Anda di halaman 1dari 7

Nama Asisten : Siti Hanifah Nurjanah

Tanggal Praktikum : 15 November 2016


Tanggal Pegumpulan : 5 April 2017

PRAKTIKUM PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN


TEKNIK PEMOTONGAN DAN KARKASING AYAM

Ihsan Maulana Defria (240210140020)

ABSTRAK

Daging ayam merupakan bahan pangan asal ternak yang banyak digemari
di Indonesia. Daging ayam sendiri merupakan daging yang kaya akan gizi
terutama asam-asam amino esensial. Teknik pemotongan yang baik harus
dilakukan untuk mendapatkan kualitas daging ayam yang maksimal. ayam yang
dipotong adalah ayam broiler menggunakan pemotongan secara tradisional.
Karkasing dilakukan untuk mendapatkan karkas yang terpisah dari kepala, kaki,
bulu, dan jeroan ayam. Didapatkan berat sampel 1 dan sampel 2 setelah karkasing
adalah sebesar 0,962 kg (74%) dan 1,4 kg (92,1%).

Kata Kunci : Teknik Pemotongan, karkas, ayam, daging.

ABSTRACT

Chicken is one of the meat that was favored by people in Indonesia.


Chicken meat itself is rich in nutrients, especially in essential amino acids. Good
slaughtering technique is needed to get a good quality chicken meat. Broiler
chicken is the one that is used for this practice and using a traditional
slaughtering technique. Carcassing is performed to obtain a carcass that is
separated from the head, feet, futhers, and chichken offal. Chicken weight
obtained after carcassing weighted for sample 1 and sample 2 is 0,961 kg (74%)
and 1,4 kg (92,1%).

Keywords : Slaughtering, carcas, chicken, meat.

PENDAHULUAN
Daging adalah merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil
penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus
diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti
sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti
ayam, kalkun dan bebek atau itik (koswara, 2009).
Dengan berkembangnya ilmu-ilmu peternakan, beberapa spesies hewan
seperti sapi, domba, babi dan ayam telah diseleksi khusus sebagai penghasil
daging yang mana hewan-hewan tersebut mengkonversi sebahagian besar dari
ransum yang dimakan untuk pertumbuhan jaringan otot. Hewan-hewan yang
demikian disebut tipe potong atau tipe daging mempunyai bentuk badan yang
menunjukkan pertumbuhan otot yang sempurna pada seluruh permukaan tulang-
tulangnya dengan kaki yang pendek (koswara, 2009).
Daging ayam merupakan bahan pangan asal ternak yang banyak digemari
di Indonesia. Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah
ayam broiler (ayam pedaging). Ayam broiler adalah jenis ayam yang telah
mengalami upaya pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul
dengan bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Di Indonesia ayam pedaging
dipanen pada umur sekitar 6 minggu dengan berat 1-1,4 kg. Hal ini karena
konsumen di Indonesia lebih menyukai karkas ayam yang tidak terlalu besar,
karena dagingnya lunak, lemaknya belum banyak dengan tulang yang tidak
begitu keras.
Karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki
dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan
kulit. Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu,
kepala, kaki dan jeroan.
Pemotongan memiliki tujuan untuk mengeluarkan darah secara optimum
dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid pada bagian leher atas dan
dekat kepala dengan menggunakan pemotongan yang religius agar terjamin
kehalalan dari ayam atau hewan yang di sembelih. Teknik pemotongan hewan
yang salah akan berpengaruh pada karakteristik, keamanan dan kehalalan dari
hewan tersebut.

