STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

KERING
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

STANDAR
PROSEDUR LIES INDRIYATI
OPERASIONAL

Pengertian Penyimpanan bahan makanan kering adalah suatu tata cara menempatkan
bahan makanan kering dalam kondisi tunggu untuk diorder atau
dipersiapkan untuk diproses lebih lanjut , dengan memperhatikan
karakteristik dan syarat penyimpanan bahan makanan kering, dilengkapi
dengan pencatatan dan pelaporan arus keluar masuknya bahan makanan.
Tujuan 1. Sebagai acuan penerapan langkah-langkah tersedianya bahan makanan
kering yang siap dipakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan.
2. Menjaga keamanan serta mengurangi terjadinya resiko kerusakan pada
bahan makanan kering.
Kebijakan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2003
Prosedur 1. Bahan makanan kering disimpan di dalam gudang penyimpanan,
sedemikian rupa menyesuaikan kapasitas gudang sehingga terjadi
sirkulasi udara agar merata ke seluruh bagian ruangan.
2. Petugas gudang memberi label yang memuat informasi tanggal masuk
barangterutamapadabahanmakanan yang tidakadakemasankhusus.
3. Petugasgudang mencatat arus keluar masuknya bahan makanan kering
kedalam stock bahan makanan.
4. Bahan makanan kering disimpan pada suhu kamar, ditempatkan dalam
wadah/rak yang diatur sebagai berikut :
- Wadah/rak tidak menempel pada dinding () 15 cm, lantai () 30
cm, dan langit-langit () 60 cm
- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
 bercampur baur.
- Bahan makanan yang mudah tercecer seperti gula pasir, beras
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori
lantai.
- Suhu ruang penyimpanan cukup sejuk, dan udara
keringsesuaiketentuan.
- Ventilasibaik
- Pencahayaancukup
- Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
5. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(First InFirst Out) dan FEFO ( First Expired First Out), artinya bahan
makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dahulu
dan bahan makanan yang umur simpan lebih pendek harus dikeluarkan
lebih dahulu.
6. Bahan makanan kering disimpan pada suhu kamar, ditempatkan dalam
wadah/rak yang diatur sebagai berikut :
- Wadah/rak tidak menempel pada dinding () 15 cm, lantai () 30
cm, dan langit-langit () 60 cm
- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur.
- Bahan makanan yang mudah tercecer seperti gula pasir, beras
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori
lantai.
- Suhu ruang penyimpanan cukup sejuk, dan udara
keringsesuaiketentuan.
- Ventilasibaik
- Pencahayaancukup
- Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
7. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO
(First InFirst Out) dan FEFO ( First Expired First Out), artinya bahan
makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dahulu
dan bahan makanan yang umur simpan lebih pendek harus dikeluarkan
lebih dahulu.
8. Melakukan monitoring kebersihan gudang yang dibersihkan setiap
hari.
Unit Terkait 1. Instalasi Gizi
2. Petugas Gudang
3. Cleaning Service

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
BASAH
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Penyimpanan bahan makanan basah adalah suatu tata cara menempatkan
bahan makanan segar dalam kondisi tunggu untuk diorder atau disiapkan
untuk proses selanjutnya,disimpan dalam almari pendingin dengan
memperhatikan karakteristik bahan makanan dan suhu penyimpanan.
Tujuan 1. Sebagai acuan penerapan langkah-langkah tersedianya bahan
makananbasah yang siap dipakai dengan kualitas dan kuantitas yang
tepat sesuai dengan perencanaan.
2. Menjaga keamanan serta mengurangi terjadinya resiko kerusakan
pada bahan makanan basah.
Kebijakan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2003
Prosedur 1. Setelah bahan makanan diterima,kemudian diperiksa sesuai dengan
spesifikasi dan jumlah barang yang dipesan, serta dicatat tanggal
masuk setelah itu disimpan digudang bahan makanan basah.
2. Petugas gudang mengatur tata letak penyimpanan agar mudah diambil
dan mudah peletakannya, serta memudahkan pengaturan rotasi/giliran.
3. Syarat-syaratruangpenyimpanan :
a. Bahan makanan segar harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam wadah yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain dan penempatannya
berjauhan
c. Bahan makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari
harus sudah dipergunakan
d. Almari pendingin tidak boleh terlalu sering dibuka dan
sebaiknya dipisahkan antara almari pendingin untuk keperluan
penyimpanan dengan keperluan sehari-hari
e. Penyimpanan suhu rendah :
- Buah, dan sayuran disimpan pada lemari pendingin yang
mampu mencapai 70C-100C dengan umur simpan paling
lama1 minggu.
 - Telor disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 1 0C-40C
dengan umur simpan paling lama 1 minggu
- Daging, unggas, dan ikan disimpan di almari pendingin
dengan suhu 200C batas waktu penyimpanan lebih dari 3
hari
f. Pengaturan penempatan agar almari pendingin tidak penuh
sesak untuk mencegah terjadinya kerusakan almari
penyimpanan.
4. Petugas gudang memberi label yang memuat informasi tanggal
masuknya barang, serta pencatatan.
5. Melakukan monitoring kebersihan almari pendingin yang dibersihkan
setiap hari.
6. Monitoring suhu penyimpanan yang dilakukan 2 kali dalam sehari.
Unit Terkait 1. Instalasi Gizi
2. Petugas Gudang
3. Cleaning Service

