Chef Thiago Violante

O conhecimento o seu maior aliado na

hora de preparar um prato. claro que
equipamentos adequados e ingredientes bem
selecionados sero fatores importantes, mas sem
conhecimento, mais cedo ou mais tarde, voc vai
sofrer a frustrao de ver um prato que voc
preparou com todo carinho, no corresponder s
expectativas.

O conhecimento pode ser adquirido atravs

do estudo e da prtica. Na verdade, so aspectos
complementares. Eu estudei muito e pratiquei
bastante antes de me profissionalizar como chefe
de cozinha.

O hobby comeou a virar profisso quando

me matriculei no curso de culinria do SENAC do
Rio de janeiro, em 2002. Antes mesmo de
concluir o curso, fui convidado para prestar
assessoria e consultoria na finalizao de pratos
cenogrficos em produes artsticas da Rede
Globo de Televiso (sim, as comidas que
aparecem nas novelas so quase sempre de
verdade). Aps alguns meses uma oportunidade
surgiu: os fornecedores que entregavam os
alimentos prontos para serem finalizados no
PROJAC deixaram a produo na mo. Agarrei
aquela chance, a partir daquele dia me tornei
responsvel por toda elaborao e fornecimento

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dos alimentos de diversas novelas brasileiras
como Senhora do Destino e Alma Gmea,
alm de especiais de fim de ano como Quem Vai
Ficar Com Mrio e muitas outras produes.

Permaneci no PROJAC por alguns anos antes

de alar novos voos trabalhando em buffets do
Rio de Janeiro e do Esprito Santo, alm de
restaurantes renomados como a Pizzaria Braz, no
Rio de Janeiro, onde ajudei na implementao de
processos e servios. Tambm trabalhei
prestando consultoria na elaborao de cardpios
de diversos restaurantes do Rio de Janeiro e
Niteri.

Aps 8 anos de uma desgastante rotina

atuando no ramo da gastronomia, achei que era
hora de dedicar mais tempo a minha famlia e
mudei de ares. Cozinhar continuou sendo uma
paixo, mas agora tudo acontecia dentro da
minha casa. Mesmo em um ambiente caseiro,
longe das cozinhas industriais e equipamentos
caros, era possvel aplicar as melhores prticas
de gastronomia, s com conhecimento.

E para dividir esse conhecimento surgiu

ento a ideia de criar um curso de capacitao
para pessoas comuns. Afinal, todo mundo pode
aplicar em casa tcnicas profissionais. Quem no
quer produzir pratos to saborosos quantos os

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servidos nos restaurantes? E gastando muito
menos do que indo a um restaurante...

A proposta desse e-book apresentar

algumas tcnicas avanadas e, principalmente,
evitar que erros bobos sejam cometidos: como
por exemplo inverter a ordem de utilizao dos
ingredientes.

Dentre os milhares de apaixonados por

gastronomia so poucos os que dominam
diversas tcnicas. A grande maioria - e claro, eu
me incluo nessa parcela - ainda tem o que
aprender. Seja voc um cozinheiro experiente ou
um iniciante um pouco inseguro, esse e-book e o
curso on-line vo te ajudar a entender melhor a
gastronomia e compreender a teoria que est por
trs da pratica.

Possivelmente voc j recorreu a livros de

receitas, sites e programas de gastronomia para
tentar reproduzir pratos em sua casa. No final
das contas, o resultado no ficava nem um pouco
parecido com o que voc imaginava. Isso pode
ter acontecido por um erro de proporo, pela
qualidade inferior dos ingredientes ou
simplesmente por que as receitas no eram
claras.

Por vezes, as receitas no so perfeitas em

suas definies e em suas orientaes. Ou seja,
so uma fonte de dados desconexos, com um

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punhado de nmeros e gramaturas aleatrios.
Em outros casos, o que mais comum, apenas
te apresentam uma ficha tcnica junto de
resultados de pratos lindos sem apresentar
qualquer dica que seja. como se aquele prato
lindo surgisse ali por um passe de mgica.

E na cozinha no existe mgica, existe

conhecimento.

Muito mais do que apenas te ensinar a

preparar um prato meu objetivo aqui te
dar a oportunidade de saber interpretar
qualquer receita, ir podando os erros
bsicos para que voc consiga produzir
pratos cada vez melhores e mais
elaborados.