BAHAN DAN METODE


Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum teknik pemotongan ayam ini
adalah pisau atau cutter steinless yang tajam, timbangan untuk mengetahui
rendemen dari daging karkas, talenan, timbangan untuk mengetahui rendemen
dari daging karkas, nampan sebagai tempat memotong ayam tersebut dan panci
sebagai tempat merendam ayam yang telah disembelih serta untuk tempat
memanaskan air. Sementara bahan yang digunakan adalah ayam dan air panas.
Metode
Praktikum kali ini menggunakan metode deskriptif dengan cara
pengamatan langsung karakteristik sampel. Ayam disembelih secara tradisional
dimana satu praktikan memegang kaki ayam yang akan disembelih, satu praktikan
memegang sayapnya, dan satu lagi memegang kepala sekaligus menyembelih
leher ayam tersebut hingga tiga saluran (esofagus, vena pulmonaris, dan arteri
karotis) terputus. Kemudian, daging ayam direndam dalam air panas untuk
memudahkan pencabutan bulu dan karkasing atau pemisahan daging dengan
kepala, kaki, dan organ dalam. Daging karkas kemudian dipecah dengan dua tipe
pemecahan, yaitu menjadi 4 bagian dan 8 bagian.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahap-tahap yang dilakukan untuk memperoleh karkas ayam yaitu
dilakukan penyembelihan ayam. Penyembelihan dilakukan dengan cara
pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan, dan tenggorokan.
Selanjutnya dilakukan pengeluaran atau penuntasan darah setelah ayam dipastikan
benar-benar telah mati. Bila proses ini tidak sempurna akan mempengaruhi mutu
karkas. Menurut Benyamin (1961), penuntasan darah yang kurang sempurna
menyebabkan karkas yang dihasilkan bermutu rendah, cita rasa yang tidak enak
dan penampakan kurang menarik. Karkas akan berwarna merah pada bagian leher,
bahu, sayap, dan pori-pori kulit di mana selama proses penyimpanan akan terjadi
perubahan warna.
Setelah darah keluar sempurna, kemudian dilakukan perendaman dalam air
panas. Hal ini bertujuan untuk memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap
berikutnya. Metode perendaman yang dapat digunakan adalah hard scalding, sub
scalding, dan semi scalding. Metode hard scalding adalah penyeduhan pada suhu
71-82C selama 30-60 detik. Keuntungan dari metode ini adalah bulu lebih mudah
lepas, sedangkan kelemahannya adalah daging karkas agak bengkak sehigga
kelihatan gemuk padat dan daging beberapa unggas menjadi seperti adonan atau
hancur dan warna kulit berubah. Metode selanjutnya adalah metode sub scalding,
yaitu penyeduhan pada suhu 58,8-60 C selama 30-75 detik. Keuntungan dari
metode ini adalah pembersihan bulu cukup mudah dan keseragaman warna kulit
cukup baik, sedangkan kelemahannya adalah sebagian kulit karkas akan lepas dan
koyak dan permukaan kulit basah, lengket, dan warna kulit dapat berubah. Metode
terakhir adalah semi scalding yaitu penyeduhan pada suhu 50,5-54,5C selama 90-
120 detik. Keuntungan dari metode ini adalah kulit akan tetap utuh, sedangkan
kelemahannya adalah bulu agak sulit dilepaskan.
Tahap selanjutnya adalah pencabutan bulu. Pencabutan bulu meliputi
pembuangan tiga jenis bulu yang meliputi bulu besar, bulu halus, dan bulu
rambut. Setelah semua bulu dicabut, dilakukan pemotongan kepala, pemisahan
leher, dan pengambilan jeroan yang disebut dressing. Pemotongan dilakukan
dengan membuat irisan lubang yang cukup besar dari bagian bawah anus, seluruh
isi perut ditarik keluar terasuk jaringan pengikat paru-paru, hati dan jantung.
Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga
perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Selanjutnya dilakukan pencucian untuk
membersihkan karkas ayam dari kotoran. Setelah bersih, ayam kemudian
dipotong menjadi 4 bagian dan 8 bagian.
Berikut ini diagram alur prosedur pelaksanaan praktikum dan hasil
pengamatan yang telah dilakukan.

Ayam hidup
Penimbangan

Penyembelihan Darah

Penimbangan

Air panas Perendaman

Pencabutan bulu Bulu

Penimbangan

Kepala, kaki, buntut,


Pengkarkasan
jeroan

Penimbangan

Perecahan karkas
(4 atau 8 bagian)

Recahan karkas

Pengamatan dalam praktikum teknik pemotongan ayam ini dilakukan


terhadap parameter-parameter seperti bobot bagian ayam dan sifat organoleptik
ayam yang dipotong menjadi 4 bagian dan 8 bagian. Berikut merupakan hasil
pengamatan teknik pemotongan ayam.
Kel. Parameter Berat (Kg) Presentase (%)
Bobot hidup 1, 3 100
Bobot disembelih 1,28 98,46
Berat darah 0,02 1,54
1&2
Berat bulu 0,049 3,77
4 Potong
Berat karkas 0,962 74
Berat jeroan 0,16 12,30
Berat kepala dan kaki 0,151 11,61
Bobot Hidup 1,52 100
Bobot Disembelih 1,50 98,68
Bobot Darah 0,02 1,31
3&4
Bobot Bulu 0,07 5,06
8 Potong
Bobot Karkas 1,40 92,10
Bobot Jeroan 0,16 10,53
Bobot Kepala & Kaki 0,12 7,89
Tabel 1. Hasil Pengamatan Teknik Pemotongan Hewan Sampel Ayam
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Penyusutan bobot setelah ayam disembelih disebabkan karena darah ayam


