Anda di halaman 1dari 9

Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika

dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur Daya buih
merupakan salah satu faktor penting yang menentukan nilai telur sebagai pangan
misalnya dalam pembuatan tepung telur, mayones dan kue.
Buih merupakan dispersi koloid dari pase gas dalam fase cair, yang dapat
terbentuk saat dikocok, peran telur dalam membentuk dan menjaga kestabilan
buih telutama ditentukan oleh putih telur, protein glubulin mempunyai
kemampuan memudahkan terbentuknya buih, sementara kompleks ovomucin-
lysozyme, ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuih stabil
saat dipanaskan.
Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih telur, untuk
bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu, struktur buih yang
stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi,
sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang elastisitasnya
rendah, elastisitas akan hilang jika putih telur telalu banyak dikocok atau
direnggangkan seluas mungkin.
Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih putih telur adalah umur
ternak, semakin lama umur telur maka volume dan kestabilan buih putih telur
ayam atau itik semakin menurun, suhu telur juga mempengaruhi kemampuan
putih telur dalam pembentukan buih putih telur yang disimpan pada suhu ruang
mempunyai kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik dari pada telur
yang disimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental sehingga
lebih sulit untuk dibuat buih.
Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam
molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya
adalah proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang
terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk
gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di sekitar
gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari
gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan.
Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan
agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti
dengan pecahnya gelembung buih (Cherry dan McWaters, 1981).
Tirisan buih terjadi karena ikatan antara udara dengan protein putih telur yang
kurang kokoh, sehingga setelah didiamkan beberapa saat akan terbentuk tirisan
buih(Rhodes et. al.,1960).
Volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah,
sebaliknya struktur buih yang stabil pada umumnya akan dihasilkan dari putih
telur yang memiliki elastisitas yang tinggi. Jika putih telur terlalu banyak dikocok
atau direnggangkan seluas mungkin akan menyebabkan hilangnya
elastisitas (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan
kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Indikator kestabilan buih adalah
besarnya tirisan buih selama waktu tertentu dan dinyatakan dalam bobot, volume
atau derajat pencairan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Perubahan tersebut menyebabkan hilangnya daya larut atau sifat koagulasi putih
telur, dan absorpsi buih penting untuk kestabilan buih (Stadelman dan Cotterill,
1995).
Pengukuran daya buih diawali dengan pengukuran berat jenis (BJ) putih telur,
pengukuran berat jenis (BJ) putih telur dihitung dengan menggunakan formula,
yaitu berat jenis = berat telur (gr) :/ Volume (cm3) Buih dapat didefinisikan
sebagai dua fase yang terdiri atas fase gas dalam fase cair (Zayas, 1997).

Daya Buih Albumenb(%) =


Selanjutnya ukur kestabilan buih dengan menggunakan formula:
Kestabilan buih (%) =100persentase tirisan buih
Daya Buih dan Stabilitas Buih (Bailey, 1965)
Pengukuran daya buih diawali dengan pengukuran berat jenis (BJ) putih telur,
pengukuran berat jenis (BJ) putih telur dihitung dengan menggunakan formula,
yaitu berat jenis = berat telur (gr) :/ Volume (cm3) Buih dapat didefinisikan
sebagai dua fase yang terdiri atas fase gas dalam fase cair (Zayas, 1997).
Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di dalam fase cair
atau fase padat. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk
membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap
putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga
gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. Selama
pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah
gelembung udara. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk
membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap
volume putih telur. Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume putih
telur. Daya buih putih telur akan mempengaruhi pengembangan adonan selama
pemanasan.

Dari hasil yang didapat mendapat hasil bahwa volume biuh yang tinggi ter dapat
pada putih telur hal tersebut sependapat dengan (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Yang menyatakan bahwa Volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur
dengan elastisitas rendah, sebaliknya struktur buih yang stabil pada umumnya
akan dihasilkan dari putih telur yang memiliki elastisitas yang tinggi. Jika putih
telur terlalu banyak dikocok atau direnggangkan seluas mungkin akan
menyebabkan hilangnya elastisitas
Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam
molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya
adalah proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang
terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk
gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua dilanjutkan di sekitar
gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari
gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan.
Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan
agregasi (pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti
dengan pecahnya gelembung buih (Cherry dan McWaters, 1981).
Tirisan buih terjadi karena ikatan antara udara dengan protein putih telur yang
kurang kokoh, sehingga setelah didiamkan beberapa saat akan terbentuk tirisan
buih(Rhodes et. al.,1960).
Semakin lama ikatan yang terbentuk tersebut akan semakin melemah dan tirisan
akan keluar dari lamela yang terdapat diantara gelembung, pada akhirnya ini dapat
menyebabkan rusaknya film buih (Wong, 1989).
Hasil kestabilan buih
Rumus: kestabilan buih (%) = 100 persentase tirisan buih
Itik = 100 87,105= 12,895 %
Ayam = 100 90,40 = 9,6 %
Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan
kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Indikator kestabilan buih adalah
besarnya tirisan buih selama waktu tertentu dan dinyatakan dalam bobot, volume
atau derajat pencairan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Perubahan tersebut menyebabkan hilangnya daya larut atau sifat koagulasi putih
telur, dan absorpsi buih penting untuk kestabilan buih (Stadelman dan Cotterill,
1995).