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 Organizao Planejar Preciso!

Se em nossas vidas a organizao um fator

facilitador, quando o assunto cozinha essa
palavrinha se torna a chave para o sucesso e a
economia.

A organizao um dos fatores que mais

influenciam o sucesso na elaborao de um
prato. Para incio de conversa, a cozinha um
ambiente que precisa de fluidez, por isso ter
liberdade nos movimentos um aspecto
fundamental. Imagine voc passar com um
tabuleiro quente e tropear em algo ou esbarrar
em algum? um risco enorme que pode ser
bem reduzido se a cozinha estiver preparada
adequadamente para que voc prepare seu
menu.

Nas boas cozinhas profissionais tudo

projetado para que haja bom fluxo da equipe e
tambm uma separao bem clara das reas de
preparos de pratos quentes e de pratos frios.
Nem sempre na sua cozinha vai haver um espao
amplo, mas tenha em mente o conceito. Essa
separao ostensiva a utenslios e
equipamentos. Todo o material disponvel deve
ser agrupado de acordo com a utilidade. Por
exemplo, todos os temperos em um local e
molhos em outro. O mesmo vale para utenslios
cortantes, tabuleiros, frigideiras e etc.

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 Saber exatamente onde encontrar cada
objeto da forma mais prtica pode ser
determinante para o sucesso de uma
receita, voc vai perceber.

Alm de evitar acidentes, as boas prticas

na organizao da sua cozinha podem te fazer
economizar energia. Um erro muito comum em
cozinhas no separar as zonas frias (geladeiras
e freezeres) das zonas de calor (fornos, foges,
churrasqueiras etc). Os motores de freezers e
geladeiras utilizam energia eltrica para resfriar
o seu interior trocando energia com o ambiente,
quando colocamos equipamentos que emitem
calor perto delas ns as obrigamos a trabalhar
muito mais e com isso gastar muito mais energia
eltrica do que seria necessrio. Uma
organizao inteligente consequentemente
econmica.

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 Dicas Para Escolher o Menu Ideal
A partir de agora voc dar passos
importantes saindo da condio de cozinheiro
amador para comear a pensar como os chefes
mais renomados da culinria e vai pr em
prtica, na sua casa, conceitos que vo fazer
toda a diferena.

Sempre que um chef pensa na elaborao de

um menu, vrios pequenos detalhes so
necessrios para atingir a perfeio, aspectos
aparentemente irrelevantes vo influenciar
diretamente a experincia de seus convidados.

Antes de tudo, tenha na cabea para quem

voc est cozinhando. Quais os gostos e
restries de quem vai comer? Seu convidado
no come algum ingrediente? Adora frutos do
mar? Se tiver como descobrir essas informaes
antes de elaborar seu cardpio, utilize isso a
favor do sucesso do seu prato.

caracterstica de um bom cozinheiro estar

sempre atento, entre outras coisas, aos fatores
climticos. Claro que voc no precisa fazer um
curso de meteorologia, mas pode acompanhar,
at mesmo atravs de aplicativos de celular, a
temperatura na data que voc for oferecer um
jantar ou almoo.

Dias muito quentes fazem o organismo

desidratar e por isso no se deve servir pratos

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muito gordurosos, que faro o organismo
trabalhar muito para fazer a digesto e vo
causar uma sensao de peso. Quanto mais leve
for o prato melhor nesses casos. A busca por
elementos que repem os lquidos e sais
minerais do organismo tambm aconselhada.
Saladas tropicais com frutas e ou
acompanhamentos com mix de legumes so
fceis de fazer, do um belo toque ao prato e
ainda cumprem a misso de reidratao.

E nos dias frios? Nos dias frios esse processo

de desidratao excessiva no ocorre ento
possvel que possamos encaixar um menu mais
calrico. A utilizao de caldos, sopas e cremes
como entrada cumpre bem a funo de aquecer
o organismo, nutrir e preparar o paladar para um
prato principal.

