Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

DENDENG GILING
(Bos taurus)

Oleh :
Nama : Syifa Nurul Fauzia
NRP : 143020307
No Meja : 5 (Lima)
Kelompok :K
Tanggal Praktikum : 26 April 2017
Asisten : Yosi Hertianto,ST
Tanggal Pengumpulan : 29 April 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
I. Tujuan Percobaan
Untuk diversifikasi produk olahan pangan daging, untuk mengawetkan
daging atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai ekonomis daging dan juga
untuk megetahui cara pembuatan dendeng.
II. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pengolahan dan pengawetan dengan cara pengeringan dan
penambahan bumbu sehingga mempunyai rasa yang khas dan tekstur yang
empuk.
III. Rumus :

Ba h an=formulasi x basis

w produk
produk= x 100
w basis
IV. Diagram Alir

Daging sapi

Air bersih Pencucian Air kotor

Dressing Tulang dan kulit

Penimbangan

Penghancuran
engkuas parut, bawang merah, garam, gula merah, ketumbar, air asam jawa

Pencampuran

Uap air
Pencetakan 3mm

Pengeringan

Penimbangan

Dendeng daging sapi

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dendeng


V. Foto Proses

Persiapan bahan + Pencucian Penghancuran Pencampuran


penimbangan

Pengeringan

Dendeng sapi Penimbangan Pencetakan


Gambar 2. Foto Proses Pembuatan Dendeng

VI. Hasil Pengamatan


Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Dendeng
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Daging sapi(69,50%) dan ketumbar(2,20%)
Gula merah(14%), merica(2,20%), lengkuas
parut(2,20%),air asam jawa(1,30%),bawang
Bahan Tambahan
merah (5,60%), bawang putih(2,20%) dan garam
(0,80%)
Berat Produk 113 gram
% Produk 56,5%
Organoleptik
1. Warna Coklat tua
2. Rasa Khas dendeng
3. Aroma Khas dendeng
4. Tekstur Tipis dan empuk
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Meja 5, Kelompok K, 2017)


VII. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan dendeng dapat diketahui bahwa
dengan basis 200 gram memiliki berat produk sebesar 113 gram dan %produk
sebesar 56,5%. Dendeng yang dihasilkan memiliki warna coklat tua, rasa khas
dendeng, aromanya khas dendeng, teksturnya padat tipis dan empuk serta
kenampakannya menarik.
Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992),
dendengmerupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari
irisan ataugilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.
Dendengmemiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang
gelap akibatkadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan
bumbu-bumbumenimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo, 1996).
Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang
cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisi
pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercapai
keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno,
1994). Selain sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita rasa
dan penambahan rasa enak pada produk.
Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki
aroma, warna dan tekstur produk (Bailey, 1998). Bawang merah digunakan untuk
bahan bumbu dapur dan sebagi penyedap rasa dalam makanan (Rukmana, 1994).
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna
kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat
membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990).

Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan merah, dan dua ukuran, yaitu
kecil dan besar. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri,
diantaranya kamfer, galang, galangol, philandren, dan mungkin juga curcumin.
Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Nursiam, 2010).

Proses pembuatan dendeng sapi ini dilakukan dengan melalui beberapa


tahapan proses. Proses yang pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan
dilakukan pemisahan daging dari bagian tulang dan kulit sehingga diperoleh
daging sapi utuh. Setelah proses pemisahan kemudian daging sapi dicuci untuk
menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin terbawa saat
proses pemisahan berlangsung. Lalu daging sapi dimasukan ke dalam food
processor untuk dihancurkan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan daging sapi
yang halus agar mempermudah dalam proses pencampuran bumbu. Bumbu yang
ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah, bawang merah, garam,
ketumbar, lengkuas, air asam jawa dan lada. Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan
hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan dimasukan ke dalam food
processor.
Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dengan tebal sebesar 3
mm, biasanya proses pencetakan ini menggunakan alat bantuan seperti penggiling
untuk lebih meratakan tipisnya daging sapi, dan daging sapi diletakan diatas tray
yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah dicetak
dimasukan kedalam alat pengering pada temperatur 70C dengan waktu selama 4
sampai 6 jam.
Tujuanya dari pengeringan ialah untuk melawan kebusukan bahan oleh
aktifitas mikroba. Meskipun bahan yang kering bukan berarti telah steril. Mikroba
memang tidak dapat tumbuh pada bahan yang kering. Apabila bahan yang
dikeringkan basah kembali, maka mikroba dengan cepat akan tumbuh, terkecuali
bila bahan/ makanan tersebut langsung dimakan / didinginkan. Keuntungan
pengeringan :
Bahan dapat disimpan lebih lama
Pengangkutan menjadi lebih ringan
Biaya yang dibutuhkan untuk fasilitas pengeringan relative lebih kecil
Tidak memerlukan cara sterilisasi khusus
Bahan bahan yang telah dikeringkan, tidak memerlukan persyaratan
Pemakaian bahan kering lebih praktis (Sarah, 2012).
Warna dendeng yang coklat kehitaman terjadi karena adanya reaksi
maillard, grup karbonil dari gugus gula reduksi bereaksi dengan grup amino dari
protein daging dan asam amino secara non enzimatis (Soeparno, 2009). Selain itu,
warna gelap pada dendeng juga disebabkan dari gula merah yang digunakan.
Dendeng dapat dibuat dengan dua cara, yaitu dendeng sayat dan dendeng
giling. Dendeng sayat menggunakan bahan utama daging yang disayat atau diiris
tipis, sedangkan dendeng giling menggunakan bahan utama daging yang digiling
terlebih dahulu (Yuri, 2012).
Dendeng sayat mempunyai rasa yang lebih lezat dibandingkan dendeng
giling, sedangkan kerugiannya adalah harus menggunakan daging yang lebih
bagus, utuh, agar bisa diiris, sehingga harganya lebih mahal, sedangkan dendeng
giling bisa menggunakan potongan-potongan daging yang kecil atau tidak
beraturan kemidian bisa digiling (Ferawati, 2013).
Menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik,
daging yang digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain :
Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta lemak
berwarna kekuningan
Tidak berbau asam
Bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa
kebasahannya.
Ciri-ciri dendeng yang baik adalah warna dendeng merah coklat sampai
coklat, bersih, aromanya sedap, teksturya tidak liat, agak kering, dan rasa agak
manis dan gurih (Ferawati, 2013).
CCP (Critical Control Point) pada proses pembuatan dendeng sapi ini
adalah pada saat proses pengeringan, sebaiknya dendeng yang dikeringkan kadar
airnya benar-benar berkurang, sehingga dapat mencegah bertumbuhan mikroba
yang dapat merusak dendeng tersebut.
Berdasarkan tabel SNI 2908:2013 dapat disimpulkan bahwa dendeng sapi
berdasarkan sifat organoleptik dendeng mempunyai warna hitam, rasa khas
dendeng, aroma khas dendeng, tekstur kasar dan kenampakan kasar, dendeng sapi
yang dibuat dilaboratorium sudah memenuhi syarat SNI.