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PERSIAPAN BUMBU
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
 TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Persiapan bumbu adalah proses kegiatan mencuci, menimbang dan
mencampur bumbu sebelum proses pengolahan.

Tujuan Mempersiapkan bumbu sesuai jenis menu, standar resep dan standar
bumbu yang ditetapkan.

Kebijakan Persiapan Bumbu dilakukan oleh pramu masak sesuai jenis menu,
standar resep dan standar bumbu yang ditetapkan (Keputusan Direktur
Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kulon Progo DIY: .............)

Prosedur 1. Persiapan
a. Bumbu
b. Siklus Menu
c. Standar Resep
d. Standar Bumbu
e. Timbangan digital
f. Food Prosesor
g. Plastik pembungkus
h. Label

2. Pelaksanaan
a. Cuci bumbu
b. Timbang bumbu sesuai jenis menu, standar resep dan standar
bumbu
c. Kemas dengan plastik Pembungkus
d. Beri label nama bumbu pada plastik pembungkus
e. Haluskan bumbu dengan food prosesor

3. Hal-hal yang perlu diperhatikan

Ada beberapa bumbu yang diiris dan di geprak saja

Unit Terkait Unit Perencanaan, Unit Pengadaan, Unit Persiapan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PERSIAPAN SAYURAN
No.Dokumen No.Revisi Halaman
 ............................. ............................ .....................................
....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Persiapan sayur adalah proses kegiatan memotong, menyiangi, dan
meracik sayuran sebelum proses pengolahan.

Tujuan Mempersiapkan sayuran sesuai jenis menu dan standar porsi yang
ditetapkan.

Kebijakan Persiapan sayuran dilakukan oleh pramusaji sesuai jenis menu dan
standar porsi yang ditetapkan (Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum
Daerah Wates, Kulon Progo, DIY Nomor : ...........)

Prosedur 1. Persiapan
a. Sayuran
b. Siklus Menu
c. Standar Porsi
d. Pisau
e. Telenan
f. Kontainer sayur
g. Label

2. Pelaksanaan
a. Potong sayur sesuai dengan jenis menu
b. Timbang sayur sesuai dengan jenis menu dan standar porsi yang
ditetapkan.
c. Masukkan sayur ke kontainer sayur
d. Beri label nama menu pada container sayur

3. Hal-hal yang perlu diperhatikan

Gunakan handsglove bila sayur bergetah

Unit Terkait Unit Perencanaan, Unit Pengadaan, Unit Persiapan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

 PERSIAPAN LAUK NABATI
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Persiapan lauk nabati adalah proses kegiatan mencuci dan memotong
lauk nabati sebelum proses pengolahan.

Tujuan Mempersiapkan lauk nabati sesuai jenis menu dan standar porsi yang
ditetapkan.

Kebijakan Persiapan lauk nabati dilakukan oleh pramu masak sesuai jenis menu
dan standar porsi yang ditetapkan (Keputusan Direktur Rumah Sakit
Umum Daerah Wates, Kulon Progo DIY Nomor : ...........)

Prosedur 1. Persiapan
a. Lauk nabati (tahu, tempe)
b. Pisau
c. Telenan
d. Air

2. Pelaksanaan
a. Tahu
Cuci tahu dengan air mengalir
Potong sesuai jenis menu dan standar porsi yang ditetapkan

b. Tempe
Kupas tempe dari pembungkusnya
Potong tempe sesuai jenis menu dan standar porsi yang
ditetapkan

Unit Terkait Unit perencanaan, Unit Pengadaan, Unit persiapan

 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PERSIAPAN MAKAN POKOK
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Persiapan Makanan Pokok adalah proses kegiatan mencuci makanan
pokok (beras) sebelum proses pengolahan.