Outra dica valiosa que eu posso te dar

pensar na complexidade do menu escolhido
antes mesmo de comear o preparo. Alguns
pratos exigem aes simultneas dos
cozinheiros, e uma panela um minuto a mais no
fogo enquanto voc mexe com outros
ingredientes pode comprometer o resultado final
do seu trabalho. Se voc vai testar uma receita
nova ou no se sente totalmente confortvel
preparando vrios alimentos ao mesmo tempo d
preferncia a pratos nicos (massas, risotos, etc)
ao invs de pratos compostos. No adianta ter
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um acompanhamento perfeito com uma carne
fora do ponto, por exemplo. Evite fazer duas
receitas simultaneamente at perceber que est
pronto para essa nova etapa. Um erro comum
at entre chefes profissionais elaborar demais
o menu sem se organizar corretamente.
melhor um prato bem preparado do que
vrios sem a mesma qualidade.

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 Utenslios Bsicos Para sua Cozinha

Um bom cozinheiro precisa de itens bsicos

em sua cozinha e essa no uma questo
negocivel. No quero dizer que voc precisa
comprar os melhores e mais modernos utenslios
do mundo, at porque alguns equipamentos
podem no ser exatamente baratos e economizar
uma das vantagens de cozinhar em casa, no
mesmo? Ento, sem gastar mais do que o
necessrio, fundamental que voc tenha em
sua cozinha utenslios bsicos para o preparo das
mais variadas receitas. Desde os objetos mais
simples, como uma faca, o uso de equipamentos
inadequados vai te atrapalhar.

Aproveitando que citei facas, se posso dar

um conselho para voc que invista em uma
faca do chef que esteja dentro do seu
oramento. Ela no te tornar um cozinheiro por
mgica, mas vai te poupar muito trabalho na
cozinha. Uma boa faca faz toda a diferena.

Por que indico a compra deste modelo de

faca? simples, ela o tipo que se ajusta melhor
as mais variadas tarefas que existem na cozinha.
Caso voc se aprimore ao ponto de sentir
necessidade de outros modelos de faca invista
nelas, mas em um primeiro momento esse o
modelo que se faz necessrio.

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 Um alerta importante que sempre gosto de
fazer que uma faca cega inimiga do
cozinheiro, pois a ao correta de corte fica
prejudicada se o fio no cumpre sua funo de
cortar. Com uma faca cega voc acaba
obrigado a fazer mais fora e quebra os
alimentos em vez de cort-los. Quando voc
exerce fora indevida manuseando uma faca o
procedimento se torna perigoso, j que ela pode
escorregar e causar um srio acidente. Na
cozinha se voc est fazendo muita fora
voc provavelmente est fazendo da
maneira errada.

Agora segue uma listinha com os itens que

sugiro que voc tenha em sua praa (praa o
nome que se d as diferentes reas de preparo
em uma cozinha) sempre que for de cozinhar.
Lembre-se de conferir antes de comear a sua
receita se est tudo a mo.

1- Faca do Chef amolada

2- Dois panos de prato limpos
3- Tbua de corte limpa e higienizada
4- Um pegador grande
5- Colher po duro ou colher de pau
6- Pedra de amolar

Alm dos itens que coloquei na lista

sempre bom ter na sua cozinha uma frigideira

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mdia e um jogo de panelas com tampas. Caso
voc v preparar uma receita que fuja muito de
um preparo bsico fique atento ao Mise en Place,
para garantir que ser possvel produzir o prato
com as ferramentas que voc tem em sua
cozinha. Mas o que Mise em Place? s ler o
prximo captulo para descobrir.

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Ficou1-
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 Mise En Place A chave do Sucesso
Voc sabe o que MISE EN PLACE? Pois esse
conceito normalmente o que difere um
cozinheiro amador de um profissional. Mise en
place numa traduo literal "pr em ordem,
fazer a disposio, ou seja, se trata de pensar
todo o processo de preparo de um prato e se
organizar previamente para pr as mos na
massa. Absorver esse conceito um passo
importantssimo para mudar de patamar na
cozinha.