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Andershon, J. D. 1996. Foundations of Chemistry, 2nd Edition. Wesley Longman
Inc.,Australia.
Anneahira.2012.Pasteurisasi Susu.http://www.anneahira.com/pasteurisasi-
susu.htm[1 Mei 2014]
Anggorodi, R. 1985. Kemajuan Mutakhir Dalam Ilmu Makanan Ternak Unggas.
Universitas Indonesia Press. Jakarta
Abbas.1990. Cara pembuatan telur asin dan kualitas telur. Kanisus. Jakarta
Anonim, 2012.Kemasan plastik tidak selalu aman. PT. Media Nusa Prada. Jakarta
Anonymous.2012. hasil-hasil olahan ternak. Penerbit Agritech. Yogyakarta.
Blakely, J. dan D.H. Bade, 1991. Ilmu Peternakan. Gadjah Mada University Press,
Yogjakarta
Anonim. 2010. Mengenal Telur, Si Bulat Penuh Khasiat (On-
line). Http://Www.Smallcrab.Com/Kesehatan/599-Mengenal-Telur-Si-Bulat-
Penuh-Khasiat. Diakses 21 Mei 2014.
Akoso, B. T., 2000. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan Pengembangan
Produk Hewani. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi Penyusunan Program
Proyek T.A 2000, Jakarta.
Buckle, A.K., A.R. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Jakarta.
Buckle KA, Edwars RA, Fleet HA, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo
H,Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press.
Buckle K.A., dkk.2009. Ilmu Pangan.Jakarta:Universitas Indonesia
B.Sarwono.1997.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur .Jakarta : Tratae
Cherry, J. P. and K. H. Mc. Watters. 1981. Whippability and Aeration. Dalam : J.
P. Cherry. Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society, Washington,
D. C.
Dwidjoseputro, D. 1978. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. PT. Gramedia, Jakarta
Daus A. 2010 Uji Kualitas Telur. http://aagguussdaus.blogspot.com/2010/10/uji-
kualitas-telur-indeks-kuning-telur.html . Diakses pada 1 mei 2014
Darmadji et.,al 1994. Telur asin. Gadjah mada University Press. Yogyakarta.
Fessenden, Ralph J dan Joan S. Fessenden.1989. Kimia Organik edisi ketiga.
Jakarta: Erlangga.
Gsianturi. 2003.Telur Asin Aman Dan Penuh
Gizi.http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm. Diakses pada
tanggal 1 Mei 2014.
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Gasperz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.
Grant, R.A. 1979. Applied Protein Chemistry. Research Director. Aquapure, Ltd.
Parkstone Poole. Dorset, UK.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty,
Yogjakarta.
Haryono, 1992. Perubahan bilangan peroksida tepung tulang kaki ayam broiler
selama penyimpanan dalam bahan pengemas yang berbeda. Skripsi, program studi
teknologi hasil ternak. Fakultas peternakan. Institu pertanian Bogor. Bogor.
Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar . Kanisius, Yogyakarta.
Himatepa. 2012. Pengamatan Struktur Fisik Telur http://himatepa-
unimus.blogspot.com/2012/02/pengamatan-struktur-fisik-telur.html. Diakses pada
tanggal 1 Mei 2014
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.Yogykarta:
Liberty.
Hambali, A. 1996. Pengaruh Pemberian Tepung Singkong (Manihot utilissima
Meal) Sebagai Substitusi Jagung Terhadap Pertumbuhan Ayam Broiler Fase
Starter. Skripsi Faperta Uncen, Manokwari.
Hartadi, H.S. Reksohadiprodjo dan A.D. Tillman. 1986. Tabel Komposisi Pakan
Untuk Indonesia. Gadjah Mada University Press, Yogjakarta.
Indah.2013.TepungTelur http://indahsmart.blogspot.com/2013/01/tepung-
telur.html. Diakses pada tanggal 1 Mei 2014.
Jamaludin H. 2011. Dasar Teknologi hasil
Ternak.http://hardianti- jamaluddin.blogspot.com/2011/03/dasar-teknologi-hasil-
ternak-t-e-l-u-r.html. Diakses pada tanggal 1 mei 2014.
Khomsan A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Jakarta:
Gramedia.
Matz SA, Matz TD. 1978. Cookie and Cracker Technology. Westport: Avy
Publishing Company.
M.Suprapti Lies.2006.Pengawetan Telur.Yogyakarta : Kanisius.
Martin.2001. Teknik dalam penambahan garam dalam proses pengawetan.
Penerbit.Universitas Indonesia Press.