Tujuan Mempersiapkan Makanan Pokok sesuai jenis diit dan standar porsi
yang ditetapkan.

Kebijakan Persiapan Makanan Pokok dilakukan oleh pramu masak sesuai jenis
diit dan standar porsi yang ditetapkan (Keputusan Direktur Rumah Sakit
Umum Daerah Wates, Kulon Progo, DIY Nomor : ...........

Prosedur 1. Persiapan
a. Beras
b. Standar Porsi
c. Standar diit
d. Baskom
e. Air

2. Pelaksanaan
Cuci Beras dengan air dan bilas 2- 3 x

Unit Terkait Unit perencanaan, Unit Pengadaan, Unit persiapan

 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PERSIAPAN LAUK HEWANI
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Persiapan lauk hewani adalah proses kegiatan mencuci lauk hewani
(daging ayam, daging sapi, ikan) sebelum proses pengolahan.

Tujuan Mempersiapkan lauk hewani (daging ayam, daging sapi, ikan) sesuai
jenis menu dan standar porsi yang ditetapkan.

Kebijakan Persiapan lauk hewani dilakukan oleh pramu masak sesuai jenis menu
dan standar porsi yang ditetapkan (Keputusan Direktur Rumah Sakit
Umum Daerah Wates, Kulon Progo, DIY Nomor : ................)

Prosedur 1. Persiapan
b. Lauk hewani (daging ayam, daging sapi, ikan)
c. Pisau
d. Telenan
e. Air

2. Pelaksanaan
Cuci lauk hewani dengan air mengalir

3. Hal-hal yang diperlukan

a. Untuk Lauk hewani yang beku thowing terlebih dahulu
b. Untuk Lauk hewani yang sudah digiling/di cincang dan siap olah
tidak melalaui proses persiapan

Unit Terkait Unit Perencanaan, Unit Pengadaan, Unit Persiapan

 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PENGOLAHAN NASI
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan bahan nasi adalah proses kegiatan memasak beras
menjadi nasi yang berkualitas dan aman di konsumsi .

Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi

2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan nasi
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit biasa mendapat makanan pokok
nasi (Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Wates,Kulon
Progo, DIY Nomor : ............

Prosedur 1. Persiapan
a. Beras
b. Standar diit
c. Air (1: 1)
d. Panci untuk mengaru
e. Panci Kukus (dandang)
f. Kompor
g. Pengaduk kayu

2. Pelaksanaan
a. Cuci bersih beras
b. Tambah air dengan perbandingan 1:1
c. Masukkan beras sambil aduk terus hingga setengah matang
( proses aron) kemudian angkat
d. Isi dandang dengan air sampai garis yang ada di dandang
e. Masak di atas kompor sampai air mendidih
f. Masukkan beras aron, kukus hingga matang (+ 60 menit)

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

Gunakkan api sedang
Unit Terkait Unit Persiapan, Unit Pengolahan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PENGOLAHAN NASI TIM
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan bahan nasi tim adalah proses kegiatan memasak beras
menjadi nasi tim yang berkualitas dan aman di konsumsi.

Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi.

2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan nasi tim.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit lunak mendapat makanan pokok
nasi tim (Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Wates, Kulon
Progo DIY Nomor : ..........

Prosedur 1. Persiapan
a. Beras
b. Standar diit
c. Air (1:4)
d. Panci tim
e. Panci Besar
f. Kompor

2. Pelaksanaan
a. Cuci bersih beras
b. Masukkan beras ke dalam panci tim
c. Tambahkan air (1:1)
d. Isi Panci besar dengan air sampai setengah dari tinggi panci
e. Masukkan Panci tim tadi ke dalam panci besar
f. Masak diatas kompor hingga matang (+ 60 menit)
g. Matikan api

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

Gunakkan api sedang
Unit Terkait Unit Persiapan, Unit Pengolahan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PENGOLAHAN BUBUR
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan bubur adalah proses kegiatan memasak beras menjadi
bubur yang berkualitas dan aman di konsumsi.

Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi.

2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan bubur.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit lunak mendapat makanan pokok
bubur (Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah .Wates, Kulon
Progo, DIY Nomor : ............

Prosedur 1. Persiapan
a. Beras
b. Standar diit
c. Air (1:6)
d. Garam
e. Daun Salam
f. Santan
g. Panci
h. Kompor
i. Pengaduk kayu

2. Pelaksanaan
a. Cuci bersih beras.
b. Masak air hingga mendidih dengan perbandingan air 1:6 .
c. Masukkan beras sambil aduk terus hingga menjadi bentuk bubur
 (+ 60 menit).
d. Tambahkan garam ,santan dan daun salam.
e. Matikan api.