Unanimidade entre os chefes de todo o

mundo como sendo o fator mais importante em
uma cozinha, o MISE EN PLACE o incio de tudo
quando o assunto preparar um prato. Nesta
etapa voc vai fazer a checagem de ingredientes
e utenslios necessrios para executar a sua arte
gastronmica. Pode parecer simples, mas uma
pr-produo detalhada determinante para o
sucesso de um prato. parte do MISE EM PLACE
medir e/ou pesar todos os ingredientes, separar
ervas e temperos, descascar frutas e cortar
protenas de acordo com receita que voc vai
elaborar. A importncia disso ter tudo o que for
necessrio disposio no momento adequado
ao uso. Lembre-se que voc no vai ter tempo
de fazer isso depois que der incio ao preparo de
um prato, ou pior - pode descobrir que falta
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algum ingrediente importante somente na hora
de us-lo. No precisa nem dizer o quanto
prejudicial seria interromper o preparo de um
alimento para ir ao mercado, n?

por isso que na cozinha profissional essa

etapa um dos passos mais importantes para a
boa execuo das receitas e a partir de agora ela
passa a ser tambm essencial em sua cozinha,
afinal, a partir de agora voc vai executar na sua
casa pratos que voc achava que s os grandes
chefes poderiam preparar.

A seguir, deixo com vocs um passo a passo

para voc no errar no MISE EN PLACE.

1- Leia e releia a receita

2- Certifique-se de que voc possui todos os

ingredientes necessrios

3- Separe todos os utenslios que voc

dever usar

4- Separe as panelas que sero usadas

5- Separe os ingredientes de acordo com a

quantidade solicitada na receita

6- Certifique-se que s h na sua praa de

trabalho o que essencial para a
execuo da receita.

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 Medidas e Propores so fundamentais

Todo tipo de receita possui medidas e

quantidades dos ingredientes. E muito comum
que cozinheiros at experientes cometam
pequenos equvocos que podem gerar grandes
diferenas no resultado do prato.

Receitas so suscetveis a pequenas

variaes de quantidade nos ingredientes, mas
necessrio ter ateno para que isso no ocorra
de maneira exagerada. esse exagero ou falta
de cuidado que leva o prato a no sair da forma
ideal.

Mas como evitar que isso acontea?

Voltamos ao MISE EN PLACE. Separe os
ingredientes respeitando quantidades e
propores ANTES de comear o preparo da
receita. No necessrio, na maioria das vezes,
medir meticulosamente a quantidade de cada
ingrediente, mas lembre-se de manter um
padro, de preferncia usando os mesmos
utenslios. Procure no exagerar em um
ingrediente, isso pode desequilibrar uma receita.
Errar na quantidade de farinha em uma receita
pode, por exemplo, deixar a massa mais dura ou
faz-la desmanchar. Esteja ciente que toda ao
provoca uma reao.

Saiba que usar mais um determinado

tempero que voc gosta no significa que o prato

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ficar mais saboroso. Para te dar mais um
exemplo prtico, imagine uma receita que pede
uma colher de ch de acar e uma colher de
ch de sal. um erro fazer uma montanha
enorme na colher para o acar e na hora do sal
utilizar uma colher rasinha. Conscientemente ou
no, voc pode estar comprometendo o seu
prato.

A seguir, anexo uma tabela de converso

que vai ajudar voc a medir os ingredientes para
executar sua receita.

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 A ordem dos ingredientes faz diferena!

Voc j aprendeu que antes de comear a

cozinhar deve separar cada ingrediente que ser
utilizado. Mas e agora? s ligar o fogo e jogar
tudo dentro da panela? No. No bem assim.
Os ingredientes devem ser utilizados
separadamente e seguindo uma ordem
especfica.

Cozinheiros de primeira viagem podem se

confundir na ordem dos ingredientes e, no caso
da cozinha, a ordem dos fatores altera o
resultado final do prato. Se em alguma ocasio
voc j cometeu esse erro, no vai voltar a
repeti-lo.

Existem ingredientes que podem e at

devem ser utilizados simultaneamente, mas
mesmo a ordem em que cada um vai para a
panela reflete no sabor.

O exemplo que vou usar a base de

refogado mais comum dos brasileiros, cebola e
alho. Cada um dos ingredientes tem sua
natureza qumica e fsica (no vou me
aprofundar nisso, a ideia aqui descomplicar,
lembra?) e por isso, cada um deles tem seu
tempo de tolerncia as altas temperaturas.

