Anda di halaman 1dari 2

Degradasi klorofil yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna pada daun

disebabkan oleh :
1. Enzimatik, enzim yang menyebabkan terjadinya degradasi klorofil adalah
enzim klorofilase. Klorofilase merupakan sebuah esterase dimana secara in
vitro dapat mengkatalis pemecahan phytol dari klorofil membentuk klorofilides
dan kemudian Mg yang terikat akan terlepas membentuk pheophorbide.
Aktivitas enzim ini dibatasi oleh porphyrin dengan group karbomethoxy pada
C-10 dan hidrogen pada C-7 dan C-8. Enzim klorofilase ini dapat aktiv pada
larutan yang mengandung air, alkohol, ataupun aceton, dan menyebabkan
group phytol akan terlepas dan klorofilide akan diesterifikasi membentuk baik
berupa methyl ataupun ethyl klorofillide. Ketika terjadi proses pemanasan
atau pada kondisi asam, Mg yang terdapat pada klorofillide akan terlepas
membentuk turunan pheophorbide, terlepasnya Mg pada pheophorbide
menyebabkan terjadinya perubahan warna dari hijau menjadi kecoklatan.
Pheophorbide yang terbentuk tersebut jika dipanaskan lagi, akan
menyebabkan phytol akan terlepas dan warna yang terbentuk tetap menjadi
kecoklatan.
2. Pemanasan dan asam, Selama pemanasan atau proses pemanasan, klorofil
dapat dibagi berdasarkan ada atau tidaknya keberadaan atom magnesium
pada bagian tengah tetrapyrolle. Jika mengandung atom Mg, maka klorofil
akan berwarna hijau, sedangkan yang tidak memiliki ion Mg berwarna coklat
seperti minyak zaitun. Ketika terjadi pemanasan, maka terjadi isomerasi.
Akibat dari isomerasi tersebut akan menyebabkan keberadaan Mg akan
mudah digantikan oleh 2 atom H yang akan membentuk pheophytin yang
berwarna coklat seperti minyak zaitun. Reaksi ini bersifat irreversible dalam
larutan cair. Jika dibandingkan dengan senyawa chlorophil, pheophytin a dan
b bersifat kurang polar dan lebih cepat di absorbsi pada fhase reverse
koloum HPLC. Kestabilan terhadap panas antara klorofil a dan b berbeda.
Klorofil b lebih stabil terhadap pemanasan jika dibandingkan dengan klorofil
a. Stabilitas klorofil a disebabkan oleh efek penarikan elektron pada C-3
formyl group. Degradasi klorofil dalam pemanasan pada jaringan sayuran
dipengaruhi oleh pH. Pada pH 9,0, klorofil bersifat sangat stabil terhadap
pemanasan, namun pada keadaan asam, yaitu pada pH 3,0, klorofil bersifat
tidak stabil terhadap pemanasan. Penurunan 1 unit pH dapat terjadi selama
terjadi proses pemanasan melalui pelepasan asam. Proses ini merupakan
sutu efek yang merugikan pada tingkat degradasi klorofil. Selama proses
pemanasan dalam waktu 15 menit, klorofil menurun dengan cepat dan
pheophytin meningkat dengan cepat. Pada pemanasan lanjut, pheophytin
menurun dan phyropheophytin meningkat dengan cepat.
3. Photodegradasi. Klorofil dilindungi dari kerusakan sinar matahari selama
proses fhotosintesi pada sel tanaman sehat oleh karoteinoid dan lipid-lipid
lain yang terdapat pada sel tanaman tersebut. Ketika sistem perlindungan ini
tidak mampu melindungi lagi baik disebabkan karena tanaman tersebut telah
tua, atau karena ekstraksi pigmen dari jaringan, atau bahkan dari kerusakan
sel yang disebabkan selama proses pengolahan, klorofil rentan mengalami
proses photodegradasi. Hasil yang didapat dari proses photodegradasi
adalah terbukanya cincin tetraphyrol dan fragmentasi hingga terbentuk
senyawa dengan berat molekul yang rendah. Reaksi ini dimulai dengan
terbukanya salah satu jembatan methin yang membentuk oksidasi linear
tetraphyrol. Singlet oksigen dan radikal hydroxyl diketahui dihasilkan selama
paparan klorofil terhadap cahaya dengan keberadaan oksigen. Sekali
terbentuk, singlet oksigen atau radikal hydroxyl akan bereaksi dengan
tetraphyrole dan membentuk peroksida dan lebih banyak radikal bebas
lainnya, akibatnya terjadi kerusakan porphyrin dan kehilangan warna total.

Referensi :
Fennema,Owen R. 1996, Food Chemistry, University of Wisconsin-Madison, Marcel
Dekker,Inc. United State of America.