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

Gunakkan api sedang

Unit Terkait Unit persiapan, Unit Pengolahan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PENGOLAHAN BUBUR HALUS
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan Bubur halus adalah proses kegiatan memasak Tepung
beras menjadi Bubur halus yang berkualitas dan aman di konsumsi.

Tujuan 5. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi.

6. Meningkatkan nilai cerna.
7. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan bubur halus.
8. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit saring mendapat bubur halus
(Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Wates, Kulon Progo
DIY Nomor : ...........

Prosedur 1. Persiapan
a. Tepung Beras
b. Standar diit
c. Santan (1:8)
d. Garam
e. Daun Pandan
f. Panci
g. Pengaduk kayu
h. Kompor
 2. Pelaksanaan
a. Campur tepung beras dengan santan.
b. Aduk hingga tercampur (tidak menggumpal).
c. Tambahkan garam dan daun pandan.
d. Masak diatas kompor sambil diaduk terus hingga matang
(+ 60 menit).
e. Matikan api.

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

Gunakkan api sedang

Unit Terkait Unit Pengolahan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PENGOLAHAN TELUR
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan Telur adalah proses kegiatan memasak Telur ayam dan
telur puyuh yang berkualitas dan aman di konsumsi.

Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi telur

2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan telur
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit biasa dan lunak mendapat menu
Telur (Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Wates
KulonProgo Daerah Istimewa Yogyakarta Nomor : .......
Prosedur 1. Persiapan
a. Telur Ayam, Telur Puyuh
b. Standar diit
c. Standar Bumbu
d. Standar Resep
 e. Bumbu
f. Panci/Wajan/Dandang
g. Irus
h. Air/Santan
i. Minyak goreng
j. Kompor

2. Pelaksanaan
a. Proses menggoreng
Panaskan Minyak goreng
Pecahkan telur
Campur dengan Bumbu
Goreng Telur
b. Proses merebus
Rebus telur sampai matang
Kupas Telur
Tumis Bumbu
Masukkan Telur
Tambahkan air/santan seperlunya
Masak hingga bumbu meresap

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

a. Gunakkan api sedang
b. Minyak goreng digunakan hanya untuk satu jenis menu saja

Unit Terkait Unit Persiapan, Unit Pengolahan

 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PENGOLAHAN IKAN
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan Ikan adalah proses kegiatan memasak ikan sesuai yang
berkualitas dan aman di konsumsi.

Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi ikan

2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan ikan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit biasa dan lunak mendapat menu
ikan (Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Wates,Kulon
Progo DIY Nomor : ............

Prosedur 1. Persiapan
 a. Ikan
b. Standar diit
c. Standar Bumbu
d. Standar Resep
e. Bumbu
f. Panci/Wajan/Dandang
g. Irus
h. Air/Santan
i. Minyak goreng
j. Daun Pisang
k. Kompor

2. Pelaksanaan
a. Proses menggoreng
Bumbui Ikan
Panaskan Minyak Goreng
b. Goreng Ikan Proses merebus
Tumis Bumbu
Masukkan Ikan
Tambahkan air/santan seperlunya
Masak hingga daging lunak
c. Proses Mengukus
Campur Ikan dengan bumbu
Bungkus daging dengan daun pisang
Kukus hingga daging matang + 60 menit
3. Hal- hal yang perlu diperhatikan
a. Gunakkan api sedang
b. Minyak goreng digunakan hanya untuk satu jenis menu saja

Unit Terkait Unit Persiapan, Unit Pengolahan

 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PENGOLAHAN DAGING
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan Daging adalah proses kegiatan memasak daging
ayam, daging Sapi yang berkualitas dan aman di konsumsi.

Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi daging

2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan dan penampilan daging
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit biasa dan lunak
mendapat menu daging (Keputusan Direktur Rumah Sakit
 Umum Daerah Wates Kulon Progo DIY Nomor : ................

Prosedur 1. Persiapan
a. Daging Ayam, Daging Sapi
b. Standar diit
c. Standar Bumbu
d. Standar Resep
e. Bumbu
f. Panci / Wajan / Dandang
g. Irus
h. Air / Santan/kecap
i. Minyak goreng
j. Daun Pisang
k. Kompor

2. Pelaksanaan
a. Proses menggoreng
Panaskan wajan
Tumis bumbu
Masukkan daging
Masak hingga daging lunak/ empuk
Angkat tiriskan
Panaskan minyak goreng di wajan
Goreng daging hingga berwarna kuning kecoklatan
b. Proses merebus
Tumis Bumbu
Masukkan daging
Masukkan bumbu
Aduk hingga merata
Tambahkan air / santan /kecap secukupnya
Masak hingga daging lunak /empuk
c. Proses mengukus
Campur daging dengan bumbu
Bungkus daging dengan daun pisang
Kukus hingga daging matang + 60 menit

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

a. Gunakkan api sedang
b. Minyak goreng digunakan hanya untuk satu jenis menu
saja

Unit Terkait Unit Persiapan, Unit Pengolahan

 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PENGOLAHAN SAYUR BERKUAH
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan Sayur berkuah adalah proses kegiatan memasak sayur
mentah menjadi sayuran berkuah yang berkualitas baik serta aman di
konsumsi.

Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi sayuran

2. Meningkatkan nilai cerna
 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan sayuran
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit biasa dan lunak mendapat sayur
(Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Wates, Kulon Progo
DIY Nomor :...................
Prosedur 1. Persiapan
a. Sayur
b. Bumbu
c. Standar Bumbu
d. Standar Resep
e. Siklus menu
f. Panci
g. Irus Sayur
h. Air/Santan
i. Kompor

2. Pelaksanaan
a. Didihkan air
b. Masukkan sayur ke dalam panci
c. Tambahkan bumbu
d. Tambahkan santan (sesuai dengan jenis menu)
e. Tutup Panci
f. Masak diatas kompor sambil sesekali diaduk hingga mendidih
dan sayur lunak
g. Matikan api setelah sayur mendidih + 5 menit

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

Gunakkan api sedang

Unit Terkait Unit Persiapan, Unit Pengolahan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PENGOLAHAN SAYUR TANPA KUAH
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan Sayur tanpa kuah adalah proses kegiatan memasak sayur
mentah menjadi sayur tanpa kuah yang berkualitas dan aman di
konsumsi.
Tujuan 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi sayuran
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan sayuran
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit biasa dan lunak mendapat sayur
(Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Wates Kulon Progo DIY
Nomor : ..............

Prosedur 1. Persiapan
a. Sayur
b. Bumbu
c. Standar Bumbu
d. Standar Resep
e. Wajan
f. Irus Sayur
g. Minyak goreng
h. Kompor

2. Pelaksanaan
a. Panaskan Minyak goreng
b. Tumis bumbu
c. Masukkan sayur ke dalam wajan
d. Masak diatas kompor sambil sesekali diaduk hingga sayur
lunak
e. Matikan api

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

a. Gunakkan api besar dan waktu yang singkat

Unit Terkait Unit Persiapan, Unit Pengolahan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PENGOLAHAN BUBUR HALUS
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
 TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pengolahan Bubur halus adalah proses kegiatan memasak Tepung
beras menjadi Bubur halus yang berkualitas dan aman di konsumsi.

Tujuan 9. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi.

10. Meningkatkan nilai cerna.
11. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan bubur halus.
12. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

Kebijakan Setiap pasien rawat inap dengan diit saring mendapat bubur halus
(Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Wates, Kulon Progo
DIY Nomor : ...........

Prosedur 4. Persiapan
a. Tepung Beras
b. Standar diit
c. Santan (1:8)
d. Garam
e. Daun Pandan
f. Panci
g. Pengaduk kayu
h. Kompor

5. Pelaksanaan
a. Campur tepung beras dengan santan.
b. Aduk hingga tercampur (tidak menggumpal)
c. .Tambahkan garam dan daun pandan.
d. Masak diatas kompor sambil diaduk terus hingga matang (+ 60
menit).
e. Matikan api.

6. Hal- hal yang perlu diperhatikan

Gunakan api sedang

Unit Terkait Unit Pengolahan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