No caso da cebola o tempo de cozimento

maior do que o do alho, logo, se voc colocar os
dois ao mesmo tempo para refogar em uma
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panela, o resultado ser um alho queimado que
dar um gosto amargo em sua receita ou, para

evitar que o alho passe do ponto, voc d

prosseguimento ao preparo com a cebola fora do
ideal.

Por isso, salvo em rarssimas excees, o

correto ao preparar sua receita ir colocando os
ingredientes pela ordem: Do maior tempo de
coco, para o menor.

Essa dica serve tambm para preparo de

massas, bolos e outras vrias receitas, mas
neste caso no pelo tempo de cozimento e sim
pela forma que os elementos se juntam,
importante misturar os ingredientes lquidos com

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os lquidos e os secos como os secos. Dessa
forma, voc evita que a massa empelote
ocasionando bolhas de farinha e pondo sua
receita a perder.

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 O Segredo Para Preparar Massas

Todo mundo gosta de um bom prato de

massa. Ser que voc prepara sua massa do
jeito certo? H um senso comum de que colocar
um fio de leo na gua na qual ser cozida a
massa evita que elas grudem umas as outras.
Isso verdade, mas tambm verdade que
massas preparadas com leo podem sofrer um
efeito negativo. Parte de leo pode ser absorvido
pela massa tornando o prato pesado. Outro
fator negativo da utilizao do leo prejudicar a
aderncia entre a massa e o molho, prejudicando
assim o paladar do prato.

Bom, mas se no para utilizar leo, como

proceder no preparo? A forma correta de
cozinhar massas calcular a proporo de 1 litro
de gua para cada 100 gramas de massa, mexer
levemente durante o preparo e salgar a gua s
aps ela levantar fervura, pois os sais alteram o
ponto de ebulio da gua fazendo com que ela
demore mais a ferver.

importante observar que sempre que um

cozimento est em curso, por mais que voc
retire a receita do fogo, os ingredientes
continuam em coco devido as altas
temperaturas que eles mesmos mantm, ou
seja, por mais que voc desligue o fogo e at

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mesmo escorra a massa, ela continuar
cozinhando com a temperatura que ela

mantm, e pior, agora sem gua para evitar

que se grudem. Por isso, recomendo que sirva a
sua massa o mais rpido possvel aps o
cozimento.

Antes de finalizar bom dizer que, como

tudo na vida tem sua exceo, existe sim uma
possibilidade de utilizao de leos na gua para
fervura de uma massa. o caso de massas
recheadas, que em funo de sua fragilidade
pode ser protegida do atrito entre elas com um
fio de azeite que alm de cumprir sua misso de
proteger a massa dar um toque ao seu prato.

Alm disso, quando falamos em massas

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importante sabermos aplicar o molho adequado
para cada formato, por isso segue um quadro
com algumas sugestes.

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 Truques e Dicas para Arrasar nos
Temperos
Na gastronomia ingredientes frescos fazem
toda a diferena no sabor dos pratos e existem
alguns erros de armazenamento que podem
prejudicar os seus temperos e por consequncia
o seu prato.

Aps comprar temperos, folhas e frutas

muito comum que elas sejam guardadas
misturadas diretamente na geladeira, sem lavar
e no prprio saquinho do mercado. Isto errado,
a umidade que o saco armazena pode fazer com
que elas fiquem meladas e estraguem.

O ideal para armazenar frutas na geladeira

que elas sejam guardadas aps serem lavadas e
secas. No caso das folhas elas devem ser lavadas
e primordial que elas sejam bem sequinhas.
recomendvel tambm que sejam descartadas as
folhas ruins antes de armazenar. Se puder, ao
guardar temperos frescos (alecrim, tomilho,
manjerico, etc) tente que cada um deles seja
colocado em recipientes isolados para evitar que
os sabores se misturem.

Uma boa dica para prolongar o tempo de

vida til dos seus temperos forrar o fundo do
pote onde eles sero armazenados com uma
folha de papel toalha, ela ir absorver a umidade

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do recipiente e manter suas folhas com aspecto
vivo por mais tempo.

Agora que voc j sabe como armazenar as

ervas e temperos, vamos ver como podemos
us-los na prtica. Uma das formas que eu mais
recomendo para quem vai comear a cozinhar
utilizar tempero para marinar.

