimakan. Misalnya, mangga
dikupas kulitnya dan dikeluarkan bijinya; atau telur dibuang kulitnya. BDD digunakan
dalam daftar komposisi zat-zat gizi yang terdapat dalam setiap jenis bahan makanan.

Bercak Bitot
Bercak warna putih seperti busa pada bagian putih mata (konjungtiva) yang disebabkan
karena kekurangan vitamin A.

Beri-beri
Penyakit yang disebabkan karena kekurangan vitamin B1 dalam waktu lama. Tanda yang
timbul pada bayi adalah susah bernafas dan gangguan pencernaan gastrointestianl, seperti
nafsu makan yang menurun, muntah, konstipasi, diare dan rasa tidak enak pada perut.
Pada kasus dewasa tanda-tandanya adalah rasa lelah, gangguan penglihatan, kebingungan
mental, kelumpuhan otot mata, diare, kehilangan nafsu makan dan berat badan, gangguan
fungsi saraf yang menyebabkan kelumpuhan dan kehilangan anggota badan, odema, dan
kegagalan jantung.

Besi haem
Sumber zat besi yaang berasal dari makanan hewani.

Besi, zat
Salah satu mineral penting yang sangat diperlukan tubuh manusia untuk membentuk
komponen haem dari hemoglobin, komponen darah yang membawa oksigen dari paru ke
seluruh bagian tubuh dan membawa balik karbon dioksida dari jaringan tubuh ke paru.
Zat besi juga merupakan bagian dari myoglobin, yang membantu otot menyimpan
oksigen, beberapa jenis enzim, dan jaringan tubuh lainnya. Zat besi disimpan dalam hati
dalam bentuk feritin, dalam jaringan tubuh dalam bentuk hemosoderin, dan dalam darah
dalam bentuk transferin. Pada tubuh orang dewasa terdapat 4-5 gram zat besi, dimana 60-
70 persen dalam komponen haem dari hemoglobin. Konsumsi zat besi dari makanan rata-
rata 10-15 miligram per hari dimana 0,5-1,5 miligram dapat diseraptubuh. Penyerapan zat
besi bervariasi menurut jenis makanan (zat besi dari makanan hewani lebih baik
penyerapannya dibanding zat besi dari makanan nabati), adanya zat pemacu penyerapan
(vitamin C) dan penghambat (kalsium, fosfat, asam sitrat), serta status gizi tubuh. Zat
besi dikeluarkan tubuh melalui tinja, menstruasi, keringat, kulit, rambut dan air seni.
Sumber zat besi dalam makanan adalah daging, telur, hati, ikan, sayuran hijau.
Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia akibatnya mudah lelah karena tubuh
kekurangan oksigen karena adenosine triphosphate (ATP) tidak dapat disintesis dengan
baik.

Beta-karotren
(lihat karoten)

BGM
(lihat Bawah Garis Merah)

BHA
(lihat Butylated hydroxytoluena)

BIA
(lihat Biolelectrical Impedance Analysis)

Bikarbonat
Sekresi kelenjar pankreas yang bersifat basa, merupakan salah satu senyawa didalam
cairan pankreas yang masuk kedalam usus melewati kantong empedu. Bikarbonat
terdapat luas dalam semua cairan sel tubuh.

Bioassay
Pengukuran senyawa biologi seperti vitamin dan asam amino dalam kemampuannya
untuk pertumbuhan mikroorganisme atau hewan.

Bifidus factors
Faktor dalam colostrum dan air susu ibu yang membantu pertumbuhanbakteri
Lactobacillus bifidus yang menguntungkan saluran usus bayi, sehingga bakteri lain yang
tidak diinginkan tidak tumbuh.

Bioelectical Impedance Analysis (BIA)


Suatu metode untuk melakukan estimasi lemak tubuh dengan menggunakan aliran listrik
intensitas rendah. Hal ini didasarkan pada perbedaan aliran listrik yang mampu
disalurkan antara lemak dan jaringan lainnya.