 PENYALURAN MAKANAN
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
Pengertian jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang dilayani
(makanan biasa atau diit khusus)
Pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan
Tujuan
ketentuan yang berlaku
Kebijakan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Depkes Tahun 2003
MacamPenyaluran/distribusimakananyang digunakan di
RumahSakitUmum Daerah Watesadalah Cara
penyaluran/distribusiSentralisasi.
Prosedur :
1. Rekapitulasi bon permintaan makanan dari ruang rawat
inap.
2. Pemisahan permintaan diit untuk makanan biasa dan
Prosedur diit khusus.
3. Proses persiapan distribusi makanan di dapur utama.
4. Kegiatan distribusi di dapur utama sesuai dengan bon
permintaan diit.
5. Pengawasan/pengecekan kesesuaian dengan
permintaan diit.
6. Kegiatan penyajian di rawat inap sesuai dengan
permintaan diit.
1. UrusanPengolahandanDistribusi Inst. Gizi
2. UrusanPelayananRawatInapdanKonsultasiGizi
Unit terkait
3. Pramugizi
4. Jurumasak/pengolahbahanmakanan
 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PENYALURAN MAKANAN
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
Pengertian jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang dilayani
(makanan biasa atau diit khusus)
Pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan
Tujuan
ketentuan yang berlaku
Kebijakan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Depkes Tahun 2003
MacamPenyaluran/distribusimakananyang digunakan di
RumahSakitUmum Daerah Watesadalah Cara
penyaluran/distribusiSentralisasi.
Prosedur :
1. Rekapitulasi bon permintaan makanan dari ruang
rawat inap.
2. Pemisahan permintaan diit untuk makanan biasa dan
Prosedur diit khusus.
3. Proses persiapan distribusi makanan di dapur utama.
4. Kegiatan distribusi di dapur utama sesuai dengan bon
permintaan diit.
5. Pengawasan/pengecekan kesesuaian dengan
permintaan diit.
6. Kegiatan penyajian di rawat inap sesuai dengan
permintaan diit.
1. UrusanPengolahandanDistribusi Inst. Gizi
2. UrusanPelayananRawatInapdanKonsultasiGizi
Unit terkait
3. Pramugizi
4. Jurumasak/pengolahbahanmakanan
 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PEMAKAIAN ALAT PELINDUNG DIRI
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pemakaian alat pelindung diri adalah kegiatan memakai alat
melindungi diri dari kemungkinan kecelakan atau kejadian yang
membahayakan diri pekerja

Tujuan Melindungi diri pekerja dari kemungkinan kecelakaan atau

kejadian yang membahayakan diri pekerja

Kebijakan Pemakaian alat pelindung diri dipakai untuk semua petugas

yang memasuki ruang Pengolahan Instalasi Gizi/Area bersih
( Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah WatesDaerah
stimewa Yogyakarta Nomor : .............)

Prosedur 1. Persiapan

a. Celemek
b. Masker
c. Topi/Penutup Kepala
d. Sandal/sepatu

2. Pelaksanaan
a. Pakai celemek
b. Pakai masker
c. Pakai topi/Penutup kepala
d. Pakai sandal/sepatu khusus untuk memasuki ruang produksi
 3. Hal-hal yang perlu diperhatikan

a. Pemakaian masker menutup hidung sampai mulut

b. Pemakaian topi/penutup kepala dengan memasukkan semua
rambut ke dalam topi/penutup kepala
c. Pemakaian Alat Pelindung Diri dilakukan sebelum memasuki
area bersih.

Unit Terkait Instalasi Gizi

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PEMAKAIAN PISAU
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pemakaian pisau adalah proses kegiatan memakai pisau sesuai dengan
fungsinya.

Tujuan Pemakaian pisau sesuai dengan kegunaannya.

Kebijakan Pisau dipakai sesuai dengan warna pisau (Keputusan Direktur Rumah
Sakit Umum Daerah Wates, Kulon Progo, DIY Nomor:..........

Prosedur 1. Persiapan
a. Pisau hitam
b. Pisau merah
c. Pisau hijau
d. Pisau biru
e. Pisau kuning
f. Pisau putih

2. Pelaksanaan
a. Pakai pisau sesuai dengan fungsinya
b. Pisau hitam untuk sayur
 c. Pisau merah untuk daging
d. Pisau hijau untuk ayam
e. Pisau biru untuk ikan
f. Pisau kuning untuk buah
g. Pisau putih untuk roti

3. Hal-hal yang perlu diperhatikan

Cuci pisau setelah dipakai

Unit Terkait Unit Persiapan, Unit Pengolahan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PEMAKAIAN TELENAN
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pemakaian telenan adalah proses kegiatan memakai telenan ssesuai
dengan fungsinya.

Tujuan Pemakaian telenan sesuai dengan kegunaannya.

Kebijakan Telenan dipakai sesuai dengan warna telenan (Keputusan Direktur

Rumah Sakit Umum Daerah Wates, Kulon Progo, DIY
Nomor. .............

Prosedur 1. Persiapan
a. Telenan coklat
b. Telenan merah
c. Telenan hijau
d. Telenan biru
 e. Telenan kuning
f. Telenan putih

2. Pelaksanaan
a. Pakai telenan sesuai dengan fungsinya
b. Telenan coklat untuk sayur
c. Telenan merah untuk daging
d. Telenan hijau untuk ayam
e. Telenan biru untuk ikan
f. Telenan kuning untuk buah
g. Telenan putih untuk roti

3. Hal-hal yang perlu diperhatikan

Cuci telenan setelah dipakai

Unit Terkait Unit Persiapan, Unit Pengolahan

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PEMAKAIAN ALAT MAKAN PASIEN
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pencucian alat makan pasien adalah proses kegiatan mencuci alat
makan pasien yang sudah digunakan dengan menggunakan mesin
pencuci alat kotor.