Marinar uma tcnica de deixar alimentos

imersos em lquidos ou em contato direto com
ervas e temperos secos que vem de muito
tempo. Existem registros que datam de perodos
da idade mdia que j revelavam o uso desta
tcnica. Naquele tempo a funo da marinada
tinha um vis bem menos nobre. que pelo fato
de no existirem condies de armazenamento
adequadas as carnes ficavam com um gosto
ruim, outra funo da marinada a de amaciar
as protenas que eram fruto da caa. que
dependendo da forma em que o animal abatido
sua carne fica muito dura.

Atualmente, a marinada pode servir, tanto

para alterar a consistncia da protena, quanto
para dar um sabor todo especial ao seu prato.

No curso eu mostro uma srie de

combinaes para marinar protenas e combinar
alimentos e vou deixar aqui uma lista com
algumas da que gosto mais.

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 1- CARNE SUNA CERVEJA PRETA
TOMILHO + LOURO + CEBOLA + ALHO
+ PIMENTA DO REINO PRETA

2- SALMO VINHO BRANCO +

ALECRIM + SALSA + PIMENTA DO
REINO BRANCA

3- CARNE BOVINA CEBOLA +

LARANJA + VINHO TINTO + PIMENTA
DO REINO PRETA

A seguir deixo com voc uma tabelinha com

alguns temperos e as aplicaes mais
recomendadas.

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 Desvendando os Segredos da Carne
O momento mais importante no preparo de
carnes a hora de cortar as peas. tambm
nesse estgio que se cometem os erros mais
comuns. Separei esse captulo para mostrar
tcnicas de como limpar, fazer o pr preparo e
tambm como cortar as peas depois de prontas.

Depois de escolher o menu que voc quer

preparar e comprar a carne indicada para a
elaborao dele, chega a hora de voc colocar a
mo na massa e comear o preparo.

As carnes devem sempre ser armazenadas

em um ambiente de baixa temperatura. As
carnes cruas que vou cozinhar em at 24 horas
guardo na geladeira. Se a ideia utilizar depois
desse perodo j necessrio que as peas
sejam colocadas para congelar, e assim
permaneam por no mximo 4 meses.
importante dizer tambm que no
recomendvel que peas que foram
descongeladas em temperatura ambiente voltem
a ser congeladas.

Por que em temperatura ambiente no deve

ser recongelada? Alimentos crus so potenciais
colnias de bactrias, as bactrias se multiplicam
muito rapidamente e por isso indicado que
nessa condio o alimento seja cozido,
eliminando assim o perigo de contaminao. J

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os alimentos descongelados em geladeiras
demoram mais para chegar ao ponto ideal, mas
com um nvel de proliferao de bactrias muito
menor e por isso podem ser recongelados para
consumo posterior.

O primeiro passo do preparo limpar a

carne - para isso voc vai precisar daquela faca
bacana e bem amolada que voc j providenciou,
lembra? Uma das principais funes da limpeza
da carne retirar das peas tudo aquilo que vai
prejudicar a elaborao dos pratos, a mastigao
e o gosto. Com uma faca bem afiada, retire as
cartilagens, fibras brancas, sebos e o espelho
(aquele tecido que parece um plstico).
importante que voc retire tudo isso cortando o
mnimo possvel da carne para evitar desperdcio.
As gorduras no devem ser retiradas neste
momento, pois elas do ao corte um sabor
todo especial.

Via de regra uma carne corretamente

cortada aquela em que a pessoa que vai
degusta-la faa o menor esforo possvel ao
mastigar. Vou explicar melhor.

A carne uma protena composta de fibras,

podemos imaginar as fibras como um conjunto
de cordas. Imaginou? Agora vamos fazer uma
reflexo: Como ser mais fcil destruir uma
corda? Ser que fazendo fora e esticando as

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fibras at que elas arrebentem ou ser que
suavemente desfiando?

Se pensarmos na carne como cordas,

imaginamos que o pedao final que ser ingerido
deve ter fibras em uma posio que faa a
pessoa apenas desfiar a protena e no esticando
at que arrebente. Simples no? Leve esse

conceito para voc e saber cortar qualquer

carne.

O Corte final deve sempre facilitar a mastigao, por isso as

fibras devem ser possveis de serem desfiadas.