Bioflavonoid
(lihat Flavonoid)

Biofortifikasi
Upaya pemuliaan tanaman modifikasi genetika pada tanaman untuk menemukan atau
mendapatkan tanaman yang unggul pada satu atau lebih zat-gizi misalnya tinggi zat besi,
zat seng, karoten, atau zat gizi lainnya.
Biological Value (BV)
Salah satu ukuran kualitas protein dengan menilai proporsi protein yang
diabsorpsi/digunakan tanpa memperhitungkan digesbiliti (nilai cerna) dibanding protein
total. Biological value (BV) dilakukan dengan mengukur kadar nitrogen yang
dikeluarkan melalui urin dan feses dibandingkan dengan intake protein dibawah
pengawasan. Jumlah pengeluaran nitrogen yang sangat kecil dari keringat, kulit, rambut,
dan kuku diabaikan. Nilai BV protein untuk telur dan ASI 0,9-1,0, daging dan ikan 0,75-
0,8 teoung terigu 0,5, gelatin 0.

Bioteknologi
Semua pengembangan atau penerapan teknologi yang menggunakan sistem biologis,
organisme hidup dan turunannya untuk memodifikasi produk atau proses untuk
kepentingan tertentu. Secara tradisional, bioteknologi diterpkan misalnya dalam
pembuatan keju, tempe, atau tape. Bioteknologi modern berarti memodifikasi organisme
hidup (tumbuhan, hewan, ikan) melalui manpulasi gen. secara garis besasr ada dua tipe
proses biteknologi, yaitu 1) yang menggunakan informasi genetik untuk mempercepat
dan mengembangkan tanaman tradisional atau persilangan hewan, misalnya produksi
berbagai macam antibiotik sangat bergantung pada aktivitas berbagai macam cendawan
dan bakteria, dan 2) yang memodifikasi pola genetik tumbuhan tau hewan untuk
menciptakan organisme baru, misalnya perekayasaan genetik asam nukleat in-vitro dan
fungsi sel dari dua jenis atau lebih organisme.

Biotin
Salah satu vitamin B yang berperan seabgai koenzim tingkat seluler dalam metabolisme
lemak dan karbohidrat. Dalam makanan biotin berbentuk bebas atau terikat dalam
protein. Bahan makanan sumebr biotin adalah hati, limpa kuning telur, ragi sayuran,
kacang-kacangan.

Bitots spot
(lihat bercak bitot)

BMC
(lihat makanan campuran)

BMI
(lihat Boddy Mass Index)

BMR
(lihat Basal Metabolic Rate)

Body Mass Index


(lihat Index Massa Tubuh)

Bongkrek
Sejenis tempe yang dibuat bukan dari kedelai tetapi dari ampas tahu atau dari ampas
kelapa yang difermentasi dengan kapang Rhizophus oligosporus dan Neurospora
sitophilka. Kalau pH bongkrek diatas 6, bongkrek dapat tecamar oleh Pseudomonas
cocovenans yang menghasilkan toksin beracun asam bongkrek dan toksoflavin.

Boraks
Senyawa garam yang dibentuk dari asam boraks dan natrium.

Boron
Elemen mikro yang berperan penting untuk pertumbuhan tanaman, tetapi belum terbukti
mempunyai fungsi dalam tubuh.

Botulisme
Keracunan makanan yang disebabkan neurotoksin sangat beracun yang dihasilkan oleh
Clostridium botulinum. Spora C. botulinum tahan panas tinggi. Makanan yang sering
tercemar adalah daging, ikan, susu, buah, sayuran yang sudah diawetkan tanpa
menunjukan tanda fisik bahwa makanan tersebut telah tercemar.

Browning reaksi
Reaksi kimia yang terjadi pada makanan sebagai akibat dari oksidasi yang menimbulkan
warna kecoklatan.

Bulimia nervosa
Suatu penyimpangan dalam makanan yang ditandai dengan perangsangan pada
bagiantenggorokan untuk merangsang pemuntahan makanan yang baru dimakan dari
lambung, biasanya dilakukan karena takut menjadi gemuk.

Bumbu
Bahan penyedap masakan yang berfungsi untuk membangkitkan selera makan, dapat
digunakan umumnya dalam keadaan segar/basah, baik yang berasal dari tumbuhan,
hewan dan kimiawi. Sedangkan rempah adalah bahan penyedap yang bersifat aromatik
yang dapat digunakan sebagai penyedap masakan dan berasal dari tumbuhan dan
umumnya dalam keadaan kering kering seperti kayu manis, cengkeh, ketumbar, merica,
jintan, kembang pala, dan lain-lain. Bumbu dan rempah adalah bahan alamiah yang
berasal dari tumbuh-tubuhan atau campurannya, tanpa bahan tambahan dari luar yang
digunakan untuk memberikan rasa serta menjadi bagian dari aroma makanan dan
minuman. Bumbu dan rempah digolongkan menurut bahan