Anda di halaman 1dari 10

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
B. Tujuan Praktikum
C. Manfaat Praktikum

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Lemak
Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.
Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya
larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzene, khloroform) atau
sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air.
Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu
penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang
gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai
kalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber-
sumber lemak tak jenuh esesensial yaitu linoeat dan linonelat. Disamping itu,
lemak dan minyak juga merupakan sumber-sumber alamiah vitamin-vitamin
yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A,D,E, dan K.
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting.
Karena lemak dan minyak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200 0C),
maka biasanya dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan
makanan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang
dikandungnya dan menjadi kering. Secara umum lemak diartikan sebagai
trigleserida yang dalam kondisi ruang berada dalam keadaan padat.

B. Pengelompokan Lemak
Lemak atau lipida dapat dibedakan berdasarkan struktur kimia tertentu.
Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah:
1. Trigleserida
Trigleserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling
banyak dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigleserida dalam tubuh
manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan
(obesitas) seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram. Jaringan
tanaman umumnya mengandung trigleserida sedikit, kecuali bagian-bagian
tertentu yang menjadi cadangan makanan misalnya buah dan biji yang
dapat mengandung trigleserida cukup tinggi sampai mencapai puluhan
persen. Biji jarak misalnya mengandung minyak sampai 50-60% dari berat
kering biji (dry basis)
2. Fosfolipida dan sebrosida ( termasuk glikolipida)
Fosfolipida, glikolipida, sterol, dan steroida terdapat dalam
jaringan tanaman dan hewan dengan jumlah yang lebih sedikit daripada
trigleserida. Dalam tubuh manusia, kelompok ini hanya merupakan
beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya.
3. Karotenoida
Karotenoida dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya,
biasanya dalam seluruh tubuh manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram.
Dalam jaringan tanaman, karotenoida terdapat dalam jumlah lebih banyak.
Karotenoid ini diperlukan dalam proses-proses fisiologis manusia dan
harus tersedia dari bahan makanan karena tidak dapat disintesa dalam
tubuh manusia.

C. Penentuan Kadar Lemak


Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut
fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain.
Karena itu hasil analisisnya disebut lemak kasar (crudefat). Pada garis
besarnya analisis lemak terdapat dua macam yaitu cara kering dan cara basah.
Pada cara kering bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble,
kemudian dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan
harus dilakukan secepatnya dan menghindari suhu yang terlalu tinggi, untuk
itu dianjurkan menggunakan vakum oven (suhu 700 oC) dengan tekanan
vakum. Karena sampel kering maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak
menyerap air. Apabila bahan masih mengandung air yang tinggi maka bahan
pelarut akan sulit masuk kedalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh
dengan air, selanjutnya ekstraksi menjadi kurang efesien. Selain itu adanya air
akan menyebabkan zat-zat yang ada didalam air akan ikut terekstraksi
bersama lemak sehingga hasil analisa kurang mencerminkan yang sebenarnya.
Ekstraksi lemak dalam bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-
putus atau berkesinambungan. Ekstraksi dengan cara terputus-putus dijalankan
dengan alat ekstraksi Soxhlet atau alat ekstraksi ASTMN (American Society
Testing Materian). Sedangkan cara berkesinambungan dengan alat Goldfisch
atau ASTM yang dimodifikasi.
Beberapa bahan pelarut yang sering digunakan dalam ekstraksi lemak
adalah ether atau ethil-ether dan petroleum ether. Petroleum ether lebih banyak
dipergunakan daripada etil-ether karena lebih murah, kurang berbahaya
terhadap kebakaran dan ledakan serta lebih selektif dalam pelarutan lipida.
Eltil-ether selain melarutkan lipida juga melarutkan lipida yang sudah
mengalami oksidasi serta zat bukan lipida misalnya gula. Ether kering (tidak
mengandung air) mempunyai tendensi mmembentuk peroksida. Selain pelarut
tersebut juga sering digunakan campuran alkohol-ether yaitu untuk
mengekstraksi lipida dari jaringan biologis. Campuran butanol dan air (jenuh)
untuk mengekstraksi lipida dari terigu, tepung. Sedangkan campuran
khloroform methanol dan air untuk isolasi dan pemurnian lipida total dari
jaringan hewani.
Sejumlah sampel ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam thimble yang
dapat dibuat dari kertas saring atau alundum (Al 2O3) yang poreus. Ukuran
thimble dipilih sesuai dengan besarnya Shoxlet yang digunakan. Besarnya
ukuran sampel adalah lolos ayakan 40 mesh. Sampel yang belum kering harus
dikeringkan terlebih dahulu dan bila perlu dicampur dengan pasir murni bebas
lemak untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Di atas
sampel dalam thimble ditutup dengan kapas bebas lemak supaya partikel
bahan/sampel tidak ikut terbawa aliran pelarut. Selanjutnya labu lemak
dipasang berikut kondensornya. Pelarut yang digunakan sebanyak 1,5 2 kali
isi tabung ekstraksi. Pemanasan sebaiknya menggunakan penangas air untuk
menghindari bahaya kebakaran atau bila terpaksa menggunakan kompor listrik
yang harus dilengkapi dengan pembungkus labu dari abses. Lipida akan
terekstraksi dan melalui sifon terkumpul ke dalam labu lemak. Pada akhir
ekstraksi yaitu kira-kira 4 - 6 jam. Labu lemak diambil dan ekstrak dituang
kedalam botol timbang atau cawan porselin yang telah diketahui beratnya.
Kemudian pelarut diuapkan di atas penangas air sampai pekat. Selanjutnya
dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada suhu 100 0C.
Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak atau
minyak. Agar diperoleh lemak dan minyak bebas air dengan cepat maka
pengeringan dapat menggunakan oven vakum. Selain cara diatas penentuan
banyaknya lemak dapat pula diketahui dengan menimbang sampel padat yang
ada didalam thimble setelah ekstraksi, dan sesudah dikeringkan dalam oven
sehingga diperoleh berat konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah ekstraksi
merupakan berat minyak atau lemak yang terdapat dalam bahan tersebut.