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 hora de preparar a sobremesa

Voc j elaborou seu menu, organizou sua

cozinha, degustou a entrada e o prato principal...
e agora? Agora hora de dar aquele toque final
e servir uma deliciosa sobremesa.

Se at aqui tudo correu perfeitamente bem,

agora a hora de finalizar a experincia e
garantir os aplausos no fim!

Me permite contar uma breve histria? O

menu ordenado como conhecemos hoje em que
servimos entradas, pratos principais e depois a
sobremesa nem sempre foi assim. Conta-se que
na idade mdia a alimentao passava longe de
ser apresentada como ns fazemos hoje.
Naquela poca, smbolo de riqueza e ostentao
a alimentao no previa uma ordem de
apresentao, era tudo junto e misturado de
uma s vez sobre a mesa. Afinal quando maior o
banquete mais rico era o anfitrio.

A maneira como nossas refeies so

apresentadas hoje bem recente se
compararmos a histria da humanidade e veio a
se consolidar apenas no sculo 18 e incio do
sculo 19. Conta a histria que a semente da
gastronomia como conhecemos hoje, teria sido
plantada pela nobre Catarina de Mdicis, que por
volta de 1530 saiu de Florena, bero do
renascentismo, para se casar com o futuro Rei da

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Frana Henrique II. Segundo registros ela teria
levado em sua mudana muita literatura
culinria, alm de inmeros cozinheiros e uma
nova forma de apresentar um banquete.

Segundo a histria, a partir de Catarina

que as mulheres puderam ter um lugar a mesa,
e que passaram a usar garfos e foi tambm ali
que nasceu, mesmo que embrionariamente, a
ideia de servir a sobremesa apenas ao final.

Agora que conhecemos um pouco da

histria, vamos a prtica. Um dos erros mais
comuns ao produzirmos uma sobremesa o fato
de no escolhermos adequadamente os
ingredientes. Isso serve para todas as receitas,
mas se tratando de doces ganha ainda mais
importncia. Tenha em mente a regra
quanto mais qualidade seus ingredientes
tiverem, mais qualidade ter o produto
final.

Falando de bolos, uma sobremesa super

popular, um ponto importante que muitos
cozinheiros no respeitam pr-aquecer o forno
antes do preparo. Bolos fofos so aerados
(possuem pequenas bolhas), ou seja, quando
mais tempo a massa descansar mais essas
bolhas de ar vo escapar (imagine um copo de
refrigerante e sua bolinhas de gs) e se
transformar em uma massa uniforme e densa.

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Quando colocamos a massa do bolo em um forno
previamente aquecido, o choque de calor sela as
bordas da massa e as bolhas de ar que esto em
seu interior no se perdem. Depois disso, o calor
cuida de expandir as bolhas e ao mesmo tempo
endurecer a massa. Assim a massa toma forma
com bolhas internas que causam a fofura e
consolidam o bom paladar.

Ainda falando sobre a influncia das

temperaturas no preparo de uma sobremesa,
importante evitar a utilizao de ingredientes
frios esse outro erro comum. Ovos e
manteiga, por exemplo, devem ser retirados da
geladeira com no mnimo 20 minutos de
antecedncia, pois desta forma eles podero
adquirir a textura ideal mais facilmente. No caso
da manteiga, quanto mais em temperatura
ambiente melhor, pois ela incorpora melhor
causando a sensao de uma textura aveludada.

Uma outra dica em relao aos ovos que

voc tem em casa, se estiver na dvida sobre a
condio deles faa um teste simples. Coloque
uma vasilha com gua e sal e, com cuidado,
coloque-os inteiros e sem quebrar neste lquido.
Se boiarem eles no esto bons para o
consumo. Os ovos so superfcies porosas que
absorvem ar ao ficarem envelhecidos, por isso os
ovos velhos boiam e os ovos mais frescos
afundam na gua com sal. Mesmo aps esse
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teste, e mesmo que voc tenha acabado de
compra-los fortemente recomendvel que voc
nunca quebre ovos diretamente em toda a
mistura, mas sim em um recipiente separado,
pois fazendo isso voc no colocar sua massa a
perder, caso um dos ovos esteja estragado.

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