mencakup sekitar 3,8% dari bobot total ayam saat masih hidup. Pengeluaran darah
ini harus dilakukan secara tuntas, dimana untuk mempercepat pengeluaran darah
maka ayam diposisikan pada posisi terbalik sehingga semua darah yang tertinggal
di tubuh langsung mengalir ke bawah. Pencabutan bulu, pemotongan kaki dan
kepala, serta pembersihan jeroan bertujuan untuk mendapatkan karkas ayam yang
murni. Karkas ayam yang dimaksud adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah,
bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkar terdiri dari komponen-komponen
berupa otot, tulang, serta lemak. karkas ayam sendiri masih mengandung kulit
sedangkan pada karkas mamalia, kulit sudah dipisahkan.
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot
terdapat di bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk
membandingkan kualitas daging pada broiler. Otot pada dada ayam berwarna
lebih terang sedangkan otot padanya berwarna lebih gelap. Hal ini disebabkan
karena ayam merupakan unggas yang tidak bisa terbang sehingga lebih banyak
berjalan yang menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot
paha.
Lemak pada karkas ayam mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit
(subcutan), lemak perut bagian bawah (abdominal), dan lemak dalam otot
(intramuscular). Lemak ini biasanya ada yang dipisahkan dari daging ada juga
yang dibiarkan menempel, bergantung pada permintaan konsumen.
Cara pemotongan ayam menjadi 4 atau 8 bagian merupakan salah satu cara
untuk memisahkan bagian-bagian tertentu dari ayam. Potongan ayam menjadi
empat bagian biasanya memisahkan antara bagian atas (dada dan sayap) dengan
bagian bawah (paha atas dan pada bawah). Pada pemotongan 8 bagian bagian
dada dan sayap juga dipisahkan. Pemisahan dilakukan juga pada bagian paha atas
dan paha bawah. Umumnya, apabila ayam dipotong menjadi delapan terdiri dari 2
sayap, 2 dada, 2 paha atas dan 2 paha bawah. Banyaknya potongan ayam tersebut
dapat disesuaikan dengan permintaan konsumen yang dimana apabila konsumen
menginginkan bagian ayam yang besar maka potongan 4 merupakan potongan
yang cocok untuk konsumen tersebut, begitu pula sebaliknya.
Ayam merupakan salah satu produk daging yang memiliki daging
berwarna putih. Suradi (2006) menyatakan bahwa daging ayam memiliki warna
daging yang putih pucat. Warna ini akan didapatkan bila pengeluaran darah
dilakukan secara tuntas dan ayam yang disembelih tidak dalam kondisi stres.
Daging ayam yang terpapar terlalu lama pada udara luar lambat laun akan berubah
menjadi kecoklatan. Hal ini disebabkan karena daging telah lama terpapar oksigen
sehingga tekanan oksigen akan menurun dan sebagian besar oksigen teroksidasi
dimana pigmen oxymyoglobin akan berubah menjadi metmyoglobin yang
berwarna kecoklatan (Tjahjadi dan Herlina, 2011).
Kondisi ayam ketika dipotong juga mempengaruhi tekstur dari daging.
Ayam yang stres pada saat dipotong akan menghasilkan daging yang agak alot.
Selain oleh stres, tekstur daging ayam juga dipengaruhi oleh Water Holding
Capacity (WHC). Fennema (1996) menyatakan bahwa kekerasan daging juga
dipengaruhi oleh WHC atau Water Holding Capacity khususnya WHC protein,
dimana semakin tinggi kemampuan daging mengikat air maka tekstur daging akan
semakin keras.

KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum teknik pemotongan dan karkasing ayam
sampel 1 diketahui bahwa bobot hidup ayam adalah 1,3 kg, dan setelah melewati
tahapan penyembelihan, perontokan bulu, dan pnghilangan kepala, ceker, serta
jeroan diperoleh berat karkas sebesar 0,962 kg atau 74% dari bobot hidup ayam.
Sementara bobot hidup ayam yang sampel 2 diketahui sebesar 1,52 kg dan berat
karkasnya adalah 1,4 kg atau 92,1% dari bobot hidup ayam.
Perlakuan pada saat pemotongan serta setelah pemotongan merupaka titik
kritis yang perlu mendapat perhatian dalam pengolahan ayam karena akan
mempengaruhi kualitas dari daging ayam. Sebaiknya pada proses pemotongan
darah dapat dikeluarakan secara tuntas.

UCAPAN TERIMA KASIH


Terima kasih secara umum disampaikan kepada berbagai pihak yang telah
berperan dalam pelaksanaan praktikum serta penyusunan laporan. Tak lupa
ucapan terimakasih secara khusus kepada Dosen Fakultas
Teknologi Industri Pertanian dan asisten dosen yang telah
memberikan pengarahan pada saat praktikum dan penyusunan
laporan.

DAFTAR PUSTAKA

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker, Inc.,
New York.

Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,


Nutrisi dan Mikrobiologi, Murdijati G, et al., Penerjemah. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.

Nurwantoro & Sri Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Diponegoro, Semarang.

Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A. Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and Poultry
Meat Processing. Ellis Haewood Ltd.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging.


eBookPangan.com.

Suradi, Kusmajadi. 2006. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post
Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Jurnal Ilmu Ternak, 6
(1) : 23 27

Tjahjadi, Carmencita dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan :


Volume 1 & 2. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi
Industri pertanian Universitas padjajaran.