VIII. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan dendeng dapat diketahui bahwa
dengan basis 200 gram memiliki berat produk sebesar 113 gram dan %produk
sebesar 56,5%. Dendeng yang dihasilkan memiliki warna coklat tua, rasa khas
dendeng, aromanya khas dendeng, teksturnya padat tipis dan empuk serta
kenampakannya menarik.
DAFTAR PUSTAKA

Bailey, M. E. 1998. Maillard Reaction and Meat Flavour Development.


Blackie Academic and Professional, New York.
Ferawati. 2013. Pengarh Proses Pengolahan Terhadap Sifat Fisik Dendeng
Giling. http://lheofadley.blogspot.com. (Diakses : 27 April 2017).
Indarmono, T. P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan Dan Jenis Daging Karkas
Serta Jumlah Es Yang Ditambahkan Ke Dalam Adonan Fisikokimia
Bakso Sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Nursiam, Intan. 2010. Pembuatan Dendeng.
http://intannursiam.wordpress.com/2010/12/13/pembuatan-dendeng-daging-
sapi/. (Diakses : 27 April 2017).
Sarah. 2012. Pengeringan.http://sarahbolobolo.com/2012/01/pengeringan.html.
(Diakses : 27 April 2017).
SNI. 1992. SNI 01-2908-1992 Dendeng Sapi. Badan Standarisasi Nasional,
Jakarta.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Yuri. 2012. Dendeng dan Abon. http://yurichocoru.wordpress.com/2012/11/22/.
(Diakses : 27 April 2017).
LAMPIRAN
SNI

Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi

Persyaratan
Jenis Uji
Mutu I Mutu II
Warna dan Bau Khas dendeng Khas dendeng
Kadar air (berat/berat basah) Maks. 12% Maks, 12%
Kadar Protein (berat/berat basah) Maks. 30% Maks. 25%
Abu (berat/berat basah) Maks. 1% Maks. 1%
Benda asing (berat/berat basah) Maks. 1% Maks. 1%
Kapang dan serangga Tidak nampak Tidak nampak
(SNI, 1992)

Tabel 2.Syarat Mutu Dendeng Sapi

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan


1 Keadaan :
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 12
3 Kadar lemak (b/b) % Maks. 3
4 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % Min. 18
5 Abu tidak larut dalam asam (b/b) % Maks. 0,5
6 Cemaran Logam :
6.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,3
6.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
6.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
6.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Mkas. 0,5
8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 105
8.2 Escherichia coli APM/g <3
8.3 Salmonella sp. - Negatif / 25 g
8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102
8.5 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 103
LAMPIRAN