Tujuan Membersihkan alat makan pasien dari sisa-sisa makan sehingga

peralatan makan siap digunakan kembali.

Kebijakan Pencucian alat makan pasien dilakukan oleh cleaning servicei

(Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Wates, Kulon Progo,
DIY
 Nomor:........

Prosedur 1. Persiapan
a. Alat makan kotor
b. Sabun cuci
c. Mesin sterilisasi alat makan
d. Troli barang

2. Pelaksanaan
a. Bersihkan alat makan dari kotoran dengan menggunakan air
mengalir, cuci dengan sabun cuci bilas sampai bersih
b. Sterilkan alat makan pasien selama 3 menit
c. Keluarkan alat makan
d. Tempatkan dalam troli barang

3. Hal-hal yang perlu diperhatikan

Gunakan apron pada saat mencuci

Unit Terkait Unit Pencucian

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PEMAKAIAN KOMPOR GAS
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pemakaiankompor gas adalahtatacaramenggunakankompor gas
secarabenardanaman

Tujuan 1. Pen
ggunaankompor gas secara benar dan aman.
 2. Me
ncapaiefesiensipenggunaan gas LPG

Kebijakan PemakaianKompor Gas disesuaikandenganjeniskompor

(PeraturanDirekturNo............
tentangKebijakanPelayananRumahSakitUmum Daerah Wates,
Kulon Progo, DIY)

Prosedur 1. Persiapan
a. Kompor Gas
b. PematikApi
c. Gas LPG

2. Pelaksanaan
a. Kompormejadengan 2 tungku besar :
Nyalakan lampu di atas kompor untuk penyerapan asap
Nyalakan air peredam panas yang ada di meja kompor
Tekan knob pemantik, menyalakan api dengan bantuan
pematik api kemudian memutar knob pada posisi berlawanan
dengan arah jam
Putar knob sesuai dengan besar api yang dibutuhkan
untuk mengatur aliran gas
Matikan kompor setelah selesai digunakan.
b. Kompor 1 tungkuberkaki:
Atur kran gas dikompor pada saluran yang paling dalam
Nyalakan api dengan bantuan pemantik api
Buka kran secara urut dari lingkaran yang paling dalam
menuju lingkaran luar untuk mengatur besar api
Matikan kompor setelah selesai digunakan
C Kompor dengan 2 tungku :
Buka kran gas
Putar knob sesuai dengan api yang dibutuhkan untuk
mengatur aliran gas
Matikan kompor setelah selesai digunakan.

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

a. Gunakanbesarapisesuaikebutuhan

Unit Terkait InstalasiGizi

 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PEMAKAIAN TIMBANGAN MEKANIS
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Penggunaan timbangan mekanis adalah tata cara
 menggunakan timbangan dengan kapasitas maksimal 150 kg

Tujuan Mendapatkan hasil timbangan secara akurat

Kebijakan Setiap bahan makanan basah dan kering di timbang dengan

timbangan mekanis (Peraturan Direktur No.......... tentang
Kebijakan Pelayanan Rumah Sakit Umum Daerah Wates, Kulon
Progo DIY)

Prosedur 1. Persiapan

j. Bahan
k. Timbangan Mekanis

2. Pelaksanaan

a. Atur timbangan pada posisi nol

b. Letakkan materi yang akan ditimbang dalam timbangan
c. Timbang dahulu wadah dalam keadaan kosong bila materi yang
ditimbang menggunakan wadah
d. Geser/pasang pemberat / bandul sesuai dengan berat yang
diinginkan atau sesuai tujuan penimbangan
e. Baca hasil timbangan setelah garis lengan timbangan lurus
dengan garis pada bagian statik timbangan
f. Ambil/ Atur kembali posisi bandul / pemberat pada posisi nol

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

b. Pastikan Kalibrasi alat dilakukan secara berkala

Unit Terkait Instalasi Gizi

STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PEMBUANGAN SAMPAH INSTALASI GIZI
No.Dokumen No.Revisi Halaman

.......................... ........................ ............................................

.......... ........ ...
 TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pembuangan sampah adalah kegiatan membuang sampah
hasil proses kegiatan produksi dan distribusi makanan di
instalasi gizi untuk dipindahkan ke tempat penampungan
sampah rumah sakit.