D. Faktor yang Memengaruhi Kadar Lemak


Faktor-faktor yang memengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan
sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.
Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan
hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan
yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar pelarut, bahan
terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi.
Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan
pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang
diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam
bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang
berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif (Lucas dan David 1949).

E. Metode Soxhlet
Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut
semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi
selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel
kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui
berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini
menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran.
Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada
metode kontinu (Nielsen 1998).
Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik (Darmasih, 2010).
Langkah-langkah dalam metode Soxhlet adalah : menimbang tabung
pendidihan; menuangkan eter anhydrous dalam tabung pendidihan, susun
tabung pendidihan, tabung Soxhlet, dan kondensator; ekstraksi dalam Soxhlet;
mengeringkan tabung pendidihan yang berisi lemak yang terekstraksi pada
oven 1000C selama 30 menit; didinginkan dalam desikator lalu ditimbang
(Nielsen 1998).
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan
kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam Thimble (selongsong tempat
sampel) , di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah
n-heksana dengan titik didih 60 sampai dengan 80C. Selanjutnya, labu
kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas.
Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan n-heksana 60 80C
sebanyak 175 ml. Digunakan n-heksana karena kelarutan lemak pada pelarut
organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet.
Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik
serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk
pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan
(Darmasih, 2010).
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa
pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor
mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes
ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul
dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat
sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut
sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah
proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses
penyulingan dan dikeringkan (Darmasih, 2010).
BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat


Praktikum analisis kadar lemak ini dilaksanakan pada tanggal 28 April
2017 pukul 07.00 WIB di Laboratorium Imu Gizi Fakultas Kesehatan
Masyarakat.

B. Alat dan Bahan


1. Alat
a. Soxhlet
b. Labu Lemak
c. Kertas Penyaring
d. Neraca Analitik
e. Gegep
f. Lap Serbet
g. Benang Wol
h. Oven
i. Desikator
j.
2. Bahan
a. Kacang Hijau
b. n-Heksana

C. Skema / Alur kerja


D. Metode Pengukuran
Dalam praktikum analisis kadar lemak ini, metode yang digunakan adalah
metode soxhlet. Prinsip dari metode ini adalah lemak atau minyak diekstraksi
dengan pelarut lemak atau minyak seperti petroleum eter, petroleum benzen,
dan lain-lain. Setelah pelarutnya diuapkan, lemak atau minyak dapat
ditimbang dan dihitung presentasenya (Widianarko, 2002).

E. Pengolahan dan Analisis Data


BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
B. Pembahasan

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA

Widianarko. 2002. Tips pangan: Tekonogi, nutrisi dan keamanan pangan. Jakarta:
Grasindo.

Darmasih. 2010. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-


24.pdf. (diakses pada tanggal 28 Januari 2012).

Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Penerbit EGC: Jakarta.

Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media


Komputindo.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.
Easton: Eschenbach Printing Company