KUIS

1. Apa yang anda ketahui tentang pelayuan daging ?


Jawab:
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan
cara menggantung atau menyimpan sel ama waktu tertentu pada temperatur di
atas titik beku daging (-1,50C).
Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan
tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih
empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam
bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas
permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba.
Ada 5 proses pengempukan pada daging,yaitu:
a. Aging
Proses pengempukan pada daging dengan cara pelayuan.
b. Tenderizing
Proses pengempukan pada daging dengan tenderizing yaitu dengan
menggunakan enzim bromelin dan papain
c. Acronize Process
Proses pengempukan pada daging dengan penambahan antibiotik,
misalnya teramycin.
d. Tenderay Process
Proses pengempukan pada daging dengan penggunan sinar UV.
e. Penggantungan
2. Apa yang anda ketahui tentang asap cair?
Jawab:
Asap cair merupakan suatu hasil kondensasi atau pengembunan
dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-
bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta
senyawa karbon lainnya Bahan baku yang banyak digunakan antara lain
berbagai macam jenis kayu, bongkol kelapa sawit, tempurung kelapa, sekam,
ampas atau serbuk gergaji kayu dan lain sebagainya. Selama pembakaran,
komponen dari kayu akan mengalami pirolisa menghasilkan berbagai macam
senyawa antara lain fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, lakton,
hidrokarbon,polisiklik aromatik dan lain sebagainya. Asap cair mempunyai
berbagai sifat fungsional, seperti untuk memberi aroma, rasa dan warna karena
adanya senyawa fenol dan karbonil sebagai bahan pengawet alami karena
mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan
sebagai antibakteri dan antioksidan sebagai bahan koagulan lateks pengganti
asam format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.
3. Tuliskan tujuan,prinsip dan prosedur abon!
Jawab:
Tujuan : Untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui
proses pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur simpan
produk daging atau ikan.
Prinsip : Berdasarkan proses pemisahan daging ikan,kulit dan tulangnya
untuk menghasilkan abon kering dengan proses penggorengan bahan
yang telah ditambahkan bumbu-bumbu kemudian penghilangan
minyak agar memperpanjang umur simpan.
Prosedur:

Ketumbar, kemiri, gula, bawang merah, bawang putih, garam


Ikan
Sisik, sirip, ekor, kepala, jeroan

Dressing

Penghancuran
Penimbangan

Pemasakkan
T= 150C, t = 5 Pengukusan Uap air
T = 100C, t = 10

Bumbu

Tempering
Santan Pencampuran T = 30oC

Pemasakkan
Penghancuran
T= 110C, t = 7

Ikan hancur

Pencampuran

Pemasakkan
T= 120C, t = 30

minyak
Penggorengan

Abon ikan
4. Tuliskan 3 produk sosis cooked meat special taste .
Jawab:
Loaves, head cheese dan scrapple.
5. Jelaskan perbedaan surimi, kamaboko dan pempek !
Jawab:

a. Surimi ( ), atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan,


adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti
pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk
kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi. Dengan sifatnya
yang fleksibel dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi
makanan laut. Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam
jumlah besar, crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi
alternatif yang lebih murah dari lobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi
juga cenderung memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam
produksi massal kamoboko dibanding daging ikan asli.
b. Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan
cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau
digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,
seperti ramen, soba, atau udon.
c. Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka,
daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus,
dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada
prinsipnya pembuatan pempek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu
pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan.
d. LAMPIRAN
e. TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan perubahan fisiko kimia yang mungkin dapat terjadi pada proses
pembuatan produk yang saudara kerjakan!
f. Jawab:
g. Pada pembuatan dendeng sapi terdapat beberapa perubahan fisiko
kimia dalam tiap prosesnya. Pada proses pencampuran terjadi perubahan fisika
dimana daging menjadi halus seperti daging cincang. Pada proses pencampuran
terjadi perubahan kimia dimana daging tercampur dengan bumbu dan
menghasilkan aroma khas bumbu dendeng. Setelah itu dilakukan pengeringan
terjadi perubahan fisika dimana adonan mengering dan terjadi perubahan kimia
yaitu kadar air pada adonan berkurang sehingga dendeng memiliki umur
simpan yang panjang.
2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan
kualitas?
h. Jawab :
i. Cara untuk memperbaiki penampilan pada dendeng yaitu dapat
dilakukan curing pada daging sapi yang digunakan untuk mempertahankan
warna merah, sehingga hasil dendeng yang didapat setelah pengeringan tidak
terlalu berwarna coklat gelap.
3. Jelaskan sifat bahan utama yang digunakan untuk percobaan tersebut!
j. Jawab :
k. Sifat daging sapi yang digunakan pada pembuatan dendeng diantaranya:
a. Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan
berubah menjadi warna chery bila dagingtersebut terkena oksigen.
b. Serabut daginghalus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak
c. Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka dagingsudah
tidak baik.
d. Lemak berwarna kekuning-kuningan.
e. Bau dan rasa aromatis.
l. LAMPIRAN
m. PERHITUNGAN

a. Formulasi :
1. Daging sapi = 69,50% x 200 = 139 gram
2. Gula merah = 14% x 200 = 28 gram
3. Bawang putih = 2,20% x 200 = 4,4 gram
4. Ketumbar = 2,20% x 200 = 4,4 gram
5. Lengkuas parut = 2,20% x 200 = 4,4 gram
6. Garam = 0,80% x 200 = 1,6 gram
7. Merica = 2,20% x 200 = 4,4 gram
8. Air asam jawa = 1,30% x 200 = 2,6 gram
9. Bawang merah = 5,60% x 200 = 11,3 gram
113
b. %produk = 200 x 100% =56,5%

n.

Anda mungkin juga menyukai