Tujuan Mencegah terjadinya infeksi nosokomial dan kontaminasi

bahan makanan dan makanan selama proses kegiatan
berlangsung

Kebijakan Pembuangansampahinstalasigizidlakukanoleh cleaning service

Pagi , jam 07.00 08.00 WIB dan Sore jam 13.00 14.00 WIB
(Peraturan Direktur No. ......... tentang Kebijakan Pelayanan
Rumah Sakit Umum Daerah Wates, Kulon Progo,DIY)

Prosedur 1. Persiapan

Tempat Sampah beroda dan tertutup

Plastik Sampah Non Medis

2. Pelaksanaan

a. Kumpulkansampahhasilkegiatanproduksi di
dalamkantongplastikkhusussampah non medis.
b. Kumpulkansampahdaritiap tiap unit pengolahan di
tempatpenampungansementaradandalamkeadaantertutup.
c. Buangsampahdaritempatsampahsementarakepenampungansampa
hrumahsakit.

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

Gunakkan Masker dan Handscoon

Unit Terkait Unit persiapan, dan Unit Pengolahan

 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PENCUCIAN PERALATAN MASAK
No.Dokumen No.Revisi Halaman

............................. ............................ .....................................

....... .... ..........
TanggalTerbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pencucian peralatan masak adalah kegiatan pembersihan
peralatan masak yang telah selesai dipergunakan untuk
proses persiapan, pengolahan dan distribusi
makanansupayaterjagakebersihannya
Tujuan 1. Sebagai acuan penerapan langkah-langkah pencucian
peralatan masak.
2. Untuk membersihkan kotoran / sisa makanan yang
melekat pada peralatan masak.
Kebijakan .Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2003
Prosedur 1. Petugasmelakukan hand hygiene sebelumdan sesudah melakukan
kegiatan dan memakai Alat PerlindunganDiri (APD) seperti Masker,
Topi, Celemek, dan Sepatu bot.
2. Petugas mempersiapkan sabun cuci, abu gosok, sabun spon, ember
kecil dan tempat untuk membuang sisa makanan
3. Petugas mengumpulkan peralatan yang akan dicuci pada masing-
masing tempat cuciandanmembuangsisa-sisabahanmakanan di
tempat yang telahdisediakan.
4. Sebelum mencuci, petugas mengelompokkan berdasarkan besar
kecilnya lalu disiram dengan air panas secara merata supaya lemak
makanan hilang
5. Petugas mencuci peralatan dengan sabun lalu dibilas dengan air
dingin
6. Petugas membilas kembali peralatan yang telahdicucidengan air
mengalir.
7. Petugas menata dan merapikan peralatan pada rak peralatan setelah
selesai mencuci.
 8. Petugas melepaskan sepatu botdancelemekserta menempatkan pada
tempatnya.
9. Petugasmelakukan hand hygiene
setelahselesaimelakukankegiatanpencucianalatmasak.
Unit Terkait RuangRawatinap
Sanitasi
 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
PEMBUANGAN SAMPAH INSTALASI
GIZI
No.Dokumen No.Revisi Halaman

......................... .............................. .....................................

........... .. ..........
Tanggal Terbit DitetapkanDirektur

SPO
LIES INDRIYATI
Pengertian Pembuangan sampah adalah kegiatan membuang sampah
hasil proses kegiatan produksi dan distribusi makanan di
instalasi gizi untuk dipindahkan ke tempat penampungan
sampah rumah sakit.

Tujuan Mencegah terjadinya infeksi nosokomial dan kontaminasi

bahan makanan dan makanan selama proses kegiatan
berlangsung

Kebijakan Pembuangan sampah instalasi gizi dlakukan oleh cleaning service

Pagi , jam 07.00 08.00 WIB dan Sore jam 13.00 14.00 WIB
(Peraturan Direktur No. ......... tentang Kebijakan Pelayanan
Rumah Sakit Umum Daerah Wates, Kulon Progo,DIY)

Prosedur 1. Persiapan

Tempat Sampah beroda dan tertutup

Plastik Sampah Non Medis

2. Pelaksanaan

a. Kumpulkan sampah hasil kegiatan produksi di dalam kantong

plastik khusus sampah non medis.
b. Kumpulkan sampah dari tiap tiap unit pengolahan di tempat
penampungan sementara dan dalam keadaan tertutup.
c. Buang sampah dari tempat sampah sementara ke penampungan
sampah rumah sakit.

3. Hal- hal yang perlu diperhatikan

Gunakkan Masker dan Handscoon

Unit Terkait Unit persiapan, dan Unit Pengolahan