Nio.F,Gou Tjoe.1979.Pengetahuan Makanan dan Barang Dapur.Bandung : Tratae
Nur RizqiB. 2011. Pembuatan Telur Asin yang Tepat.
http://kaltim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/info-teknologi/58-ternak/163-
pembuatan-telur-asin-yang-tepat. Diakses pada tanggal 1 Mei 2014.
Nesheim, M. C., R.E. Austich and L.E. Card. 1979. Poultry Production. Lea and
Febiger, Philadelphia.
NRC, 1984. Nutrient Requirements of Poultry. National Academy Press,
Washington, DC.
Paimin, 2008. Drying. Handling and storage of food grain in tropical and
subtropical areas. FAO.Rome
Reithel, F.J. 1967. Concepts in Biochemistry. McGraw-Hill Inc., USA
Rhodes, M.B., N. Bennett dan R.E. Feeney. 1960. The trypsin and chymotrypsin
inhibitors from avian egg white. J. Biol. Chem. 235:1686-1693
Routh, J.I, 1969, ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY,
W.B.Sounders Company, Philadelphia.
R.muchtadi Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung :ALFABETA
Rumetor, S.D. 1999. Bahan Pakan dan Formulasi Ransum. Buku Ajar Faperta
Uncen, Manokwari.
Rimunandar dan Paimin, 2001. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Rasyaf, M .2007. pengantar pengemasan. Laboratorium pengemasan jurusan
TIP.IPB.Bogor
Rasyaf.M. 2007. Pengelolaan usaha peternakan unggas. PT Gramedia pustaka
utama. Jakarta.
Rusli dan Abdullah, 1988.. Principle of food packing. The AVI publishing. Co.
Inc. Westport. Connecticut.
Rasyaf, M. 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. 1991.
Riyanto, Ant W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology. 4 th ed.
teh Avi Publishing Co. Inc. New York.
Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4 th
Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York.
Sudaryani dan Samosir, 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam Penebar
Swadaya, Jakarta.
Suprapti, L., 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku
Penerbit kanisius, Yogyakarta.
Tim Asisten. 2012. Modul Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen
Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Soedjaji.2005. beternak itik. Masa balai Bandung. Bandung
Syarief. R. S. 1990. Teknologi pengemasan pangan, PAU pangan dan gizi. IPB
Bogor.
Suharyanto. 2008. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Bengkulu.
Syamsiah dan Tajudin., 2003. food microbiology. Third edition MC graw hill
book co. New york.
Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill, 1977. Egg Science and Technology, 2nd Ed.
Avi Publishing Company Inc. West Port Connecticut.
Soerjono,soedarnih.1974..Pengetahuan Barang Makanan.Yogyakarta :Seksi
pengembengan sekolah kabin PKK.
Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Salisbury, F. dan C. Ross. 1995. Fisiologi Tumbuhan. ITB, Bandung.
Salisbury, Frank B. dan Cleon. 1995. Plant Physiology. Ross Wodsworth
Publishing Company A Divission of Wodswort Inc., California.
Siswono,. 2005. Program ASI Eksklusif Hingga Bayi Usia Enam Bulan. Available
at : http://www.mediaindo.co.id. (Akses 29 Maret 2011)
Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology.
4th Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New
York.
Tarwotjo CS. 1998. Dasar-dasar gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo
Winarno. F. G. 1992. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya. Ghalia
Indonesia. Jakarta.
Winarto. 2006. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Pustaka Media. Jakarta.
Wibisono. W., 2011. ilmu pangan dan fermentasi. Gadjah Mada university Press.
Yogyakarta
Watson, Roger. 2002. Anatomi dan Fisologi untuk perawat/ alih bahasa, Sitti
Syabariyah; editor edisi Bahasa Indonesia, Komalasari, --Ed. 10. Jakarta: EGC
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Wong, D.W.S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: Van
Nostrand Reinhold.
Yuwono, 1991. cara membuat telur asin. Kanisus. Jakarta
Zayas, J. F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer, Verlag Berlin,
Heidenber.